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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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25 avril 2016 1 25 /04 /avril /2016 09:24

Pas si évident de réussir les röstis. On trouve de tout sur internet lorsque l’on cherche une recette pour en préparer. Certaines recommandent de râper les pommes de terre crues, et de les égoutter ou non. D’autres prônent l’utilisation de pommes de terre crues. Les uns ajoutent un liant comme de l’œuf, ou de la farine, les autres ajoutent de l’oignon… Bref, il y a plus que l’embarras du choix ! Pour ma part, j’ai mis quelques temps avant de trouver la recette qui me convient le mieux : J’ai noté que de faire partiellement cuire les pommes de terre en amont permettait une meilleure tenue des röstis et leur donnait un cœur moelleux et un extérieur croustillant.
En tous cas, cette recette plait à Laurier ; tout particulièrement quand on prépare des steaks à cheval

Röstis de Pomme de Terre

Les ingrédients pour 4 personnes:
● 4 pommes de terre à chair ferme (environ 800g)
● 1 oignon (facultatif)
● 2 noix de beurre salé
● 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
● ½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
● ½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation

1. La veille ou ½ journée avant de servir
Eplucher et faire cuire les pommes de terre 10 minutes à la vapeur (5 minutes si c’est en cocotte-minute)  Laisser refroidir totalement.
Il est important que les pommes de terre  ne soient pas totalement cuites, afin qu’elles gardent de la tenue au moment de les râper.

Röstis de Pomme de Terre

2. Etape facultative : l’oignon
Râper l’oignon. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer l’oignon sans le laisser colorer. Laisser refroidir.

3. Râper les pommes de terre, saler et poivrer. Y ajouter l’oignon si souhaité. Former de petites galettes. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire cuire les röstis sur les deux faces à feu très doux et à couvert. Servir sans attendre.
Il faut qu’ils soient bien grillés et tendre à cœur.

Röstis de Pomme de Terre

Mon Accord Mets-Vin
Le vin dépendra du plat principal ou de ce avec quoi ces röstis seront servis…

17 avril 2016 7 17 /04 /avril /2016 13:10

A la maison, nous dînons souvent de salades l’été et de soupe l’hiver, les premières comme les secondes généralement accompagnées de pain et de fromage. Comme l’été tarde à venir et que la pluie continue de tomber, nos envies de soupes ne se sont pas taries et je continue d’en préparer pour nos dîners de la semaine.
Voici une soupe faite des carottes nouvelles et les derniers panais de la saison. Agrémentée d’une pointe de coriandre, elle offre une touche exotique et fraîche bien agréable. J’adore y ajouter des petits morceaux de fromage comme du Bleu d’Auvergne ou même du Morbier qui fond délicieusement dans la chaleur de la soupe…un régal.

Soupe Carottes, Panais et Coriandre

Les ingrédients pour 4 personnes:
● 300g de carottes
● 300g de panais
● 1 oignon émincé
● 2 échalotes émincées
● 1 cuiller à soupe bombée de coriandre fraiche ciselée
● 1 gousse d’ail écrasée
● 15cl de crème liquide (facultatif)
● 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
● 1 cuiller à café d’un mélange de curry, de cumin et de muscade
● Sel
● Poivre

Préparation
1. 
Eplucher les oignons et légumes et les couper en gros tronçons.

2. Dans une casserole ou un faitout, faire chauffer l’huile d’olive. Y jeter les oignons et les échalotes pour les faire blondir légèrement. Ajouter ensuite les carottes et les panais, ainsi que l’ail. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 à 30 minutes.

3. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le sel, le poivre, les épices et la coriandre, ainsi que la crème. Donner  coup de mixeur.

Soupe Carottes, Panais et Coriandre

Mon Accord Mets-Vin
Pour cette soupe je choisis un vin blanc sec rond et aromatique. Pourquoi ne pas opter pour un Vin de Pays du Languedoc, issu de cépage Chardonnay

Publié par Jeanne Girardot - dans carotte coriandre panais
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14 avril 2016 4 14 /04 /avril /2016 13:03

Ca faisait longtemps… Voilà un petit grilled cheese comme je les aime, coloré et parfumé, aussi sympa à composer qu’à dévorer… Impeccable pour un déjeuner sous le soleil printanier, accompagné d’une salade verte, ce sandwich va en séduire plus d’un…

Grilled Cheese au Comté et à la Truite Fumée

Les ingrédients pour 2 personnes:
● 4 tranches de pain de campagne
● 2 tranches de truite fumée
● 80g de Comté fraîchement râpé
● le zeste d’1/2 citron
● 1 cuiller à soupe d’aneth fraîche ciselée
● 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
● 2 noix de beurre + pour la cuisson
● 2 pincée de poivre blanc

Préparation
1.
Tartiner chaque tranche de pain d’un peu de beurre.

2. Disposer généreusement le Comté râpé sur chaque tranche de pain et ajouter sur deux d’entre elles, une tranche de truite fumée, un peu de zeste de citron, ainsi que de l’aneth. Poivrer et refermer. Exercer une légère pression sur les sandwichs afin que les ingrédients se solidarisent.

4. Dans la poêle, faire fondre le beurre restant dans l’huile d’olive et y faire cuire les grilled cheese 1 à 2 minutes sur chaque face.
L’idéal étant de couvrir la poêle ou la sauteuse afin que le fromage fonde à cœur et que les côtés soient bien croustillants. 

Grilled Cheese au Comté et à la Truite Fumée

Mon Accord Mets-Vin
Un petit blanc sec aromatique et fruité comme un Entre-Deux-Mers, me semble parfait. 

Publié par Jeanne Girardot - dans Comté saumon aneth citron
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8 avril 2016 5 08 /04 /avril /2016 08:57

J’ai longtemps tâtonné en matière de panna cotta. Ayant un temps opté pour l’agar agar, je me suis ravisée car son pouvoir gélifiant est très puissant. En effet, lorsque l’on prépare de petites quantités à gélifier, on a  vite fait de dépasser involontairement les doses, avec la mauvaise surprise d’obtenir un bloc aussi ferme que de la gomme, insipide, immangeable…
Pour être réussie, la panna cotta doit être tremblotante et légère. Ainsi, à moins d’en préparer pour 15 ou 20 personnes, il me semble que la gélatine soit mieux adaptée à sa préparation, qui n’en nécessite que très peu.
Beaucoup de recettes –si ce n’est la plupart- comptent un peu trop de gélatine, ce qui donne un résultat trop dense à mon goût. Ainsi, après de nombreux essais, j’ai noté qu’une seule feuille de gélatine suffit pour 20cl de crème liquide. Je me base donc désormais sur cette quantité qui assure une panna cotta à la texture parfaite.
La recette d’aujourd’hui propose une de mes associations américaines préférées : la noix de pécan et le sirop d’érable.

Panna Cotta au Sirop d'Erable et Crumble aux Noix de Pécan

Les ingrédients pour 4 personnes:
Pour la Panna Cotta
● 40cl de crème entière liquide
● 30g de sirop d’érable pur + pour le décor
● 2 feuilles de gélatine

Pour le crumble
● 70g de noix de pécan grossièrement concassés
● 1 cuiller à soupe de farine
● 30g de flocons d’avoine
● 30g de beurre
● 2 cuillers à soupe de cassonade
● 3 sachets de sucre vanillé

Préparation
1.
 Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

2. Dans une casserole, faire chauffer la crème, le sucre et la vanille. Dès ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger. Répartir dans les verrines.

3. Laisser refroidir et placer au frais toute une nuit.
Je couvre toujours mes verrines d’un film alimentaire avant de les placer au frais.

4. Préparer le crumble
Rassembler tous les ingrédients secs. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y ajouter le reste des ingrédients tout en remuant. Laisser cuire 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps afin de former le crumble. Laisser refroidir totalement.
Vous pouvez conserver ce crumble quelques jours dans une boite hermétiquement fermée.

5. Au moment de servir
Napper les panna cotta de sirop d’érable, disposer le crumble sur le dessus et servir.

Panna Cotta au Sirop d'Erable et Crumble aux Noix de Pécan

Mon Accord Mets-Vin
Je propose de choisir un vin blanc liquoreux de 20 à 30 ans. Sinon, une crème de whisky fera aussi l’affaire…

Publié par Jeanne Girardot - dans noix de pécan sirop d'érable
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29 mars 2016 2 29 /03 /mars /2016 09:22

Je fais très souvent des gratins « un peu Dauphinois » avec des légumes et de la crème. C’est très simple, très bon, et peut faire office de dîner sous forme de plat unique.
Ma toute première version était une alliance de pommes de terre et de potiron qui a donné lieu à une longue série de répliques toutes plus gourmandes les unes que les autres.
Je propose aujourd’hui une version  associant les topinambours, les carottes et les pommes de terre.

On pourra aisément y ajouter quelques lardons ou dés de jambons pour compléter ce joli gratin…

Gratin de Pommes de terre, Topinambours et Carottes

Les ingrédients pour 6 personnes:
● 300g de pommes de terre
● 300g de topinambours
● 300g de topinambours
● 1 gousse d’ail
● 40cl de crème liquide
● 1 cuiller à café rase de muscade moulue
● quelques parcelles de beurre
● 1 branche de sarriette ou de thym
● Poivre
● Fleur de sel

Préparation
1.
Eplucher les légumes et les couper en fines tranches, à l’aide d’une mandoline. Préchauffer le four à 200°C.
La finesse et la régularité des tranches est importante car elle permettra une cuisson plus uniforme et plus facile.

2. Couper la gousse d’ail en deux et en frotter le plat à gratin. Disposer les rondelles de légumes debout, en les intercalant (comme pour un tian). Verser la crème sur les légumes rondelles de pommes de terre et de potiron. Ajouter quelques parcelles de beurre. Saupoudrer de muscade moule, saler et poivrer.

3. Placer au four et laisser cuire 1h15.

Gratin de Pommes de terre, Topinambours et Carottes

Mon Accord Mets-Vin
Servi en plat principal, ce gratin s’accompagnera volontiers d’un Côtes-du-Rhône blanc, issu de cépage Viognier, S’il doit faire office d’accompagnement, il faudra adapter le choix du vin à la viande ou au poisson…

25 mars 2016 5 25 /03 /mars /2016 17:47

Voici un atelier très sympa à faire avec les enfants pour préparer Pâques.  J’ai piqué l’idée d’une bloggeuse américaine sur Pinterest. Elle fait des petits pains en forme de lapin et je me suis dit que ce serait pas mal d’en faire version sucré. J’ai donc utilisé le même principe que pour mes Boules Roses et avec les enfants, nous avons façonné de petits lapins pour Pâques. Rigolo et vraiment très bon ! On peut faire toute sorte de petits décors, c’est simple, délicieux et cette préparation se conserve longtemps au réfrigérateur car elle ne contient pas d’œuf cru…

Lapins de Pâques aux Amandes

Les ingrédients pour 30 à 40 lapins (selon la taille) :
● 200g de boudoirs ou biscuit à la cuiller
● 200g de poudre d’amande
● 200g de beurre ramolli en pommade
● 120g de sucre glace
● 4cl de lait
● colorants alimentaires

Préparation
1.
 Mixer les biscuits afin d’obtenir une poudre.

2. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace, puis, y incorporer le beurre et enfin le lait.  Travailler le tout afin d’obtenir un ensemble dense et homogène.

3. Séparer la pâte en fonction du nombre de couleurs souhaitées. Ajouter le colorant à chaque pâton. Mélanger l’ensemble pour bien répartir la coloration. Former des boules et les placer séparément au réfrigérateur pour une durée minimum de deux heures.

Lapins de Pâques aux Amandes

4.  Lorsque le mélange s’est raffermi, former des boules de 4 à  cm de diamètre environ, puis les façonner en forme d’œuf. Inciser les oreilles à l’aide de ciseaux (comme sur la photo). Percer de petits trous pour faire les yeux à l’aide d’un cure-dent.

5. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Lapins de Pâques aux Amandes

Mon Accord Mets-Vin
Champagne ou une Méthode Traditionnelle seront parfaits.

 

Publié par Jeanne Girardot - dans amande boudoir beurre
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24 mars 2016 4 24 /03 /mars /2016 10:11

Pâques approche à grands pas. C’est la semaine sainte et il convient de jeûner (ou presque) jusqu’au jour de fête qu’est la résurrection du Christ. Toutefois, il est difficile de ne pas préparer l’aspect culinaire et logistique et de songer d’ores et déjà à la préparation du repas et des douceurs qui accompagneront cette belle journée.

C’est pourquoi, en attendant de se régaler dimanche, je vous propose une sélection d’idées proposées sur ce blog et regroupées pour l’occasion…

Publié par Jeanne Girardot
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20 mars 2016 7 20 /03 /mars /2016 15:21

Laurier est un inconditionnel du Hachis Parmentier. Celui de sa maman, avec des cornichons, des oignons et des pommes. Je dois dire que j’en suis assez fan moi-même et il m’arrive souvent d’en préparer, ne serait-ce que pour recycler des restes de viande. Alors lorsqu’il s’agit d’accommoder de la viande de gibier longuement mijoté, filandreuse et tendre à souhait, je me fais une fête d’en faire un Parmentier.

Il faut dire que j’ai toujours du gibier dans le congélateur. Quand ce n’est pas Laurier qui tire les lapins dans les vignes, c’est Philippe, un ami qui gentiment me donne des morceaux de cerf ou de biche ; sans compter ce que nous ramenons lorsque nous allons dans la maison familiale du Pas-de-Calais. Du coup, les civets, ragouts et autres pot-au-feu giboyeux (des idées et recettes ici, ici, ou encore ...)ne sont pas rares chez nous… Et les restes non plus. A nous les hachis de luxe !

Hachis Parmentier de Biche – Ou comment utiliser les restes d’un ragout, civet ou pot-au-feu

Les ingrédients pour 6 personnes:
● 300g de purée maison
● 400g de viande de biche cuite et effilochée
● 5 échalotes émincées
● 3 oignons émincés
● 4 cuillers à soupe de Parmesan râpé
● 30g de beurre en parcelles
● 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
● ½ cuiller à café de poivre moulu
● ½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1
. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre dans l’huile d’olive. Y jeter les oignons et échalotes, baisser le feu et faire suer tranquillement. Laisser cuire à couvert 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Réserver.

2. Préchauffer le four à 180°C. Dans le fond d’un plat à gratin, déposer les oignons et échalotes. Ajouter ensuite la viande. Couvrir de purée, et lisser pour uniformiser le dessus. Saupoudrer de Parmesan râpé. Déposer quelques parcelles de beurre sur le dessus pour aider la croûte à dorer.

3.  Passer au four une trentaine de minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Pour ce plat j’avais conservé un peu de sauce obtenue lors de la cuisson de la viande. J’ai allongé celle-ci d’un peu de crème et l’ai servie avec mon hachis, un délice !

Hachis Parmentier de Biche – Ou comment utiliser les restes d’un ragout, civet ou pot-au-feu

Mon Accord Mets-Vin
Pour ce beau et savoureux hachis Parmentier, il me semble qu’un vin rouge puissant s’impose. Je propose un Médoc, et plus précisément un Saint-Julien, issu principalement de cépage Cabernet Sauvignon, il est à la fois puissant et racé.

13 mars 2016 7 13 /03 /mars /2016 13:51

Un trésor. Dans la maison familiale dans le Pas-de-Calais, nous avons trouvé un trésor. Pas de coffret rempli de pièces d’or et de bijoux anciens, non, mais plutôt un héritage culinaire inestimable empreint de savoureux et lointains souvenirs familiaux. Ce précieux trésor, c’est le carnet de recettes de Zozo.  Gouvernante du temps de mon arrière-grand-père, Zoé Lambert, dite « Zozo », vivait avec la famille et gérait, entre autres choses, l’intendance et surtout l’organisation des réceptions de chasse. Née en 1900 en Belgique, elle a passé la plus grande partie de sa vie aux côtés de mon papa, son père et son grand-père avant lui. Je l’ai plutôt bien connue car elle est décédée lorsque j’avais 19 ans… Elle en avait 99 ! Mes frères et sœur, mes cousins et cousines et moi-même, la considérions comme notre arrière-grand-mère. C’était notre Zozo. Elle nous gâtait toujours avec un bonbon sorti de sa poche ou de son armoire (toujours fermée à clef !). Et à ses heures perdues, elle nous tricotait des cagoules (ou passe-montagne… Ca vous dit quelque chose ?) par centaines.

Je me rappelle très bien traîner dans l’immense cuisine où s’affairait toute une troupe de dames autour de l’imposante cuisinière à bois, préparant le repas de retour de chasse sous les instructions de Zozo. La vapeur émanant des énormes casseroles emplissait la pièce jusqu’à rendre le sol humide. Les effluves de gibier, de beurre fondu et de charbon me reviennent en mémoire non sans émotion et nostalgie.

Elle nous montrait des petites recettes ou des petits « trucs » en cuisine qui, sans que nous le soupçonnions à l’époque, nous sont restés. Je me souviens notamment d’un fou rire avec mon frère Matthieu, lorsqu’un jour, elle nous a montré comment ciseler du persil dans un verre à l’aide de ciseaux. Nous avions trouvé cela très comique. Je devais avoir 6 ans, mais cet instant m’est resté gravé et il n’y pas une fois où je cisèle des herbes de cette façon sans que je pense à elle…

Mon regret est de ne pas avoir pu partager avec elle mon amour pour la cuisine, qui ne s’est révélé qu’après son départ. Ce cahier de recettes est un trésor inestimable. Il représente à mes yeux la chance d’apprendre sa cuisine, de m’imprégner de son expérience et de ses connaissances.

Civet de Lièvre de Zozo

Au fil des pages, s’étale une écriture soignée et très régulière, exempte de la moindre faute d’orthographe. Les recettes sont parfois accompagnées de noms de personnes, de restaurants, de petites notes ou commentaires ; autant d’informations glanées au fils des années.

Ce civet, c’est la première recette de Zozo que je réalise. Je l’ai suivie à la lettre pour n’en perdre aucune miette et croyez-le ou non, lorsque que j’ai mis le lièvre sur le feu, je me suis revue dans cette cuisine, avec Zozo, à humer les bonnes odeurs des plats qu’elle préparait.

Ce précieux cahier a le pouvoir de me transporter vers mes tendres souvenirs d’enfance, mais aussi de me faire connaitre un peu plus ma chère Zozo, à travers ses recettes et la façon dont elle les prépare. Je n’ai qu’une hâte, les découvrir toutes…

Civet de Lièvre de Zozo

Les ingrédients pour 6 personnes:
● 1 lièvre découpé en morceaux
Conserver le sang du lièvre si cela vous est possible

Pour la marinade
● 2 verres à bière de vin rouge
J’ai estimé le verre à bière à 25cl
● 1 verre à bière de vinaigre
● 1 gros oignon coupé en rondelles
● 1 feuille de laurier
● 1 branche de thym
● 10 clous de girofle
● 10 boules de poivre

Pour la cuisson
● 4 cuillers à soupe de farine
● 3 ou 4 oignons entiers
● quelques morceaux de lard frais coupé en cubes (200g)
● 1 feuille de laurier
● 1 tranche de citron pelée
● 1 verre de vin rouge (20cl)
● 1 cuiller à soupe de cassonade
● 1 cuiller à soupe de gelée de groseille (j’ai mis de la gelée de merlot)
● 2 cuillers à soupe de vinaigre
● poivre
● sel

Préparation

1. Marinade
Faire mariner pendant 48 heures les morceaux de lièvre dans une marinade composée de vin rouge, de vinaigre, d’oignon, de laurier de thym, de clou de girofle et de grains de poivre.

2. Egoutter les morceaux de lièvre. Conserver seulement le liquide de la marinade.
Si vous n’avez pas pu conserver le sang du lièvre, conserver ½ tasse pour la fin de la cuisson.

3. Cuisson
Brunir du beurre dans une casserole. Tournez les morceaux de lièvre dans la farine, laissez-les bien dorer, ajoutez 3 ou 4 oignons entiers, quelques morceaux de lard frais, 1 feuille de laurier et une tranche de citron pelée.

4. Mouiller avec la marinade et autant d’eau. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.
J’ai procédé à la cuisson à couvert, dans une cocotte en fonte.

5. Une demi heure avant la fin de servir (avant la fin de la cuisson), pour rendre la sauce piquante, joignez-y un verre de vin rouge, un peu de cassonade, de la confiture de groseilles, 2 cuillers de vinaigre de vin.

6. Pour bien lier la sauce, prenez une demi-tasse de sang, si vous n’en avez pas, prenez ½ tasse de marinade. Saler, poivrer.

Zozo aurait sans aucun doute servi ce civet avec des pommes de terre vapeur ornées de persil frisé, non sans ajouter : « Il faut y mettre du beurrrrre bien frrrrais » avec ses « r » qui roulaient comme des billes…

Civet de Lièvre de Zozo

Mon Accord Mets-Vin
Pour accompagner ce civet, j’ai choisi le même vin que celui utilisé pour la cuisson, un Graves rouge, principalement issu de cépage Merlot

Publié par Jeanne Girardot - dans lièvre vin échalote
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9 mars 2016 3 09 /03 /mars /2016 10:52

Vous souvenez-vous du Victoria Sponge Cake que j’avais posté sur ces pages au cours de l’été 2015, suite à la lecture d’un livre délicieux ? Laurier en est dingue, en particulier lorsqu’il est fourré avec ma gelée de Merlot. Si j’en prépare un, il est fini dans la journée ; et les enfants sont loin d’être les seuls responsables ! Le week-end dernier, j’ai eu envie de cuisiner un peu avec ma Clotilde. Celle-ci voulait faire de la chantilly et des petits gâteaux. Nous avons tout simplement fait des mini Victoria Sponge Cake et les avons décorés de Chantilly. On s’est tous régalés !

Victoria Cupcakes

Les ingrédients pour 9 cupcakes :
● 115g de farine
● 115g de beurre ramolli en pommade
● 115g de sucre en poudre
● 2 œufs
● 1 cuiller à soupe d’extrait de vanille liquide
● 1 cuiller à caféde levure chimique
● 2 cuillers à soupe de gelées de raisin (ou de confiture de framboise)
● Chantilly (voir ici pour la recette)


Préparation
1. Travailler le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une crème. Ajouter ensuite l’extrait de vanille, puis la farine. Bien mélanger le tout.

2. Incorporer les œufs un à un. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une ensemble bien crémeux et homogène.

3. Préchauffer le four à 180°C. Disposer des caissettes dans les moules à muffins. Les remplir de la préparation aux 2/3 de hauteur. Passer au four.

4. Laisser cuire 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien levés et dorés. Laisser refroidir totalement puis ôter les caissettes.

5. Couper les têtes des petits gâteaux. Etaler la gelée sur une des deux moitiés du gâteau, puis le recouvrir de la seconde moitié. Décorer avec de la chantilly.

Victoria Cupcakes

Mon Accord Mets-Vin
Des bulles me semblent tout à fait à propos !

 

 

Publié par Jeanne Girardot - dans beurre
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