Je crois que je ne connais personne qui n’aime pas le caramel au beurre salé. Même mon mari Laurier en est un grand amateur, pourtant je dois acheter du beurre doux tout spécialement pour lui car Monsieur n’aime pas le beurre salé, allez comprendre.

Ce caramel, je l’utilise très souvent dans ma cuisine, avec différentes textures allant de très liquide à plutôt épais.

Au fil du temps j’ai mis au point ma recette de base. Celle que je fais invariablement, puis que j’adapte en l’allongeant pour avoir tantôt une crème à la texture proche de la pâte à tartiner au chocolat, tantôt une sauce fluide.

J’ai longtemps cherché ma recette, et ai souvent essuyé des échecs avec des caramels qui cristallisaient ou dont la texture ne me satisfaisaient pas. Puis, je me suis rendue compte de plusieurs petits détails nécessaires à la bonne réalisation du caramel. Par exemple, il me semble nécessaire d’utiliser une sauteuse plutôt qu’une casserole car non seulement le caramel se fait plus rapidement, mais avant tout, il est plus facile à réaliser et se colore de façon bien plus homogène.

Aussi, l’ajout de très peu d’eau et le fait de privilégier les matières grasses semblent mieux fonctionner. Bien sûr, c’est ma méthode et je ne prétends pas que ce soit la meilleure…

Les ingrédients pour 50cl de sauce au caramel

● 200g de sucre en poudre

● 5 cuillers à soupe d’eau

● 60 g de beurre salé coupé en morceaux

● 20 cl de crème entière liquide

● 1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, hors du feu, faire fondre le sucre dans les 5 cuillers d’eau. Remuer jusqu’à dilution totale du sucre.

J’utilise toujours une surface large pour optimiser les résultats de mon caramel, mais aussi pour accélérer le processus.

2. Faire chauffer sur feu moyen sans remuer, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Laisser le caramel se colorer et remuer doucement pour homogénéiser la teinte.

3. Lorsqu’il est de couleur ambrée, ajouter le beurre en parcelles et remuer jusqu’à ce que celui-ci soit totalement fondu. Ajouter la fleur de sel, mélanger, puis incorporer la crème progressivement. Mélanger et porter l’ensemble à nouveau à ébullition. Laisser cuire encore 1 minute tout en remuant, puis couper le feu. Attendre que le caramel tiédisse un peu et le verser dans un bocal.

Attention à ne pas vous brûler lorsque vous ajoutez la crème. Lorsque l’on ajoute un corps étranger au caramel brûlant, de grosses bulles se forment et le mélange monte, d’où l’importance de faire de petites quantités dans de grands contenants. Je porte généralement des gants de cuisine lorsque je fais cette opération, cela évite toute brûlure aux mains.

Pour une version plus liquide

Plus vous ajouterez de beurre et de crème, plus votre caramel sera liquide. Selon ce que vous voulez en faire, il faudra adapter les quantités.

Pour un caramel plus fluide, mais pas tout à fait liquide, un peu comme du miel liquide, ajouter 30g de beurre et 20cl de crème.

Mise en bocaux

Vous pouvez mettre ce caramel en conserve de la même façon que la confiture. Stérilisez vos pots en les ébouillantant et laissez-les sécher. Remplissez-les de caramel et fermez-les immédiatement.

L’île d’Yeu, c’est un peu notre havre de paix. Ceux qui me lisent régulièrement le savent, nous y allons très souvent en vacances. C’est un endroit tout à fait magique, reposant, et incroyablement beau. Sur cette île fabuleuse, on trouve un coquillage appelé patagos, tout blanc, tout lisse qui se cuisine un peu comme les moules, les coques ou tout autre coquillage. Cette petite coquille blanche, je ne l’ai jamais vue ailleurs que sur l’île d’Yeu. Alors autant dire que lorsque nous y sommes, elle est au menu plusieurs fois par semaine.

D’ordinaire, je les prépare à la crème d’ail, (vous connaissez mon amour pour l’ail), mais depuis qu’il les a goûtés à la crème de curry, Laurier ne veut plus que cette version là et je dois négocier sévèrement pour obtenir de les cuisiner à l’ail à l’occasion. Cette année, je n’y ai même pas eu droit !

Rendez-vous donc sur l’île d’Yeu ou suppliez votre poissonnier de vous en faire venir, sinon, cette recette est bien évidemment adaptable avec des coques, des moules et tout autre coquillage. C’est à tomber. Et n’oubliez pas les frites, pour tremper dans la sauce ! …

Cette recette a fait l’objet d’un reportage chez moi pour TV Vendée. Vous pouvez le visionner en suivant le lien ci-dessous puis en cliquant sur « Terre de Marins » dans la sélection de droite. Il s’agit du reportage du jeudi 6 juin 2013. (J’apparais vers 10 minutes et 40 secondes)
TV Vendée

Les ingrédients pour 2 personnes:

● 1kg 200g de patagos

● 2 cuillers à soupe de curry

● 2 gros oignons émincés

● 1 petite botte de persil ciselé

● 50cl de crème fraîche (à 15%, ou à 30% pour ceux qui n’ont pas peur des calories)

● 5 cuillers à soupe d’huile d’olive

● 2 grosses noix de beurre

● 37,5cl de vin blanc sec

Préparation
1. Dans une cocotte ou une large sauteuse, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive. Y jeter les oignons et les faire suer. Lorsque ceux-ci commencent à blondi, ajouter la moitié du curry ainsi qu’un trait de vin.

2. Ajouter progressivement le reste de vin et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter enfin le reste du curry, puis le persil, mélanger l’ensemble puis porter à ébullition.

3. Rincer les patagos à l’eau claire et les jeter dans le mélange d’oignons et de curry et mélanger le tout. Couvrir pendant 2 à 3 minutes, le temps que les patagos s’ouvrent. Baisser le feu, ajouter la crème, puis mélanger vigoureusement de sorte à ce qu’elle enrobe bien les coquillages.

Servir immédiatement.

Attention à ne pas laisser bouillir la crème car elle risquerait de cailler.

Mon Accord Mets-Vin

Un vin blanc sec est indispensable pour accompagner ce plat délicieux. Pour rester en Vendée je choisis un Fief Vendéen, issu principalement de Chenin.

Les ingrédients pour 2 personnes:

● 4 tranches de pain de campagne

● 4 tranches de poitrine fumée ou de bacon

● 2 rondelles d’ananas frais ou en boîte

● 80g de Comté fraîchement râpé

● 1 cuiller à soupe d’huile d’olive

● 2 noix de beurre + pour la cuisson

● 2 tours de poivre du moulin

Préparation
1. Tartiner chaque tranche de pain d’un peu de beurre. Couper les rondelles d’ananas en petits tronçons.

2. Dans une poêle ou une sauteuse, faire griller les tranches de poitrine fumée puis les déposer sur du papier absorbant.

3. Disposer un peu de Comté râpé sur chaque tranche de pain et ajouter sur deux d’entre elles, deux tranches de poitrine fumée, et sur les deux autres, les petits tronçons d’ananas. Donner un tour de moulin à poivre et refermer. Exercer une légère pression sur les sandwichs afin que les ingrédients se solidarisent.

4. Dans la poêle, faire fondre le beurre restant dans l’huile d’olive et y faire cuire les grilled cheese 1 à 2 minutes sur chaque face.

L’idéal étant de couvrir la poêle ou la sauteuse afin que le fromage fonde à cœur et que les côtés soient bien croustillants.

C’est bien gentil cette recette mais qu’est ce que je vais faire du reste de ma boite d’ananas ouverte ? Voici quelques idées :

Verrines de Crème de Chocolat Blanc, Compotée de Framboise et Ananas

Soupe d’ananas au Gingembre et Crème Vanille

Gâteau ananas et Noix de Coco

Verrines d’ananas Rôti aux Epices

Mini Upsidedown Pineapple Cake

Gâteau Extra Moelleux à l’Ananas

Mon Accord Mets-Vin

Un petit blanc sec bien aromatique et fruité comme un Côtes de Gascogne blanc par exemple, me semble parfait.