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14 novembre 2013 4 14 /11 /novembre /2013 07:30

Le pied-de-mouton, vous connaissez ? Il s’agit d’un champignon de couleur blanc-beige très savoureux dont c’est la saison en ce moment. Sa chair ferme –même après cuisson- lui donne son caractère sympathique. C’est Fred, un ami, qui les a fait découvrir et qui nous en apporte régulièrement. Nous avons été séduits par ce délicieux champignon en le dégustant poêlé à la crème, sur des tagliatelle fraiches. Un vrai régal ! Pour le tester sous un autre angle, j’ai voulu essayer de l’intégrer dans une recette bien française qui d’ordinaire comporte des champignons de Paris, j’ai nommé la blanquette de veau.

Croyez-le ou non, jusque là, je n’avais jamais fait de blanquette de veau. Je parle ici de la blanquette traditionnelle, celle qui se fait dans les règles de l’art. Si je fais très souvent des plats mijotés, des ragouts, des daubes et autres potées, je n’avais jamais suivi à la lettre la recette de ce grand classique de la cuisine française.

En faisant quelques recherches sur le net et surtout en ouvrant mon précis d’art culinaire moderne datant des années 1950, j’ai appris que la blanquette ne se faisait JAMAIS avec du vin blanc. En revanche, c’est l’eau de cuisson de la viande qui sert de bouillon pour mouiller le roux blond. On ne saisit pas la viande crue, on la couvre d’eau et on porte à ébullition. Rien de compliqué en somme, et cela pour un résultat vraiment délicieux. 

Blanquette de Veau aux Pieds-de-Mouton (champignons)

Les ingrédients pour 6 personnes:

● 800g de viande de veau (épaule, collier…) coupée en gros cubes.

● 300g de Pieds de mouton

● 4 carottes épluchées et coupées en tronçons

● 1 oignon pelé et coupé en deux

● 3 échalotes pelées

● 2 clous de girofle

● 1 cube de bouillon de légumes

● 1 cuiller à café de fond de veau

● 3 cuillers à soupe de farine

● 2 jaunes d’œuf

● 6 cuillers à soupe de crème fraiche épaisse

● 2 grosses noix de beurre

● 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

● 1 cuiller à café de persil frais ciselé

● le jus d’1/2 citron

● 2 tours de poivre du moulin

● 1 bonne pincée de muscade moulue

● 1 bonne pincée de fleur de sel


Préparation
1.
Dans une cocotte, déposer la viande et couvrir d’eau complètement. Ajouter l’oignon piqué des deux clous de girofle. Le cube de bouillon de légumes, le fond de veau, le sel et le poivre. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 45 minutes.

 

2. Pendant la cuisson de la viande, couper les pieds-de-mouton. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre dans de l’huile d’olive et faire revenir les champignons. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Réserver avec l’eau qu’ils auront rendue.

Blanquette de Veau aux Pieds-de-Mouton (champignons)

3. A l’aide d’une écumoire, sortir la viande de la cocotte. Mettre le bouillon obtenu de côté. Faire fondre du beurre dans de l’huile d’olive dans la même cocotte. Y jeter les morceaux de viande, puis ajouter la farine et la muscade. Remuer vivement afin d’enrober la viande de farine. Mouiller ensuite avec le bouillon. Ajouter les carottes et les échalotes. Mélanger le tout afin d’homogénéiser le liquide, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1 heure à 1 heure 30.

N’oubliez pas de bien remuer régulièrement pour éviter que le fond n’attache. Ajustez également le niveau de liquide en ajoutant de l’eau si nécessaire.

 

4. Un dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pieds-de-mouton avec leur jus de cuisson et laisser poursuivre la cuisson.

 

5. Vers la fin de la cuisson, mélanger dans un bol deux jaunes d’œuf avec  2 cuillers à soupe de crème fraîche et une petite louche de la sauce de cuisson de la blanquette. Bien mélanger puis l’incorporer dans le contenu de la cocotte.

Servez avec du riz.

 

Mon Accord Mets-Vin

Sur ce plat traditionnel il me semble que le vin rouge comme le vin blanc peuvent être choisis. Cependant, il faudra être vigilent car il s’agit tout de même de viande blanche.

Si on opte pour un vin blanc, je choisirais indéniablement la Bourgogne avec un Meursault ou un Chassagne-Montrachet, dont le cépage Chardonnay sera un parfait allié de la sauce crémeuse.

Si le choix est porté sur un vin rouge, il faudra qu’il soit léger et peu tannique. J’irais, par exemple, chercher en Bourgogne dans la Côte d’Or. Un Santenay, issu de cépage Pinot Noir, à la fois floral et plein. On pourra également aller dans la Vallée de la Loire avec un Sancerre.

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Publié par Jeanne Girardot
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commentaires

Blanquette de veau 23/02/2015 04:51

Merci d'avoir partagé votre recette Jeanne, c'est très enrichissant !

Romain

Mina 13/09/2014 10:06

Bonjour, Mamie pas très "informatique" (et je ne dois pas être la seule) aimerait avoir la possibilité d'imprimer les recettes !.....

barbara 16/11/2013 13:56

je connais mais je pense que je n'en ai jamais mangé, ici à part de petits champignons blancs, les pleurottes et parfois des girolles, c'est difficile de s'en procurer
bises, bon weekend !!

Isa 14/11/2013 20:07

une belle recette traditionnelle qui devrait plaire à ma petite famille !