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15 janvier 2014 3 15 /01 /janvier /2014 07:30

L’an dernier j’avais été invitée par Jean-Pierre Xiradakis, chef et propriétaire du restaurant La Tupiña à Bordeaux, à découvrir l’agneau de lait des Pyrénées au cours d’un dîner composé exclusivement d’abats.

Soucieux de faire découvrir les richesses dont regorge sa région, Jean-Pierre Xiradakis met en avant les plus beaux produits à travers sa cuisine traditionnelle du Sud Ouest, celle-là même qui fait la renommée de son restaurant, La Tupiña.

Dans cette volonté de partager son expérience de la cuisine des produits régionaux, le chef a reçu un petit groupe de bloggeuses bordelaises -dont j’ai eu le plaisir de faire partie- le temps d’un dîner découverte autour de la truffe noire du Périgord.

Un Repas autour de la Truffe à La Tupiña, Bordeaux

D’abord accueillies dans l’épicerie/bistrot Le Comestible, juste en face de la Tupiña, nous avons pris part à un apéritif / atelier autour de la truffe. Jean-Pierre Xiradakis nous a présenté Delphine Delugin, gérante d’une truffière familiale, La Quintinie, située dans le Périgord. Tous les deux nous ont permis de nous familiariser avec le fameux champignon aussi bien côté origine que côté cuisine.

 

La Truffe côté Origine

La truffe noire du Périgord pousse au pied d’arbres truffiers tels que le chêne. Le moins que l’on puisse dire c’est qu’il s’agit d’un champignon particulièrement capricieux car sa capacité à se développer dépend profondément de son environnement. La production de la truffière se repose sur un équilibre fragile entre le sol, le climat et les arbres truffiers. Ces derniers mettent 6 à 10 ans avant de produire les truffes, selon la variété.

Les truffes se développent au printemps, pour n’arriver à maturité qu’en décembre. La saison s’étend jusqu’à la mi-février. C’est donc le moment d’en profiter !

Se développant le plus souvent entre 1 et 15 cm sous la surface, elles sont récoltées à l’aide d’un chien truffier dans la majeure partie des cas.

Leur prix fluctue autour de 1000€ le kilo, selon les années, selon la qualité, mais aussi selon la quantité produite.

Un Repas autour de la Truffe à La Tupiña, Bordeaux

La Truffe côté Cuisine

Ce qui est particulièrement intéressant avec la truffe, c’est que malgré son prix élevé, sa saveur, son parfum sont très puissants, par conséquent, il est possible de faire beaucoup de choses à partir d’une petite truffe.

Lorsque l’on achète une truffe, mieux vaut optimiser son potentiel aromatique. Je m’explique : avant de la cuisiner de quelque façon que ce soit, il serait dommage de ne pas mettre à profit toute sa saveur. Ainsi, on pourra la placer 24 heures dans de l’huile d’arachide, dans un bocal de riz, ou encore dans une boîte hermétique avec des œufs, ou même les trois successivement. De cette façon elle parfumera les ingrédients qui l’entourent sans même avoir été utilisée ! On aura ensuite tout le loisir de préparer un ou plusieurs plats différents à base de truffe.

C’est là que Jean-Pierre Xiradakis entre en scène pour nous proposer ses savoureuses idées d’amuses-bouche très simples à la truffe.

Un Repas autour de la Truffe à La Tupiña, Bordeaux

C’est là que Jean-Pierre Xiradakis entre en scène pour nous proposer ses savoureuses idées d’amuses-bouche très simples à la truffe.

Autour d’un verre de vin blanc nous dégustons une tartine à la graisse d’oie et à la truffe, des œufs brouillés à la truffe, une salade de pommes de terre tièdes aux truffes, aux miettes d’œuf dur et à l’huile de truffe (l’huile dans laquelle aura trempé la truffe pendant 24 heures), et des blancs de poireau à la truffe, au jambon de Bayonne et à l’huile de truffe.

Chacune de ces recettes ne contenait que 8 à 10 grammes de truffe et nous n’étions pas moins de 12 pour l’apéritif. Autant dire que le pouvoir aromatique de la truffe en fait un ingrédient qui, tout bien considéré, n’est pas si onéreux.

 

Après ces mises en bouche, nous avons traversé la rue pour nous installer à une grande table de la Tupiña et poursuivre notre aventure gastronomique.

Un Repas autour de la Truffe à La Tupiña, Bordeaux

Un menu tout à la Truffe à La Tupiña

C’est en avant-première que notre petit groupe a eu la chance de découvrir le menu à la truffe que La Tupiña propose à sa carte en ce moment. Elaboré par Jean-Pierre Xiradakis et son chef, Benoît Ducause, ce menu spécial, au prix de 50€ par personne (hors boissons), est constitué d’une mise en bouche, de trois plats et d’un dessert :

 

Tartine de Graisse d’Oie à la Truffe

Œuf au Plat à la Truffe

Carpaccio de Mignon de Canard à la Truffe

Macaronade de Ris de Veau à la Truffe

Dessert à la Crème Anglaise à la Truffe

 

Chaque plat offre un accord différent mais fabuleux, mettant la truffe à l’honneur. Tout est vraiment délicieux et s’il n’y avait qu’une chose à retenir et pour laquelle venir déguster ce menu à la truffe très spécial, ce serait la Macaronade. Mets signature du fameux restaurant, la macaronade est un plat de viande et de pâtes préparée dans un savant mélange de cèpes, de lard, de foie gras et de crème. C’est tout simplement à tomber !

 

Avis aux Bordelais, et aux visiteurs de notre belle ville, il n’y a pas à hésiter. Venez découvrir la truffe à La Tupiña au cours d’un dîner dont vous vous souviendrez !

 

Notez qu’en plus, vous n’aurez pas besoin de chercher une place de parking, le restaurant propose un service de voiturier !

 

La Tupina

6, rue Porte de la Monnaie
33800 Bordeaux

Tel : 05 56 91 56 37
Fax : 05 56 31 92 11

www.latupina.com

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Publié par Jeanne Girardot
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