Gigot aux Pruneaux en Deux Temps

03/07/2008 09:30

Mon boucher n’avait plus de gigot d’agneau et j’ai du me rabattre sur un gigot de mouton qui lui est bien plus fort en goût. J’ai donc adapté la recette du gigot de sept heures à ma façon et ai commencé la cuisson la veille de sorte à fondre les arômes un peu plus et adoucir la puissance de la saveur de la viande. J’ai également voulu lui donner un petit côté sucré en y ajoutant du miel et en le cuisant entouré de pruneaux…

Les ingrédients pour 8 personnes :

- 1 gigot de mouton de 2,5kg

- 4 biscottes

- 4 brins de thym citron ciselés

- 4 brins de romarin ciselés

- 2 feuilles de laurier ciselées

- persil ciselé

- 3 gousses d’ail en petits morceaux

- 5 gousses d’ail entières

- 4 oignons nouveaux

- 15cl d’huile d’olive

- 3 cuillers à soupe de miel

- Gros sel

- Poivre

- 10 tranches de jambon de Bayonne

- 25 pruneaux dénoyautés

- 30cl de bière

- Beurre

1. Saisir le gigot

Dans une cocotte ou un faitout, faire fondre du beurre et saisir le gigot de tous côtés.

2. Encrouter et barder le gigot

Piquer le gigot avec les gousses d’ail. Mélanger les aromates, les biscottes écrasées, le miel, 10cl d’huile d’olive, les petits morceaux d’ail. Déposer ce mélange tout autour du gigot et le barder avec les tranches de jambon de Bayonne. Pour rendre les choses moins compliquées, j’ai préparé plusieurs bouts de ficelle alimentaire au fond de mon plat, j’y ai déposé les tranches de jambon de Bayonne les unes à côté des autres en les chevauchant un peu, et dessus j’ai versé mon mélange « croûteux ». J’ai posé le gigot sur cet appareil et l’ai garni sur le dessus. J’ai refermé avec les ficelles du dessous.

Préchauffer le four à 160°C

3. Préparer le gigot à la cuisson

Dans une cocotte ou un plat à four, déposer le gigot. Verser la bière dessus. Arroser le gigot d’huile d’olive. Au fond de la cocotte, déposer les pruneaux et les oignons nouveaux coupés dans le sens de la longueur. Mettre le couvercle sur la cocotte. Si vous utilisez un plat normal, mettez une feuille d’aluminium sur le gigot de sorte à ce qu’il ne se dessèche pas.

4. Première cuisson

Mettre au four à 150°C. Laisser cuire 4 à 5 heures le premier jour. Arroser régulièrement de jus de cuisson. Laisser refroidir.

5. deuxième cuisson

Le lendemain, retourner le gigot délicatement et le remettre au four 4 à 5 heures au même thermostat.

1 heure avant la fin de la cuisson, ajouter des pruneaux qui serviront pour le service. (Les autres seront mixés pour la sauce)

6. Le service

Une fois le gigot cuit, Récupérer les jus du fond du plat, les oignons et les pruneaux du début de cuisson, mixer le tout, allonger de crème liquide et d'un peu d'eau si c'est trop épais et mettre dans une saucière. Réserver le gigot au four à 60°C jusqu’au service.

Le rendu de la photo n'est pas formidable, d'ailleurs en vrai non plus ce n'était pas magnifique mais les saveurs à elles seules suffisaient...

J’ai accompagné mon gigot de röstis tricolores

Un Margaux, Château Ferrière 1995, 3^ème Grand Cru Classé. La puissance des arômes de la viande de mouton réclame puissance mais aussi élégance. Le Margaux est tout trouvé !