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17 décembre 2008 3 17 /12 /décembre /2008 07:30


La bécasse est un gibier très prisé pour diverses raisons.

D’un point de vue purement chasseur, la principale raison réside dans le fait que cet oiseau est particulièrement difficile à tirer. Véritable trophée, une bécasse tirée confère à celui qui la tire, une gloire bien méritée auprès de ses semblables.

Une autre raison, est celle de la rareté. La réglementation de la chasse veut que la bécasse soit interdite à la vente. Pour avoir la chance de cuisiner ce gibier royal, il faudra donc que vous chassiez ou qu’un ami chasseur éminemment généreux vous offre le précieux fruit de sa chasse.

Par ailleurs, la tradition veut que si un invité tire une bécasse, celui-ci se doit de l’offrir à la maîtresse de maison. Heureusement, les traditions se gardent et dimanche dernier, à l’occasion d’une chasse organisée chez nous, j’ai lamentablement raté mon tir sur une furtive bécasse. Tout gentleman qu’il est, mon cousin Arnauld s’est séparé de celle qu’il avait brillamment tirée pour me l’offrir !

Il fut un temps où les chasseurs suspendaient leurs bécasses par le cou dans leur cave et attendaient que la tête se détache pour les cuisiner. Il faut croire que les estomacs d’antan étaient bien accrochés, aujourd’hui je ne m’y risquerais pas, sans compter les odeurs dans la cave ! De quoi mettre en péril les meilleures bouteilles…

 

Ce qu’il faut pour 4 personnes :
4 bécasses
4 tranches de pain de campagne aux noix
8 tranches de poitrine fumée
3 verres de vin rouge
3 petits verres de Cognac
2 cuillers à café de fond de volaille
1 oignon émincé
1 bouquet garni
Thym
Romarin
1 noix de beurre
4 baies concassées
Poivre
Sel

Pour la farce

3 cuillers à soupe de chapelure
2 petits Suisses
1 bouquet garni
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 cuiller à soupe de moutarde
4 tranches de jambon cru
Baies de genièvre
Poivre en grains
Poivre blanc
Sel

Préparer les bécasses

1. Il convient de faire « faisander » la bécasse quelques jours après sa dernière heure, de sorte à concentrer et corser les saveurs. Pour ce faire, conservez l’oiseau intact, enveloppé de papier journal, dans le bas du réfrigérateur. Plumer la bécasse et éliminer les dernières plumes en les brûlant. Inciser l’abdomen et en sortir l’intérieur et le réserver. Ne pas couper la tête.

2.
Mélanger les entrailles avec un peu d’oignon émincé et faire revenir dans un peu de beurre. Flamber au Cognac et réserver.


3.
Dans une casserole faire chauffer le vin additionné du fond de volaille, des aromates et des épices. Porter à ébullition et réserver.


4.
Préparer la farce en mélangeant l’ensemble des ingrédients. En farcir les bécasses et les barder avec les tranches de poitrine fumée.


5.
Faire chauffer le beurre dans le fond de la cocotte et y saisir les bécasses farcies. Mouiller de Cognac et laisser frémir quelques minutes.


6.
Ajouter le vin aux aromates et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire réduire.


7.
Faire griller les tranches de pain et les tartiner du mélange obtenu avec les entrailles des bécasses.


8.
Verser le reste du Cognac sur les bécasses. Flamber. Déposer les bécasses sur les tranches de pain tartinées et servir.

 

On peut accompagner ces bécasses de pommes au four et de pommes de terre rattes.

 

Je choisis ici une bouteille de Vosne-Romanée ayant quelques années de cave au compteur. Ce Bourgogne rouge est issu du cépage Pinot Noir et se trouve au sein de l’appellation Côte de Nuits. Souple est dense à la fois, il présente une complexité aromatique souvent surprenante et une finesse qui sauront être dignes de la noblesse du gibier.

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Publié par Jeanne Girardot
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commentaires

Chaze max 31/12/2011 07:54

La chase à la bécasse est vraiment formidable je me régale avec mon chien d'arrêt.Je prélève 2 à 3 oiseaux par an en moyenne c'est pratiquement le dernier gibier à plume sauvage il faut savoir le
préserver.Pour le déguster gardait le 10 jours maxi au fond du frigo eviter les balivernes: pendre la becasse par le bec et attendre qu'elle se décroche, la viande est pourrie les gens se force à
la manger.Cette recette présenté ici est exellente moi je rajoute un peu de foie gras à la farce ce gibier le mérite bien et ce repas ne revient du'une fois par an à déguster avec des amis qui
savent l'apprécier!

Robert 28/03/2009 18:37

Nous faisons faisander les bécasses au moins 3 semaines à la maison de campagne, pièce où il fait froid. Ensuite, nous les faisons cuire à la broche, bardée de lard. L'intérieur de la bécasse tombe sur du pain couvert de foie gras.
Il faut aimer le fort. Nos invités se lèchent les doigts.

cuisine85 18/12/2008 22:55

ça fait 10 ans que j'attends qu'un copain chasseur m'offre une bécasse !
je crois que je vais attendre encore longtemps !
amitiés et joyeux Noël !
Patrick

Marie-France 17/12/2008 12:08

Ho, la chance que tu as de pouvoir cuisiner - et surtout déguster - des bacasses, un mets de choix par excellence que je n'ai jamais pu goûter, je l'admire sur les papiers glacés des livres de cuisine et maintenant chez toi.
Bonne journée,

irisa 17/12/2008 10:00

Un beau soleil sur l'ardèche , mon mari est parti à la chasse à la bécasse , mais je suis sûre qu'il va revenir bredouille ! et toi tu me fais envie avec cette recette !