Faisan au Vin de Bordeaux

26/05/2011 20:17

Avec tout ce gibier dans mon congélateur, et en particulier tous ces faisans, il me faut rivaliser de créativité pour accommoder de façon différente cette volaille délicieuse.

Comme je ne me lasse pas de le répéter, le faisan, de par le simple fait qu'il soit sauvage, se caractérise par une viande fine et peu grasse. Par conséquent, la cuisine qui lui est le mieux adapté, à mon sens, n'est pas de le rôtir, mais de le plonger dans un liquide, quel qu'il soit, afin qu'il s'en imprègne.

Précédemment, je l'ai cuisiné au jus de raisin, dans mon Faisan d'Antigneul, à la bière, au Cognac lorsque je l'ai cuisiné en terrine, et au cidre.

Aujourd'hui, j'emprunte la recette du coq au vin et l'adapte à ma mode et à mon faisan...

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la farce:
● 1 yaourt
● 2 cuillers à soupe de crème fraîche
● 3 biscottes émiettées
● 1 bonne cuiller à soupe d’Herbes de Provence
● Quelques feuilles de Laurier
● 1 cuiller à café de fond de volaille
● 1 cuiller à soupe de sucre roux
● 1 cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne
● 1 pincée de sel
● 1 pincée de poivre

Les ingrédients pour le reste de la préparation:
● 1 faisan entier, plumé et vidé
● 1,5 litres de vin rouge de Bordeaux, de préférence
● 6 tranches de poitrine fumée
● 2 cubes de bouillon de volaille dilué dans 50cl d’eau
● 1 bouquet garni
● 2 oignons
● 200g de champignons émincés
● 3 gousses d’ail
● 200g de lardons fumés
● 6 carottes coupées en rondelles
● 2 clous de girofle
● 1 petit verre de Cognac
● 1 belle noix de beurre
● 1 pincée de sel
● 1 cuiller à café de baies de genièvre

Préparation
1. Mélanger l’ensemble des ingrédients de la farce et en emplir le faisan. Le barder de poitrine fumée et le ficeler.

2. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y saisir le faisan sur toutes les faces. Verser le Cognac et flamber. Ôter de la cocotte et réserver.

3. Dans la cocotte, faire cuire les lardons et y jeter les oignons et les gousses d’ail et le bouquet garni. Ajouter les champignons et les carottes. Mélanger et assaisonner. Replacer le faisan. Mouiller avec le bouillon, puis le vin.

Laisser mijoter 2 heures à feu très doux.

Le faisan peut être servi dans la cocotte qui a servi à sa cuisson, ou découpé et accompagné de ses carottes et d'une réduction du jus de cuisson à laquelle on aura éventuellement ajouté un peu de fécule de maïs, pour l'épaissir.

Une préparation la veille ne fait que rendre le faisan plus tendre et le plat plus savoureux…

Un Margaux –issu principalement d'un assemblage dee Cabernet Sauvignon et de Merlot- dont la structure, la délicatesse et l’élégance seront les alliés judicieux de ce gibier à la fois délicat et racé.