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10 juin 2009 3 10 /06 /juin /2009 06:30

 

La dernière saison de chasse nous a valu le plaisir de remplir presque entièrement notre congélateur d’un magnifique cuissot de sanglier. L’auteur du coup de fusil m’avait conseillé de ne pas le laisser traîner trop longtemps congelé car, parait-il, la graisse du sanglier tournerait vite mal lorsqu’elle est surgelée.

 

Ce fut avec joie que nous avons décidé d’en faire profiter une joyeuse tablée, d’autant que cela permettait de libérer un tant soit peu de place dans mon congélateur, et de cesser de sursauter à chaque fois que nous apercevions la patte noire et le sabot du sanglier en tentant d’attraper quelque victuaille dans le fond.

 

 

 

 

Afin d’attendrir la viande au maximum et lui apporter son fumet, j’ai voulu la laisser tremper dans sa marinade pendant quatre jours. Pour la marinade, nous avons tout bonnement opté pour le vin de l’année, non encore achevé, très tannique et surtout extrêmement coloré. Après les quatre jours de marinade, notre cuissot avait pris une teinte étrange oscillant entre le violet bleuté et le mauve fluorescent. Une couleur certes, peu appétissante. Heureusement, la cuisson lui a rendu une couleur plus vraisemblable.

 

 


Les ingrédients pour 8 personnes:

 1 cuissot de sanglier de 3 kilos
 2 litres de vin rouge
 3 oignons coupé en quartiers
 3 échalotes coupées en quartier
 4 clous de girofle piqués dans les échalotes
6 carottes coupées en rondelles
8 gousses d’ail
 1 grosse boite de châtaignes
 1 grand bol de champignons de Paris émincés
 200g de lardons fumés
 1 poignée de baies de genièvre
1 bouquet garni
 1 pincée de piment d’Espelette
 1 pincée de cannelle
1 pincée de poivre blanc
Quelques feuilles de laurier
 15cl d’huile d’olive
1 pincée d’herbes de Provence

Pour la sauce
1L de marinade
1 cuiller à soupe de fécule de maïs
1 cuiller à soupe de confiture d’abricot
1 cuiller à soupe de sirop de cassis
1 pincée de poivre blanc
1 pincée de piment d’Espelette

Préparation
1. Déposer le cuissot dans un seau, une bassine ou tout récipient permettant à la viande d’être totalement  immergée dans la marinade. Disposer autour de la viande les oignons, échalotes, carottes, gousses d’ail, les épices et aromates, et l’huile d’olive. Verser le vin sur le tout. Il faut que le vin couvre la viande. Recouvrir le contenant de cellophane et placer dans un endroit frais. Laisser mariner quatre à cinq jours.

2. Le jour du repas, préchauffer le four à 200°C. Sortir la viande de sa marinade et la placer dans un plat à gratin. L’entourer des oignons, échalotes et carottes de la marinade. Ajouter les lardons et les châtaignes. Huiler et arroser d’une partie de la marinade.

3. Placer au four. Compter 15 à 20 minutes de cuisson par 500g de viande, à 200°C. Arroser toutes les 15 minutes d’un peu de marinade.

Préparer la sauce

Cette étape se prépare lors de la cuisson du cuissot. Faire chauffer la marinade et laisser réduire de moitié. Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans un verre d’eau tiède. Remuer et laisser cuire quelques minutes. Le mélange doit épaissir. Ajouter la confiture et le sirop et bien mélanger. Réserver
A la fin de la cuisson de la viande, récupérer les sucs de cuisson et les incorporer à la sauce.

 

Accompagner de pommes de terres, frites, sautées, au four, en robe des champs, gratinées ou en soufflé

 

Afin de mettre cette belle pièce à l’honneur, et afin de garder en mémoire la puissance tannique de la marinade, j’ai voulu opter pour un vin alliant structure, richesse et élégance. Mon choix s’est alors porté sur un Pomerol. Issu d’un assemblage à dominante de Merlot, le Pomerol, est souvent très impressionnant d’ampleur et de complexité aromatique. Je dois dire que c’est l’une de mes appellations préférées.
.

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Publié par Jeanne Girardot
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commentaires

Guy Avramo 24/10/2012 21:24

Bonsoir,
Malgré l'absence de réponse apportée à mes questions, j'ai décidé de faire confiance à cette recette et globalement le résultat est des plus corrects. J'ai fait cuire le cuissot jusqu'à 78° à coeur
et cela me paraît légèrement trop. A mon avis une température de 72 à 75° aurait été suffisante, pour un peu plus de moelleux. Cette question de la température "à coeur" est très importante car
personne n'ignore que la température affichée par les fours "Grand Public" est plus que fantaisiste. Un quart d'heure de cuisson par livre donnera une viande trop cuite avec certains fours, quand
vingt minutes seront insuffisantes avec d'autres ! .......Et je ne parle pas de l'épaisseur de la pièce à cuire qui a aussi son importance !
Par contre, je ne sais toujours pas ce que l'on fait avec le bol de champignons ! Je me pose là une question d'ordre philosophique cette fois : " A quoi sert de faire un blog si on ne répond pas à
ceux qui font l'effort de vous lire et l'honneur de vous faire confiance !"
Persiste et signe, Guy Avramo

Jeanne Girardot 25/10/2012 10:53



Bonjour,


Je vous remercie de vos remarques, mais je me permets cependant de vous demander d'être un tant soit peu indulgent et souple. En effet, ce blog est une activité que je fais exclusivement sur
mon temps libre et je n'ai toujours le loisir de m'y consacrer de façon aussi complète que je le souhaiterais. Par ailleurs, la vie a parfois des aléas qui passent en priorité. En effet, le
jour même de votre commentaire, mon mari a un eu un très grave accident et a été hospitalisé, vous comprendrez ainsi que mon blog n'ai pas été ma toute première priorité pendant quelques temps...



Avramo Guy 21/09/2012 14:01

Bonjour,
J'ai un cuissot de sanglier d'environ 3,5 kg et je vais le préparer selon votre recette car elle me paraît sérieuse. Juste une petite question : que fait-on avec le bol de champignons ? Il ne me
semble pas que cela apparaisse dans le développement. La question de la température à coeur en fin de cuisson qui vous a déjà été posée me semble elle aussi intéressante (80° comme pour le porc ou
moins ?). Merci pour une courte réponse. Cordialement. G.A.

véronique 26/12/2011 13:57

je voulai savoir conbien de degrée doije avoir au coeur de la viand pour lavoir parfaite..... merci

bernard brillant 30/12/2010 11:10


merci pour les conseils pour la cuisson du sanglier , je vai en tenir compte , moi pour la marinade j' ai rajouter avec touts les epices 2poires ,et 2pommes golden coupées en quartiers sur les
conseils d'un ami qui est un grand chef de cuisine , merçi pour les conseils ,bien cordialement ,et bonnes fétes de fin d' année .bernard


myriam azatkhanian 30/12/2010 09:33


J'ai juste utilisé une passoire pour ne pas laisser passer le thym et autres herbes pour préparer la sauce. J'ai rajouter un peu de maïzena car c'était un peu long à épaissir. J'ai mis deux
cuillères à soupe de confiture
d'abricots et deux cuillères à soupe de sirop de cassis au lieu de une comme conseillé. J'ai salé cette sauce, mais pas la viande, et à ma grande surprise personne n'a rien rajouté dans l'assiette.
Je suis devenue la star du cuissot de sanglier! Une dernière remarque. J'avais un cuissot de 3kg 700. Je craignais qu'il ne cuise pas assez à l'intérieur. J'avais presque un quart d'heure de
cuisson de trop. Je conseille un quart d'heure par 500 g, mais ça c'est à l'appréciation de chacun.