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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 06:30

Voici revenue la saison de la chasse et avec elle, les joies de cuisiner le gibier. Me voici donc lancée dans la réalisation de délicieuses terrines et, par la même occasion, je relève le défi lancé par Le Parfait

Le concours organisé par Le Parfait, et dont vous trouverez les modalités ici, consiste à proposer une recette utilisant le procédé de mise en conserve.


Les ingrédients pour 6 bocaux de 300g (Familia Wiss):
2 faisans entiers
10 abricots secs
3 poignées de pistaches décortiquées
300g de lardons
300g de barde de lard
1 beau brin de romarin
1 beau brin de thym
2 feuilles de laurier effritée
1 cuiller à café de poivre concassé
1 petite cuiller à café de fleur de sel
1 petite cuiller à café de mélange 5 baies concassées
2 œufs
4 biscottes
12cl de lait
1 petit verre de Cognac
1 grosse noix de beurre

Préparation
1. Pour faciliter la préparation des faisans, je propose de les dépecer plutôt que de les plumer. Il s’agit d’opérer une incision dans la peau et de « déshabiller » le volatile. Ce système est bien plus rapide que le plumage et ne change en rien la saveur de la terrine.
Découper et désosser les faisans. Découper des lamelles dans les blancs et les réserver. Mettre le reste de la viande dans le bol du mixeur. Ajouter les lardons, les épices, les aromates, le poivre, le sel, les œufs, les biscottes, le lait, la barde et mixer le tout assez finement.

2. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y saisir les lamelles de blanc. Les flamber au Cognac. Réserver.

3. Couper les abricots secs en petits morceaux. Ajouter les abricots et les pistaches à la viande hachée. Préchauffer le four à 150°C et préparer un grand plat large avec de l’eau.

4. Dans le fond des bocaux, verser une première partie du mélange de viandes, de fruits secs et d’épices. Disposer les morceaux de blancs sur le mélange et verser le reste de la viande hachée. Bien tasser. Il ne faut pas que le niveau de remplissage soit trop haut. Je compte généralement une phalange de mon index depuis le bord du bocal. Déposer l’opercule et visser le couvercle.

5. Placer les bocaux dans un stérilisateur, ou à défaut, dans un autocuiseur et remplir d’eau. Placer un torchon entre les bocaux de sorte à ce que ceux-ci ne s’entrechoquent pas. Il faut que l’eau dépasse largement les couvercles. Laisser cuire 50 minutes à partir du sifflement. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson pour éviter le choc thermique.

Le mieux est d’attendre un bon mois avant d’ouvrir vos bocaux. Ils n’en seront que meilleurs et les saveurs sublimées.

Un Volnay, Ce vin de Bourgogne issu du cépage Pinot Noir est un vin d’une rare élégance qui siéra à la finesse du gibier. Son fruité et son côté épicé se mariera à merveille aux fruits secs qui agrémentent la terrine.

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Publié par Jeanne Girardot
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commentaires

celine 03/10/2009 04:57


tu me fais rever...


Tiuscha 21/09/2009 14:00

Ici on appelle espeiller l'opération de dépeçage (cf http://saveurpassion.over-blog.com/article-28301425.html ) et c'est bien plus pratique en effet, surtout pour une terrine, où on n'a pas besoin de la peau !