Comment utiliser les jaunes d’œuf

9 Novembre 2011

Qui n’a pas déjà été confronté au(x) jaune(s) d’œuf orphelin qui reste après l’élaboration de macarons ou autre meringues, ou encore après avoir monté des blancs en neige ? Ce jaune qui a tendance à nous embêter un peu, parce que l’on n’a pas envie de le jeter, mais dont on ne sait quoi faire. Alors on le met dans un petit bol ou une petite boite au réfrigérateur et on finit par le jeter parce que l’on n’a pas trouvé la bonne façon de l’accommoder à temps.

Cela fait déjà quelques temps que je réfléchis et travaille à cet article qui, à mon sens, avait toute sa place ici.

Alors voilà, c’est fait. Ce billet n’a pas la vocation d’être exhaustif mais il rassemble les idées que j’ai pu glaner, découvrir et expérimenter au cours des années passées dans ma cuisine. J’espère qu’il se révèlera utile.

Si vous avez d’autres suggestions pour l’utilisation des jaunes d’œufs, n’hésitez pas à m’en faire part dans un commentaire, et je pourrai compléter cet article !

Jaune d'oeuf

TOURS DE MAIN

● Dorer une pâte feuilletée ou brisée, ou dorer une brioche

Le jaune d’œuf permet de donner un merveilleux aspect doré à un gâteau, une tourte, ou une brioche. On peut l’utiliser seul mais je préfère le diluer soit dans quelques gouttes de lait, soit quelques gouttes d’eau.

● Souder une pâte

Le jaune d’œuf permet aussi coller deux bords de pâte pour faire de feuilletés ou des tourtes par exemple.

● Pour lier une sauce

Tous les plats de viande ou de poisson en sauce pourront utiliser du jaune d’œuf. En effet, son pouvoir liant est très efficace. On pourra ainsi réussir une belle blanquette de veau par exemple.

Conservation et Congélation

Le jaune d’œuf peut se conserver mais moins longtemps que le blanc. Généralement je le garde 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se dessèche.

Contrairement au blanc d’œuf, j’ai constaté par expérience que le jaune d’œuf n’aime pas trop la congélation.

Penser à s’organiser

Pour ma part, je m’arrange toujours pour prévoir à l’avance ce que je ferai des jaunes restants. Par exemple, lorsque je fais une pâte brisée, j’utilise les blancs pour imperméabiliser la pâte au moment de la cuisson et ainsi éviter que la pâte ne se gorge d’humidité.

RECETTES

Pâte brisée 1 Préparations de base

● Pâte brisée

● Blinis : On remplacera l’œuf entier par un jaune et une cuiller à soupe de lait

Sucré

● Crème anglaise

● Crème pâtissière

● Lemon Curd (on pourra mettre 3 jaunes à la place des 2 oeufs entiers)

● La crème brûlée en diverses versions :

Crème brulée, Crème Brûlée aux Carambars et aux Pommes, Crème brulée à la poire au vin

● Cannelés

● Tarte au citron

● Sabayon, par exemple ma recette de Sabayon de Sauternes aux fruits rouges

● Petits pots de crème : par exemple cette recette aux spéculoos , mais cela peut être aussi tout simplement à la vanille.

● Frangipane : comme pour la préparation de cette galette des rois, pour laquelle on remplacera 1 œuf par 2 jaunes

● Palets bretons

● Gâteau breton

● Pâte sablée, pour laquelle on remplacera l’œuf entier par un jaune et une cuiller à soupe d’eau.

● Sablés : par exemple aux épices pour laquelle on remplacera l’œuf entier par un jaune et 2 cuillers à soupe de lait, ou encore cette recette de sablés aux myrtilles et aux amandes

● Boules Roses

Salé

● Sauce Hollandaise, pour des œufs Bénédicte par exemple.

● Pâtes Carbonara : Je n’ai pas de cette pour ce plat que tout le monde connait, pourtant nous en faisons régulièrement à la maison.

● Mayonnaise : Je m’aperçois que je n’ai pas non plus de recette de mayonnaise, il faudra que j’y remédie très vite !

● Pâte à beignet : Voici quelques recettes sucrées et salées pour lesquelles on pourra remplacer l’œuf entier par un ou plusieurs jaunes et éventuellement une cuiller à soupe de lait :

Beignets de courgette

Oignon rings

Beignets de pomme au cidre

Beignets de Crevettes et Sauce Miel et Piment d’Espelette

Voilà pour les jaunes d’œuf !

Découvrez aussi: « Comment utiliser les blancs d’œuf »