Magret Séché au Piment d'Espelette

4 Janvier 2011

Depuis le temps que j’entends parler de cette recette (une bonne dizaine d’année, au bas mot), que ce soit par murmures d’extase ou à travers les nombreuses recettes présentes sur la toile, je ne sais pas ce qui m’a retenu de la faire.

Laurier et moi en achetions de temps en temps. Qu’il soit fumé ou séché, nous apprécions tout particulièrement l’inviter dans nos « salades riches » comme nous aimons à les appeler. Ces dernières sont aux antipodes de ce que pourrait rechercher un végétarien au régime. En quelques mots, plus notre salade est composée d’ingrédients « riches » mais non moins délicieux, meilleure elle est. A l’instar d’une salade périgourdine qui aurait poussé le vice un peu loin, notre « salade riche » se suffit à elle-même, nul besoin d’espérer avoir de la place pour le dessert.

Mais revenons-en à notre magret. Ceux qui en ont déjà acheté savent que son prix au kilo n’est pas des plus abordables.

Ce qui est proprement scandaleux quand on pense à la facilité déconcertante que représente sa réalisation. A peine quelques minutes, voire quelques secondes, de préparation simplissime et il ne reste plus qu’à l’oublier 3 semaines dans le bas du réfrigérateur. C’est d’ailleurs peut-être l’attente qui est la plus difficile… Toujours est-il que le résultat est bluffant, vraiment savoureux !

Certains affirment que le magret est délicieux après un court séjour de 72 dans le réfrigérateur. En ce qui me concerne, je le préfère une peu plus sec et abouti. A vous de choisir !

Les ingrédients pour 4 personnes:

● 1 magret de canard de 400 à 500g

● 1kg de gros sel

● 1 cuiller à soupe de piment d’Espelette

● ½ cuiller à soupe de poivre moulu grossièrement

Préparation
1. Dans une boite hermétique, disposer le magret au sein du gros sel. Veiller à ce qu’il soit totalement recouvert. Tasser et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

2. Le lendemain, rincer le magret et le sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Il est important que le magret soit bien sec sinon des petites traces de moisissures risquent d’apparaitre dessus.

Enrober le magret d’un mélange de piment d’Espelette et de de poivre et l’enrouler dans un torchon.

Mieux ! J’ai trouvé que le fait de l’enrober ou plutôt le « momifier » dans une bande de gaze élastique (vous savez les blanches avec des traits bleus sur les bords ?) était encore la meilleure méthode.

3. Laisser sécher 3 à 4 semaines dans le réfrigérateur en changeant le torchon ou la bande de gaze de temps à autre si ceux-ci deviennent humides.

Vous pouvez décliner cette recette sous une multitude de possibilités

J’ai testé avec succès plusieurs variantes : aux poivres, aux baies roses et aux herbes de Provence, … Le principe est exactement le même, je mets toujours un peu de poivre noir moulu pour ses vertus antiseptiques.

On pourra le servir en tranches fines à l’apéritif, ou il viendra agrémenter une salade

a - Mon-accord A mon sens deux possibilités s’offrent à vous. D’une part, vous pouvez opter pour un rouge vif mais pas trop charpenté, un vin de la Vallée de la Loire, comme un Anjou rouge sera intéressant. On pourra aussi penser à un vin du Beaujolais issu de cépage Gamay, comme un Brouilly ou un Saint-Amour, dont la vivacité et la fraîcheur seront fort à propos.

D’autre part, vous pourrez opter pour un vin blanc moelleux. En particulier si vous le servez à l’apéritif. Un Jurançon me semble fort à propos car sa douceur atténuera la morsure du piment.

Dans tous les cas, n’oubliez pas que la vinaigrette ne fait pas bon ménage avec le vin quel qu’il soit.