Parmentier de Confit de Canard aux Pommes, Châtaignes et Champignons

18 Janvier 2011

Grand classique du Sud-Ouest, on ne peut pas dire que ce soit le plat le plus light et le plus adapté à ce mois de janvier placé sous la houlette des régimes post fêtes. Déjà, le fait de prendre une cuisse de canard confite au restaurant peut tendre à donner des scrupules à certaines personnes soucieuses du maintien de leur ligne. Alors lorsqu’il s’agit d’agrémenter cette délicieuse viande confite à d’autres ingrédients pour un faire un plat frisant les records en apports caloriques, plus de doute, on dépasse les bornes des limites.

Pas grave. D’abord, il fait froid. Et puis, il fait gris. C’est la saison des bons gros plats copieux des familles, des plats réconfortants, bien chauds et qui tiennent au corps pour faire face au grand froid.

Ne luttons plus !

Depuis que j’ai trouvé un bon producteur de canards gras, je fais tous mes confits, foie gras, et tutti quanti moi-même. Cela prend généralement un weekend entier mais les réserves sont faites pour un an (hum, … 6 mois ?). Et puis, le résultat est non seulement délicieux, mais aussi nettement mon coûteux au final. C’est très appréciable !

Je me suis récemment étonnée de ne pas encore avoir publié cette recette sur le blog. Elle est pourtant tellement facile à réaliser, pour un résultat toujours délicieux et qui fait son effet.

Il m’arrive aussi de servir ce hachis en petites portions individuelle, que ce soit en petites cocottes ou à l’assiette à l’aide d’un cercle à pâtisserie, accompagné de quelques feuilles de verdure (pour la bonne conscience). Raffinement, et délice assurés !

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes:

Pour la purée

● 6 belles pommes de terre

● 60g de beurre + quelques noix pour le dessus du gratin

● 1 cuiller à soupe de moutarde

● 15cl de lait

● 1 bonne pincée de muscade

● 4 cuillers à soupe de chapelure

● 1 pincée de sel

● 1 pincée de poivre moulu

Pour la garniture

● 6 cuisses de canard confites à la graisse d’oie/de canard

● 500g de mélange de champignons surgelé (s’ils sont frais c’est encore mieux) cèpes, bolets, morilles…

● 3 pommes

● 500g de châtaignes cuites

● 3 grosses échalotes émincées

● 3 gousses d'ail écrasées

● 1 cube de bouillon de volaille dilué dans 10cl d’eau

● 5cl d’Armagnac

● 1 cuiller à café de thym

● 1 cuiller à café de romarin

● quelques baies de genièvre

● 1 pincée de fleur de sel

● 1 pincée de poivre concassé

Préparation

Préparer la purée

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur. Les écraser avec le beurre, le lait, la moutarde, la muscade et un peu de poivre et de sel. Ajouter du beurre et du lait de sorte à obtenir la consistance désirée. Réserver.

Préparer la garniture

1. Mettre les cuisses de canard dans une casserole de sorte à faire fondre et éliminer le maximum de graisse. Eponger les cuisses à l’aide de papier absorbant. Réserver la graisse de canard. Débiter la chair des cuisses de canard à l’aide d’une fourchette.

2. Dans une sauteuse, faire blondir les échalotes dans un peu de graisse de canard. Lorsque les échalotes deviennent translucides, ajouter l’ail écrasé, les champignons, les baies de genièvre, le thym et le romarin. Laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la viande et les châtaignes. Saisir le tout et mouiller avec le bouillon. Lorsque le liquide s’est évaporé, verser l’Armagnac et remuer bien le tout. Laisser encore cuire une à deux minutes puis ôter du feu.

Le canard ne doit pas être sec.

3. Eplucher et couper les pommes en fines lamelles.

4. Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat à gratin, déposer les 2/3 du mélange de viande de canard, de châtaignes et de champignons. Déposer dessus les lamelles de pommes puis, ajouter le reste. Déposer la purée sur ce mélange et l’étaler uniformément. Saupoudrer le tout de chapelure et déposer quelques noix de beurre sur le dessus.

5. Enfourner et laisser cuire 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

Hachis Parmentier au Confit de Canard, Champignons et Chât

Edito du 19/01/2011

Je réalise aujourd'hui que j'ai honteusement omis de partager la délicieuse sauce qui accompagne ce plat et qui ajoute une note de saveurs tout juste parfaite.

Sauce à l’Armagnac

Il suffit de déglacer le fond de la cocotte ayant servi à la cuisson de la viande avec un petit verre d’eau, dans lequel on aura dilué un cube de bouillon de volaille. Ajouter une cuiller à café de Maïzena et bien mélanger l’ensemble sur feu moyen. Ajouter ensuite 5cl d’Armagnac, remuer le tout. Lorsque le mélange arrive à frémissement, verser 15cl de crème liquide. Mélanger sur feu doux pour homogénéiser. C’est prêt !

a - Mon-accord Pour ce plat du Sud-Ouest, un vin rouge du Sud-Ouest ! Je choisis un Madiran, dans ses jeunes années. Issu principalement du cépage Tannat (nom à la consonance très évocatrice car il donne des vins fortement tannique) c’est un vin très charpenté, et intense, dont l’élevage long permet d’atténuer un tant soit peu la puissance des tannins.