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23 novembre 2009 1 23 /11 /novembre /2009 07:30

Voici encore une recette de saison « très chasse » pour faire honneur au gibier qui entre en masse dans notre cuisine et peuple notre congélateur. Cuisiner les perdreaux me tient toujours tout particulièrement à cœur car leur viande est vraiment fine et savoureuse.

J’en conviendrai, il n’est pas toujours aisé de manger ces volatiles de leur petite taille et de leurs petits os qu’il faut rogner, et c’est sans parler des plombs.

Si la bien séance veut que l’on ne mange pas avec les doigts, il existe toutefois une exception qui veut que le gibier tolère les doigts. Celle–ci m’a toujours fait jubiler et ce depuis ma tendre enfance. Evidemment, toutes les occasions étaient bonnes pour mettre les doigts dans l’assiette. Cela dit, cette dérogation à la règle n’a pas été mise en place par hasard. En effet, bien des gibiers donnent du fil à retordre lorsqu’il s’agit de les manger et c’est bien le cas des perdreaux.

Cette fois-ci, nous accommoderons nos perdreaux à un produit du moment, la châtaigne, pour un résultat très fin et bien de saison.


Les ingrédients pour 4 personnes:
 2 perdreaux plumés et vidés
 400g de châtaignes cuites
 4 tranches de poitrine fumée
 4 tranches de pain de mie complet
 2 cuillers à soupe de fond de volaille
 1 cuiller à soupe de confiture de fruits rouges
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
 10cl de Calvados
 1 cuiller à soupe de graisse d’oie
 4 brins de thym
 4 brins de romarin
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Pour la farce
 12 châtaignes
 15 cerneaux de noix
 ½ pomme hachée
 1 échalote émincée
 1 oeuf
 100g de lardons fumés
 100g de fromage frais battu
1 cuiller à soupe de miel de châtaignier
 1 doigt de Calvados
 1 brin de thym
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation de la farce
1. Dans une sauteuse, faire cuire les lardons et ajouter les cerneaux de noix concassés, 10 châtaignes en morceaux, la pomme hachée, l’échalote hachée, le thym, le sel et le poivre. Faire revenir deux ou trois minutes puis verser dans une jatte.

2. Dans la jatte, ajouter le fromage frais battu, le miel, le calvados, l’œuf. Mélanger et farcir les perdreaux avec l’appareil obtenu. Boucher l’orifice à l’aide d’une châtaigne entière.

Préparation
1. Barder chaque perdreau avec deux tranches de poitrine fumée.  

2. Dans une grande sauteuse, faire chauffer la graisse d’oie à feu vif et y jeter les perdreaux bardés, bien de dorer de chaque côté. Verser le Calvados, faire chauffer l’ensemble quelques secondes et flamber le tout.  Baisser le feu au minimum. Ajouter le fond de volaille et mouiller avec 30cl d’eau. Mettre 100g de châtaignes dans la sauteuse avec les perdreaux. Couvrir et laisser cuire 1 heure 20.

3. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des châtaignes. A quelques minutes de la fin de la cuisson,  faire griller les tranches de pain de mie et les placer dans le plat de service. Oter les perdreaux de la sauteuse et les maintenir au chaud en les emballant dans du papier aluminium et les placer dans un four chaud.

4. Dans la sauteuse, garder les sucs de cuisson des perdreaux avec quelques châtaignes écrasées. Sur feu moyen, ajouter 5cl à 10cl d’eau pour déglacer. Ajouter la confiture et bien mélanger l’ensemble.

5. Verser une partie de cette sauce sur les tranches de pains grillées et déposer les perdreaux dessus entourer de châtaignes. Servir aussitôt.

Pourquoi ne pas servir ces perdreaux avec quelques coings rôtis à la poêle ?

 

Un Châteauneuf-du-Pape rouge, provenant des Côtes-du-Rhône, est un choix judicieux pour ces perdreaux farcis. Issu majoritairement de cépage Grenache, il est également assemblé avec de la Syrah et du Mourvèdre, qui viendront complexifier sa palette aromatique. Son côté épicé et racé sera parfait aux côtés de ce fin gibier. Je conseillerais de la choisir plutôt jeune pour plus de corps et de structure tannique.

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Publié par Jeanne Girardot
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