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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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13 juin 2008 5 13 /06 /juin /2008 17:31

C’est Laurier qui a ainsi baptisé ces petits canapés dont il raffole et qu’il me réclame très régulièrement. Rien de plus simple :

J’écrase deux œufs durs à la fourchette, je sale, je poivre, je mets une pointe de muscade et j’ajoute de la mayonnaise, du fromage frais, de la crème fraîche, de la ciboulette et je mets au frais. Au moment de servir, j’étale le tout sur du pain noir ou de seigle.

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Publié par Jeanne Girardot
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13 juin 2008 5 13 /06 /juin /2008 07:19

En cherchant une façon originale d’accommoder les tomates cerises et les transformer en accompagnement sympathique, j’ai pensé à les enrober d’une carapace de pommes de terre, voici le résultat :

J’ai fait cuire des pommes de terre à la vapeur, les ai écrasées à l’aide d’une fourchette en ajoutant seulement un peu d’huile d’olive afin de garder un mélange ferme et qui se tienne. J’ai ajouté à cette purée du sel, du poivre, du basilic ciselé, de l’ail haché finement et du fromage râpé.

J’ai enrobé les tomates cerises de cette purée de sorte à obtenir des boulettes, que j’ai ensuite roulées dans de la chapelure.  Placées sur du papier cuisson, je les ai fait cuire 25 minutes à four moyen.

Ces tomates cerises en robe de pomme de terre accompagneront fièrement un poisson par exemple.

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Pour accompagner ces tomates cerises, et en considérant qu’elles vont accommoder un poisson, j’ai choisi un Entre-Deux-Mers (assemblage Sauvignon Blanc et Sémillon, parfois additionné de Muscadelle) millésime 2006. C’est un vin simple et facile à boire, généreux en arômes de fleurs blanches et d’agrumes.

 

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12 juin 2008 4 12 /06 /juin /2008 08:34

Les premières pommes de terre nouvelles arrivent ! Du coup, j’en ai profité pour les mettre un peu à la fête et pour accompagner mon faisan d’Antigneul, je les ai farcies avec un mélange crémeux.  ● Faire cuire de grosses pommes de terre nouvelles entières au four pendant 45 minutes à une heure selon la grosseur.
● Pendant la cuisson, préparer un mélange de crème fraîche, de fromage frais, de yaourt avec de la ciboulette et de l’ail haché. Saler et poivrer et y incorporer un blanc d’œuf. Réserver au frais. 
Note : J’ai remarqué que cette crème est meilleure quand je la prépare la veille ou le matin car les arômes de la ciboulette et de l’ail y sont bien intégrés.

● Sortir les pommes de terre du four. Couper le haut et le bas de chacune de sorte à ce qu’elle puisse tenir debout. Creuser le dessus des pommes de terre jusqu’à mi-hauteur.
● Incorporer le mélange à la crème et parsemer le dessus de fromage râpé.
● Remettre au four pendant environ 20 minutes.

Je fais également un variante avec du chèvre ajouté au mélange crème et blanc d’œuf ; dans ce cas je ne mets pas d’ail et pas de ciboulette mais un peu de thym et de romarin, et je pousse le vice avec une goutte ou deux d’huile d’olive sur le dessus.

Ici encore, tout dépendra du plat que ces pommes de terre vont accompagner.
Sur le faisan, j'avais opté pour un Haut-Médoc, Château de Lamarque, Cru Bourgeois Supérieur, pour l'élégance mais aussi les caractéristiques aromatiques et la présence en bouche que nécessitait le gibier.
Seules, ces pommes de terre accueilleront blanc sec comme rouge. Si cela ne tient qu’à moi, l'humeur du jour me pousserait vers un Bourgogne Aligoté pour faire simple…

 

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11 juin 2008 3 11 /06 /juin /2008 16:38

Pour cette recette, j’ai utilisé de la compote de pomme que j’avais faite il y a quelques mois et que j’avais mise en bocaux. 

Ingrédients pour 1 croustillant :
- 2 feuilles de brick
- 2 bonnes cuillers à soupe de compote de pomme épaisse avec morceaux
- Quelques noisettes concassées
- 1 cuiller à soupe de poudre de noisettes
- 1 cuiller à soupe de pralin
- 1cuiller à soupe de caramel liquide
- 1 tap-tap (secousse de tube d’épices) de cannelle
- un peu de beurre fondu
- 1 jaune d’œuf 

 

Faire un mélange avec les noisettes concassées, la poudre de noisettes, le caramel et le pralin.  Badigeonner les feuilles de brick avec le beurre fondu et les mettre l’une sur l’autre.

Sur un bord, étaler la compote de pomme en boudin sur 10 cm environ. Faire un creux le long de ce boudin et y déposer une partie du mélange noisette, pralin, caramel. Envelopper ce petit tas dans les feuilles de brick. Badigeonner le dessus avec un mélange de jaune d’œuf et d’eau. Etaler le reste du mélange noisettes, pralin et caramel.
Passer au four 20 minutes.

Servir avec de la crème anglaise ou de la glace à la vanille.

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Je ne suis pas particulièrement adepte de l’accord dessert et vin blanc moelleux ou liquoreux, à moins que ce ne soit pour accompagner des fruits frais ou des compotes légères. Ici, mon choix se portera sur un Alsace Gewurztraminer, un vin blanc ample dont les arômes fruités intenses et les notes épicées accompagneront avec grâce l’acidulé du mélange pomme cannelle et le côté suave des noisettes et du caramel.

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11 juin 2008 3 11 /06 /juin /2008 08:45

Cela faisait des mois que j’avais ce paquet de vermicelle qui traînait dans mon placard. Il était là devant moi à chaque fois que j’attrapais un de ses compagnons d’étage pour lui donner une vie hors de son emballage, et lui restait là, tout penaud. Allons bon, il fallait bien que je lui trouve un premier rôle digne de ce nom qui ne se résume pas à la soupe « tomate vermicelle »…

Je me suis alors rappelée que souvent les restes de vermicelles avaient tendance à s’agglomérer, un peu comme les pâtes trop cuites laissées dans le fond d’une casserole, mais en plus dense. Alors ça m’a donné une idée…

J’aime beaucoup les röstis classiques alors j’ai pensé que les vermicelles feraient peut être un bon substitut aux pommes de terre.
J’ai donc fait cuire des vermicelles dans moins d’eau que d’habitude afin d'optimiser "l'agglomération", j’y ai ajouté une bonne cuiller de mascarpone, 100g de Parmesan râpé, 1 œuf battu, du basilic ciselé, du sel, du poivre. J’ai mélangé vigoureusement tandis que le mélange épaississait. Dans des ramequins, j’ai versé des vermicelles en les tassant bien, sur une épaisseur d’environ 2 cm. Laisser refroidir et placer au frais pendant 1 heure.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle y faire cuire les röstis 3 à 4 minutes de chaque côté.

Je les ai servis avec les rondelles de tomate cuites à la poêle (aller-retour) dans une réduction de vinaigre balsamique. 
Ces röstis pourront accompagner viande comme poisson, mais aussi être servis en entrée.
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Pour le vin le plus adapté, il faudra faire en fonction du plat que ces röstis accompagneront.
En revanche s’il s’agit d’une entrée, j’opte pour un Touraine rouge.

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10 juin 2008 2 10 /06 /juin /2008 09:16

C’est la saison du petit pois. Du coup j’en profite et en ce moment, j’en achète toutes les semaines au marché. Il n’y a rien de meilleur que des petits pois frais ! Je trouve l’écossage très ludique et j’avoue qu’aux vues de ces couleurs appétissantes et acidulées je me laisse bien souvent tenter par le fait de croquer quelques pois crus.

Le Week End dernier, après l’écossage hebdomadaire, je me suis dit que j‘allais prendre le temps, cette fois, de cuisiner les cosses. Mais que faire ? L’idée d’un potage chaud ne me disait rien en ces temps estivaux, j’ai donc décidé de me lancer dans la préparation d’une soupe glacée.
Faire cuire les cosses dans de l’eau pendant 45 minutes. Mixer le tout. 
Normalement à ce stade, le résultat obtenu consiste en une espèce de liquide verdâtre dans lequel flottent beaucoup, vraiment beaucoup de fibres. Pour y remédier il faut passer le tout au chinois ou au moulin afin de récolter uniquement le jus. 

Pour varier les saveurs et apporter une note de fraîcheur, j’ai ajouté des graines de  fenouil au jus de cosses et poursuivi la cuisson pendant 10 minutes environ pour bien extraire les arômes du fenouil. Puis j’ai ajouté quelques fromage de type vache qui rit, j’ai laissé fondre, et bien mélangé. 

Laisser refroidir. Ajouter une pointe de crème fraîche pour obtenir un mélange crémeux, saler, poivrer et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. 

Préparer des glaçons dans lesquels on aura emprisonné des graines de fenouil. 
A moment de servir, ajouter un glaçon dans chaque assiette.

Délicieux avec du Jambon de Bayonne!
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A mon avis le choix le plus judicieux avec cette soupe serait un blanc. je pencherais pour un Quincy (Cépage: Sauvignon Blanc) qui exprimera fruits blancs et minéralité: Parfait pour ne pas casser la délicate fraîcheur de la soupe. 

A l'extrême rigueur, un rouge très léger, un Anjou par exemple.

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10 juin 2008 2 10 /06 /juin /2008 08:30

Pour cette recette simple, j’utilise soit des gambas fraîches, soit des gambas crues surgelées. Au risque de surprendre, je dois dire que j’ai toujours eu un meilleur résultat avec les surgelées. En effet, étant crues, elles mettent plus de temps à cuire, tandis que les fraîches, déjà cuites, ne supportent que quelques secondes dans une poêle chaude. A vous de voir…
Pour préparer ces gambas, on aura besoin des ingrédients suivants :

Du romarin frais, du thym citron frais, de l’ail, de la fleur de sel, du poivre du moulin, du jus de citron, du zeste de citron, de l’huile d’olive, du piment de Cayenne.

Broyer au pilon le thym citron et le romarin. Mélanger les aromates broyées avec l’ai coupé en morceau (mais pas broyé), le sel, le poivre, le jus et le zeste de citron, l’huile d’olive et le piment de Cayenne, on peut aussi ajouter un peu de vin blanc selon le goût.

Faire chauffer du beurre dans une poêle et y jeter les gambas avec leur jus. Laisser cuire environ 4 minutes en les retournant. Si on aime l'épicé, on peut ajouter un peu de piment de Cayenne lors de la cuisson. 


J'ai servi ces gambas avec du pain aux noix maison, une très bonne association!

Accord met-vin 
J’ai choisi pour ce plat un Jurançon Sec, Cuvée du Baptême, 2005, Produit de la cave de Gan

Ce vin présentant des arômes de fruits exotiques, d’agrumes et de pêches avec un côté légèrement toasté, m’a semblé être un bon choix pour accompagner les gambas. L’intensité et la diversité des saveurs alliées aux gambas réclame un vin vif avec une acidité prononcée mais également une certaine complexité aromatique.

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9 juin 2008 1 09 /06 /juin /2008 17:39

A plusieurs reprises dernièrement, j’ai eu l’occasion de déguster différents millésimes d’un Haut-Médoc qui chaque fois me séduit un peu plus et sur lequel j’ai eu envie d’écrire quelques lignes. Il s’agit du Château de Lamarque, un Cru Bourgeois supérieur, situé dans le village de Lamarque, au cœur du Médoc.

Pour situer…
Le Château de Lamarque est un superbe château fort dont les parties les plus anciennes datent du XIème siècle. Il fût initialement bâti pour défendre le territoire médocain. C’est au milieu du XIXème siècle qu’il se consacre à la production de vin, avec l’arrivée de l’aïeul des propriétaires actuels.

Quelques détails sur la production
Le vignoble compte environ 35 hectares dont l’âge moyen est de 40 ans. L’assemblage du vin est composé de quatre cépages. La dominance de Cabernet Sauvignon est complétée par du Merlot, du Cabernet Franc ainsi que du Petit Verdot. Le vin est élevé 12 à 14 mois en barriques à 30% neuves. 

Un vin respectueux du terroir
Sur les différents millésimes dégustés, j’ai pu noter un fil conducteur : le respect du terroir. Le vin du château de Lamarque est franc, droit. Il reflète sans aucun doute ce que le beau terroir médocain a à nous offrir. A l’heure où de nombreux producteurs sont tentés de séduire les consommateurs en produisant des vins tout en exubérance, c’est un véritable plaisir de goûter à l’authentique !

Château de Lamarque 2000
Au nez je note des arômes épicés et de fruits mûrs. En bouche, c’est une explosion de fruits noirs contrebalancée par des tanins serrés. Ce vin est très élégant mais est encore jeune et mériterait au moins 2 à 3 ans de garde pour exprimer une maturité optimale.

Château de Lamarque 2003
Avec un nez de fruits légèrement confiturés et des arômes de torréfaction. En bouche, je retrouve le côté mûr des 2003 sans pour autant que cela dénature son caractère délicat. Les fruits noirs sont présents comme dans les autres millésimes, et sont accompagnés de notes de vanille et de chocolat.  Les tanins sont ronds. Dans l’ensemble c’est un vin élégant et suave qui est déjà prêt à boire aujourd’hui mais peut également attendre quelques années. 

Château de Lamarque 2004
Délicatement fruité au nez avec des arômes de café. Il est vif et dense en bouche, structuré. Les fruits rouges et noirs y sont accompagnés de notes de brioche toastée. Les tanins, un peu durs auront besoin de deux ou trois ans pour bien s’intégrer et assouplir l’ensemble. Il est très long en bouche. Bon potentiel pour les années à venir.

Château de Lamarque 2005
Le vin présente au nez des arômes de cassis, de grillé au nez avec Fruits rouges et noirs en bouche avec un discret côté crème à la vanille. Superbe de pureté et d’équilibre avec un grain de tanins soyeux mais demandant encore à s’assouplir. Il devrait commencer à pouvoir se boire d’ici 3 ans. Ce vin a un beau potentiel de garde. 

Château de Lamarque en Primeurs
En mars dernier, j’ai pu déguster le vin de 2007 (qui sera mis en bouteilles dans deux ans).
Je l’ai trouvé très intense en bouche notamment en fruits noirs avec une pointe épicée. En bouche, je retrouve les fruits noirs qui sont enrobées de notes mentholées il présente une structure harmonieuse et racée avec des tanins fins mais bien présents. Sa finale est longue et délicate. Je pense que ce vin sera accessible relativement rapidement, peut être d’ici 4 ou 5 ans…

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Publié par Jeanne Girardot
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9 juin 2008 1 09 /06 /juin /2008 09:22

Je suis issue d'une famille de chasseurs. J'ai moi-même mon permis de chasse alors c'est toujours avec beaucoup de plaisir que je cuisine le gibier, d'autant qu'à la fin de la saison, le congélateur en est plein.

Antigneul est le nom du lieu où nous chassons en famille dans le Pas-de-Calais alors en faisant cette recette, j'ai voulu faire un clin d'oeil au côté familial.

La viande du faisan est hélas, facilement sèche si la cuisson n'est pas adaptée et de ce fait, cette volaille est souvent déprisée. J'ai créé cette recette pour tenter de remédier à ce problème et de réconcilier les réfractaires avec ce gibier très fin. Voici la recette:
  

- 1 faisan
- 50cl de jus de raisin rouge
- 25cl de vin rouge
- 75g de raisins secs
- 75g de cerneaux de noix
- 10g de beurre
- 1 gros oignon haché
- 150g de lardons
- 1 feuille de laurier
- des baies de genièvre
- Sel et poivre

Dans un wok, une sauteuse ou une cocotte, faire dorer le faisan de tous côtés dans le beurre. Oter le faisan de la cocotte et réserver.

A feu vif, faire revenir les lardons, puis l’oignon haché. Baisser le feu et remettre le faisan dans la cocotte. Ajouter la moitié des raisins secs, les baies de genièvre et mouiller avec le vin rouge, remuer le tout et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes. Ajouter le laurier, ainsi que le jus de raisin de sorte à ce que le faisan soit totalement immergé et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h00. A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter le reste des raisins secs et les noix. Saler et poivrer.

 

On pourra faire une sauce en faisant réduire le jus de cuisson et en y ajoutant un peu de Maïzena que l'on aura pris soin de  diluer dans un peu d'eau, ainsi qu'un peu de crème. 


Cuisson en deux temps
J'ai noté que le faisan était plus savoureux s'il était cuit en deux temps. Du coup, je prépare régulièrement mon faisan la veille et le fait cuire 2 heures. Le lendemain je le fait cuire à nouveau pendant 1 ou 2 heures. A la fin de la cuisson, la chair se détache toute seule et est fondante à souhaits!
Celui de la photo a cuit près de 5 heures. A ce stade, le jus de raisin avait confit la viande, c'était vraiment délicieux.


Le gibier, et plus précisément le faisan, généralement assez fort en goût (les faisans naturels et non pas ceux d'élevage qui sont gras et fades pour la plupart), réclame, à mon avis, un vin "qui se tienne", autrement dit quelque chose d'assez structuré mais d'élégant à la fois car il ne faudrait pas gâcher la finesse de la volaille. J'opte ici pour un Haut-Médoc, Chateau de Lamarque, Cru Bourgeois Supérieur. C'est un vin franc structuré et sur le fruit. Millésime 2000, fabuleux, ou Plus récent, 2003.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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8 juin 2008 7 08 /06 /juin /2008 17:49

L'autre jour, j'ai reçu des amis à dîner au pied levé. J'ai donc du créer un menu rapide avec ce que j'avais dans mes placards et dans mon réfrigérateur. Ces petits fours sont le résultat un peu improbable de ce que j'avais pu trouver ici et là, à savoir, un rouleau de pâte feuilletée, une bonne poignée de raisins sec, du rhum, du beurre salé, de la vergeoise brune.

 

J'ai commencé par faire tremper les raisins dans du rhum. J'ai ensuite fait fondre du beurre salé et l'ai mélangé avec de la vergeoise. Après avoir étalé le rouleau de pâte feuilletée, je l'ai badigeonné d'une partie du mélange beurre-vergeoise. J'ai plié la pâte feuilletée en deux et exercé une légère pression. J'ai coupé de longues bandes de pâte d'un centimètre de largeur, les ai roulées et placées sur une plaque recouverte de papier cuisson.

J'ai mélangé le reste de beurre à la vergeoise avec les raisins au rhum en ai ajouté sur mes petits rouleaux. J'ai passé à four moyen pendant environ 20 minutes.

 

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