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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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7 juin 2008 6 07 /06 /juin /2008 07:38

Les parents et la quasi-totalité de la famille de mon mari sont néerlandais, j'ai donc été initiée aux joies de la gastronomie hollandaise par ma belle famille.

A chaque fois que nous nous retrouvons, ma belle soeur Florentine et son mari Taco, vivant à Amsterdam, apportent invariablement des Worstebroodjes sans lesquels le petit déjeuner ou le brunch en famille ne serait pas digne de ce nom.
Mais qu'est-ce donc au juste?
Les Worstebroodjes, prononcez: "voor-steu-bro-t'yeusss", sont une sorte de saucisse de viandes de boeuf et de porc, enroulée dans de la pâte à pain. C'est un peu le même principe que le pâté en croûte.

Jusqu'ici, je ne m'étais pas encore lancée dans la confection de ces petites choses. Laurier m'a demandé si je pensais pouvoir y arriver alors j'ai relevé le défi!

Pour la pâte à pain :
300g de farine, des levures réhydratées dans 20cl d'eau, avec une cuiller à café de sucre en poudre, de l'huile d'olive, du sel. Je pétris et je laisse lever.

Pour la garniture:
200g de viande de boeuf hachée, 200g de lardons fumés, de la coriandre, du persil, 1 petite gousse d'ail, 1 petit oignon, 2 oeufs, 2 cuillers à soupe de chapelure, du sel, du poivre.
Je passe au mixer les viandes avec les épices et aromates, l'ail, l'oignon, la chapelure, le sel et le poivre. Je bat 1 oeuf avec le blanc du deuxième et réserve le jaune restant. J'ajoute l'oeuf battu à la viande et mélange avant de mettre au frais pendant 1 heure.

J'aplatis la pâte à pain avec un rouleau pour qu'elle ne fasse que quelques millimètres d'épaisseur. Je découpe des rectangles de 10cm de largeur environ. Je préchauffre le four à 200°C. Je sors le mélange de viande du réfrigérateur et forme des saucisses de 10 cm de longueur que je place à l'extêmité de chaque bande de pâte puis les roule. Je les scelle en humififiant le bout de lapâte avant de refermer le rouleau. Je badigeonne ces rouleaux de jaune d'oeuf mélangé avce un tout petit peu d'eau et je saupoudre de graines de pavot. Je passe au four 25 minutes.

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Publié par Jeanne Girardot
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6 juin 2008 5 06 /06 /juin /2008 07:14

La Winery. Arsac, Médoc.

Qu'en dire? Eh bien, s'il fallait résumer en un mot je dirais innovation. Innovation à tous points de vue. Philippe Raoux n'a vraiment rien laissé au hasard. Ici, tout est mis en oeuvre pour faire aimer le vin, l'art et la gastronomie.

Quand je suis venue la première fois, j'ai un peu retrouvé le concept des wineries de Napa avec cette structure qui frise l'exubérance, et cet accueil surfait de prime abord, ressemblant étrangement au "hi! How are you doing today?" que vous servent systématiquement les vendeurs dans les magasins aux Etats Unis.

Il faut dire que La Winery n'a rien à voir avec tout ce que l'on trouve dans le reste du Médoc, ni même dans le bordelais d'ailleurs. C'est un concept très avant-gardiste qui, au coeur de l'univers traditionnellissime du vin de Bordeaux, suscite des frilosités...

En réalité, La Winery a un côté bien français: elle a une âme est on s'y sent vraiment bien! Je dois dire qu'à chaque fois que nous y allons, Laurier et moi passons un moment plus que sympathique et ne voyons pas le temps passer. Les activités ne manquent pas (circuits de visite, initiation à la dégustation...) mais c'est aussi un lieu où l'on peut simplement passer un bon moment autour d'un verre au Bar à Vins, pour un repas au restaurant ou à l'occasion d'un pique-nique au bord du plan d'eau...

Esthétiquement parlant, le hall principal me plait beaucoup car son aspect dépouillé est contrebalancé par le côté chaleureux qu'offrent le bar et les énormes tabourets en chêne massif (160 kilos chacun!). Le site est parsemé d'oeuvres d'art toutes plus insolites les unes que les autres.

Un Porto Sublime
Lors de notre dernière visite à l'occasion d'une dégustation, j'ai eu le coup de foudre pour un Porto. Un Taylor's LBV 1999. Un pur délice.
Après un nez alliant les fruits et une note oxydative, je découvre en bouche de la figue, du pruneau, de la noisette, de la cerise confite et de la noix. C'est à la fois mûr et vif à souhaits. Un vrai bonheur!

Les petites Bonnes Choses du Chef
Nous avons également eu le plaisir de goûter aux petites merveilles du chef du restaurant le WY, Olivier Garnier.
 
Le fondant de concombre au saumon fumé. Délicieux! Je soupçonne ici la présence de menthe et de piment d'espelette.
L'émulsion de choux fleur au caviar Avruga. Je suis fâchée avec le chou fleur cuit et cette émulsion ne m'a pas réconciliée avec lui mais Laurier a beaucoup aimé...
Les oeufs brouillés. Légers et fins.
Les Fingers au Pata Negra. J'adhère également.

Un bilan plus que positif donc pour La Winery. A visiter et re-visiter!

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Publié par Jeanne Girardot
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5 juin 2008 4 05 /06 /juin /2008 16:51


L'arrivée de l'été avec ses beaux produits du potager me donne des envies de légumes grillés. Alors je me suis lancée dans la confection de petites tartes ensoleillées...

Pour changer des traditionnelles pâtes feuilletées ou brisées, j'ai eu envie de faire mes tartes sur un pain pita tranché en deux.

J'ai commencé par faire cuire mes légumes au four comme ici. Puis je les ai fait mariner dans de l'huile d'olive et des aromates pendant une nuit au réfrigérateur.

Sur mes pains pita, j'ai étalé un mélange de fromage frais, de fromage blanc, d'ail haché et de romarin que j'avais également laissé une nuit au réfrigérateur pour que la saveur de l'ail s'accentue dans ce mélange.  

J'ai ensuite disposé les légumes grillés et marinés sur cette crème, ajouté du thym et du romarin, du sel et du poivre du moulin, et enfin un peu d'huile de la marinade.

J'ai fait une fournée à tel quel et une fournée avec de la Tomme de Savoie en tranche fines sur les légumes.

J'ai passé au four environ 15 à 20 minutes. L'odeur qui s'est répendue dans la maison était divine. Autant dire que ces tartelettes n'ont pas fait long feu... 

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Publié par Jeanne Girardot
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5 juin 2008 4 05 /06 /juin /2008 09:22

J'ai un mari particulièrement vorace, en particulier à l'heure de l'apéro, lorsqu'il s'agit de pâtés ou de terrines. Ainsi, je dois régulièrement renouveler le stock de conserves. A cette occasion, je sors l'artillerie lourde et prévois généralement la production de pas moins d'une vingtaine de bocaux. 

Pour le pâté de foie de porc, je fais souvent plusieurs adaptations, histoire de varier les plaisirs.

La base de mon pâté de foie de porc est composée des ingrédients suivants:

500g de foie de porc, 300g de barde de lard, 200g de lardons fumés, 1 petit oignon, 1 oeuf, 10cl de lait, 3 cuillers à soupe de chapelure, un bouquet garni, sel, poivre et une rasade d'alcool (Porto, Armagnac, Calvados, selon l'humeur...).
Je passe le tout au mixer, remplis des bocaux et stérilise. (en cocotte, 50 minutes à partir du sifflement)

Cette fois, j'ai choisi de réserver quelques petits morceaux de foie de porc et de les flamber à l'Armagnac avec un peu de vergeoise brune. Je les ai ensuite ajoutés dans les bocaux, dans le mélange de base.


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Publié par Jeanne Girardot
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5 juin 2008 4 05 /06 /juin /2008 08:29

Quel bonheur de revenir à la belle saison et de faire son marché pour se procurer de délicieux légumes d'été gorgés de soleil et de saveurs.

En été, je m'en donne à coeur joie et les cuisine à toutes les sauces, mais je n'en oublie pas pour autant les longues soirées d'hiver au cours desquelles un petit rayon de soleil et un aperçu d'été sont les bienvenus. C'est pourquoi je m'empresse toujours de faire des bocaux de légumes grillés au four. C'est le meilleur concentré de saveurs estivales que j'ai pu trouver jusqu'ici...

Je coupe tout simplement en rondelles courgettes et aubergines, en quartiers tomates et oignons. Je déshabille les gousses d'ail, tronçonne les poivrons verts, rouges et jaunes. J'étale tout ce petit monde sur une plaque de four, arrose d'huile d'olive, saupoudre d'herbes de Provence, de sel et de poivre. Je compte une cuisson à four moyen d'environ 1h30.

Une fois cuits, je les mets en bocaux et complète le niveau d'un mélange d'huile d'olive et d'aromates.
Enfin, je stérilise. Je n'ai pas encore de stérilisateur alors je fais la stérilisation en cocotte minute. (Compter 50 minutes à partir du sifflement...)

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4 juin 2008 3 04 /06 /juin /2008 18:19

L'estragon est un aromate que je trouve à la fois fin et puissant. En effet, sa saveur, bien que très prononcée, confère à la plupart des plats une note fraîche très raffinée. C'est pourquoi j'aime l'utiliser dans mes plats.

Il existe certains produits culinaires à base d'estragon qui sont très intéressants pour relever les plats. Je songe notamment à la moutarde et au vinaigre aromatisés à l'estragon.

Pour ce gratin, voici les ingrédients nécessaires pour 6 personnes:

Pour les boulettes:
500g de viande de boeuf hachée, 1 cuiller à soupe de moutarde à l'estragon, de l'estragon frais ou, à défaut de l'estragon séché, 1 oeuf, 2 cuillers à soupe de chapelure, 1 gousse d'ail hachée, 1 yaourt, sel et poivre du moulin.

Battre l'oeuf avec le yaourt et mélanger avec l'ensemble des ingrédients. Réserver au réfrigérateur. 

Pour la purée:
Faire cuire 3 pommes de terre pelées à la vapeur. Les écraser avec un peu de beurre beurre et ajouter le lait à hauteur de votre préférence (pour plus ou moins d'onctuosité). Ajouter de la muscade, du sel et du poivre. Réserver.

Pour la sauce:
- 4 tomates coupées en dés.
- 1 boîte de concentré de tomates
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin blanc aromatisé à l'estragon
- 1/2 verre d'eau
- Estragon frais ou, à défaut estragon séché
- 1 gousse d'ail coupée en petits morceaux
- 1 gros oignon haché
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin

Dans une grande casserole, faire suer les oignons, l'ail et un peu d'estragon dans l'huile d'olive. Une fois les oignons translucides, baisser le feu et ajouter les tomates, le concentré, mélanger et ajouter le vinaigre et l'eau. Remuer. Laisser mijoter 10 minutes puis ajouter le reste de l'estragon. Saler, poivrer et réserver dans la casserole.

Récupérer le mélange de viande et former des boulettes que vous feres cuire dans une poële avec un peu d'huile d'olive sur toutes les faces. Une fois dorées, ajouter les boulettes à la sauce tomate et faire cuire à feu très doux pendant 5 à 10 minutes.

Mettre le mélange de boulettes et de sauce au fond d'un plat à gratin, recouvrir d'une fine couche de purée et enfin de gruyère râpé.

Enfourner 30 minutes.

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Publié par Jeanne Girardot
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4 juin 2008 3 04 /06 /juin /2008 17:51

Le mélange subtilement sucré salé créé par la présence du miel confère beaucoup de finesse à ces petites tartines.

Sur des petites boules de pain aux céréales coupées en deux, étaler une fine couche de miel, puis une couche un peu plus importante de chèvre frais. Saupoudrer de miettes de lardons préalablement cuits. Ajouter une goutte d'huile d'olive et des herbes de Provence. Saler, poivrer et passer 15 minutes au four à 180°C.



Ces tartinettes peuvent être présentées sur une salade de mâche ou tout simplement seules pour l'apéritif...

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Publié par Jeanne Girardot
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4 juin 2008 3 04 /06 /juin /2008 17:22

J'adore les Oeufs Bénédicte, et je dois dire que c'est tellement plus satisfaisant de les faire soi même de A à Z en commençant par les muffins anglais.

Si vous n'avez pas le courage de faire des Oeufs Bénédicte, ces muffins sont un régal avec un peu de beurre au petit déjeuner ou même avec du fromage frais et du saumon fumé... 

Muffins Anglais

Les ingrédients pour 12 muffins:
● 400g de farine blanche ou complète
● 20cl de lait
● 1 oeuf
● 25g de beurre 
● 1 cuiller à soupe de sucre en poudre
● 1 cuiller à café de sel
● 1 sachet de levure boulangère

● 25g de semoule de blé dur


Préparation

1. Réhydratez vos levures (pour l'info cliquez ici) avec le lait tiède, le sucre et le beurre fondu. Mélanger à la farine, puis incorporer l'oeuf etle sel en dernier lieu. Pétrir jusqu'à l'obtention d'un pâton souple.

2. Former des boules de la taille d'une grosse balle de golf. Les rouler dans de la semoule, les aplatir et les disposer espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser lever pendant une à deux heures.
 

3. Lorsqu'il ont doublé de volume, préchauffer le four à 180°C. Les aplatir à nouveau et les passer au four 15 à 20 minutes en les retournant à mi cuisson. 
On pourra également les faire cuire à la poêle 5 minutes de chaque côté à feu doux. 

La version à la farine complète est très sympathique également, à tester!

Muffins Anglais
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Publié par Jeanne Girardot
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4 juin 2008 3 04 /06 /juin /2008 10:07

Je suis une adepte de la réhydratation des levures pour faire mes pains. Ce virus m'a pris lorsque je travaillais en Californie pour un distributeur de produits oenologiques.

En effet, dans la production vinicole, le moût de raisin devient vin par l'intermédaire des levures, entre autres choses. Ces levures sont semblables aux levures de boulangerie que nous utilisons pour faire du pain.

Les levures sont un peu comme des petites bêtes qui ont faim et qui ont besoin de se nourrir pour se développer et bien fermenter. Elles ont aussi besoin d'un environnement propice à leur bonne santé si je puis dire.

Dans le processus de fermentation du vin, l'étape initiale de réhydratation des levures est primordiale avant l'ajout aux moûts. En effet, il est nécessaire de leur créer un environement dans lequel elles pourront se développer facilement.

Pour le pain c'est la même chose. Ces braves petites bêtes ont besoin d'être dorlotées. Bref pour bien faire il faudrait:


Prélever 10 cl de l'eau prévue pour faire le pain et la porter à la température idéale de 38°C. Bien sûr, On n'est pas à quelques degrés près et de l'eau tiède conviendra parfaitement. Il est, en revanche, impératif de ne pas les ébouillanter. Veiller à mettre l'eau dans un grand bol.




Saupoudrer les levures sur cette eau tiède et laisser la magie s'opérer pendant une dizaine de minutes.





Après ce laps de temps, de la mousse devrait se former et se propager.






Ajouter alors une cuillère à café de sucre en poudre, (cela leur permet de se nourrir).
Laisser agir encore quelques minutes.





La quantité de mousse doit etre conséquente.





Vos levures sont réhydratées, elles sont prêtes à bien faire lever votre pain!

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Publié par Jeanne Girardot
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4 juin 2008 3 04 /06 /juin /2008 09:10

Les pains pita sont un véritable régal fourrés de viande épicée à l'orientale ou tout simplement avec du houmous.

Pendant longtemps j'ai essayé de réaliser des pains pita sans succès fulgurant. Certes, ils étaient beaux, bons... mais trop gonflés. Ils n'avaient pas l'aspect des "vrais de vrais".

Alors j'ai un peu gambergé sur la question et puis je me suis dit qu'à l'instar des muffins anglais, une cuisson à la poële plutôt qu'au four les rendrait peut être plus conforme à ma conception des Pitas. BINGO! Voilà le résultat:

  • Pour faire environ 10 pains pita il faut:
  •   - 600 g de farine blanche + du rab de farine pour les plaques et les mains...
  •   - 30 cl d'eau
  •   - 5 cl d'huile d'olive
  •   - 1 grosse cuiller à café de sel
  •   - 1 grosse cuiller à café de sucre
  •   - 1 sachet de levure déshydratée de boulangerie

Réhydrater les levures en les ajoutant à l'eau tiédie avec la cuiller de sucre en poudre.

Mélanger la farine et le sel et y ajouter les levures réhydratées ainsi que l'huile d'olive. Pétrir le tout et laisser lever pendant 1h30.

Former des boules et les placer très espacées les unes des autres sur une plaque enfarinée. Laisser à nouveau pendant une demi heure.

Aplatisser les boules afin d'obtenir des galettes fines et saupoudrer de farine.

Préchauffer la poële à feu vif puis baisser à feu moyen pour commencer la cuisson. Faire cuire 3 à 5 minutes de chaque coté sur feu faible à moyen.

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Publié par Jeanne Girardot
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