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9 juin 2008 1 09 /06 /juin /2008 17:39

A plusieurs reprises dernièrement, j’ai eu l’occasion de déguster différents millésimes d’un Haut-Médoc qui chaque fois me séduit un peu plus et sur lequel j’ai eu envie d’écrire quelques lignes. Il s’agit du Château de Lamarque, un Cru Bourgeois supérieur, situé dans le village de Lamarque, au cœur du Médoc.

Pour situer…
Le Château de Lamarque est un superbe château fort dont les parties les plus anciennes datent du XIème siècle. Il fût initialement bâti pour défendre le territoire médocain. C’est au milieu du XIXème siècle qu’il se consacre à la production de vin, avec l’arrivée de l’aïeul des propriétaires actuels.

Quelques détails sur la production
Le vignoble compte environ 35 hectares dont l’âge moyen est de 40 ans. L’assemblage du vin est composé de quatre cépages. La dominance de Cabernet Sauvignon est complétée par du Merlot, du Cabernet Franc ainsi que du Petit Verdot. Le vin est élevé 12 à 14 mois en barriques à 30% neuves. 

Un vin respectueux du terroir
Sur les différents millésimes dégustés, j’ai pu noter un fil conducteur : le respect du terroir. Le vin du château de Lamarque est franc, droit. Il reflète sans aucun doute ce que le beau terroir médocain a à nous offrir. A l’heure où de nombreux producteurs sont tentés de séduire les consommateurs en produisant des vins tout en exubérance, c’est un véritable plaisir de goûter à l’authentique !

Château de Lamarque 2000
Au nez je note des arômes épicés et de fruits mûrs. En bouche, c’est une explosion de fruits noirs contrebalancée par des tanins serrés. Ce vin est très élégant mais est encore jeune et mériterait au moins 2 à 3 ans de garde pour exprimer une maturité optimale.

Château de Lamarque 2003
Avec un nez de fruits légèrement confiturés et des arômes de torréfaction. En bouche, je retrouve le côté mûr des 2003 sans pour autant que cela dénature son caractère délicat. Les fruits noirs sont présents comme dans les autres millésimes, et sont accompagnés de notes de vanille et de chocolat.  Les tanins sont ronds. Dans l’ensemble c’est un vin élégant et suave qui est déjà prêt à boire aujourd’hui mais peut également attendre quelques années. 

Château de Lamarque 2004
Délicatement fruité au nez avec des arômes de café. Il est vif et dense en bouche, structuré. Les fruits rouges et noirs y sont accompagnés de notes de brioche toastée. Les tanins, un peu durs auront besoin de deux ou trois ans pour bien s’intégrer et assouplir l’ensemble. Il est très long en bouche. Bon potentiel pour les années à venir.

Château de Lamarque 2005
Le vin présente au nez des arômes de cassis, de grillé au nez avec Fruits rouges et noirs en bouche avec un discret côté crème à la vanille. Superbe de pureté et d’équilibre avec un grain de tanins soyeux mais demandant encore à s’assouplir. Il devrait commencer à pouvoir se boire d’ici 3 ans. Ce vin a un beau potentiel de garde. 

Château de Lamarque en Primeurs
En mars dernier, j’ai pu déguster le vin de 2007 (qui sera mis en bouteilles dans deux ans).
Je l’ai trouvé très intense en bouche notamment en fruits noirs avec une pointe épicée. En bouche, je retrouve les fruits noirs qui sont enrobées de notes mentholées il présente une structure harmonieuse et racée avec des tanins fins mais bien présents. Sa finale est longue et délicate. Je pense que ce vin sera accessible relativement rapidement, peut être d’ici 4 ou 5 ans…

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Publié par Jeanne Girardot
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9 juin 2008 1 09 /06 /juin /2008 09:22

Je suis issue d'une famille de chasseurs. J'ai moi-même mon permis de chasse alors c'est toujours avec beaucoup de plaisir que je cuisine le gibier, d'autant qu'à la fin de la saison, le congélateur en est plein.

Antigneul est le nom du lieu où nous chassons en famille dans le Pas-de-Calais alors en faisant cette recette, j'ai voulu faire un clin d'oeil au côté familial.

La viande du faisan est hélas, facilement sèche si la cuisson n'est pas adaptée et de ce fait, cette volaille est souvent déprisée. J'ai créé cette recette pour tenter de remédier à ce problème et de réconcilier les réfractaires avec ce gibier très fin. Voici la recette:
  

- 1 faisan
- 50cl de jus de raisin rouge
- 25cl de vin rouge
- 75g de raisins secs
- 75g de cerneaux de noix
- 10g de beurre
- 1 gros oignon haché
- 150g de lardons
- 1 feuille de laurier
- des baies de genièvre
- Sel et poivre

Dans un wok, une sauteuse ou une cocotte, faire dorer le faisan de tous côtés dans le beurre. Oter le faisan de la cocotte et réserver.

A feu vif, faire revenir les lardons, puis l’oignon haché. Baisser le feu et remettre le faisan dans la cocotte. Ajouter la moitié des raisins secs, les baies de genièvre et mouiller avec le vin rouge, remuer le tout et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes. Ajouter le laurier, ainsi que le jus de raisin de sorte à ce que le faisan soit totalement immergé et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h00. A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter le reste des raisins secs et les noix. Saler et poivrer.

 

On pourra faire une sauce en faisant réduire le jus de cuisson et en y ajoutant un peu de Maïzena que l'on aura pris soin de  diluer dans un peu d'eau, ainsi qu'un peu de crème. 


Cuisson en deux temps
J'ai noté que le faisan était plus savoureux s'il était cuit en deux temps. Du coup, je prépare régulièrement mon faisan la veille et le fait cuire 2 heures. Le lendemain je le fait cuire à nouveau pendant 1 ou 2 heures. A la fin de la cuisson, la chair se détache toute seule et est fondante à souhaits!
Celui de la photo a cuit près de 5 heures. A ce stade, le jus de raisin avait confit la viande, c'était vraiment délicieux.


Le gibier, et plus précisément le faisan, généralement assez fort en goût (les faisans naturels et non pas ceux d'élevage qui sont gras et fades pour la plupart), réclame, à mon avis, un vin "qui se tienne", autrement dit quelque chose d'assez structuré mais d'élégant à la fois car il ne faudrait pas gâcher la finesse de la volaille. J'opte ici pour un Haut-Médoc, Chateau de Lamarque, Cru Bourgeois Supérieur. C'est un vin franc structuré et sur le fruit. Millésime 2000, fabuleux, ou Plus récent, 2003.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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8 juin 2008 7 08 /06 /juin /2008 17:49

L'autre jour, j'ai reçu des amis à dîner au pied levé. J'ai donc du créer un menu rapide avec ce que j'avais dans mes placards et dans mon réfrigérateur. Ces petits fours sont le résultat un peu improbable de ce que j'avais pu trouver ici et là, à savoir, un rouleau de pâte feuilletée, une bonne poignée de raisins sec, du rhum, du beurre salé, de la vergeoise brune.

 

J'ai commencé par faire tremper les raisins dans du rhum. J'ai ensuite fait fondre du beurre salé et l'ai mélangé avec de la vergeoise. Après avoir étalé le rouleau de pâte feuilletée, je l'ai badigeonné d'une partie du mélange beurre-vergeoise. J'ai plié la pâte feuilletée en deux et exercé une légère pression. J'ai coupé de longues bandes de pâte d'un centimètre de largeur, les ai roulées et placées sur une plaque recouverte de papier cuisson.

J'ai mélangé le reste de beurre à la vergeoise avec les raisins au rhum en ai ajouté sur mes petits rouleaux. J'ai passé à four moyen pendant environ 20 minutes.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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8 juin 2008 7 08 /06 /juin /2008 17:34


- 200g de farine complète
- 200g de farine blanche
- 25 cl d'eau
- 20g de beurre fondu
- 1 grosse cuiller à soupe de miel
- 100g de cerneaux de noix
- 1 cuiller à café de sel
- 1 sachet de levure déshydratée

Réhydrater les levures et y ajouter le miel fondu. Mélanger l'ensemble des ingrédients et pétrir. Mettre le pâton dans un moule et laisser lever pendant 1h30 à 2h. Faire cuire à 180°C pendant 45 minutes.

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Publié par Jeanne Girardot
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7 juin 2008 6 07 /06 /juin /2008 07:38

Les parents et la quasi-totalité de la famille de mon mari sont néerlandais, j'ai donc été initiée aux joies de la gastronomie hollandaise par ma belle famille.

A chaque fois que nous nous retrouvons, ma belle soeur Florentine et son mari Taco, vivant à Amsterdam, apportent invariablement des Worstebroodjes sans lesquels le petit déjeuner ou le brunch en famille ne serait pas digne de ce nom.
Mais qu'est-ce donc au juste?
Les Worstebroodjes, prononcez: "voor-steu-bro-t'yeusss", sont une sorte de saucisse de viandes de boeuf et de porc, enroulée dans de la pâte à pain. C'est un peu le même principe que le pâté en croûte.

Jusqu'ici, je ne m'étais pas encore lancée dans la confection de ces petites choses. Laurier m'a demandé si je pensais pouvoir y arriver alors j'ai relevé le défi!

Pour la pâte à pain :
300g de farine, des levures réhydratées dans 20cl d'eau, avec une cuiller à café de sucre en poudre, de l'huile d'olive, du sel. Je pétris et je laisse lever.

Pour la garniture:
200g de viande de boeuf hachée, 200g de lardons fumés, de la coriandre, du persil, 1 petite gousse d'ail, 1 petit oignon, 2 oeufs, 2 cuillers à soupe de chapelure, du sel, du poivre.
Je passe au mixer les viandes avec les épices et aromates, l'ail, l'oignon, la chapelure, le sel et le poivre. Je bat 1 oeuf avec le blanc du deuxième et réserve le jaune restant. J'ajoute l'oeuf battu à la viande et mélange avant de mettre au frais pendant 1 heure.

J'aplatis la pâte à pain avec un rouleau pour qu'elle ne fasse que quelques millimètres d'épaisseur. Je découpe des rectangles de 10cm de largeur environ. Je préchauffre le four à 200°C. Je sors le mélange de viande du réfrigérateur et forme des saucisses de 10 cm de longueur que je place à l'extêmité de chaque bande de pâte puis les roule. Je les scelle en humififiant le bout de lapâte avant de refermer le rouleau. Je badigeonne ces rouleaux de jaune d'oeuf mélangé avce un tout petit peu d'eau et je saupoudre de graines de pavot. Je passe au four 25 minutes.

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Publié par Jeanne Girardot
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6 juin 2008 5 06 /06 /juin /2008 07:14

La Winery. Arsac, Médoc.

Qu'en dire? Eh bien, s'il fallait résumer en un mot je dirais innovation. Innovation à tous points de vue. Philippe Raoux n'a vraiment rien laissé au hasard. Ici, tout est mis en oeuvre pour faire aimer le vin, l'art et la gastronomie.

Quand je suis venue la première fois, j'ai un peu retrouvé le concept des wineries de Napa avec cette structure qui frise l'exubérance, et cet accueil surfait de prime abord, ressemblant étrangement au "hi! How are you doing today?" que vous servent systématiquement les vendeurs dans les magasins aux Etats Unis.

Il faut dire que La Winery n'a rien à voir avec tout ce que l'on trouve dans le reste du Médoc, ni même dans le bordelais d'ailleurs. C'est un concept très avant-gardiste qui, au coeur de l'univers traditionnellissime du vin de Bordeaux, suscite des frilosités...

En réalité, La Winery a un côté bien français: elle a une âme est on s'y sent vraiment bien! Je dois dire qu'à chaque fois que nous y allons, Laurier et moi passons un moment plus que sympathique et ne voyons pas le temps passer. Les activités ne manquent pas (circuits de visite, initiation à la dégustation...) mais c'est aussi un lieu où l'on peut simplement passer un bon moment autour d'un verre au Bar à Vins, pour un repas au restaurant ou à l'occasion d'un pique-nique au bord du plan d'eau...

Esthétiquement parlant, le hall principal me plait beaucoup car son aspect dépouillé est contrebalancé par le côté chaleureux qu'offrent le bar et les énormes tabourets en chêne massif (160 kilos chacun!). Le site est parsemé d'oeuvres d'art toutes plus insolites les unes que les autres.

Un Porto Sublime
Lors de notre dernière visite à l'occasion d'une dégustation, j'ai eu le coup de foudre pour un Porto. Un Taylor's LBV 1999. Un pur délice.
Après un nez alliant les fruits et une note oxydative, je découvre en bouche de la figue, du pruneau, de la noisette, de la cerise confite et de la noix. C'est à la fois mûr et vif à souhaits. Un vrai bonheur!

Les petites Bonnes Choses du Chef
Nous avons également eu le plaisir de goûter aux petites merveilles du chef du restaurant le WY, Olivier Garnier.
 
Le fondant de concombre au saumon fumé. Délicieux! Je soupçonne ici la présence de menthe et de piment d'espelette.
L'émulsion de choux fleur au caviar Avruga. Je suis fâchée avec le chou fleur cuit et cette émulsion ne m'a pas réconciliée avec lui mais Laurier a beaucoup aimé...
Les oeufs brouillés. Légers et fins.
Les Fingers au Pata Negra. J'adhère également.

Un bilan plus que positif donc pour La Winery. A visiter et re-visiter!

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Publié par Jeanne Girardot
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5 juin 2008 4 05 /06 /juin /2008 16:51


L'arrivée de l'été avec ses beaux produits du potager me donne des envies de légumes grillés. Alors je me suis lancée dans la confection de petites tartes ensoleillées...

Pour changer des traditionnelles pâtes feuilletées ou brisées, j'ai eu envie de faire mes tartes sur un pain pita tranché en deux.

J'ai commencé par faire cuire mes légumes au four comme ici. Puis je les ai fait mariner dans de l'huile d'olive et des aromates pendant une nuit au réfrigérateur.

Sur mes pains pita, j'ai étalé un mélange de fromage frais, de fromage blanc, d'ail haché et de romarin que j'avais également laissé une nuit au réfrigérateur pour que la saveur de l'ail s'accentue dans ce mélange.  

J'ai ensuite disposé les légumes grillés et marinés sur cette crème, ajouté du thym et du romarin, du sel et du poivre du moulin, et enfin un peu d'huile de la marinade.

J'ai fait une fournée à tel quel et une fournée avec de la Tomme de Savoie en tranche fines sur les légumes.

J'ai passé au four environ 15 à 20 minutes. L'odeur qui s'est répendue dans la maison était divine. Autant dire que ces tartelettes n'ont pas fait long feu... 

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Publié par Jeanne Girardot
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5 juin 2008 4 05 /06 /juin /2008 09:22

J'ai un mari particulièrement vorace, en particulier à l'heure de l'apéro, lorsqu'il s'agit de pâtés ou de terrines. Ainsi, je dois régulièrement renouveler le stock de conserves. A cette occasion, je sors l'artillerie lourde et prévois généralement la production de pas moins d'une vingtaine de bocaux. 

Pour le pâté de foie de porc, je fais souvent plusieurs adaptations, histoire de varier les plaisirs.

La base de mon pâté de foie de porc est composée des ingrédients suivants:

500g de foie de porc, 300g de barde de lard, 200g de lardons fumés, 1 petit oignon, 1 oeuf, 10cl de lait, 3 cuillers à soupe de chapelure, un bouquet garni, sel, poivre et une rasade d'alcool (Porto, Armagnac, Calvados, selon l'humeur...).
Je passe le tout au mixer, remplis des bocaux et stérilise. (en cocotte, 50 minutes à partir du sifflement)

Cette fois, j'ai choisi de réserver quelques petits morceaux de foie de porc et de les flamber à l'Armagnac avec un peu de vergeoise brune. Je les ai ensuite ajoutés dans les bocaux, dans le mélange de base.


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Publié par Jeanne Girardot
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5 juin 2008 4 05 /06 /juin /2008 08:29

Quel bonheur de revenir à la belle saison et de faire son marché pour se procurer de délicieux légumes d'été gorgés de soleil et de saveurs.

En été, je m'en donne à coeur joie et les cuisine à toutes les sauces, mais je n'en oublie pas pour autant les longues soirées d'hiver au cours desquelles un petit rayon de soleil et un aperçu d'été sont les bienvenus. C'est pourquoi je m'empresse toujours de faire des bocaux de légumes grillés au four. C'est le meilleur concentré de saveurs estivales que j'ai pu trouver jusqu'ici...

Je coupe tout simplement en rondelles courgettes et aubergines, en quartiers tomates et oignons. Je déshabille les gousses d'ail, tronçonne les poivrons verts, rouges et jaunes. J'étale tout ce petit monde sur une plaque de four, arrose d'huile d'olive, saupoudre d'herbes de Provence, de sel et de poivre. Je compte une cuisson à four moyen d'environ 1h30.

Une fois cuits, je les mets en bocaux et complète le niveau d'un mélange d'huile d'olive et d'aromates.
Enfin, je stérilise. Je n'ai pas encore de stérilisateur alors je fais la stérilisation en cocotte minute. (Compter 50 minutes à partir du sifflement...)

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Publié par Jeanne Girardot
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4 juin 2008 3 04 /06 /juin /2008 18:19

L'estragon est un aromate que je trouve à la fois fin et puissant. En effet, sa saveur, bien que très prononcée, confère à la plupart des plats une note fraîche très raffinée. C'est pourquoi j'aime l'utiliser dans mes plats.

Il existe certains produits culinaires à base d'estragon qui sont très intéressants pour relever les plats. Je songe notamment à la moutarde et au vinaigre aromatisés à l'estragon.

Pour ce gratin, voici les ingrédients nécessaires pour 6 personnes:

Pour les boulettes:
500g de viande de boeuf hachée, 1 cuiller à soupe de moutarde à l'estragon, de l'estragon frais ou, à défaut de l'estragon séché, 1 oeuf, 2 cuillers à soupe de chapelure, 1 gousse d'ail hachée, 1 yaourt, sel et poivre du moulin.

Battre l'oeuf avec le yaourt et mélanger avec l'ensemble des ingrédients. Réserver au réfrigérateur. 

Pour la purée:
Faire cuire 3 pommes de terre pelées à la vapeur. Les écraser avec un peu de beurre beurre et ajouter le lait à hauteur de votre préférence (pour plus ou moins d'onctuosité). Ajouter de la muscade, du sel et du poivre. Réserver.

Pour la sauce:
- 4 tomates coupées en dés.
- 1 boîte de concentré de tomates
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin blanc aromatisé à l'estragon
- 1/2 verre d'eau
- Estragon frais ou, à défaut estragon séché
- 1 gousse d'ail coupée en petits morceaux
- 1 gros oignon haché
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin

Dans une grande casserole, faire suer les oignons, l'ail et un peu d'estragon dans l'huile d'olive. Une fois les oignons translucides, baisser le feu et ajouter les tomates, le concentré, mélanger et ajouter le vinaigre et l'eau. Remuer. Laisser mijoter 10 minutes puis ajouter le reste de l'estragon. Saler, poivrer et réserver dans la casserole.

Récupérer le mélange de viande et former des boulettes que vous feres cuire dans une poële avec un peu d'huile d'olive sur toutes les faces. Une fois dorées, ajouter les boulettes à la sauce tomate et faire cuire à feu très doux pendant 5 à 10 minutes.

Mettre le mélange de boulettes et de sauce au fond d'un plat à gratin, recouvrir d'une fine couche de purée et enfin de gruyère râpé.

Enfourner 30 minutes.

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Publié par Jeanne Girardot
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