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9 novembre 2011 3 09 /11 /novembre /2011 07:30

Qui n’a pas déjà été confronté au(x) jaune(s) d’œuf orphelin qui reste après l’élaboration de macarons ou autre meringues, ou encore après avoir monté des blancs en neige ? Ce jaune qui a tendance à nous embêter un peu, parce que l’on n’a pas envie de le jeter, mais dont on ne sait quoi faire. Alors on le met dans un petit bol ou une petite boite au réfrigérateur et on finit par le jeter parce que l’on n’a pas trouvé la bonne façon de l’accommoder à temps.

Cela fait déjà quelques temps que je réfléchis et travaille à cet article qui, à mon sens, avait toute sa place ici.

Alors voilà, c’est fait. Ce billet n’a pas la vocation d’être exhaustif mais il rassemble les idées que j’ai pu glaner, découvrir et expérimenter au cours des années passées dans ma cuisine. J’espère qu’il se révèlera utile.

Si vous avez d’autres suggestions pour l’utilisation des jaunes d’œufs, n’hésitez pas à m’en faire part dans un commentaire, et je pourrai compléter cet article !

  Jaune d'oeuf

TOURS DE MAIN

Dorer une pâte feuilletée ou brisée, ou dorer une brioche

Le jaune d’œuf permet de donner un merveilleux aspect doré à un gâteau, une tourte, ou une brioche. On peut l’utiliser seul mais je préfère le diluer soit dans quelques gouttes de lait, soit quelques gouttes d’eau.

Souder une pâte

Le jaune d’œuf permet aussi coller deux bords de pâte pour faire de feuilletés ou des tourtes par exemple.

Pour lier une sauce

Tous les plats de viande ou de poisson en sauce pourront utiliser du jaune d’œuf. En effet, son pouvoir liant est très efficace. On pourra ainsi réussir une belle blanquette de veau par exemple.

Conservation et Congélation

Le jaune d’œuf peut se conserver mais moins longtemps que le blanc. Généralement je le garde 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se dessèche.

Contrairement au blanc d’œuf, j’ai constaté par expérience que le jaune d’œuf n’aime pas trop la congélation.

Penser à s’organiser

Pour ma part, je m’arrange toujours pour prévoir à l’avance ce que je ferai des jaunes restants. Par exemple, lorsque je fais une pâte brisée, j’utilise les blancs pour imperméabiliser la pâte au moment de la cuisson et ainsi éviter que la pâte ne se gorge d’humidité.

 

RECETTES

Pâte brisée 1Préparations de base

  Pâte brisée

  Blinis : On remplacera l’œuf entier par un jaune et une cuiller à soupe de lait

 

 

 

 

   

Sucré

  Crème anglaise

●  Crème pâtissière

  Lemon Curd (on pourra mettre 3 jaunes à la place des 2 oeufs entiers)

  La crème brûlée en diverses versions :

    Cr-me-brul-e-aux-poires-au-vin.jpgCrème brulée, Crème Brûlée aux Carambars et aux Pommes, Crème brulée à la poire au vin

  Cannelés

  Tarte au citron

  Sabayon, par exemple ma recette de Sabayon de Sauternes aux fruits rouges 

●  Petits pots de crème : par exemple cette  recette aux spéculoos , mais cela peut être aussi tout simplement à la vanille.

  Frangipane : comme pour la préparation de cette galette des rois, pour laquelle on remplacera 1 œuf par 2 jaunes

Palets bretons

  Gâteau breton

  Pâte sablée, pour laquelle on remplacera l’œuf entier par un jaune et une cuiller à soupe d’eau.

 Sablés : par exemple aux épices  pour laquelle on remplacera l’œuf entier par un jaune et 2 cuillers à soupe de lait, ou encore cette recette de sablés aux myrtilles et aux amandes

Boules Roses 

 

 

Oeufs-B-n-dique.jpgSalé

Sauce Hollandaise, pour des œufs Bénédicte par exemple.

Pâtes Carbonara : Je n’ai pas de cette pour ce plat que tout le monde connait, pourtant nous en faisons régulièrement à la maison.

  Mayonnaise : Je m’aperçois que je n’ai pas non plus de recette de mayonnaise, il faudra que j’y remédie très vite !  

Pâte à beignet : Voici quelques recettes sucrées et salées pour lesquelles on pourra remplacer l’œuf entier par un ou plusieurs jaunes et éventuellement une cuiller à soupe de lait :

Beignets de courgette

Oignon rings

Beignets de pomme au cidre

Beignets de Crevettes et Sauce Miel et Piment d’Espelette

 

Voilà pour les jaunes d’œuf !

Découvrez aussi: « Comment utiliser les blancs d’œuf »  

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Publié par Jeanne Girardot - dans jaunes d'oeuf
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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 07:30

Voici un dessert que j’aime par-dessus tout. Vous connaissez mon amour des pommes sous toutes les formes. Voici l’un des façons de la cuisiner que je préfère. C’est la simplicité même et c’est tellement délicieux et régressif…

Je les accommode au gré de mes envies et de ce que me proposent mes placards et mon réfrigérateur. Je propose ici ma recette classique mais je fais très souvent d’autres version comme les quelques exemples que vous trouverez en fin de billet. C’est la saison ! profitez-en !

Pomme-au-Four-3.JPG

Les ingrédients pour 4 personnes:

 4 belles pommes

 4 noix de beurre

 4 cuillers à soupe de cassonade/ vergeoise

Pour le service

 8 cuillers à soupe de crème anglaise


Préparation
1.
Laver soigneusement les pommes et les débarrasser de leur trognon.

2. Préchauffer le four à 180°C. Disposer les pommes dans un plat à gratin et déposer une noix de beurre dans chacune. Saupoudrer de cassonade.

    3. Placer au four et laisser cuire 25 minutes. Servir chaud ou tiède avec de la crème anglaise.

D’autres options sont également à tester :

Ajouter un peu de cannelle sur les pommes avant de les cuire

Servir avec de la glace à la vanille à la place de la crème anglaise

Faire cuire avec du sirop d’érable au lieu du beurre et de la cassonade

Faire cuire avec 2 ou 3 pruneaux dénoyautés dans le centre

Faire cuire avec du caramel liquide…

… et lorsque les pommes sont vraiment très très parfumées, je les fais cuire au four sans rien du tout, ni beurre, ni sucre et c’est vraiment très bon aussi !...   Pomme-au-Four---avant-cuisson.jpg

Et vous quelle est votre version préférée ?

 

a - Mon-accordUn p’tit Calva ?

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Publié par Jeanne Girardot
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2 novembre 2011 3 02 /11 /novembre /2011 07:30

Mon rôle de maman me prend beaucoup de temps et ne me laisse que trop peu cuisiner et m’occuper de mon blog. En ce moment, les repas que je prépare sont assez simples et rapides à préparer. J’opte pour des plats simples comme des quiches ou des poêlées composées d’ingrédients que j’ai toujours en stock dans mes placards.

J’ai toujours, par exemple, des escalopes de poulet ou de dinde au congélateur ou au réfrigérateur. C’est le genre d’ingrédient qui permet non seulement la préparation d’un plat rapide, mais offre une très grande palette de possibilités culinaires. Quelques épices, quelques herbes, un peu de crème et hop, voici un plat qui, accompagné de riz constitue un repas complet délicieux et prêt en 10 minutes chrono !

L’association ensoleillée des tomates et des olives me plait beaucoup et constitue une petite sauce parfaite pour accompagner du poulet ou de la dinde.

Poulet Sauté à la Tomate et au Olives 2

Les ingrédients pour 4 personnes:

 4 escalopes de poulet

 2 boîtes de tomates concassées (400g)

 1 boîte de concentré de tomates

 15 olives noires

 1 oignon

 1 échalote

 1 petite gousse d’ail écrasée

 Sauge fraîche ciselée

 Herbes de Provence

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

½ cuiller à café de mélange de poivres concassés

½ cuiller à café de fleur de sel


Préparation
1.
Couper les escalopes de poulet en lanières.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y jeter l’oignon et l’échalote émincés. Laisser blondir. Ajouter ensuite les escalopes de poulet coupées en lanières. Les laisser cuire 2 à 3 minutes à feu vif, puis, baisser le feu, verser l’équivalent d’un demi verre d’eau, puis, ajouter les tomates, la sauge, les olives, l’ail et remuer le tout. Ajouter ensuite le concentré de tomates et laisser cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Saler, poivrer, c’est prêt.

Poulet Sauté à la Tomate et au Olives 

Servir avec des pâtes fraîches, du riz, du quinoa, par exemple…

 

a - Mon-accordJe choisis un vin blanc sec de Bourgogne pour cette poêlée. Un Mercurey, vin gourmand aux arômes floraux et épicés, avec une pointe de minéralité.

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Publié par Jeanne Girardot
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27 octobre 2011 4 27 /10 /octobre /2011 06:30

En tant qu’originaire du Nord, je suis une inconditionnelle de la Flamkuche, la fameuse tarte flambée aux oignons, aux lardons et à la crème fraîche. Cela dit j’aime aussi explorer les différentes possibilités de la confection d’une tarte aux oignons.

Il y a quelques années, un très bonne amie, Nathalie, m’a appris à faire un confis d’oignon minute avec du concentré de tomates. Ce n’est pas un confit très conventionnel, mais il a le mérite de valoir le détour ! Ni une, ni deux, j’ai eu envie de faire une petite tarte.

Voici donc une délicieuse façon d’accommoder les oignons. Essayez !

Tarte aux Oignons et à la Tomate

Les ingrédients pour 4 personnes:

 1  pâte brisée ou «  fausse feuilletée »

 5 gros oignons

 3 cuillers à soupe de concentré de tomates.

70g Parmesan râpé

6 à 15 olives noires

4 cuiller à soupe de sucre roux

1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre

3 cuillers à soupe d’huile d’olive

1 cuiller à café d’herbes de Provence

½ cuiller à café de mélange de poivres concassés

½ cuiller à café de fleur de sel


Préparation
1. Préparer le confit d’oignons

Peler et émincer les oignons. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y jeter les oignons. Les faire cuire doucement à feu doux pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le vinaigre et un demi verre d’eau (5 à 6 cl), remuer, puis ajouter le sucre roux. Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence. Et mélanger le tout. Laisser cuire à feu très doux et à couvert pendant 30 minutes.

Prenez soin de bien vérifier que le tout ne brule pas et ajouter de l’eau au besoin.

Ajouter enfin le concentré de tomates et poursuivre la cuisson encore 5 petites minutes. Réserver

2. Faire cuire la pâte à blanc. Sur le fond de tarte, étaler le confit d’oignon à la tomate. Saupoudrer le toute parmesan râpé et ajouter les olives noires.

On pourra éventuellement ajouter des anchois si on est amateur…

3. Passer au four 20 à 25 minutes à 180°C.

Tarte aux Oignons et à la Tomate 2

a - Mon-accordPour cette petite tarte je choisis un vin rouge originaire de la Loire, un Bourgueil, qui associe souplesse et fruité. 

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Publié par Jeanne Girardot
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20 octobre 2011 4 20 /10 /octobre /2011 06:30

Voici un plat qui reçoit les éloges de mon mari Laurier. Non content de contenir le mot magique « pâtes », sa teneur en Parmesan garantit approbation et succès auprès de lui.  

Pour ma part, j’aime particulièrement ajouter de la fraîcheur à ce type de plat, et je trouve que les tomates sont un ingrédient idéal pour contrebalancer la richesse de la sauce.

Un plat tout simple et sauce rapide à réaliser. Parfait pour un soir pressé !

Pâtes Sauce Parmesan Jambon Cru

Les ingrédients pour 2 personnes:

300g de pâtes

 4 tranches de jambon cru coupées en lanières

 quelques feuilles de basilic frais ciselées

20cl de lait

20cl de crème liquide

 150g de Parmesan râpé

1 cuiller à café de Maïzena

1 pincée de poivre

1 pincée de sel

Préparation

1. Faire cuire les pâtes al dente.

Pour éviter que les pâtes ne ramollissent et ne se collent entre elles, je les passe sous l’eau froide en les remuant. Cela stoppe leur cuisson et évitent qu’elles ne forment un bloc.

2. Préparation de la sauce

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y plonger les lanières de bacon. Laisser cuire à feu vif une à deux minutes en remuant de temps en temps, puis baisser le feu.

Ajouter ensuite le lait et la crème. Bien remuer le tout, saler et poivrer. Ajouter le parmesan et  le basilic, puis mélanger l’ensemble. Laisser frémir une à deux minutes à feu très doux. Ajouter enfin la Maïzena et laisser épaissir complètement.  

3. Ajouter les pâtes la sauce et mélanger.

Servir immédiatement… avec des tomates fraîches, c’est irrésistible…

  Pâtes Sauce Parmesan Jambon Cru 2

    a - Mon-accordPour ce plat de pâtes, je choisis un Côtes du Lubéron, vin rouge originaire du Rhône, dont l’amplitude et le caractère en bouche tiendront tête au fromage et au bacon.

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Publié par Jeanne Girardot
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17 octobre 2011 1 17 /10 /octobre /2011 06:30

Cette spécialité du Nord me rappelle les savoureux goûters de mon enfance. Le bon goût de la vergeoise fondue dans le beurre, le moelleux de la pâte briochée, de la pure gourmandise ! Si vous êtes du Nord, peut être connaissez vous le sucre « Graeffe », une cassonade belge dorée, à la saveur torréfiée si particulière et au paquet arborant l'mage délicieusement désuette d'un enfant dévorant une tartine. On ne la trouve qu'en Belgique ou dans le Nord. Ce goût inimitable a bercé mon enfance et aujourd’hui, bordelaise d’adoption, ce fameux sucre me manque terriblement, si bien que je dois demander à ma maman de m’en apporter lorsqu’elle vient nous rendre visite. C’est ce sucre que j’aime utiliser pour faire ma tarte au sucre, mais lorsqu’il m’arrive d’en manquer, je le remplace par de la vergeoise, tantôt blonde, tantôt brune… Hummmm, je dois dire que c’est tout de même vraiment très très bon !

Tarte au Sucre

Les ingrédients pour 2 tartes moyennes:

Pour la pâte

 250g de farine

 125g de beurre salé ramolli en pommade

 20g de sucre en poudre

 1 œuf

10cl de lait

1 sachet de levure du boulanger

 

Pour la garniture

 125g de vergeoise blonde ou brune (j’ai utilisé de la brune)

 40g de beurre ramolli en pommade


Préparation
1.
Faire tiédir le lait et y réhydrater les levures. Ajouter le sucre.

2. Mélanger la farine avec le beurre en pommade, ajouter l’œuf et pétrir. Ajouter ensuite le mélange de levures, de lait et de sucre et pétrir jusqu’à l’obtention d’un pâton souple.

3. Former deux boules et les étaler en disque de 2 à 3 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser lever 1h30 à 2 heures.

4. Préparer la garniture en mélangeant le beurre ramolli et la vergeoise.  

5. Préchauffer le four à 180°C. Former de trous à l’aide de l’index et napper généreusement le dessus et les trous du mélange précédemment obtenu.

6. Passer au four et laisser cuire 20 minutes.

Tarte au Sucre 2

 

a - Mon-accordUn chocolat chaud, un thé, une infusion, un verre de lait ? … Comme vous préférez !  

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Publié par Jeanne Girardot
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15 octobre 2011 6 15 /10 /octobre /2011 08:30

C’est incroyable ce temps encore estival à la mi octobre ! Remarquer on ne va pas se plaindre…Hormis le fait de ne pas savoir comment s’habiller le matin, ce n’est que du bonheur. Ce weekend c’est barbecue ! Alors en entrée, j’aime bien proposer une petite soupe froide.

Ma soupe aux petits pois, il m’arrive très souvent de la faire chaude ou froide, je la décline avec mille ingrédients. C’est LA soupe customisable à souhaits, et qui permet de satisfaire tous les goûts.

Cette fois-ci c’est avec des petites ravioles grillées que nous nous sommes régalés. Une autre façon sympathique de manger les ravioles !

Dégustée froide, nous nous sommes régalés, mais rien ne vous empêche de la servie chaude si le grand froid finit par se manifester !

Soupe-Glacee-de-Petits-Pois--Bacon-et-Ravioles.JPG

Les ingrédients pour 4 personnes:

500g de petits pois écossés

1 échalote hachée

2 gousses d'ail écrasées

30 cl de crème liquide

2 plaques de ravioles

12 tranches de bacon

2 cubes de bouillon de volaille dilués dans 40cl d’eau

2 feuilles de menthe

Huile d'olive

Sel

Poivre blanc


Préparation
1.
Dans une casserole, faire blondir l’échalote dans de l’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Ajouter les petits pois et la menthe. Lorsque le tout bout à nouveau, laisser cuire 8 minutes. Saler, poivrer et ajouter l’ail, puis ôter du feu.

2. Ajouter la crème, mixer le tout et laisser refroidir. Passer au passe légume pour éliminer les peaux. Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir si vous optez pour la version froide

3. Disposer les tranches de bacon entre deux feuilles de papier cuisson et les passer au four une dizaine de minutes.Cela permet que les tranches de bacon restent assez planes, mais également d’éliminer davantage de graisse. Pensez à les éponger avec du papier absorbant.

4. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive et y jeter les ravioles désolidarisées. Laisser griller environ 5 minutes à feu moyen. Petite astuce : Placez vos plaques de ravioles 10 minutes au congélateur, c’est magique ! Elles se désolidarisent très facilement sans se déchirer…


5.
Verser le velouté glacé dans des coupelles et y ajouter le bacon et les ravioles. Servir immédiatement.

Soupe-Glacee-de-Petits-Pois--Bacon-et-Ravioles-2.JPGCette soupe peut aussi bien être servie froide que chaude.

a - Mon-accordUn vin blanc sec plutôt opulent me semble être adapté à cette soupe. Choisissez par exemple un Sancerre, qui se caractérise généralement  par de la minéralité, de la rondeur, mais aussi par une belle fraîcheur.

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Publié par Jeanne Girardot
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10 octobre 2011 1 10 /10 /octobre /2011 06:30

C’est le retour des pommes ! Quel bonheur de repartir à l’attaque des innombrables options culinaires que ce fruit délicieux permet. Je me régale plus particulièrement de la Reine de reinette, qui allie saveur puissante, sucré, acidulé et croquant. J’adore !

Ici, je l’associe à de la noisette, en m’inspirant d’une tarte amandine. Cela change de la tarte classique aux pommes, ou de la tarte tatin. Je recommande vivement !

Tarte-Noisettine-aux-Pommes-1.JPG

Les ingrédients pour 4 personnes:

 1 pâte feuilletée

 4 pommes

 2 oeufs

 200g de poudre de noisettes

 120g de beurre salé ramolli en pommade

 120g de sucre en poudre

 5cl de lait entier

Préparation
1.
Faire cuire la pâte à blanc. Battre les œufs avec le sucre, puis y ajouter la poudre de noisettes, ainsi que le beurre et le lait.

2. Verser le mélange précédemment obtenu sur le fond de tarte. Couper les pommes en demi quartiers et les disposer sur la tarte.

3. Placer au four et laisser cuire 20 à 30 minutes à 160°C.

Le secret de réussite de ce gâteau réside tout simplement dans la cuisson. Il ne faut pas le cuire en excès sinon il risquera d’être trop sec. Au contraire, une cuisson à température moyenne pendant 20 à 30 minutes lui permettra de conserver un moelleux divin.

Tarte-Noisettine-aux-Pommes.JPG

a - Mon-accordUn thé, une infusion, ou peut-être un petit vin blanc moelleux sera envisageable. Un Saussignac ?

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Publié par Jeanne Girardot
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5 octobre 2011 3 05 /10 /octobre /2011 06:30

Voici le genre de petite recette qui me plait car elle rend bien service lorsque l’on est à court d’idée, affamés, et que l’heure du dîner approche. Une recette simple et rapide à réaliser, qui rassasie son monde. Cette tarte a aussi l’avantage de ne pas comporter d’ingrédients improbables. Ainsi, lorsque les placards et le réfrigérateur ne sont pas très riches, il y a toujours moyen de faire quelque chose de bon… Et vous, vous avez votre recette « solution expresse » ?

Tarte-Tomates-et-Jambon-2.JPG

Les ingrédients pour 4 personnes:

 1 pâte feuilletée ou « fausse feuilletée »

 5 tomates

 1 cuiller à café de moutarde

 3 tranches de jambon blanc

4 cuiller à soupe de fromage râpé

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

1 cuiller à café de sauge ciselée

½ cuiller à café de mélange de poivres concassés

½ cuiller à café de fleur de sel


Préparation
1.
Faire cuire la pâte à blanc. Pendant ce temps, couper les tomates en rondelles et les faire dégorger en les saupoudrant d’un peu de sel.

 2. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la moutarde sur le fond de tarte, déposer les tranches de jambon dessus et recouvrir de rondelles de tomates. Ajouter la sauge, le sel, le poivre et verser l’huile d’olive.

J’aime la saveur puissante de la sauge. Cela dit elle peut, ici, être remplacée par des herbes de Provence ou du basilic.

Les tomates fraîches peuvent être remplacées par des tomates en boîte hors saison. Veillez à bien les égoutter pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe.

3. Recouvrir de fromage râpé et passer au four 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.

Tarte-Tomates-et-Jambon.JPG

a - Mon-accordUn petit vin blanc sec sans prétention me semble approprié. Un vin de Pays issu de cépage Sauvignon ?

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Publié par Jeanne Girardot
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3 octobre 2011 1 03 /10 /octobre /2011 06:30

Après les figues version sucré-salé, les figues en dessert, crumble figues et noix, figues et amandes, figues en clafoutis et bien d’autres, voici une association que j’avais envie de tenter avant la fin de la saison : les figues et les pignons de pin.

Pas de surprise, le résultat est gourmand et délicieux ! Essayez-les donc !

  Tarte aux Pignons et aux Figues

Les ingrédients pour 6 personnes:

 1 pâte sablée

 15 figues coupées en quartiers

 100g de pignons de pin

 100g de sucre en poudre

 70g de beurre salé ramolli en pommade

 150g de poudre d’amande

 30g de farine

 2 œufs

 1 petit suisse


Préparation
1.
Faire cuire la pâte à blanc dans les moules à tartelettes.

2. Battre les œufs avec le sucre. Ajouter la farine, la poudre d’amande, le beurre, le petit suisse et les œufs. Etaler ce mélange sur les fonds de tarte précuits.

3. Préchauffer le four à 180°C. Disposer les quartiers de figues sur la tarte. Verser le mélange précédemment obtenu sur le fond de tarte et parsemer de pignons de pin.

4. Placer au four et laisser cuire 30 à 40 minutes.

Il  faut que la garniture soit dorée sur le dessus et très moelleux à l’intérieur.

 Tarte aux Pignons et aux Figues 2

 

a - Mon-accordUn petit verre de Calvados sera parfait avec cette tarte. Plus sobrement, optez pour du thé.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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