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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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26 janvier 2011 3 26 /01 /janvier /2011 07:30

Lorsque j’ai entendu parler du pâté de foie de porc pour la première fois,  je n’ai eu absolument aucun envie d’y goûter. Je dois bien l’avouer, je ne suis pas grande amatrice de tout ce qui est foie, à l’exception bien sûr, du foie gras et des foies de poissons. Je trouve le goût généralement trop fort, trop marqué et la consistance peu agréable en bouche.

Et puis un jour, pour ne pas mourir idiote, chez goûté un pâté fait par la maman de mon amie Virginie. Ce fut la révélation ! Rien à voir du tout avec le goût amer et la texture caoutchouteuse du foie, mais plutôt un pâté fondant, et savoureux à souhait.

De retour chez moi, non sans avoir omis de demander la recette, je m’empressais de planifier la prochaine confection dudit pâté en établissant ma liste de courses.

La recette initiale ne comportait que du foie de porc et de la barde à proportions égales. J’ai cependant souhaité agrémenter cette préparation en y ajouter épices, aromates et alcool, et en réduisant la proportion de gras.

C’est ainsi qu’est née la base de la plupart de mes pâtés et terrines. Ma recette du pâté de foie de porc se décline de mille façons.

La version pruneaux est intéressante car elle relève le tout et la petite touche sucrée est tout à fait plaisante !

 Pâté de Foie de Porc aux Pruneaux 2

Les ingrédients pour une terrine:

500g de foie de porc

10 à 15 pruneaux dénoyautés

300g de barde de lard

200g de lardons fumés

1 cuiller à soupe d’herbes de Provence

1 échalote

10cl de lait

1 œufs

3 biscottes

5cl d’Armagnac

1 grosse noix de beurre

1 cuiller à café de poivre concassé

1 petite cuiller à café de fleur de sel

1 petite cuiller à café de mélange poivres et baies concassées

 

Préparation
1. Mixer le foie de porc puis y ajouter la barde et mixer ensemble. Ajouter ensuite le reste des ingrédients, à l’exception des pruneaux, et mixer le tout assez finement.

 

2. Dans une terrine verser une première couche de la mixture obtenue et déposer quelques pruneaux coupés en deux ou trois. Recouvrir et recommencer l’opération en terminant par le mélange mixé ;


3.
Refermer la terrine et la placer dans un large plat avec un peu d’eau (bain-marie). Mettre au four préchauffé à 150°C. Laisser cuire 1h30.

 

4. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Sortir une demi-heure avant de servir.

 

Le mieux est d’attendre deux jours avant de déguster la terrine, elle n’en sera que meilleure. Se conserve une dizaine de jours au frais.

 

Pour faire des bocaux (conserve)

Le principe est exactement me même. J’utilise le plus souvent des bocaux Familia Wiss de contenance 350g et je procède ainsi :

1.  Je remplis mes bocaux de ma mixture jusqu’à un doigt du bord je nettoie le bord avec précaution, dépose la capsule et referme le couvercle.

2. Je mets mes bocaux dans mon autocuiseur (ou cocotte-minute) et  intercale un ou plusieurs torchons propres entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent.

3. Je remplis l’autocuiseur d’eau de sorte à ce que le niveau dépasse largement le dessus des couvercles. Je referme mon autocuiseur et le mets sur le feu.

 4.  Je compte 50 minutes de cuisson à partir du sifflement.

 

J’utilise cette technique pour la plupart de mes conserves et cela fonctionne très bien.

 Pâté de Foie de Porc aux Pruneaux

a - Mon-accordPour ce pâté, je choisis un vin rouge de Bourgogne, plus précisément un Pommard, originaire de Côte-d'Or. Bien qu’issu du cépage Pinot Noir, il se caractérise par sa structure et son intensité tannique en comparaison avec ses voisins.

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Publié par Jeanne Girardot
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24 janvier 2011 1 24 /01 /janvier /2011 07:30

Cela fait un petit bout de temps que je souhaitais marier l’ananas au spéculoos, le biscuit de mon enfance, de ma région, de mon pays, dans un petit dessert frais. Ces verrines m’ont semblé être tout à fait parfaites pour accueillir cette association. Tout simple, très bon !

 Verrine d'Ananas Rôti aux Epices

Les ingrédients pour 4 personnes:

 ½ ananas

20cl de crème entière

 60g de sucre  glace

 20g de beurre salé

8 spéculoos

1 cuiller à soupe de miel

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée d’étoile de badiane moulue

1 pincée de cannelle moulue

1 pincée de muscade moulue

1 pincée de cardamome moulue

1 pincée de gingembre moulu

1 pincée de poivre concassé


Préparation
1.
Couper l’ananas en petits dés. Emietter les spéculoos.

Je mets mes spéculoos dans un sac congélation et je tape dessus avec une boite de conserves sur le plan de travail. Très efficace. Attention toutefois aux petits trous qui peuvent apparaître dans le sac si l’on s’acharne un peu trop…

 

2. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y jeter les dés d’ananas. Ajouter les épices et laisser rôtir 2 à 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le sucre vanillé et le miel, remuer le tout. Réserver.

 

3. Battre la crème en chantilly et y ajouter le sucre glace au fur et à mesure.

 

4. Dans chaque verrine, ajouter les dés d’ananas tièdes, déposer un peu de crème chantilly, et enfin le spéculoos émietté.

Servir immédiatement.

On pourra aussi préparer les verrines à l’avance en ne déposant que l’ananas et la crème et les réservant au réfrigérateur jusqu’à dégustation. On ajoutera le spéculoos seulement au moment de servir pour éviter que celui-ci ne se gorge d’humidité.  Verrine d'Ananas Rôti aux Epices 2

a - Mon-accordVoici encore une recette qui s’accordera très bien avec un Barsac, (faisant partie de l’appellation Sauternes), vin blanc liquoreux du bordelais. Les épices de la verrine rappelleront celles du vin. Mais l’on pourra aussi sortir de Bordeaux, et pourquoi ne pas aller flâner du côté de l’Alsace avec un Gewurztraminer moelleux. Là aussi les épices seront eu rendez-vous, peut-être même davantage qu’à Barsac…

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Publié par Jeanne Girardot
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22 janvier 2011 6 22 /01 /janvier /2011 07:30

Vous connaissez tous –ou presque- les fameuses petites saucisses ou knakis enroulées dans une bandelette de pâte feuilletée que l’on sert à l’apéritif et qui ont toujours un succès invraisemblable.

Et bien voici une idée dérivée de ces petites choses.

Attendez un peu que je vous raconte…

Le weekend dernier mon Laurier de mari qui aime les burgers, frites et autres nourritures d’un amour sans bornes, tout va bien lorsque dans son assiette se trouvent de la viande et des pommes de terre. Dans son analyse finement étudiée des hommes, Florence Foresti a tout compris « une Porsche, une vache, une patate » ! Bon, pour la Porsche ça reste encore à vérifier, de mon côté aucun signe inquiétant à ce jour, mais pour la vache et la patate, c’est dans le mille !

Toujours est-il que Monsieur en voyant les saucisses dans notre réfrigérateur me dit :

« On se ferait pas des hot-dogs tiens ? Avec des frites ? »

Et moi de lui répondre :

« Mais on n’a pas de pain pour les hots-dogs, ça va être un peu difficile sans pain !»

Celui-ci ne se dégonfle pas et me demande :

« Mais tu peux pas en faire ? » Notez qu’au moment de cette question, il est environ 20h.

« Heu là, ça va être un peu juste »

Du coup, faute de buns, j’ai imaginé faire des pseudo-hot-dogs en les enroulant dans de la pâte feuilletée préalablement tartinée de moutarde, de ketchup et de concentré de tomates.

En ce qui me concerne,  j’ai beaucoup aimé le résultat, nettement plus léger que l’original, mais cette recette n’a pas donné satisfaction à Laurier, qui aurait aimé quelque chose de plus gras, de plus lourd et de plus « Junk Food » certainement… Que voulez-vous ?...

Du coup, Monsieur a gagné, un prochain billet est prévu pour les buns à hot-dogs, ainsi que les hot-dogs maison...

 Saucisse feuilletée 2

Les ingrédients pour 4 personnes:

 3 carrés de pâte feuilletée

 8 knakis ou saucisses de Strasbourg

 1 cuiller à soupe de moutarde forte

 1 cuiller à soupe de Ketchup

 1 cuiller à soupe de concentré de tomates

1 cuiller à café d’huile d’olive

 ½ cuiller à café d’ail semoule

 ½ cuiller à café d’herbes de Provence

 1 jaune d’œuf dilué dans quelques gouttes de lait

 1 pincée de poivre moulu


Préparation
1.
Dans un bol, mélanger le ketchup, le concentré de tomates, l’ail semoule, l’huile d’olive, les herbes de Provence, ainsi que le poivre.

 

2. Couper les carrés de pâte feuilletée en 3 bandes. Etaler de la moutarde sur chacun d’eux. Etaler ensuite le mélange à la tomate.

 

3. Préchauffer le four à 180°C. Enrouler chaque saucisse d’une bande de pâte feuilletée en faisant se chevaucher les bords, de sorte à ce que presque toute la saucisse soit enroulée. Badigeonner chaque « hot »-dog » de jaune d’œuf.

 

4. Passer au four 20 minutes environ, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

 

Saucisse feuilletéeServir avec des frites par exemple, ou de la salade verte pour les plus raisonnables d’entre vous.

 

a - Mon-accordSi l’on est en présence d’un hot-dog un peu plus présentable qu’à l’accoutumée, nul n’est besoin pour autant de rechercher un accord complexe. A mon sens une bonne bière fera bien mieux l’affaire qu’un vin, mais libre à vous...

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Publié par Jeanne Girardot
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20 janvier 2011 4 20 /01 /janvier /2011 07:30

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, je n’ai pas « hérité » de la fibre cuisinière de ma famille. En fait, je ne sais pas d’où elle me vient. Si je suis issue d’une famille de bons mangeurs, appréciant les bonnes choses et le bon vin, ce n’est pourtant pas ma maman ou mes grand-mères qui m’auront transmis ce goût prononcé pour la cuisine.

Non que ma Maman ait parfaitement horreur de cuisiner, je pense qu’elle n’a juste pas suffisamment de passion ou de patience dans ce domaine. En même temps, on ne peut pas dire que rivaliser de créativité chaque jour, à chaque repas pour une famille de 6 personnes ne manifestant que trop peu d’enthousiasme face aux innovations, soit extrêmement motivant.

Ne vous méprenez pas ! Nous n’étions pas mal nourris du tout, au contraire, c’était toujours sain et équilibré. Maman a toujours eu ce souci.

Cela dit, il arrivait que nous goûtions à tel ou tel plat préparé, qu’il soit frais, en conserve ou surgelé. J’ai notamment le souvenir du fameux  « poisson à la bordelaise » que l’on pouvait -et peut encore- trouver, au rayon surgelé de la plupart des grandes et moyennes surfaces. Moi qui ne suis pas une grande amatrice des plats tout préparés, j’ai toujours eu une certaine indulgence pour celui-ci qui, en bonne exception à la règle, n’était pas si détestable après tout.

Me voilà donc dans ma cuisine pour reproduire cette recette qui somme toute est très simple à réaliser et, comme bon nombre de plats, nettement meilleure fait maison !

  Poisson à la Bordelaise

Les ingrédients pour 4 personnes:

 4 filets de cabillaud

 15cl de vin blanc sec

 5 échalotes émincées

 3 belles gousses d’ail écrasées

 4 cuillers à soupe de chapelure
 2 cuillers à soupe de poudre de noisette

 1 cuiller à soupe de persil frais ciselé

 1 cuiller à soupe de ciboulette fraîche ciselée

 le jus d’un citron et quelques filaments de zeste

4 cuillers à soupe d’huile d’olive

30g de beurre

½ cuiller à café de poivre blanc moulu

½ cuiller à café de fleur de sel


Préparation
1.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre dans deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Lorsque le beurre se met à frémir, y jeter les échalotes émincées finement. Lorsqu’elles ont absorbé le beurre et deviennent translucides, mouiller avec le vin blanc. Baisser le feu et laisser réduire pendant 6 à 8 minutes. Oter du feu.

 

2. Dans une jatte, mélanger les échalotes avec l’ail écrasé, la chapelure, la poudre de noisette, le reste d’huile d’olive, le jus de citron, le zeste, le persil, la ciboulette, le poivre et le sel. Bien mélanger de sorte à obtenir un ensemble assez friable mais pas trop sec.

 

3. Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat à gratin, disposer les filets de poisson et les recouvrir du mélange précédemment obtenu. réserver 2 cuillers à soupes du mélange. Déposer quelques noix de beurre sur le dessus.

 

4. Passer au four et laisser cuire une vingtaine selon la taille des filets. A la sortie du four, ajouter le mélange restant.

  Poisson à la Bordelaise 2

a - Mon-accordPour cette recette toute simple de poisson relevé d’ail,  je choisis un vin blanc sec –celui de la cuisson les échalotes par exemple- originaire de la Vallée de la Loire, un Pouilly-Fumé, issu de cépage Sauvignon. Un vin frais, minéral et vif, à boire dans sa jeunesse.

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Publié par Jeanne Girardot
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18 janvier 2011 2 18 /01 /janvier /2011 07:30

Grand classique du Sud-Ouest,  on ne peut pas dire que ce soit le plat le plus light et le plus adapté à ce mois de janvier placé sous la houlette des régimes post fêtes. Déjà, le fait de prendre une cuisse de canard confite au restaurant peut tendre à donner des scrupules à certaines personnes soucieuses du maintien de leur ligne. Alors lorsqu’il s’agit d’agrémenter cette délicieuse viande confite à d’autres ingrédients pour un faire un plat frisant les records en apports caloriques, plus de doute, on dépasse les bornes des limites.

Pas grave. D’abord, il fait froid. Et puis, il fait gris. C’est la saison des bons gros plats copieux des familles, des plats réconfortants, bien chauds et qui tiennent au corps pour faire face au grand froid.

Ne luttons plus !

Depuis que j’ai trouvé un bon producteur de canards gras, je fais tous mes confits, foie gras, et tutti quanti moi-même. Cela prend généralement un weekend entier mais les réserves sont faites pour un an (hum, … 6 mois ?). Et puis, le résultat est non seulement délicieux, mais aussi nettement mon coûteux au final. C’est très appréciable !

Je me suis récemment étonnée de ne pas encore avoir publié cette recette sur le blog. Elle est pourtant tellement facile à réaliser, pour un résultat toujours délicieux et qui fait son effet.

Il m’arrive aussi de servir ce hachis en petites portions individuelle, que ce soit en petites cocottes ou à l’assiette à l’aide d’un cercle à pâtisserie, accompagné de quelques feuilles de verdure (pour la bonne conscience). Raffinement, et délice assurés !

 Hachis Parmentier au Confit de Canard, Champignons-copie-1

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes:

 

Pour la purée

6 belles pommes de terre

60g de beurre + quelques noix pour le dessus du gratin

1 cuiller à soupe de moutarde

15cl de lait

1 bonne pincée de muscade  

4 cuillers à soupe de chapelure  

1 pincée de sel

1 pincée de poivre moulu

 

Pour la garniture

6 cuisses de canard confites à la graisse d’oie/de canard

500g de mélange de champignons surgelé (s’ils sont frais c’est encore mieux) cèpes, bolets, morilles…

3 pommes

500g de châtaignes cuites

3 grosses échalotes émincées

3 gousses d'ail écrasées

1 cube de bouillon de volaille dilué dans 10cl d’eau

5cl d’Armagnac

1 cuiller à café de thym

1 cuiller à café de romarin

quelques baies de genièvre

1 pincée de fleur de sel

1 pincée de poivre concassé

 

Préparation

Préparer la purée

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur. Les écraser avec le beurre, le lait, la moutarde, la muscade et un peu de poivre et de sel. Ajouter du beurre et du lait de sorte à obtenir la consistance désirée. Réserver.

 

Préparer la garniture

1. Mettre les cuisses de canard dans une casserole de sorte à faire fondre et éliminer le maximum de graisse. Eponger les cuisses à l’aide de papier absorbant. Réserver la graisse de canard. Débiter la chair des cuisses de canard à l’aide d’une fourchette.

 

2. Dans une sauteuse, faire blondir les échalotes dans un peu de graisse de canard. Lorsque les échalotes deviennent  translucides, ajouter l’ail écrasé, les champignons, les baies de genièvre, le thym et le romarin. Laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la viande et les châtaignes. Saisir le tout et mouiller avec le bouillon. Lorsque le liquide s’est évaporé, verser l’Armagnac et remuer bien le tout. Laisser encore cuire une à deux minutes puis ôter du feu.

Le canard ne doit pas être sec.

 

3. Eplucher et couper les pommes en fines lamelles.

4. Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat à gratin, déposer les 2/3 du mélange de viande de canard, de châtaignes et de champignons. Déposer dessus les lamelles de pommes puis, ajouter le reste. Déposer la purée sur ce mélange et l’étaler uniformément. Saupoudrer le tout de chapelure et déposer quelques noix de beurre sur le dessus.

 

5. Enfourner et laisser cuire 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

 Hachis Parmentier au Confit de Canard, Champignons et Chât

 

 Edito du 19/01/2011

Je réalise aujourd'hui que j'ai honteusement omis de partager la délicieuse sauce qui accompagne ce plat et qui ajoute une note de saveurs tout juste parfaite.

Sauce à l’Armagnac

Il suffit de déglacer le fond de la cocotte ayant servi à la cuisson de la viande avec un petit verre d’eau, dans lequel on aura dilué un cube de bouillon de volaille. Ajouter une cuiller à café de Maïzena et bien mélanger l’ensemble sur feu moyen. Ajouter ensuite 5cl d’Armagnac, remuer le tout. Lorsque le mélange arrive à frémissement, verser 15cl de crème liquide. Mélanger sur feu doux pour homogénéiser. C’est prêt !

  

a - Mon-accordPour ce plat du Sud-Ouest, un vin rouge du Sud-Ouest ! Je choisis un Madiran, dans ses jeunes années. Issu principalement du cépage Tannat (nom à la consonance très évocatrice car il donne des vins fortement tannique) c’est un vin très charpenté, et intense, dont l’élevage long permet d’atténuer un tant soit peu la puissance des tannins.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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14 janvier 2011 5 14 /01 /janvier /2011 07:30

De son nom complet « Roomboter Amandelstaaf » (traduisez littéralement « Barre aux amandes et au beurre ») est, à l’instar de notre galette des rois nationale, une institution aux Pays-Bas. Cette spécialité faite de pâte d’amandes et de pâte feuilletée est traditionnellement servie au moment de la fête de Saint Nicolas, le 6 décembre. Cette fête des enfants, est particulièrement célébrée aux Pays-Bas, un peu comme dans le nord de la France et en Alsace, mais de façon bien plus marquée. En effet, la Saint-Nicolas est presque aussi –si ce n’est plus- important que la fête de Noël chez nos voisins néerlandais !

Je suis un peu en retard pour cette jolie spécialité venbue des Pays-Bas, cela dit j’ai trouvé qu’elle avait quelque chose de notre bonne vieille galette des rois, alors, c’est un peu de saison tout de même non ?

L’Amandelstaaf se trouve le plus souvent en forme de long boudin ou pavé, mais elle est parfois offerte aux enfants en forme de lettre de l’alphabet, pour représenter la première lettre de leur prénom.

Ma belle-famille ne saurait se retrouver pour les fêtes de fin d’année sans cette douceur irrésistible, que l’on passe au four quelques minutes avant de déguster au goûter avec une tasse de thé.

J’ai découvert que depuis cette année, on trouve cette spécialité chez Lidl. D’ailleurs, depuis quelques temps, nombre de spécialités néerlandaises, belges et allemandes introuvables en France auparavant, font leur apparition dans cette enseigne. C’est notamment le cas des stroopwafels, gaufres typiquement hollandaises au caramel, dont je ne peux plus me passer. Je m’en réjouis car cela me permet de faire plaisir à mon mari –et moi aussi par la même occasion sans avoir à attendre notre prochain séjour dans sa famille…

  Amandel-Staaf.JPG

Les ingrédients pour 3 amandelstaaf:

 1 pâte feuilletée étalée en rectangle

 300g de poudre d’amandes

 200g de sucre en poudre

 2 blancs d’œuf + 1 jaune pour dorer

 2 cuillers à soupe de Rhum

le jus et le zeste d’une demi orange

quelques gouttes d’arôme d’amande amère


Préparation
1.
Battre les blancs d’œuf avec le sucre en poudre et y ajouter la poudre d’amandes, le zeste de citron, ainsi que l’arôme d’amande amère. Former deux boudins légèrement plus court que la longueur du rectangle de pâte feuilletée et réfrigérer pendant 2 heures.

 

2. Couper les rectangles de pâte en deux dans le sens de la longueur. Disposer les boudins de pâte d’amande au centre et enrouler serré la pâte autour de la pâte d’amande. Fermer et sceller les extrémités. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Amandel-Staaf-3.JPGLorsque je n’ai pas eu le courage de faire de la pâte feuilletée, ou que je n’en ai pas trouvé à étaler en rectangle, je fais ce que j’appelle du « bricolage ». Je découpe mon disque de pâte et le réassemble de sorte à obtenir un rectangle. Il faut éviter de trop la triturer sinon le feuilleta n’est pas optimal. D’autre part il est préférable d’utiliser un rouleau à pâtisserie pour égaliser le tout.

A ce stade, on pourra façonner les boudins en forme de lettre, comme ici le « L » de Laurier…

 

3. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les boudins de jaune d’œuf dilué dans un peu de lait.

 

4. Passer au four préchauffé à 180°C pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

  Amandel-Staaf-2.JPG

A savourer à la sortie du four, lorsqu'ils sont encore tout chauds, attention à ne pas vous brûler!

 

a - Mon-accordDu thé, une infusion, ou peut être du vin chaud ?

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Publié par Jeanne Girardot
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12 janvier 2011 3 12 /01 /janvier /2011 07:30

Voici une tarte savoureuse que j'avais imaginée pour la première fois il y a deux ans et que j'aime tout particulièrement faire et refaire. la Fourme d'Ambert a, en effet, l'avantage d'être l'un des fromages bleus les plus doux -si ce n'est LE plus doux. Mon mari laurier, qui n'est pas un grand amateur de fromage à pâte persillée, et en particulier de Roquefort, aime cependant la Fourme d'Ambert. Je me fais donc plaisir à cuisiner ce fromage savoureux le plus souvent possible.

 

Avec cette recette, je participe au concours "Les délices de la Fourme d'Ambert, Côté bloggueurs" organisé par Le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert. Il s'agit de mettre sa créativité en action en imaginant et réalisant une recette avec le fameux fromage.  

 

 

 

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes

 

Pour la pâte brisée

  200g de farine
 100g de beurre salé ramolli en pommade
 1 jaune d’œuf
70g de cerneaux noix réduits en poudre
 1 cuiller à soupe de sucre roux
 4 cuillers à soupe d’eau chaude

Préparation de la pâte brisée aux noix
1. Dans une jatte, mélanger la farine et les cerneaux de noix en poudre.

2.
Ajouter le beurre en mélangeant du bout des doigts. Mélanger l’ensemble.

3.
Battre le jaune d’oeuf avec l’eau chaude et incorporer au mélange précédemment obtenu. Mélanger délicatement l’ensemble, sans pétrir car cela rendrait la pâte élastique, elle durcirait à la cuisson et perdrait donc tout son intérêt.

4.
Former une boule que l’on enveloppera de film étirable et que l’on placera au réfrigérateur pendant une heure environ, le temps qu’elle se repose.

Pour la garniture
 4 petites poires bien mûres
 200g de Fourme d’Ambert 
 50g de cerneaux de noix
20cl de crème fraîche liquide
 1 pincée de 4 poivres concassés
 2 belles poignées de mâche
 1 cuiller à café d’huile de noix

Préparation de la tarte
1. Etaler la pâte brisée aux noix et la disposer dans un plat à tarte. La précuire une quinzaine de minutes à 160°C. Laisser le four allumé pendant la préparation qui suit. Réduire les cerneaux de noix en poudre, en prenant soin d'en réserver quelques uns entiers.

2.
Couper les poires en lamelles. A l’aide d’une fourchette, écraser la Fourme d’Ambert et la mélanger à la crème. Etaler une partie de ce mélange sur le fond de tarte. Saupoudrer de poivres. Ajouter les poires et le reste du mélange fromage  crème, et passer au four pour une bonne trentaine de minutes à 160°C.

3.
Lorsque la tarte est cuite, disposer la mâche, le reste des cerneaux de noix et arroser d’huile de noix. 

 

On pourra servir cette tarte à la sortie du four, mais elle est également délicieuse froide, coupée en petits dés pour l'apéritif.


a - Mon-accordCette recette sera parfaite accompagnée d'un vin blanc liquoreux, c'est pourquoi je choisis un Barsac. La caractéristique des Barsac réside dans le fait que ce sont des vins blancs liquoreux qui affichent une vivacité et une fraîcheur plus importante que celles des vins de l’appellation Sauternes -appellation dont ils font partie- principalement en raison d'un sol plus frais. C’est la raison pour laquelle j’ai un penchant pour eux. Issus principalement de Sémillon, souvent additionnés de Sauvignon et parfois de Muscadelle, ce sont des vins d’une fraîcheur remarquable alliée à une finesse et une élégance rares. 

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Publié par Jeanne Girardot
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7 janvier 2011 5 07 /01 /janvier /2011 07:30

Voici une recette que Karen, ma « mère d’accueil américaine » m'a transmise. Comme j’en ai déjà fait part ici et là sur ce blog, à la fin des années 90, le bac en poche, je suis partie un an aux Etats Unis, en tant qu’étudiante d’échange. C’est en Illinois, dans des familles d’accueil que j’ai vécu cette expérience inoubliable.

Je garde aujourd’hui un contact privilégié avec la famille Ethridge chez qui je suis restée 6 mois et avec laquelle j’ai tissé des liens très forts. Les Ethridge sont très chers à mon cœur, c’est ma deuxième famille. Karen, entre autres nombreuses qualités est une cuisinière hors pair.

Elle faisait déjà son pain avec une machine, alors qu’à l’époque, c’était encore très marginal et les machines à pain faisaient tout juste leur apparition.  C’est elle d’ailleurs, qui m’a transmis la fameuse recette qui m’a réconciliée avec les cookies.

Cette recette de muffins est vraiment à tomber, juste comme je les aime. D’une part, parce que la pomme râpée donne un côté moelleux et humide, « moist » comme le mot anglais le décrit si bien, et d’autre part parce que le caramel et les noix de pécan lui apportent une fusion de saveur idéale.  

Karen ne met de noix de pécan que sur le dessus de ses muffins, mais je me suis dit qu’ils n’en seraient que meilleurs si j’en ajoutais à la pâte. Ce que je fis et je trouvais le résultat meilleur encore que sans les noix de pécan. Un régal de régression !

Une autre fois, j’ai essayé cette recette avec des morceaux de Carambar à la place des pépites de caramel, le goût change un peu mais c’est tout aussi délicieux.

J’ai également réalisé un gâteau avec la même recette,  telle quelle, et c’est parfait ! Essayez !

 Muffins Pomme, Caramel et Pécan 3

Les ingrédients pour 12 muffins:

 2 pommes

 75g de pépites de caramel, ou carambars coupés en morceaux

 75g de cerneaux de noix de pécan (+ 12 pour le décor)

 160g de farine complète

 80g de beurre demi sel

 60g de sucre roux

 2 cuillers à café de vergeoise brune (ou cassonade)

 1 œuf

 15cl de lait

1 sachet de levure chimique


Préparation
1.
Peler et râper la pomme. Battre l’œuf avec le sucre roux, puis ajouter le beurre fondu, le lait, ainsi que les pommes râpées. Ajouter ensuite la farine et la levure. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

 

2. Ajouter les pépites de caramel, ainsi que les noix de pécan concassées (en conserver 12). Verser la pâte dans chaque moule à muffin.

 

3. Déposer un cerneau de noix de pécan sur le dessus de chaque muffin et saupoudrer de vergeoise brune.

 

4. Passer au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Il faut qu’ils soient fermes, dorés et bien gonflés.

Pour en faire un gâteau, compter 10 à 15 minutes de cuisson supplémentaires.

 Muffins Pomme, Caramel et Pécan 2

a - Mon-accordUn Calvados, ou peut être même un bon whisky.

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Publié par Jeanne Girardot
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4 janvier 2011 2 04 /01 /janvier /2011 07:30

Depuis le temps que j’entends parler de cette recette (une bonne dizaine d’année, au bas mot), que ce soit par murmures d’extase ou à travers les nombreuses recettes présentes sur la toile, je ne sais pas ce qui m’a retenu de la faire.

Laurier et moi en achetions de temps en temps. Qu’il soit fumé ou séché, nous apprécions tout particulièrement l’inviter dans nos « salades riches » comme nous aimons à les appeler. Ces dernières sont aux antipodes de ce que pourrait rechercher un végétarien au régime. En quelques mots, plus notre salade est composée d’ingrédients « riches » mais non moins délicieux, meilleure elle est. A l’instar d’une salade périgourdine qui aurait poussé le vice un peu loin, notre « salade riche » se suffit à elle-même, nul besoin d’espérer avoir de la place pour le dessert.

Mais revenons-en à notre magret. Ceux qui en ont déjà acheté savent que son prix au kilo n’est pas des plus abordables.

Ce qui est proprement scandaleux quand on pense à la facilité déconcertante que représente sa réalisation. A peine quelques minutes, voire quelques secondes, de préparation simplissime et il ne reste plus qu’à l’oublier 3 semaines dans le bas du réfrigérateur. C’est d’ailleurs peut-être l’attente qui est la plus difficile… Toujours est-il que le résultat est bluffant, vraiment savoureux !

Certains affirment que le magret est délicieux après un court séjour de 72 dans le réfrigérateur. En ce qui me concerne, je le préfère une peu plus sec et abouti. A vous de choisir !

 Magret Séché au Piment d'Espelette 2

Les ingrédients pour 4 personnes:

 1 magret de canard de 400 à 500g

 1kg de gros sel

1 cuiller à soupe de piment d’Espelette

½ cuiller à soupe de poivre moulu grossièrement


Préparation
1.
Dans une boite hermétique, disposer le magret au sein du gros sel. Veiller à ce qu’il soit totalement recouvert. Tasser et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

 

2. Le lendemain, rincer le magret et le sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Il est important que le magret soit bien sec sinon des petites traces de moisissures risquent d’apparaitre dessus.

Enrober le magret d’un mélange de piment d’Espelette et de de poivre et l’enrouler dans un torchon.

Mieux ! J’ai trouvé que le fait de l’enrober ou plutôt le « momifier » dans une bande de gaze élastique (vous savez les blanches avec des traits bleus sur les bords ?) était encore la meilleure méthode.

 

3. Laisser sécher 3 à 4 semaines dans le réfrigérateur en changeant le torchon ou la bande de gaze de temps à autre si ceux-ci deviennent humides.

 

Vous pouvez décliner cette recette sous une multitude de possibilités 

J’ai testé avec succès plusieurs variantes : aux poivres, aux baies roses et aux herbes de Provence, … Le principe est exactement le même, je mets toujours un peu de poivre noir moulu pour ses vertus antiseptiques.

 

Magret Séché au Piment d'EspeletteOn pourra le servir en tranches fines à l’apéritif, ou il viendra agrémenter une salade

 

a - Mon-accordA mon sens deux possibilités s’offrent à vous. D’une part, vous pouvez opter pour un rouge vif mais pas trop charpenté, un vin de la Vallée de la Loire, comme un Anjou rouge sera intéressant. On pourra aussi penser à un vin du Beaujolais issu de cépage Gamay, comme un Brouilly ou un Saint-Amour, dont la vivacité et la fraîcheur seront fort à propos.  

D’autre part, vous pourrez opter pour un vin blanc moelleux. En particulier si vous le servez à l’apéritif. Un Jurançon me semble fort à propos car sa douceur atténuera la morsure du piment.

Dans tous les cas, n’oubliez pas que la vinaigrette ne fait pas bon ménage avec le vin quel qu’il soit.

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Publié par Jeanne Girardot
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1 janvier 2011 6 01 /01 /janvier /2011 11:32

Nous voilà au premier jour d’une année toute neuve pleine de promesse. Certes encore lourds des excès de la veille, et des jours précédents, mais pleins de bonnes résolutions (n’est-ce pas ?) Peut-être avez-vous « brunché » ? Ou alors n’avez-vous avalé qu’un café ou un thé depuis votre lever tardif ? En ce qui me concerne, je n’ai encore rien pu avaler, mais je pense bien me faire plaisir avec une douceur au moment du goûter. Ces petits cookies tomberont à pic !   

Etant du Nord, je suis une inconditionnelle de ces petits biscuits épicés que l’on appelle les spéculoos. J’en raffole. J’ai même élaboré ma propre recette -non sans inspiration bien évidemment- pour être sûre que lorsque si par malheur je venais à manquer du fameux biscuit un dimanche soir pluvieux, je serais toujours en mesure de subvenir à mon besoin de réconfort.

Cette association chocolat blanc et spéculoos, je l’avais déjà pensée et aussi essayée lors de goûter régressifs, trempant mes spéculoos dans du chocolat blanc fondu. D’ailleurs vous devriez essayer c’est à tomber ! Ces cookies sont un délicieux exemple de ce mariage. Laissez-vous tenter ! Un seul ne peut pas vous faire de mal !

 Cookies-au-Chocolat-Blanc-et-Speculoos-2.JPG

Les ingrédients pour 15 cookies géants ou 25 à 30 petits :

 150g de farine

 50g de flocons d’avoine

 80g de poudre d’amandes

 150g de beurre salé ramolli en pommade

 125g de cassonade ou sucre roux

 2 œufs

 15 spéculoos émiettés

 100g de chocolat blanc concassé ou en pépites

1 sachet de levure chimique


Préparation
1.
Mélanger le beurre avec la cassonade, la farine, la poudre d’amandes, les flocons d’avoine et la levure. Mélanger l’ensemble qui doit être friable. Ajouter ensuite les œufs battus. Bien mélanger le tout pour obtenir une pâte ferme et difficile à travailler. Y ajouter les pépites de chocolat blanc ainsi que 10 des spéculoos émiettés.

2. Préchauffer le four à 200°C. Former des boules de 5cm de diamètre environ. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et les aplatir légèrement. Parsemer les cookies de miettes de spéculoos.

3. Placer au four et laisser cuire 8 à 10 minutes à 200°C.

 

Cookies-au-Chocolat-Blanc-et-Speculoos.JPGBonne et douce année !

 

a - Mon-accordUne tasse de thé ou une bonne infusion de romarin et de thym, bien détoxifiante après les excès de fin d’année !

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Publié par Jeanne Girardot
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