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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

Gelees-de-Raisin-lo.jpg

 

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12 janvier 2010 2 12 /01 /janvier /2010 07:30

Voici une petite entrée raffinée dont l’idée m’est venue lors d’un repas en Angleterre au cours duquel on nous avait servir en accompagnement d’une viande, des petits champignons poêlés accompagnés de minis toasts briochés. Un régal pour les papilles !

Ainsi donc, j’ai souhaité recréer l’accord brioché avec les champignons en y ajoutant un peu de fromage et en servant le tout en salade. Le résultat est vraiment épatant et permet une jolie présentation. Parfait pour une entrée un peu chic.

Poêlée de Champignons sur Brioche

Les ingrédients pour 4 personnes:
 300g de champignons sauvages - variés de préférence
 4 tranches épaisses de brioche
100g de Tomme de Savoie coupée en copeaux
 4 petites échalotes émincées
 2 gousses d’ail écrasées
 2 grosses noix de beurre
 1 cuiller à soupe de persil frais ciselé
1 cuiller à soupe de ciboulette ciselée
1 cuiller à soupe de Porto
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y ajouter les échalotes pour les faire blondir. Ajouter ensuite les champignons avec l’ail. Laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

2. Ajouter le Porto et mélanger le tout, laisser réduire quelques minutes et parsemer de ciboulette et de persil.

3. Griller les tranches de brioche et les placer sur les assiettes de service. Disposer la poêlée de champignons sur la brioche. Parsemer de copeaux de Tomme de Savoie et servir aussitôt.

Poêlée de Champignons sur Brioche2
Servir sur un lit de mâche ou de roquette…


Mon-accord-copie-1.jpg

 Etant donné que l’on emploie du Porto pour cette recette, je serais tentée d’en servir pour l’accompagner, mais plutôt que du Tawny, qui conviendra très bien à la cuisson, j’opterais pour un LBV (Late Bottled Vintage).

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Publié par Jeanne Girardot
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8 janvier 2010 5 08 /01 /janvier /2010 07:30

Il est dit que tant que janvier dure, on peut tirer les rois. Alors si l’épiphanie date d’il y a quelques jours, rien ne nous empêche de remettre le couvert et de déguster encore de la savoureuse galette. Pourquoi se priver ?

La galette prend différentes formes, saveurs et textures à travers les régions. Les Bordelais vous diront qu’il s’agit d’une brioche au sucre perlé, les provençaux affirmeront que le gâteau des rois est une brioche fourrée aux fruits confits. Aux Etats-Unis, et plus précisément dans le Sud, où les colonies françaises s’étaient installées, on tire les rois avec le king cake, une sorte de brioche à la cannelle nappée d’un glaçage vert, jaune et violet.

D’autant apprécient également de varier la galette traditionnelle en la fourrant de pommes, ou de poires et  de chocolat ; pour ma part, je suis une inconditionnelle de celle qui, à mon sens, est la « véritable galette », celle à la frangipane. En voici ma recette.

Galette des rois

 

Les ingrédients pour 4 personnes:
 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
 250g de poudre d’amandes
 100g de beurre salé ramolli en pommade
 150g de sucre en poudre
 1 cuiller à café de rhum
 3 œufs
 1 cuiller à soupe de fécule de maïs (Maïzéna)
 1 cuiller à café de lait
 Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Préparation
1. Séparer les blancs d’œufs des jaunes, conserver 1 des jaunes de côté, il servira à dorer la galette. Dans une jatte, mélanger deux jaunes d’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite le rhum, la poudre d’amande, la fécule de maïs, l’extrait d’amande amère, puis le beurre en pommade. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un ensemble lisse et homogène.

2. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédemment obtenu. Sur une plaque recouverte de papier cuisson dérouler un des deux rouleaux de pâte feuilletée et verser le mélange dessus en prenant soin de laisser 1,5cm de bordure sans frangipane. Déposer la fève.
Le fait de battre les blancs en neige donne à la frangipane une texture plus aérienne et rend la galette moins lourde.

3. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le jaune d’œuf restant avec le lait et badigeonner la bordure de la pâte. Disposer le deuxième rouleau de pâte feuilletée sur le premier en exerçant une pression sur les bords. Badigeonner le dessus de a galette avec le reste du jaune d’œuf et dessiner des stries à l’aide d’une fourchette.

4. Placer au four et laisser cuire 30 minutes.

 Galette des rois 2

Mon-accord-copie-1.jpgAjouter du sucre sur cette galette serait superflu et rendrait l’ensemble écoeurant. Pour alléger le tout, je pense que le choix d’une méthode traditionnelle, mieux, d’un Champagne serait idéal. On peut également envisager une bolée de cidre brut, qui sera fort à propos.

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Publié par Jeanne Girardot
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6 janvier 2010 3 06 /01 /janvier /2010 07:30

Avez-vous noté que l’on trouve encore sur les étals des marchés, de délicieux potirons, à la chair plus ou moins orangée ? je dois bien avouer que je me laisse volontiers tenter  par une jolie tranche de potiron pour prolonger le plaisir automnal. Par ces grands froids, les soupes bien chaudes et veloutées sont les bienvenues à l’heure du dîner lorsque dehors, il fait noir et froid. Celle-ci par exemple me plait tout spécialement le mascarpone lui donne tout sont crémeux, c’est divin, en particulier accompagné d’une poêlée de champignons et de lardons… 

Mais aujourd’hui, c’est une tarte que je propose. Agrémentée de ricotta qui lui donne sa texture moelleuse et parsemée de graines de courges rendues croquantes par la cuisson, cette tarte est épatante… et encore de saison !


Tarte Potiron, Ricotta et Parmesan

Les ingrédients pour 6 personnes:

 1 pâte brisée
 200g de dés de potiron
 3 échalotes émincées
 1 gousse d’ail écrasée
 150g de ricotta
 100g de Parmesan râpé
 2 oeufs
 10cl de lait
1 grosse noix de beurre
1 cuiller à café de muscade râpée
2 cuillers à café de graines de courge
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
Tarte Potiron, Ricotta et Parmesan - Prépa1. Faire précuire la pâte dans un moule à tarte.

2.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y jeter les échalotes émincées, l’ail écrasé, les dés de potiron et laisser dorer en remuant de temps en temps. A la fin de la cuisson, ajouter une pincée de muscade, saler et poivrer.


3.
Dans une jatte, battre les œufs et y ajouter la ricotta, le lait, le Parmesan râpé, de la muscade, une cuiller à soupe de graines de courges, du sel et du poivre. Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.


4.
Préchauffer le four à 180°C. Déposer le potiron cuit sur le fond de tarte et verser le mélange obtenu à l’étape 3. Disposer la seconde cuiller de graines de courges sur le dessus. Passer au four et laisser cuire une trentaine de minutes.


Tarte Potiron, Ricotta et Parmesan2

Mon-accord-copie-1.jpgJe choisis un blanc sec pour accompagner cette tarte automnale. Je propose cette fois un Graves de Vayres blanc. Ce vin bordelais associe habilement fraîcheur, souplesse et générosité. 

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Publié par Jeanne Girardot
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5 janvier 2010 2 05 /01 /janvier /2010 19:16

Logo-Tartine-Jeanne.jpg

 

Très bonne année 2010 à tous!

Après de longues semaines d'absence due à une coupure d'accès internet, je retrouve enfin le chemin de mon blog, pour mon plus grand plaisir!

A très bientôt, donc, pour de nouvelles aventures culinaires et oenophiles!

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Publié par Jeanne Girardot
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1 décembre 2009 2 01 /12 /décembre /2009 08:07

Quelques jours d'absence pour cause de déménagement...

A très bientôt!

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Publié par Jeanne Girardot
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26 novembre 2009 4 26 /11 /novembre /2009 07:30

Profitons des derniers coings tant qu’il est encore temps, et une fois encore, tentons de sortir des sentiers battus. Après les croustillants de coings au Camembert, restons du côté du salé pour cette recette toute simple.

J’ai imaginé la réalisation de ces tartelettes en m’inspirant du classique canapé pomme, chèvre et lardons et  en l’adaptant aux coings. Moins sucrés, je trouve que les coings apportent à cette association une certaine finesse.
 

Les ingrédients pour 4 personnes (8 tartelettes):

 1 rouleau de pâte feuilletée
 2 coings
 100g de fromage de chèvre en bûche
 4 tranches fines de poitrine fumée
1 cuiller à café d’herbes de Provence
1 cuiller à soupe de sucre roux
2 noix de beurre salé
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Peler les coings et les détailler en très fines lamelles. Couper des rondelles de chèvre. Couper les tranches de poitrine fumée en 2.

2.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y jeter les lamelles de coing. Les faire dorer des deux côtés, puis ajouter un petit fond d’eau. Saupoudrer de sucre roux. Couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes à feu doux, en veillant à ce que les coings n’attachent pas.


3.
Pendant la cuisson des coings, à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre, découper de petits ronds de 8 à 10 cm de diamètre dans la pâte feuilletée et les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner les ronds de beurre fondu. Préchauffer le four à 180°C.


4.
Sur les ronds de pâte feuilletée disposer les lamelles de coing, saler et poivrer. Ajouter ensuite une rondelle de chèvre et envelopper l’ensemble de poitrine fumée. Saupoudrer d’herbes de Provence. Passer au four une vingtaine de minutes.


En apéritif, en salade ou en plat accompagné de légumes verts, ces petites tartelettes se plieront à vos envies.

 

Ici encore, on pourra jouer sur l’accord sucré salé en optant pour un vin blanc moelleux. Un Coteaux du Layon, produit dans la Vallée de la Loire aura bien sa place ici.
En restant dans la Vallée de la Loire, un blanc sec sera également un bon compagnon de ces petites tartelettes. Un Saint-Pourçain, issu principalement de cépage Chardonnay et de Tressalier, il saura relever le coing par sa vivacité et sa complexité aromatique.

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Publié par Jeanne Girardot
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24 novembre 2009 2 24 /11 /novembre /2009 07:30

Si j’aime m’attarder su le temps de confection des entrées et des plats principaux, je dois bien avouer que j’apprécie qu’un dessert se prépare rapidement. La recette que voici fait partie de mes favoris dans la catégorie « Express et Délicieux ». Ce petit gratin, qui ne demande qu’une poignée d’ingrédients, est prêt en à peine 15 minutes. Parfait lorsque les invités sont déjà là et que l’on n’est pas en avance sur la préparation du dîner ou tout simplement pour une envie de douceur un dimanche après-midi…

 


Les ingrédients pour 4 personnes:
 4 poires – A défaut on pourra prendre des poires au sirop mais le résultat ne sera pas aussi fin
 
6 cuillers à soupe de poudre de noisette
 
2 cuillers à soupe de poudre d’amandes
 
6 cuillers à soupe de sucre roux
 
50g de beurre

Préparation
1.
Peler et couper les poires en quartiers. Les disposer dans le fond d’un plat à gratin. Préchauffer le four à 180°C.

2. Dans une jatte, faire fondre le beurre et y jouter mélanger la poudre de noisettes, d’amandes, ainsi que le sucre. Verser ce mélange sur les quartiers de poire et étaler de manière homogène.

 

3. Placer au four 20 à 30 minutes en adaptant en fonction de la taille du plat.

 

  Sur ce dessert, pourquoi ne pas choisir une liqueur de poire ?

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Publié par Jeanne Girardot
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23 novembre 2009 1 23 /11 /novembre /2009 07:30

Voici encore une recette de saison « très chasse » pour faire honneur au gibier qui entre en masse dans notre cuisine et peuple notre congélateur. Cuisiner les perdreaux me tient toujours tout particulièrement à cœur car leur viande est vraiment fine et savoureuse.

J’en conviendrai, il n’est pas toujours aisé de manger ces volatiles de leur petite taille et de leurs petits os qu’il faut rogner, et c’est sans parler des plombs.

Si la bien séance veut que l’on ne mange pas avec les doigts, il existe toutefois une exception qui veut que le gibier tolère les doigts. Celle–ci m’a toujours fait jubiler et ce depuis ma tendre enfance. Evidemment, toutes les occasions étaient bonnes pour mettre les doigts dans l’assiette. Cela dit, cette dérogation à la règle n’a pas été mise en place par hasard. En effet, bien des gibiers donnent du fil à retordre lorsqu’il s’agit de les manger et c’est bien le cas des perdreaux.

Cette fois-ci, nous accommoderons nos perdreaux à un produit du moment, la châtaigne, pour un résultat très fin et bien de saison.


Les ingrédients pour 4 personnes:
 2 perdreaux plumés et vidés
 400g de châtaignes cuites
 4 tranches de poitrine fumée
 4 tranches de pain de mie complet
 2 cuillers à soupe de fond de volaille
 1 cuiller à soupe de confiture de fruits rouges
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
 10cl de Calvados
 1 cuiller à soupe de graisse d’oie
 4 brins de thym
 4 brins de romarin
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Pour la farce
 12 châtaignes
 15 cerneaux de noix
 ½ pomme hachée
 1 échalote émincée
 1 oeuf
 100g de lardons fumés
 100g de fromage frais battu
1 cuiller à soupe de miel de châtaignier
 1 doigt de Calvados
 1 brin de thym
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation de la farce
1. Dans une sauteuse, faire cuire les lardons et ajouter les cerneaux de noix concassés, 10 châtaignes en morceaux, la pomme hachée, l’échalote hachée, le thym, le sel et le poivre. Faire revenir deux ou trois minutes puis verser dans une jatte.

2. Dans la jatte, ajouter le fromage frais battu, le miel, le calvados, l’œuf. Mélanger et farcir les perdreaux avec l’appareil obtenu. Boucher l’orifice à l’aide d’une châtaigne entière.

Préparation
1. Barder chaque perdreau avec deux tranches de poitrine fumée.  

2. Dans une grande sauteuse, faire chauffer la graisse d’oie à feu vif et y jeter les perdreaux bardés, bien de dorer de chaque côté. Verser le Calvados, faire chauffer l’ensemble quelques secondes et flamber le tout.  Baisser le feu au minimum. Ajouter le fond de volaille et mouiller avec 30cl d’eau. Mettre 100g de châtaignes dans la sauteuse avec les perdreaux. Couvrir et laisser cuire 1 heure 20.

3. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des châtaignes. A quelques minutes de la fin de la cuisson,  faire griller les tranches de pain de mie et les placer dans le plat de service. Oter les perdreaux de la sauteuse et les maintenir au chaud en les emballant dans du papier aluminium et les placer dans un four chaud.

4. Dans la sauteuse, garder les sucs de cuisson des perdreaux avec quelques châtaignes écrasées. Sur feu moyen, ajouter 5cl à 10cl d’eau pour déglacer. Ajouter la confiture et bien mélanger l’ensemble.

5. Verser une partie de cette sauce sur les tranches de pains grillées et déposer les perdreaux dessus entourer de châtaignes. Servir aussitôt.

Pourquoi ne pas servir ces perdreaux avec quelques coings rôtis à la poêle ?

 

Un Châteauneuf-du-Pape rouge, provenant des Côtes-du-Rhône, est un choix judicieux pour ces perdreaux farcis. Issu majoritairement de cépage Grenache, il est également assemblé avec de la Syrah et du Mourvèdre, qui viendront complexifier sa palette aromatique. Son côté épicé et racé sera parfait aux côtés de ce fin gibier. Je conseillerais de la choisir plutôt jeune pour plus de corps et de structure tannique.

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Publié par Jeanne Girardot
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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 07:30

Je ne me lasse pas de cuisiner les coings et les pommes. Après tout, la saison n’arrive qu’une fois par an alors autant y aller franchement ! Du coup les desserts vont bon train en ce moment. 

Pour pousser la gourmandise à son paroxysme, en plus de l’association pommes coings, j’ai voulu introduire des amandes. Amandes en poudre pour adoucir le fond de la tarte pour se gorger des sucs de la pomme et du coing, et amandes effilées sur le dessus pour flatter l’œil et les papilles. Enfin, la touche de gelée de pomme en fin de cuisson vient parfaire l’ensemble…


Les ingrédients pour 4 personnes:
1 pâte sablée
 2 pommes
 2 coings
 2 oeuf
 4 cuillers à soupe de poudre d’amandes
 4 cuillers à soupe de fécule de maïs
 20cl de lait
 3 cuillers à soupe d’amandes effilées
 4 cuillers à soupe de cassonade ou sucre roux

 2 cuillers à soupe de gelée de pome ou de coing
 
½ cuiller à café de cannelle

Préparation
1.
Précuire la pâte sablée.

2.
Dans une jatte, battre les œufs avec la cassonade et la cannelle. Ajouter la fécule de maïs, ainsi que la poudre d’amandes. Enfin, ajouter la crème et mélanger le tout afin d’obtenir un mélange homogène. Etaler sur le fond de tarte.

3.
Peler les pommes et les coings. Couper les pommes en lamelles et les coings en lamelles plus fines encore. Et les disposer en les alternant sur le fond de tarte. Saupoudrer de cannelle et parsemer d’amandes effilées.

Le coing étant plus long à cuire, il est nécessaire de le couper plus finement.

4.
Passer au four préchauffé à 150°C, pour une cuisson douce pendant 1h20. A la sortie du four, napper le dessus de la tarte avec de la gelée de pomme ou de coings.

A défaut de gelée de pomme, on pourra simplement saupoudrer le dessus de la tarte d’un peu de cassonade à la sortie du four.

 
Pour ce dessert pommes coings, je choisis un Vouvray. Il s’agit d’un vin blanc sec originaire de la Loire et issu du cépage Chenin Blanc dont j’apprécie tout particulièrement la vivacité et son côté racé.

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Publié par Jeanne Girardot
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19 novembre 2009 4 19 /11 /novembre /2009 07:30

Voici une recette dont le seul nom chante aux oreilles. Croustade... Ce mot m’évoque le croquant associé au moelleux, la richesse des saveurs habilement associées, la douceur d’un dessert fondant. 

La croustade, qui est somme toute une sorte de tourte, est traditionnellement préparée avec de la pâte feuilletée ou filo, mais pour ma recette, j’ai voulu la manier à ma façon, selon mon inspiration. Marier la pomme à la noisette me semblait être une combinaison tout à fait tentante, c’est pourquoi j’ai même voulu ajouter de la noisette dans ma pâte sablée. Le résultat est tout bonnement à tomber !



Les ingrédients pour 4 personnes:


Pour la pâte sablée à la noisette

 200g de farine
 150g de beurre salé ramolli en pommade
 150g de sucre roux, vergeoise, ou cassonade
 100g de poudre de noisettes
 1 oeuf
 1 pincée de sel

Préparation
1. Dans une jatte, mélanger le beurre avec le sucre roux. Ajouter la farine, ainsi que la poudre de noisettes et mélanger vivement jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse et friable. Ajouter l’œuf et homogénéiser la pâte. Pétrir quelques secondes et former une boule.

2.
Réfrigérer une trentaine de minutes avant l’utilisation, afin que le beurre contenu dans la pâte se raffermisse et facilite l’étalage.

3. Etaler un peu plus de la moitié de la pâte et la placer dans le fond d’un plat à tourte. Etaler un second cercle avec le reste de pâte.

Pour la garniture
 5 pommes Reines de Reinettes
 100g sucre roux, vergeoise, ou cassonade
 100g de poudre de noisettes
 40g de beurre salé ramolli en pommade
 1 cuiller à café de cannelle 

Préparation
1. Dans une jatte, mélanger le sucre roux, le beurre et la poudre de noisettes jusqu’à l’obtention d’un mélange friable. Déposer la moitié de cet appareil sur le fond de tourte.

2.
Peler les pommes et les couper en fines lamelles. Les installer sur le fond de tourte. Recouvrir du reste de mélange obtenu à l’étape 1. Recouvrir l’ensemble avec le disque de pâte sablée. Souder les bords ensemble.


3.
Préchauffer le four à 160°C. Creuser un petit trou sur le dessus de la croustade et y planter un petit morceau de carton roulé pour faire une cheminée.


4.
Placer dans le bas du four et laisser cuire 1h20.


Cette croustade, ou tourte est délicieuse tiède comme froide.

 

Cette croustade est plutôt assez sucrée, c’est pourquoi je me refuse à proposer un vin liquoreux. Pourquoi ne pas opter pour du Champagne ?

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Publié par Jeanne Girardot
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