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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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18 novembre 2009 3 18 /11 /novembre /2009 07:30

Les pommes ne sont jamais aussi bonnes qu’en cette saison. A la maison, nous nous en délectons à toutes les sauces. Qu’elles soient crues, cuites, cuisinées dans un plat ou accommodées dans un dessert, je m’en donne à cœur joie ! 

J’ai la chance d’avoir un producteur de délicieuses variétés de pommes à disposition tout près de chez moi. J’en fais une telle consommation que ce ne sont pas moins huit kilos par semaines qui passent par chez nous, à tel point que je ne sais plus où les mettre.


Je dois dire que je fais énormément de compotes. Très souvent, je n’y ajoute absolument rien, si ce n’est un petit fond d’eau. Elles sont si parfumées et sucrées qu’elles n’ont aucun besoin d’ajout de sucre ou d’autre artifice. J’en mets une grande partie en conserve afin de pouvoir les utiliser de la manière dont je le souhaite, au moment voulu, au sucré comme au salé…



Les ingrédients pour 4 personnes :

 10 pommes (Reines de Reinettes, et Belchard pour moi…)
 250g de cerneaux de noix
 3 cuillers à soupe de miel de châtaignier
4 cuillers à soupe de raisins secs

Préparation
1. Peler et couper les pommes en quartiers.

J’aime mélanger les variétés de pommes pour donner un goût plus sympathique à ma compote…


2.
Dans une casserole, mettre les morceaux de pommes dans un fond d’eau et faire cuire à feu doux. Ajouter le miel ainsi que les raisins secs et laisser cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minutes. 


3.
A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les noix.


Cette recette peut se décliner en différents desserts. Ainsi on pourra la servir tiède, avec une Crème Anglaise (7 janv 09), mais aussi en crumble.


Si vous mettez votre compote en conserve, vous pourrez, en cas d’arrivée massive et imprévue d’amis affamés, faire un dessert ultra express, avec cette recette

N'oublions pas non plus la peu onéreuse mais non moins délicieuse gelée de pommes que l'on peut réaliser avec les pelures et trognons des pommes qui auront servi à faire cette compote...

 

Comme cette compote est relativement sucrée, je choisis de ne pas en ajouter davantage. Je pense donc qu’un vin blanc sec du Jura, et plus précisément un Savagnin, (cépage) dont le caractère oxydatif sera fort à propos sur cette compote.

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Publié par Jeanne Girardot
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17 novembre 2009 2 17 /11 /novembre /2009 07:30

Il semble que les légumes oubliés sortent de l’oubli car les recettes qui leur font honneur fleurissent sur la toile. Topinambours, panais, crosnes… La liste est longue !

Le pâtisson n’est pas en reste et j’en ai trouvé de très beaux sur les étals de mon maraîcher. Pour le mettre en valeur, j’ai souhaité l’associer à du Cumin et du fromage.

 

Les ingrédients pour 4 personnes:

 1 beau pâtisson

 2 grosses pommes de terre

 30g de beurre salé

 150g de Gouda au cumin

½ cuiller à café de cumin en poudre

½ cuiller à café de mélange de poivres concassés

½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation

1. Cuire le pâtisson entier et deux pommes de terre avec leur peau 20 minutes dans un autocuiseur. Pendant ce temps, râper le Gouda au cumin.

2.
A la sortie de l’autocuiseur, peler le pâtisson et les pommes de terre et les écraser avec le beurre. Incorporer le Gouda au cumin petit à petit. Ajouter le cumin, le sel et le poivre. Préchauffer le four à 180°C.

3.
Mettre la purée dans un moule à gratin et mettre à gratiner pendant une vingtaine de minutes.


Comme pour tous les autres accompagnements, il faudra, ici, tenir compte du plat principal. Cela dit, un blanc sec fera bien l’affaire, en particulier sur un poisson ou un du poulet. Pourquoi pas un Mâcon ? Issu de Bourgogne, il est produit à partir du cépage Chardonnay et présente un complexité aromatique intéressante, ainsi qu’un gras qui enrobera bien cette purée.

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Publié par Jeanne Girardot
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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 07:30

Voici une soupe automnale qui nous réconcilie avec le retour de la saison froide et humide. Pour ma part, j’aime y ajouter du mascarpone car cela lui donne un crémeux incomparable et apporte une douceur qui embellit la saveur de la courge. 

Pour cette recette j’ai choisi une courge bien particulière, le Potiron –ou Giraumon- Galeux d’Eysines. Galeux car il est recouvert d’excroissances s’apparentant à des pustules peu ragoûtantes. La chair de cette cucurbitacée est pour absolument délicieuse. Je la trouve assez proche de la Butternut, elle n’est pas farineuse comme peut l’être le potimarron, et réserve un délicieux petit goût de châtaigne et de noisette.
 


Les ingrédients pour 8 personnes:

 500g de potiron coupé en dés
 4 pommes de terre coupées en dés
 1 oignon émincé
 3 échalotes émincées
 4 gousses d’ail coupées en deux
 150g de mascarpone

 2 cubes de bouillon de légume dilués dans 70cl d’eau
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à café de persil ciselé
1 cuiller à café de muscade moulue
1 cuiller à café de curry
1 cuiller à café d’ail semoule
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y jeter l’oignon, les échalotes, les gousses d’ail ainsi que le persil. Laisser blondir à feu moyen, puis, ajouter les dés de potiron et de pomme de terre. Remuer le tout et mouiller avec le bouillon. Ajouter la muscade, le curry, l’ail semoule, le sel et le poivre. Couvrir et laisser cuire une trentaine de minutes en remuant de temps en temps.

2.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la soupe. Ajuster la consistance en ajoutant éventuellement de l’eau. Ajouter le mascarpone et mélanger le tout. Ajuster l’assaisonnement.



Cette soupe peut être servie avec une poêlée de champignons et de lardons, on peut aussi y ajouter quelques copeaux de Parmesan.


On pourra également accentuer la note de châtaigne en y ajoutant des brisures de châtaignes mêlées à de la crème sur le dessus de la soupe…

 

Pour cette soupe j’aime choisir un vin blanc sec ayant un peu de caractère. La Bourgogne offre un choix intéressant. Pourquoi ne pas opter pour un Petit Chablis ? Il s’agit d’un vin frais et vif aux arômes floraux typiques du Chardonnay, cépage unique de ce vin.

Si cette soupe est agrémentée d’une poêlée de lardons et champignons on pourra l’accompagner d’un vin rouge relativement léger du Val de Loire par exemple.

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Publié par Jeanne Girardot
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12 novembre 2009 4 12 /11 /novembre /2009 07:30

Notre congélateur est plein de gibier, et en particulier de faisans. Je dois bien avouer qu’il est difficile de ne pas manquer de créativité pour le cuisiner. Ce fin volatile mérite pourtant que l’on s’attarde quelques instants à imaginer ce qui le mettra en valeur de la meilleure manière. 

Quoiqu’il arrive, et quelque soit les ingrédients choisis pour l’accommoder, il est indispensable de cuisiner le faisan avec du liquide ou à l’étouffée, de sorte à ce que celui-ci ne se dessèche pas.


Pour cette nouvelle recette, j’ai eu envie de fêter la période des vendanges, aujourd’hui achevée, en choisissant de mettre le gibier à l’honneur, au milieu de raisins blancs et accompagné de lard fumé. Délicieux !



Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 faisan plumé et vidé
600g de raisins blancs
400g de lard fumé
1 bonne cuiller à soupe de fond de volaille
1 petite cuiller à café de sauge ciselée
1 petit verre de Rhum
½ cuiller à café de fécule de maïs (type Maïzéna)
1 cuiller à café de confiture de raisins, ou à défaut, de fruits rouges
1 bonne noix de beurre
Sel
Poivre

Préparation

1. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre (avec un peu d’huile pour éviter qu’il ne brûle) et saisir le faisan de tous côtés. Verser le Rhum, laisser chauffer quelques secondes et flamber. Retirer le faisan de la cocotte.

2.
Préparer un bouillon

Dans une casserole, diluer le fond de volaille dans 1 litre d’eau, ajouter le jus de 100g de raisins écrasés, et la sauge ciselée. Porter à ébullition puis réserver.

3.
Couper le lard fumé en tronçons et le saisir dans la cocotte. Ajouter rapidement 10 ou 15 grains de raisins. Laisser cuire 1 minute et ajouter le faisan.


4.
Verser le bouillon préalablement obtenu et laisser cuire 1 heure 30 à couvert et à feu doux. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des raisins.


5.
A la fin de la cuisson, faire réduire une partie du jus de cuisson pour en faire une sauce, à laquelle on ajoutera la fécule de maïs, ainsi qu’une cuiller à café de confiture. Laisser épaissir.

 
J’ose ici proposer un vin blanc sec plutôt structuré, gras et avec du caractère. Il me semble qu’un Pessac-Léognan blanc sera parfait.

Pour les inconditionnels du rouge, j’opterais pour la légèreté, avec un Brouilly par exemple. Il s’agit d’un vin du Beaujolais, produit à partir du cépage Gamay.

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Publié par Jeanne Girardot
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11 novembre 2009 3 11 /11 /novembre /2009 07:30

Voici qu’arrive l’automne et avec lui les produits de saison qui embellissent les étals. Courges et potirons, champignons et châtaignes, pommes et coings, même si les beaux jours sont désormais loin derrière, les recettes de saisons sont là, elles, bien réconfortantes.

 

En voilà une que nous affectionnons tout particulièrement. Elle est économique sans pour autant manquer de saveurs et de délicatesse. Ces petits champignons accompagneront très bien un gibier par exemple…

 


Les ingrédients pour 4 personnes:

 500g de gros champignon de Paris

 250g de ricotta

 4 tranches de poitrine fumée

 4 gousses d’ail écrasées

 1 cuiller à soupe de Parmesan râpé

 1 cuiller à soupe de sauge fraîche ciselée

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

½ cuiller à café de mélange de poivres concassés

½ cuiller à café de fleur de sel

 

Préparation
1.
Dans une jatte, mélanger la ricotta, le Parmesan râpé, l’ail écrasé, la sauge, le sel et le poivre.

 

2. Préchauffer le four à 180°C. Retirer les pieds pour ne conserver que les têtes. Farcir le creux des têtes du mélange précédemment obtenu. Arroser d’une goutte d’huile d’olive. Couper les tranches de poitrine fumée en 4, en disposer un morceau sur chaque champignon farci.

 

3. Placer les champignons au four et laisser cuire 20 minutes. Servir sans attendre.

 

Outre la possibilité d’accompagner une viande, ces champignons pourront également être servis en plat, avec une purée maison, du riz ou encore des pâtes…

 

Un vin blanc sec viendra fort à propos pour accompagner ces petits champignons farcis. Nul besoin de faire de grands frais, un vin de pays du Languedoc issu de cépage Chardonnay ira très bien.

Cela dit, si ce plat tient lieu d’accompagnement, il va de soit que le vin qui conviendra le mieux sera celui qui s’accordera au plat principal.  

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Publié par Jeanne Girardot
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10 novembre 2009 2 10 /11 /novembre /2009 07:30

C’est la saison des coings ! Les pâtes de coing régalent petits et grands et les bocaux de compote et de gelée font leur grand retour au petit déjeuner et s’empilent dans les placards pour notre plus grand plaisir. 

Le coing se cuisine traditionnellement sucré, mais pourquoi ne pas lui faire une petite place en entrée ou en plat principal ? Comme la pomme, le coing y a tout à fait sa place, que ce soit pour accompagner une viande, un poisson ou du fromage. C’est d’ailleurs ce que j’ai choisi de faire aujourd’hui en associant le coing à du camembert, pour faire de délicieux croustillants que l’on pourra accompagner d’une salade par exemple…


Les ingrédients pour 4 personnes:

 4 feuilles de brick
 2 coings
 150g de Camembert
1 grosse noix de beurre salé
3 cuillers à soupe de cassonade, ou sucre roux
1 cuiller à café de sarriette ciselée
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Peler et couper les coings en tous petits dés, comme pour une brunoise. Couper des lamelles de Camembert.

2.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y jeter les dés de coing. Les faire dorer, puis,  ajouter un verre d’eau. Remuer le tout. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter la cassonade et bien remuer. Arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Il est nécessaire que le coing cuit soit froid au moment de faire les croustillants sinon la feuille de brick se percerait.

3.
Sur une feuille de brick, étaler une cuiller à soupe de coings, saupoudrer de sarriette, ajouter quelques lamelles de Camembert saler, poivrer ajouter encore un peu de sarriette et enfin une cuiller à soupe de coings. Refermer la feuille de brick.


4.
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et faire cuire les croustillants à feu doux 3 à 4 minutes par face.


   

Pourquoi ne pas suivre le fil de l’accord sucré salé en choisissant un vin blanc liquoreux. Ici je choisis un Barsac, qui fait partie de l'appellation Sauternes. A mon sens, les vins de Barsac ont l'avantage de présenter une plus grande fraîcheur que leur congénères de Sauternes, ce qui allège la sensation de sucre plutôt imposante chez les liquoreux.
N
ous avons dégusté ces croustillants en entrée sur un Château Coutet 1998 l'accord était tout simplement fabuleux.

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Publié par Jeanne Girardot
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9 novembre 2009 1 09 /11 /novembre /2009 07:30

Après avoir appris la bonne nouvelle selon laquelle on peut réaliser une délicieuse gelée de pommes rien qu’avec leurs épluchures et leurs trognons, l’avoir testée et m’être régalée, je me suis dit que cette trouvaille devait certainement pouvoir s’adapter aux coings, étant donné que ces fruits contiennent, eux aussi, une bonne quantité de pectine (élément indispensable à la bonne formation d'une gelée).

C’est ainsi qu’après la réalisation de ma compote pommes coings, j’ai recyclé leurs pelures et trognons pour en faire une gelée d’une jolie couleur ambrée, absolument savoureuse.


Les ingrédients pour 5 bocaux :
 Les pelures et trognons de 10 coings
 Le jus d’un citron
 Eau
 Sucre (800g par litre de jus obtenu)

Préparation
1. Mettre les pelures et trognons dans une casserole et couvrir d’eau juste à hauteur. (2,5 litres pour moi) Ajouter le jus du citron. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu très doux pendant une petite heure.

La quantité d’eau ne doit pas être trop importante car si c’est le cas, la gelée risque de ne pas prendre. Aussi, on prendra soin de ne pas mettre trop d’eau avec les pelures et trognons.

2. Passer l’ensemble au chinois et laisser s’écouler le jus doucement. Peser le jus obtenu. Pour ma part, j’ai obtenu 2 litres.

Pour chaque litre de jus obtenu, compter 800g de sucre pour confiture.

3. Mettre le jus dans une très grande casserole ou dans une bassine à confiture et y ajouter la quantité de sucre équivalente (1,6kg pour moi). Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 30 minutes environ. A la fin de la cuisson, mettre dans des bocaux stérilisés et fermer immédiatement. 

On s’assure que la cuisson est bonne lorsque les quelques gouttes versées sur une surface froide se figent.


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Publié par Jeanne Girardot
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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 07:30

Jusqu’ici j’avais toujours réalisé ma gelée de pommes avec des pommes, je ne pensais pas que l’on puisse réaliser une gelée absolument délicieuse, rien qu’avec les pelures, les trognons et les pépins des pommes. Ce sont ces derniers qui contiennent un maximum de pectine dans la pomme, élément indispensable à la bonne prise de la gelée. 

C’est sur le blog Cuisine Campagne que j’ai découvert cette possibilité d’utiliser les restes de pommes et l’idée de recycler et de ne rien jeter m’a plu instantanément.

Désormais, à l’occasion de la préparation de compotes, de tartes ou de tout autre dessert aux pommes, on pourra, dans le même temps, remplir ses placards de délicieux pots de gelée, ou d’en faire profiter des proches…  


Les ingrédients pour 4 bocaux :

 Les pelures et trognons de 10 pommes Reines de Reinettes
 Le jus d’un citron
 Eau
 Sucre (800g par litre de jus obtenu)

Préparation
1. Mettre les pelures et trognons dans une casserole et couvrir d’eau juste à hauteur. Ajouter le jus du citron. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu très doux pendant une petite heure.

La quantité d’eau ne doit pas être trop importante car si c’est le cas, la gelée risque de ne pas prendre. Aussi, on prendra soin de ne pas mettre trop d’eau avec les pelures et trognons. Pour ma part j’ai mis environ 2 litres.

2. Passer l’ensemble au chinois et laisser s’écouler le jus doucement. Peser le jus obtenu. Pour ma part, j’ai obtenu 1,4 litres.

Pour chaque litre de jus obtenu, compter 800g de sucre pour confiture. Soit 1kg 300g pour ma gelée.

3. Mettre le jus Dans une très grande casserole ou dans une bassine à confiture et y ajouter la quantité de sucre équivalente. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes environ.

Pour ne pas risque que ma gelée ne « s’échappe » de la casserole, je prévois toujours que la quantité de jus ne soit pas trop haute dans ma casserole, je remue régulièrement et poursuis à feu doux lorsque l’ébullition fait monter le niveau du contenu.

On s’assure que la cuisson est bonne lorsque les quelques gouttes versées sur une surface froide se figent.

Outre les tartines, cette gelée sera aussi délicieuse en accompagnement de fromage de chèvre, ou tout simplement sur une tarte aux pommes sortant du four, pour en sublimer le goût... 

 

   

Dans le même registre, et avec la même technique, allez voir également la recette de la Gelée de Coings et la Gelée Pomme-Coing     

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Publié par Jeanne Girardot - dans pomme sucre
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4 novembre 2009 3 04 /11 /novembre /2009 07:30

Pour cette recette, j’ai souhaité associer la courgette et les petits pois, pour deux raisons. La première est celle du goût. La saveur de la courgette étant plutôt délicate et celle des petits pois est plus marquée et j’ai pensé qu’elles pouvaient être complémentaires. La deuxième est celle de la texture. Le petit pois donne davantage de tenue à la soupe alors que la courgette apporte une texture plus fluide. Là aussi j’ai trouvé la complémentarité intéressante.

Additionnée de fromage fondu et sublimée par des délicieuses miettes de bacon grillé, le résultat est tout à fait épatant !


Les ingrédients pour 6 personnes:
 2 belles courgettes
 200g de petits pois surgelés
 3 échalotes
4 gousses d’ail
1 cube de bouillon de légumes
1 cuiller à soupe de crème fraîche
12 portions de fromage fondu type Vache qui Rit
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Couper les courgettes en dés, émincer les oignons, peler les gousses d’ail.

2. Dans une casserole, faire suer les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter Les courgettes et les gousses d’ail coupées en deux. Ajouter le cube de bouillon dilué dans 40cl d’eau et l’ajouter dans la casserole. Bien remuer, couvrir et laisser cuire 30 minutes.

3. Lorsque les courgettes sont cuites, ajouter les petits pois. Laisser cuire encore 5 minutes et ajouter 10 portions de fromage, saler et poivrer à convenance et mixer le tout.

4. Faire dorer le bacon à la poêle, puis le réduire en miettes. Dans une petite casserole faire fondre les deux portions de fromage restantes avec la crème fraîche et réserver au chaud.

5. Au moment de servir, verser la soupe chaude dans les bols, ajouter un trait de fromage fondu et terminer avec peu de poudre de bacon grillé sur le dessus.


J'aime l’idée de choisir un vin blanc sec sur cette soupe, malgré la présence du bacon grillé qui corse le tout. Il faudra alors opter pour un vin plutôt rond et plein. Pourquoi ne pas opter pour un vin de Pays du Languedoc, un vin de cépage Chardonnay ?

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Publié par Jeanne Girardot
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3 novembre 2009 2 03 /11 /novembre /2009 07:30

Voici ma première recette à base de coings de la saison. C’est un fruit qui me replonge avec délice au cœur de mon enfance. Sa texture rugueuse qui roule sur la langue et sa note acidulée m’ont toujours séduite.

Le cognassier de ma grand-mère donnait chaque année à profusion et ma grand-mère se lançait alors dans la confection de compotes, de gelée et de pâtes de coing, pour notre plus grand plaisir. A chaque visite nous avions notre tranche de pâte de coing que Mamy prenait soin d’enrober dans du sucre en poudre, comme pour pousser le vice jusqu’à son paroxysme. Et puis, il y avait aussi dans nos placards, quelques pots de la fameuse gelée de coing de Mamy.

Mais lorsque l’été tirait à sa fin, nous attendions avec impatience que les coings du fond du jardin daignent mûrir. Depuis, l’arbre est mort et adieu compotes, gelées et pâtes de coing…

 


Les ingrédients pour 4 personnes:
 5 pommes (Reines de Reinettes)
 3 gros coings
 3 sachets de sucre vanillé
 4 cuillers à soupe de sucre roux
 3 cuillers à soupe de raisins secs

Préparation
1. Peler et couper les pommes en quartiers. Peler et couper les coings en lamelles plus fines.

La taille des morceaux de coing doit être inférieure à celle des morceaux de pommes car le coing est un peu plus long à cuire.

2. Dans une casserole, mettre les morceaux de coings et de pommes dans un fond d’eau, ajouter les sucres ainsi que les raisins secs et laisser cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes. 

 

Sur cette compote je choisis un blanc sec de la Vallée de la Loire. Je choisis un Montlouis-sur-Loire, qui est issu du cépage Chenin blanc, non la nervosité donnera le change à la rugosité du coing.

Les becs sucrés pourront opter pour un blanc demi-sec ou moelleux. Le sucré sur sucré n’est pas le type d’accord que je préfère mais un blanc dont le sucre résiduel ne serait pas trop élevé conviendrait tout à fait. 

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Publié par Jeanne Girardot
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