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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 06:30

J’ai toujours eu un a priori sur le surimi. Il faut dire que lorsque l’on a goûté à la saveur de la chair d’un crabe, il est particulièrement difficile de se contenter une médiocre et fade imitation pleine d’arômes ajoutés. Le simple fait d’imaginer que le surimi est constitué de déchets de poissons est peu ragoûtant. En outre, la couleur rouge orangée est plus que suspecte et ne semble aucunement naturelle. 

J’ai récemment appris qu’en réalité, cette couleur n’était pas le résultat d’un ajout de colorants mais de paprika. De plus, la plupart des produits sont fabriqués à partir de chair de poisson comme le colin.


Je me suis ravisée et, bien que Laurier refuse toujours d’en avaler, je l’utilise dans divers préparations culinaires, dont les maki sushi ou de petites bouchées apéritives comme celles-ci…

 


Les ingrédients pour 4 personnes:

 ½ concombre
 12 bâtonnets de surimi
 3 cuillers à soupe de fromage frais
 1 cuiller à soupe de crème fraîche
1 petite cuiller à café de mayonnaise
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
½ citron
1 cuiller à soupe de graines de sésame noir
1 cuiller à café de ciboulette ciselée
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1.
A l’aide d’un couteau économe, peler le concombre dans le sens de la longueur de sorte à obtenir de fines tranches. Couper les bâtonnets de surimi en deux dans le sens de la largeur.


2.
Dans un bol, mélanger le fromage frais, la crème, la mayonnaise, l’huile d’olive, le jus du demi citron, la ciboulette, le sel, le poivre.


3.
Tremper généreusement les demi bâtonnets de surimi dans le mélange précédemment obtenu puis les enrouler d’une tranche de concombre. Fermer à l’aide d’un cure-dent en bois.


4.
Juste avant de servir, saupoudrer les amuses bouche de sésame noir (si le sésame est mis en avance, il va créer de petites traces noires sur le surimi et le concombre.)


Je choisis pour ces bouchées apéritives, un vin blanc sec venu du Bordelais, dans l’appellation Premières Côtes de Blaye. Frais sans être trop acide, nerveux et aromatique pour faire face au citron, il a une certaine tenue. Parfait pour accompagner un apéritif, et suivra sans problème sur le repas…

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Publié par Jeanne Girardot
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5 août 2009 3 05 /08 /août /2009 06:30

Voici une idée qui m’est venue en voyant mûrir les pêches et les abricots dans leur corbeille. C’est toujours la même chose. A chaque fois que je vais au marché, j’achète une quantité astronomique de fruits et légumes, en particulier durant l’été, tellement les étals regorgent de couleurs plus appétissantes les unes que les autres. 

Pour l’instant, nous ne sommes que deux à la maison et Laurier n’est pas un grand mangeur de fruits. En revanche, moi c’est une autre histoire. Si je n’ai pas ma ration de fruits quotidienne, je suis malheureuse comme les pierres.


Toujours est-il qu’il arrive parfois que j’aie les yeux plus gros que le ventre et que je doive me résoudre à faire un sort collectif à tous ces beaux fruits qui menacent de se perdre. L’été c’est le temps des tians de légumes, pourquoi ne pas transposer la recette aux fruits ?


Quelques belles pêches bien mûres, quelques abricots dorés à souhaits, un peu de poudre d’amandes, de romarin pour la petite note aromatique, et le tour et joué. Un vrai régal…

 


Les ingrédients pour 6 personnes:

6 pêches
 12 abricts
 100g de poudre d’amandes
 50g de cassonade ou sucre roux
 50g d’amandes concassées ou amandes effilées
 20g de beurre salé
 1 branche de romarin frais ciselé

Préparation
1. Laver les fruits. Faire bouillir une casserole d’eau et blanchir les pêches en les y plongeant une vingtaine de secondes. Cela permettra un pelage très facile. Peler les pêches et les couper en quartiers fins. Couper également les abricots en quartiers.

2.
Préchauffer le four à 160°C. Saupoudrer le fond d’un plat creux de poudre d’amandes. Disposer les quartiers de fruits en quinconces. Saupoudrer le tout de cassonade et parsemer de petites noisettes de beurre. Ajouter les amandes concassées ou effilées, ainsi que le romarin.


3.
 Passer au four et laisser cuire une quarantaine de minutes en surveillant de temps en temps.


Servir chaud, tiède ou froid, selon la préférence et accompagner d’un filet de crème anglaise.

 

Pour ce dessert aux fruits d’été, je choisi un vin blanc du Languedoc, un Vin de Pays d’Oc, issu du cépage Viognier. Très aromatique, gras (en particulier s’il a été élevé en barrique) et onctueux, il sera un agréable compagnon de dessert.

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Publié par Jeanne Girardot
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4 août 2009 2 04 /08 /août /2009 06:30

Originaire d’Inde, le Samoussa est connu sous différents noms des contient une farce qui peut varier entre légumes, viande et poisson. La coriandre est fait bien souvent partie des ses ingrédients… 
Voici une version un peu originale, avec du thon des pruneaux et des épices. Je me suis inspirée d’une recette étonnante de miettes de thon de La Conserverie belle-iloise appelé « Zanzibar », qui incorpore des pruneaux et des épices. 
J’ai eu envie de marier pruneaux et thon pour ces petits amuse bouches, le résultat est un vrai régal !

 

Les ingrédients pour 4 personnes:
 8 feuilles de brick
 1 boite de thon
 15 pruneaux dénoyautés et coupés en petits morceaux
 1 oignon émincé
 1 belle gousse d’ail écrasée
 1 cuiller à soupe de fromage frais
4 cuillers à soupe d’huile d’olive
½ cuiller à café de coriandre moulue
½ cuiller à café d’épices Tandoori Masala
½ cuiller à café de curcuma
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter l’oignon, l’ail et le thon. Mouiller d’un peu d’eau et ajouter les épices et aromates. Incorporer les pruneaux. Faire chauffer le tout une petite dizaine de minutes à feu très doux. Laisser refroidir.

2.
 Incorporer le fromage frais au mélange précédemment obtenu. Couper les feuilles de brick en bandelettes de 8cm de large environ. Les badigeonner d’huile d’olive.


3.
 Farcir les bandelettes d’un peu du mélange obtenu et plier les bandelettes en biais de sorte à former des petits triangles.


4.
 Faire cuire les samoussas à la poêle, 3 à 4 minutes de chaque côté.

 

On peut les manger chauds ou froids à l’apéritif ou en salade…

 

Un Côtes du Lubéron, (Vallée du Rhône), issu principalement de Grenache et de Syrah, on le boira jeune et celui-ci se montrera souple et racé, avec des arômes de fruits noirs et d’épices.

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Publié par Jeanne Girardot
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3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 06:30

Voici une recette très chic, délicieuse, et qui regorge d’avantages. En effet, elle ne nécessite que très peu d’ingrédients, qui par chance, sont souvent des produits que l’on a en réserve chez soi. Par ailleurs, c’est un dessert qui fait beaucoup d’effet mais est très économique. Enfin, si le temps de cuisson peu sembler un peu long, sa préparation est vraiment très rapide et laisse le loisir de préparer autre chose…


Les ingrédients pour 4 personnes:
 4 pommes (Grises du Canada, Boskoop, Golden…)
 8 feuilles de brick
 150g de beurre salé
 6 cuillers à soupe de cassonade

Préparation
1.
Peler les pommes, leur ôter leur trognon et les couper en rondelles fines en utilisant l’éplucheur à pommes ou à la main. Préchauffer le four à 150°C.

2.
 Plier 4 feuilles de brick de sorte à obtenir un carré de 10cm de côté environ et les poser au centre des autres feuilles de brick. Placer une pomme sur chaque feuille de brick pliée. Dans la cavité du trognon, déposer une bonne noix de beurre et une généreuse cuiller à soupe de cassonade. Refermer la feuille de brick et lier le haut avec de la ficelle alimentaire. Asperger le tout de beurre fondu.


3.
 Placer au four et laisser cuire à 150°C pendant 1h30.


J’ai servi ces aumônières avec une boule de glace au Calvados (recette à venir), mais on peut aussi envisager de la crème anglaise ou une boule de crème glacée à la vanille.

 

Un petit verre de Calvados ou une bolée de cidre.

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Publié par Jeanne Girardot
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31 juillet 2009 5 31 /07 /juillet /2009 06:30

Rien de vaut un sorbet fait avec de beaux fruits frais de saisons, gorgés de soleil. Mais que faire lorsque le panier de fruits est vide, et que par une chaleur accablante et lourde, un besoin irrépressible de fraîcheur se fait sentir ?

Laurier trouve que ces derniers temps, le budget fruits et légumes se fait particulièrement lourd et a suggéré une phase, cuisine de placard (ces derniers sont toujours pleins à ras bord, et il en est de même pour le congélateur) pour assainir les finances mensuelles. Très bien, cela me va, j’aime faire avec ce que j’ai.

Seulement voilà, il fait chaud, il fait lourd même, et un sorbet serait providentiel. Perplexe devant la boite de conserve de pêches du fond du placard, je me dis que, forcément, cela ne peut pas être aussi bon qu’avec les belles pêches de mon maraîcher. Mais qu’à cela ne tienne, je vais tout de même tenter l’expérience, au pire, j’aurais un sorbet insipide mais au moins, il aura l’avantage de rafraîchir…

Une bouteille de jus de fruits multivitaminé ouverte la veille traînait dans le réfrigérateur. Pourquoi  pas, tant qu’on y est ? Et hop, j’ai mixé le tout, avec un peu de sucre en poudre pour contrebalancer l’acidité du jus, et j’ai tout versé dans la sorbetière. Une demi heure plus tard, l’improbable mixture s’était métamorphosée en un sorbet délicieux. Epatant.


Les ingrédients pour 4 personnes:
 1 boite de pêches au sirop
 25cl de jus multivitaminé
 3 cuillers à soupe de sucre en poudre

Préparation
1. Mixer les pêches avec leur sirop, le jus multivitaminé ainsi que le sucre en poudre.

2.
Placer dans la sorbetière et laisser turbiner. Pour un résultat optimum, placer le mélange mixé au frais deux bonnes heures. Cela aidera la sorbetière à faire son travail.

A défaut de sorbetière
Placer le mélange obtenu à l’étape 1 dans deux ou trois boites en plastiques pouvant aller au congélateur. Le fait de les répartir limite la formation de blocs de cristaux.
Laisser prendre deux heures. Au bout de ce temps, mixer à nouveau l’ensemble du mélange. Replacer au congélateur et répéter l’opération une, deux ou trois fois, selon votre courage et votre disponibilité…

Avec quelques petits fruits rouges (groseilles, framboises, cassis…), ce sorbet n’en sera que meilleur…

Ce dessert n’est pas trop sucré, un Sauternes, vin blanc liquoreux du Bordelais, fera merveille en sa compagnie, en particulier s’il est accompagné de fruits rouges...

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Publié par Jeanne Girardot
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28 juillet 2009 2 28 /07 /juillet /2009 06:30

Je mets rarement des raisins secs dans mon taboulé. Je trouve qu’ils font obstacle à la fraîcheur que l’on attend de ce plat estival. En revanche, j’aime varier les « grains » qui le composent et faire des associations. Ici, j’ai assemblé semoule de blé, d’orge, boulgour, riz complet, quinoa et quinoa rouge pour un taboulé frais, savoureux et à la texture surprenante. 


Les ingrédients pour 6 personnes:

 2 cuillers à soupe de semoule de blé
 2 cuillers à soupe de semoule d’orge
 2 cuillers à soupe de boulgour
 2 cuillers à soupe de quinoa
 2 cuillers à soupe de quinoa rouge
 1 cuiller à soupe de riz complet
 1 cuiller à soupe de pois chiches concassés (facultatif)
 3 cuillers à soupe de persil ciselé
 1 cuillers à soupe de coriandre ciselée
 1 cuillers à soupe de menthe ciselée
 2 oignons blancs émincés
 1 gousse d’ail écrasée
 2 tomates coupées en petits dés
 ½ concombre coupé en petits dés
 1 cuiller à soupe de jus de citron
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel


Préparation
1. Dans une casserole faire bouillir deux fois et demi le volume d’eau que représentent le boulgour, les quinoas, les pois chiches concassés et le riz. Les ajouter à l’eau et les faire cuire une petite dizaine de minutes. A la fin de la cuisson, incorporer la semoule de blé, ainsi que la semoule d’orge. Couper le feu, verser dans un plat large et recouvrir de film étirable. Laisser reposer une heure. A l’aide d’une fourchette, vérifier que les graines sont cuites et qu’elles se détachent bien les unes des autres. Laisser refroidir.

A ce stade, les quinoas, le boulgour et le riz ne sont pas tout à fait cuits, mais la chaleur, l’humidité créée par le film étirable et le fait que la semoule absorbe l’eau beaucoup plus vite, va terminer en douceur la cuisson des céréales plus coriaces, et évitera que les graines de collent entre elles et ne forment une pâte…


2.
Ajouter l’ensemble des légumes en dés, les oignons et les herbes ciselées. Asperger de citron et d’huile d’olive, saler, poivrer et placer au frais au moins une heure avant de servir.




Un vin d’été pour un plat d’été, pourquoi ne pas opter pour un rosé d’Anjou par exemple ?






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Publié par Jeanne Girardot
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27 juillet 2009 1 27 /07 /juillet /2009 06:30

Lorsque j’ai rencontré Laurier, j’ai très vite été plongée dans un univers d’habitudes néerlandaises, que ce soit linguistique –Laurier parle à ses chiens en néerlandais, et c’est certainement les seuls, car à ses oncles et tantes, il répond en français…- ou culinaire. On pourrait penser que les Pays-Bas n’ont aucune gastronomie, mais en réalité, il existe un certain nombre de mets qui définissent la cuisine néerlandaise par excellence. Rien de très fin d’une manière générale, j’en conviens, et il faut dire que pour la plupart, leur goût n’a rien de commun avec ce à quoi le français est habitué, mais il faut dire qu’ils valent le détour. Certains plats ont déjà fait l’objet d’un article sur ce blog, comme les Uitsmijter ou les Worstebroodjes

Les Bitterballen sont une institution aux Pays-Bas. On les trouve principalement dans les « Frituur » ou baraques à frites, dont l’ensemble du pays regorge. Il est également possible de s’en procurer dans les grandes surfaces où elles sont le plus souvent surgelées. 
Pour vous donner une idée, je dirais que les Bitterballen sont au Pays-Bas, ce que les Fricandelles sont au Nord de la France. Tout bon néerlandais a goûté au moins une fois à ces petites boules croustillantes l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
 300g de viande de bœuf hachée très finement
 60g de farine
 1 gros oignon émincé
 20cl de lait
 20cl d’eau
 150g de Gouda râpé
 2 cubes de bouillon de boeuf
 1 cuiller à café de persil ciselé
 1 petite cuiller à café de muscade moulue
 1 petite cuiller à café de curry en poudre
 1 petite cuiller à café d’ail semoule
 15cl de Worcester sauce
 250g de chapelure
 2 œufs battus diluée dans quelques gouttes d’eau
20g de saindoux
huile ou graisse végétale pour friture
½ cuiller à café de poivre
½ cuiller à café de sel

Préparation
1. Dans une grande casserole, faire fondre le saindoux et y jeter l’oignon émincé. Lorsque celui-ci est translucide, ajouter la viande et le persil, ainsi qu’un peu de la Worcester sauce. Remuer et laisser cuire à feu doux quelques minutes.

2. Hors du feu, ajouter la farine tout d’un coup et remuer vivement. Mouiller avec le lait et l’eau dans laquelle on aura dilué les cubes de bouillon de boeuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un ensemble lisse. Remettre sur le feu et laisser épaissir tout en remuant vivement. Ajouter le fromage râpé et laisser fondre à feu doux. Incorporer enfin le reste de la Worcester sauce, les épices et aromates. Saler, poivrer et ajuster l’assaisonnement selon le goût. Verser le mélange dans un plat large et peu profond. Laisser refroidir et mettre au frais une bonne heure, il va alors devenir bien ferme.

3. Former des boulettes d’environ 5cm de diamètre. Les tremper dans l’œuf battu, puis les rouler très généreusement dans la chapelure. Replacer au frais une demi heure environ.

4. Faire chauffer l’huile de friture à 180°C et y plonger les boulettes quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent toutes dorées. Servir sans attendre, avec de la moutarde forte…

On peut tout à fait congeler ces bitterballen une fois qu’elles ont été roulées dans la chapelure.


Une fois n’est pas coutume, pas de vin ici. Nous sommes aux pays Bas, restons-y avec une bonne bière !

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Publié par Jeanne Girardot
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24 juillet 2009 5 24 /07 /juillet /2009 06:30

Le jarret n’est pas exactement un morceau noble que ce soit chez le bœuf ou chez le porc. Cependant, cette pièce est savoureuse lorsqu’elle est judicieusement cuisinée. La viande, autour de l’os et sous la gélatine, contient très peu de nerfs et de gras. Si l’on a –et l’on prend- le temps de le cuisiner lentement, avec douceur, le jarret se révèle fabuleux. C’est le cas de cette recette, pour laquelle je me suis inspirée d’une jolie recette trouvée chez Plume et Compagnie.

Je suis très amatrice de la cuisson lente et à basse température, car la viande s’en trouve infiniment plus tendre. Pour cette recette, j’ai donc opté pour une cuisson préalable dans un bouillon à feu très doux, et poursuivi avec une seconde cuisson lente et douce également, au four. 

Les ingrédients pour 4 personnes:
 1 jarret de porc d’1,2kg à 1,5kg
 3 cubes de bouillon de bœuf diluées dans 50cl d’eau
1L de bière blonde
 1 bouquet garni
 1 gros oignon coupé en quartier et piqué d’un clou de girofle
6 gousses d’ail
2 cuillers à soupe de miel
2 cuillers à soupe de moutarde
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
2 cuillers à soupe d’herbes de Provence
1 noix de saindoux
1 cuiller à café de fécule de maïs
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Dans un fait-tout, faire fondre le saindoux et y déposer le jarret. Dorer chaque face à feu vif. Mouiller ensuite avec la bière et les cubes de bouillon dilués, il faut que le liquide recouvre le jarret. Ajouter le bouquet garni, l’oignon et 3 gousses d’ail coupées en morceaux. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 2h00. Conserver 30cl du bouillon (passé au chinois) en prévision de la sauce.

2. Préchauffer le four à 130°C. Préparer le « manteau » du jarret en mélangeant, le miel, la moutarde, les 3 gousses d’ail restantes écrasées, l’huile d’olive, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Bien mélanger et e badigeonner le jarret. Le placer dans un plat large et un peu creux (pour limiter les projections.).

3. Placer en bas du four et laisser cuire deux à trois heures en arrosant de temps en temps du jus de cuisson.

4. À la fin de la cuisson retirer délicatement le jarret du plat de cuisson et déglacer avec une partie du reste du bouillon. Verser ce mélange dans une petite casserole. Diluer la fécule de maïs avec un peu de bouillon et l’ajouter dans la casserole avec le reste du bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser épaissir.

La cuisson longue et à petit feu dans le bouillon va attendrir considérablement la viande. La seconde cuisson longue et douce au four, va terminer d’attendrir la viande, la rôtir et la caraméliser. La viande savoureuse se sert alors à la cuiller…


Servir avec des petites pommes de terres rôties au four


Nulle besoin ici de choisir un vin trop charpenté, le plat en serait déprécié. Optons plutôt pour de la finesse, avec un certain caractère. Pourquoi pas un Juliénas, vin rouge du Beaujolais ? Issu principalement de Gamay, il allie les notes fruitées et florales à une certaine structure et nervosité.

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Publié par Jeanne Girardot
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22 juillet 2009 3 22 /07 /juillet /2009 06:30

Depuis que j’ai ces petits moules à mini muffins en silicone, je me régale à confectionner toutes sortes de muffins, salés comme sucrés. C’est si pratique pour un apéritif, un pique-nique ou un goûter…

L’association de la Feta et des olives est une inspiration grecque que j’aime à décliner selon les plats. Un apéritif entre amis m’a donné une occasion supplémentaire d’une nouvelle déclinaison. Cette foi-ci, j’ai eu envie d’associer des olives vertes et des olives noires à la grecque avec des petits cubes de Feta.


Les ingrédients pour 4 personnes:
150g de feta coupée en dés (on pourra prendre des dés de feta marinés)
 150g d’olive vertes et noires dénoyautées
 100g de farine
 20cl de lait
 20cl de crème liquide
 2 oeufs
 4 cuillers à soupe de Parmesan râpé
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail écrasées
 ½ sachet de levure chimique
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés

Préparation
1. Dans une jatte, battre les œufs avec le lait, la crème, et y ajouter les épices et aromates, inutile de saler, les olives le sont déjà suffisamment. Ajouter ensuite la farine, la levure et le parmesan.

2. Préchauffer le four à 180°C. Remplir aux 2/3 les moules à muffins de l’appareil obtenu à l’étape 1. Ajouter  quelques dés Feta, ainsi que quelques olives vertes et noires. Passer au four une vingtaine de minutes.

On peut aussi en faire un cake, dans ce cas, il faudra le faire cuire plus longtemps…


Chauds avec une salade, froids quand il fait très chaud, ces petits muffins au goût de soleil sont un véritable plaisir…


Pour ces petits muffins d’apéritif, je choisis un Cassis blanc, vin sec de Provence. Il est le plus souvent rond avec des notes florales et fruitées. Il peut même être mis de côté quelques années pour vieillir…

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Publié par Jeanne Girardot
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21 juillet 2009 2 21 /07 /juillet /2009 06:30

Comme pour confection des potées hivernales, j’aime associer différentes viandes. Le mariage des saveurs se révèle souvent très intéressant.

Ici, j’ai voulu mettre en avant le contraste entre la douceur et la finesse de la chair de lapin, et le côté rustique du lard de porc fumé. L’association est surprenante et délicieuse.

Les ingrédients pour 4 personnes:
 1 lapin découpé en morceaux
 1,5 litre de vin rouge
 400g de lard fumé coupé en gros dés
 2 cubes de bouillon de volaille dilué dans un petit verre d’eau
2 cuillers à soupe de farine
1 bouquet garni
 2 oignons
6 carottes coupées en rondelles
2 clous de girofle
1 belle noix de beurre
1 cuiller à café de baies de genièvre
1 cuiller à café de poivres moulus
1 pincée de sel

Préparation
1. Faire mariner pendant toute une nuit les morceaux de lapin et de lard dans le vin rouge, avec le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre, un oignon coupé en quartiers.

2. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y saisir les dés de lard et les morceaux de lapin dans le beurre. Faire dorer toutes les faces. Ajouter l’autre oignon émincé et les carottes pelées et coupées en rondelles. Ajouter la farine pour faire un roux. Mouiller avec la marinade.

3. Laisser mijoter 1 heures 30 à feu très doux.


Un Médoc, qui aura idéalement quelques années au compteur, accompagnera divinement ce plat.

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Publié par Jeanne Girardot
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