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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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10 juin 2009 3 10 /06 /juin /2009 06:30

 

La dernière saison de chasse nous a valu le plaisir de remplir presque entièrement notre congélateur d’un magnifique cuissot de sanglier. L’auteur du coup de fusil m’avait conseillé de ne pas le laisser traîner trop longtemps congelé car, parait-il, la graisse du sanglier tournerait vite mal lorsqu’elle est surgelée.

 

Ce fut avec joie que nous avons décidé d’en faire profiter une joyeuse tablée, d’autant que cela permettait de libérer un tant soit peu de place dans mon congélateur, et de cesser de sursauter à chaque fois que nous apercevions la patte noire et le sabot du sanglier en tentant d’attraper quelque victuaille dans le fond.

 

 

 

 

Afin d’attendrir la viande au maximum et lui apporter son fumet, j’ai voulu la laisser tremper dans sa marinade pendant quatre jours. Pour la marinade, nous avons tout bonnement opté pour le vin de l’année, non encore achevé, très tannique et surtout extrêmement coloré. Après les quatre jours de marinade, notre cuissot avait pris une teinte étrange oscillant entre le violet bleuté et le mauve fluorescent. Une couleur certes, peu appétissante. Heureusement, la cuisson lui a rendu une couleur plus vraisemblable.

 

 


Les ingrédients pour 8 personnes:

 1 cuissot de sanglier de 3 kilos
 2 litres de vin rouge
 3 oignons coupé en quartiers
 3 échalotes coupées en quartier
 4 clous de girofle piqués dans les échalotes
6 carottes coupées en rondelles
8 gousses d’ail
 1 grosse boite de châtaignes
 1 grand bol de champignons de Paris émincés
 200g de lardons fumés
 1 poignée de baies de genièvre
1 bouquet garni
 1 pincée de piment d’Espelette
 1 pincée de cannelle
1 pincée de poivre blanc
Quelques feuilles de laurier
 15cl d’huile d’olive
1 pincée d’herbes de Provence

Pour la sauce
1L de marinade
1 cuiller à soupe de fécule de maïs
1 cuiller à soupe de confiture d’abricot
1 cuiller à soupe de sirop de cassis
1 pincée de poivre blanc
1 pincée de piment d’Espelette

Préparation
1. Déposer le cuissot dans un seau, une bassine ou tout récipient permettant à la viande d’être totalement  immergée dans la marinade. Disposer autour de la viande les oignons, échalotes, carottes, gousses d’ail, les épices et aromates, et l’huile d’olive. Verser le vin sur le tout. Il faut que le vin couvre la viande. Recouvrir le contenant de cellophane et placer dans un endroit frais. Laisser mariner quatre à cinq jours.

2. Le jour du repas, préchauffer le four à 200°C. Sortir la viande de sa marinade et la placer dans un plat à gratin. L’entourer des oignons, échalotes et carottes de la marinade. Ajouter les lardons et les châtaignes. Huiler et arroser d’une partie de la marinade.

3. Placer au four. Compter 15 à 20 minutes de cuisson par 500g de viande, à 200°C. Arroser toutes les 15 minutes d’un peu de marinade.

Préparer la sauce

Cette étape se prépare lors de la cuisson du cuissot. Faire chauffer la marinade et laisser réduire de moitié. Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans un verre d’eau tiède. Remuer et laisser cuire quelques minutes. Le mélange doit épaissir. Ajouter la confiture et le sirop et bien mélanger. Réserver
A la fin de la cuisson de la viande, récupérer les sucs de cuisson et les incorporer à la sauce.

 

Accompagner de pommes de terres, frites, sautées, au four, en robe des champs, gratinées ou en soufflé

 

Afin de mettre cette belle pièce à l’honneur, et afin de garder en mémoire la puissance tannique de la marinade, j’ai voulu opter pour un vin alliant structure, richesse et élégance. Mon choix s’est alors porté sur un Pomerol. Issu d’un assemblage à dominante de Merlot, le Pomerol, est souvent très impressionnant d’ampleur et de complexité aromatique. Je dois dire que c’est l’une de mes appellations préférées.
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Publié par Jeanne Girardot
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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 06:30

Les Spéculoos, ou Speculaas en néerlandais, ont bercé ma jeunesse et celle de laurier, mon mari (dont les parents sont néerlandais). Avec  leur forme carrée aux bords arrondis et leur petit trou en leur centre, les spéculoos sont indéniablement la petite gourmandise qui nous régalait les papilles aussi loin que je me souvienne.

Traditionnellement, le Spéculoos représentait Sinterklaas (Saint Nicolas), et était dégusté le 6 décembre dans les Flandres françaises et belges, en Belgique et aux pays-Bas.

Aujourd’hui le biscuit s’est démocratisé et on le trouve partout en France. Les recettes l’employant sont d’ailleurs très en vogue et toujours appréciées par le plus grand nombre…

 

Les ingrédients pour une trentaine de spéculoos:

Pour la base de la pâte
 150g de farine complète
 150g de farine blanche
 50g de poudre d’amandes
 150g de beurre salé ramolli en pommade
 1 oeuf
150g de cassonade, ou à défaut, de sucre roux
50g de vergeoise brune
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique

Pour le mélange d’épices et d’arômes
1 cuiller à café de cannelle en poudre
½ cuiller à café de gingembre en poudre
½ cuiller à café de cardamome en poudre
1 pincée de muscade
1 bonne cuiller à soupe de pastis non dilué
1 cuiller à café de chicorée liquide

Préparation
1. Battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les épices, la chicorée et le pastis.

2. Ajouter la farine et la levure progressivement, ainsi que le beurre en pommade et le sel. Bien malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte assez ferme et lisse. Préchauffer le four à 160°C.

3. Aplatir la pâte pour obtenir une surface plane d'environ ½ cm de hauteur. Pour faciliter cette étape, je place la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Aplatir la pâte devient alors très facile.

A cette étape, il existe une alternative gourmande qui consiste à ajouter des amandes effilées et d’aplatir la pâte plus finement, pour une épaisseur d’environ 3 mm.

A l'aide d'emporte pièces fantaisie, ou tout simplement découpant des rectangles de 5 à 7 cm de long, former les spéculoos et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

4. Enfourner pour une vingtaine de minutes à 160°C. Laisser refroidir. 

 


Ces spéculoos se conservent très bien dans une boite hermétique.

 

Le vin qui accompagnera ces biscuits épicés dépendra de la façon dont ils sont accommodés. S’il s’agit d’un goûter gourmand, un thé sera un choix raisonnable. Sinon, un Alsace Riesling, vin blanc aux arômes exotiques et épicés se fera une jolie place à leur côté.

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Publié par Jeanne Girardot
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8 juin 2009 1 08 /06 /juin /2009 06:30

Je raffole du jus de tomate. J’en a toujours une bouteille au frais juste au cas où un apéritif s’improviserait ou tout simplement, en prévision d’un en cas gourmand, mais aussi très diététique et très sain…

L’été est enfin là, avec ses grosses chaleurs. Difficile d’envisager un déjeuner chaud par les temps qui courent. Les salades et crudités ont le vent en poupe et ce n’est pas pour nous déplaire. 

Un gazpacho bien frais est toujours le bienvenu pour se rafraîchir au moment du déjeuner, mais bien respecter la recette traditionnelle requière un peu de temps. Lorsque l’on travaille, la pause déjeuner est souvent trop courte pour se lancer dans des créations culinaires fastidieuses. 

J’ai trouvé un subterfuge pour faire un délicieux « gazpacho minute »…

 

 


Les ingrédients pour 6 personnes:
 50cl de jus de tomate
 50cl de purée de tomates ou coulis
 ½ concombre
 1 poivron rouge
 1 petite boîte de maïs
 1 petite échalote hachée menue
 100g de haricots verts cuits que l’on peut substituer par des flageolets cuits
 1 cuiller à café de basilic ciselé
 1 cuiller à café de ciboulette ciselée
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à café d’ail semoule
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Mélanger le jus de tomate avec le coulis. Ajouter les épices et aromates, ainsi que l’huile d’olive.

2. Couper le concombre et le poivron en petits dés et les ajouter au mélange. Ajouter également le maïs et les haricots.

On peut également ajouter une cuiller à café de vinaigre balsamique.

Si le jus de tomate n’était pas au frais, on pourra ajouter au gazpacho quelques glaçons qui feront baisser sa température et le rendront bien frais…

Servir avec des croûtons ou des tranches de pian de campagne grillées.

 

Un Cabardès rosé, vin du Languedoc, frais et fruité fera bien l’affaire sur ce plat estival par excellence.

 

 

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5 juin 2009 5 05 /06 /juin /2009 06:30

C’est au cœur du pays qui fleure bon la lavande, où les oliviers sont millénaires et où le thym et le romarin poussent comme des mauvaises herbes que j’ai découvert cette fabuleuse recette. En contrebas de la montagne Sainte-Victoire, le petit village de Pourrières pointe son clocher. Mon mari Laurier y a passé les plus belles années de sa jeunesse et nous y retournons souvent pour passer quelques jours chez sa maman.  

Un matin, lors de mon premier séjour à « l’Herbier », sa maman demande à Laurier de descendre au village pour chercher du pain. « Et prends quelques olivettes pour l’apéritif ! » lui lance-t-elle au moment où nous passons la porte. Sur le moment, j’imagine qu’il s’agit d’une variété de petites olives marinées. Quoi d’autre ? 

A la boulangerie, l’accueil est plus que chaleureux. Il faut dire que Laurier connaît bien la maison, depuis le temps. Après avoir donné des nouvelles de chacun de ses frères et sœurs, Laurier commande le pain et ajoute « Et je vais prendre aussi 3 olivettes ». Je pensais : « Tiens ! Ils se diversifient en vendant des olives ? C’est curieux tout de même pour une boulangerie. »

C’est là que je comprends. Je vois la boulangère attraper et emballer trois petits pains longs et plats à la croûte boursouflée et dorée. Sans même attendre l’apéritif, Laurier répond à ma curiosité pressante en arrachant à la main, un morceau d’une des olivettes et me le tend. Ce fût un moment de délice mémorable…

Je n’en ai trouvé nulle part ailleurs. J’ai même tapé sur la toile pour vérifier leur existence et RIEN. Il semble que les olivettes soient une variété de tomates. Au-delà de ça, pas de trace de mes délicieux petits pains. Peut être s’agit-il d’une création propre à la boulangerie de Pourrières ?
Pourtant, elles valent largement le coup que l’on s’y attarde! Voici ma recette :

 

Les ingrédients pour 4 olivettes :
 400g de farine complète
 200g de farine blanche
 1 sachet de levure du boulanger
 150g d’olives noires à la Grecque dénoyautées
 150g de fromage râpé
 1 cuiller à café d’herbes de Provence
20cl d’eau tiède
10cl d’huile d’olive
 1 jaune d’oeuf
1 cuiller à café de sel

Préparation
1.
Réhydrater la levure dans l’eau tiède. Patienter quelques minutes, le temps qu’une mousse se forme. 

2.
Mélanger la farine et le sel et y incorporer la levure réhydratée. Pétrir longuement jusqu’à l’obtention d’un pâton lisse et qui ne colle pas. Ajouter ensuite les olives et 100g de fromage râpé, et poursuivre le pétrissage. Former une boule et laisser reposer 20 minutes.

3.
Former des boudins d’une vingtaine de centimètres et les aplatir pour que leur épaisseur de fasse plus qu’un centimètre. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer les olivettes. Préchauffer le four à 180°C.

4.
Diluer le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau et en badigeonner chaque olivette. Parsemer enfin les olivettes du reste de fromage râpé. Exercer une légère pression pour les faire adhérer. Placer au four et faire cuire 30 minutes à 180°C.

 

Idéales pour l’apéritif, ces olivettes viendront aussi accompagner avec brio une belle salade de tomates…

 

Pourquoi ne pas proposer un rosé de Provence, tout en fraîcheur et en fruité ?

 


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Publié par Jeanne Girardot
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4 juin 2009 4 04 /06 /juin /2009 06:30

Cette recette est née d’une envie d’utiliser des graines de sésame noir. On les trouve moins facilement que le sésame blond, mais elles comment à faire leur apparition dans les épiceries asiatiques. A Bordeaux, c’est chez Eurasie que je les trouvées, ainsi que la pâte de sésame noir. Ces petites graines, de part leur noirceur, apportent un plus esthétique aux plats qu’elles accompagnent. 

Voici l’inspiration qui m’est venue des petits pois achetés au marché et  d’un sachet de pétoncles qui traînait au congélateur…

 


Les ingrédients pour 4 personnes:
Pour les pétoncles
 200g de pétoncles (des congelées feront l’affaire)
 le jus d’un demi citron
 2 cuillers à soupe de graines de sésame noir
 Quelques gouttes d’huile de sésame
3 cuillers à soupe d’huile d’olive

Pour la purée de petits pois
 500g de petits pois frais ou surgelés
2 échalotes
 4 gousses d’ail
½ cuiller à café de poivre blanc
½ cuiller à café de baies roses
150g de mascarpone
½ cuiller à café de fleur de sel
 2 cubes de bouillons de volaille 

Pour le montage
 8 croûtons ronds ou mini rondelles de pain, pour canapés
 2 cuillers à soupe de pâte de sésame noir
 Quelques gouttes d’huile de sésame

Préparation
1. Préparer la purée de petits pois
Dans une casserole, faire bouillir 1 litre d’eau dans lequel on diluera les cubes de bouillon. Lorsque l’ensemble bout à nouveau, ajouter les petits pois, les échalotes et les gousses d’ail entières. Laisser cuire 3 à 5 minutes, puis égoutter les petits pois.
Passer les petits pois au passe légumes, cela permet d’éliminer les peaux et d’obtenir une purée bien lisse et onctueuse. Mixer le tout avec les échalotes, les gousses d’ail, le sel, le poivre, le mascarpone et les baies roses. Réserver au chaud.

2.
Faire mariner les pétoncles dans le jus de citron une demi heure environ.

3.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive avec l’huile de sésame, jeter les pétoncles avec le jus et baisser le feu. Ajouter ensuite les graines de sésame noir. Laisser cuire une à deux minutes, il est important que les pétoncles ne deviennent pas caoutchouteuses. Réserver au chaud.

Montage
Préparer les canapés en les tartinant de pâte de sésame noir.
A l’aide de cercle à pâtisserie, former un petit tas de purée sur lequel on disposera les pétoncles. Disposer un canapé sur chaque tas et arroser d’une goûte ou deux d’huile de sésame.
Servir sans attendre.

 


Pour ce plat insolite, je choisis un Côtes du Roussillon blanc. Issu principalement de Macabeu et de Grenache blanc, il allie structure, qui répondra au gras du sésame, et fruité, qui viendra accompagner la délicatesse des pétoncles et le crémeux de la purée de petits pois.

 

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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 06:30

Voici un dessert que ma maman fait depuis ma plus tendre enfance. Il s’agit d’un véritable classique chez nous, même s’il n’a pas de nom… Il a souvent fait office de bûche de Noël tant il est apprécié.

 

Je livre ici la recette basique, mais elle peut aussi se décliner avec d’autres parfums de crème glacée tels que le café, la noisette, la pistache… En revanche je trouve les sorbets peu heureux avec la meringue, mais cela n’engage que moi…

 


Les ingrédients pour 6 personnes:
 50cl de crème anglaise
 10cl de crème fleurette
 80g de pralin
 15 petites meringues
 10cl de caramel liquide

Préparation

Préparer la crème glacée à la vanille
Mélanger la crème anglaise avec la crème fleurette. Placer le tout dans la sorbetière et laisser turbiner.

Vous pouvez aussi utiliser de la glace à la vanille toute prête.

Montage
Dans le fond d’un moule pouvant se fermer (style Tupperware pour charlotte) verser un peu de caramel liquide et saupoudrer le pralin. Etaler une couche de glace aplanir et ajouter à nouveau du caramel et du pralin. Recouvrir d’une couche de meringue. Continuer ainsi jusqu’à l’épuisement des ingrédients.

Refermer le moule et placer au congélateur. Au moment de servir, démouler le dessert glacé à l’envers et napper de caramel.

 


Pitié, pas de sucre supplémentaire, il y en a déjà bien assez dans ce dessert. Je pense que l’on ne peut pas se tromper en optant pour des bulles

 

 

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2 juin 2009 2 02 /06 /juin /2009 06:30

Voici un pain que j’ai découvert lorsque nous vivions en Californie. C’était le pain que je trouvais chez Trader Joe’s, notre supermarché fétiche, bio, à taille humaine, qui nous manque beaucoup, mais sur lequel je ne vais pas m’étendre car j’en ai déjà parlé ici

Ce pain était un véritable régal, comme un gâteau, mais en moins sucré, tout pour me plaire…

C’est avec ce pain que j’ai créé ce que Laurier nommera mes fameuses « Tartines Jeanne ». Ce furent d’ailleurs ces mêmes tartines qui inspirèrent le nom de mon blog.
 

Le marché pour 1 grand pain:
300g de farine complète
200g de farine blanche
1/3 de litre d’eau tiède
150g de cerneaux de noix
150g de raisins secs
2 carottes râpées
1 cuiller à soupe de miel
1 sachet de levure de boulangerie
1 cuiller à café de sel

Préparation
1. Réhydrater la levure dans l’eau tiède avec le miel. Patienter quelques minutes, le temps qu’une mousse se forme.

2. Mélanger la farine et le sel et y incorporer la levure réhydratée. Pétrir longuement jusqu’à l’obtention d’un pâton lisse et qui ne colle pas. Ajouter les carottes râpées, les noix et les raisins secs et pétrir à nouveau afin de les intégrer de façon homogène. Laisser reposer 20 minutes.

3. Modeler un pain en forme de ballon de rugby. Le déposer sur une plaque. Laisser reposer 1h30 à 2h. La pâte doit avoir doublé. Quelques minutes avant de passer le pain au four, préchauffer le four à 250°C.

4. Badigeonner généreusement d’eau et, à l’aide d’une petite passoire, saupoudrer un voile de farine sur le pain. Inciser le pain à plusieurs endroits. Placer au four un petit ramequin rempli d’eau à mi hauteur. Faire cuire 10 minutes à 250°C, puis baisser à 180°C et laisser cuire 45 minutes.

 

Parfait pour accompagner les salades et les fromages…

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Publié par Jeanne Girardot
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1 juin 2009 1 01 /06 /juin /2009 06:30

Il y a quelques années, lorsque j’étais encore au lycée, on a fait cadeau à ma maman d’un objet pour le moins insolite. Pour ne pas avoir vu son emballage, je restais perplexe devant cet engin à pics, à lames et à ressors qui ne m’avouait rien de son utilité. Pour un peu, on le prendrait pour un instrument de torture.

 


Quand maman m’a dit que c’était pour éplucher les pommes, je me suis dit « ça c’est encore le genre de gadget qu’on expose et qu’on étrenne sur les marchés ou le télé-achat, dont l’efficacité est plus qu’insatisfaisante et qui casse au bout de deux utilisations…

 

Plus que sceptique sur le résultat promis, ce n’est que quand je l’ai vu à l’œuvre que j’ai été conquise. En deux temps et trois mouvements, cet engin, peu esthétique il faut bien le dire, avait fait un sort à ma pomme en la débarrassant de son trognon, en la pelant et en la coupant en rondelles. Extraordinaire !

 


Cela fait maintenant plusieurs années que je l’utilise, que ce soit pour mes
Tarte aux Pommes Légère mais Gourmande, Tatin au Caramel au Beurre Salé, Tarte aux Pommes à la Crèmes de Carambars, Compote de Pommes aux Noix, Compote Pomme Rhubarbe, Façon Crumble 

 

… Et tant d’autres…

 

Et vous, vous l’utilisez aussi ? Il vous sert à quoi ?


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29 mai 2009 5 29 /05 /mai /2009 06:30

L’association de la mangue avec la crevette est quelque chose que j’ai récemment découvert à l’occasion d’un apéritif. Des crevettes et des petits dés de mangue étaient présentés sous forme de brochettes qui, il me semble, avaient été marinées dans une petite sauce mystérieuse. 

J’ai souhaité reproduire ce mariage en y ajoutant un peu de mayonnaise pour en faire une tartinade. Ce fut un véritable régal…

 


Les ingrédients pour 4 personnes:

 1 mangue
 200g de crevettes
 3 cuillers à soupe de mayonnaise
 1 cuiller à soupe de fromage frais
 ½ citron
 1 cuiller à soupe de ciboulette ciselée
1 gousse d’ail écrasée et coupée très menu
1 demi baguette coupée en petites rondelles
½ cuiller à café de mélange de poivre blanc
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Couper la mangue très petits dés. Décortiquer les crevettes les couper en petits morceaux, à l’exception d’une dizaine, pour la décoration. Les asperger avec le jus du citron. 

2.
Mélanger la mayonnaise avec l’ail écrasé, la ciboulette, le sel et le poivre. Ajouter la mangue et les crevettes à ce mélange.
Réserver au frais jusqu’à moment de tartine et de servir.

3.
Etaler le mélange obtenu à l’étape eux sur des rondelles de baguette, décorer d’une crevette et servir.

 


Il me semble que ce mélange serait également parfait servi en entrée dans une moitié d’avocat…

 

Un Entre-Deux-Mers accompagnera très bien ces petits canapés. Vin blanc sec du Bordelais principalement issu de Sauvignon, il présente une certaine fraîcheur et des arômes d’agrumes et de fleurs blanches.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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28 mai 2009 4 28 /05 /mai /2009 06:30

Le grand classique qu’est la salade de chèvre chaud a souvent sa place sur la carte d’un restaurant. Cela dit, si certains établissements soignent avec brio cette recette traditionnelle, il faut avouer que dans bien des cas, les toasts de chèvre chaud sont loin d’être à leur avantage. Secs et insipides, ils se résument souvent à un morceau de chèvre posé sans autre artifice sur une tranche de pain de mie industriel. Dommage, car il est si simple de bien faire sans pour autant user de mille ingrédients et d’y passer un temps considérable. 

Il n’est d’ailleurs pas interdit de s’amuser à l’accommoder selon l’envie du moment et selon ce dont on dispose. Le résultat peut se révéler fabuleux.


Ici, la pointe subtilement sucrée du miel et de la pomme flatte le chèvre frais et ses quelques lardons. Finesse et simplicité…


 

Les ingrédients pour 4 personnes:
 8 petites tranches de pain de campagne (ou 4 grandes coupées en deux)
 8 petits chèvres frais
 1 petite pomme
 1 bonne cuiller à soupe de miel
 2 cuillers à soupe de lardons fumés
1 belle branche de romarin frais
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
 1 batavia, feuille de chêne, mâche…
 200g de tomates cerise
1 cuiller à soupe de vinaigrette à l’huile de noisette et au vinaigre balsamique

Préparation
1. Sur les tranches de pain, étaler une très fine couche de miel. Préchauffer le four à 180°C.

2.
Couper la pomme en très fines lamelles que l’on disposera sur les tranches de pain tartinées de miel. Déposer les chèvres frais sur les pommes, ajouter quelques lardons, ainsi que le romarin et le poivre. Passer au four une quinzaine de minutes à 180°C.


3.
Pendant la cuisson, laver la salade et les tomates cerises. Préparer la vinaigrette.


4.
Dresser les assiettes avec la salade et les tomates cerise et arroser de vinaigrette. Disposer les toasts de chèvre frais et servir.



Parfait également pour l'apéritif, en plus petit format... 

A mon sens un vin blanc s’impose sur ce plat. Je choisis un Sauvignon du Val de Loire. Pourquoi pas un Sancerre, fruité et assez concentré ?

On peut imaginer aussi un vin blanc demi sec en allant chercher dans les vendanges tardives…

 

 

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