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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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15 mai 2009 5 15 /05 /mai /2009 06:30

Pour poursuivre le récit de mes aventures culinaires ogiennes (de l’ïle d’Yeu), je souhaiterais cette fois-ci mettre l'accent à nouveau sur les pouces-pieds.


L'année dernière, lors de nos vacances d'été sur "notre île", j'avais mentionné ces délicieux crustacés. Jusqu’ici je ne les avais cuisinés que dans leur plus simple appareil, 5 à 10 minutes plongés dans l'eau bouillante, à déguster tièdes ou froids, avec du citron et de la mayonnaise.

J'ai découvert la semaine dernière que l'on pouvait également déguster ces petites choses délicieuses au goût fin de langouste, d'une autre façon.

C'est lors d'une partie de pêche dans les rochers, ou je ramassais moules et pouces-pieds tandis que Laurier attrapait des araignées de mer à la balance, que j'ai eu vent de cette recette.

Des pêcheurs plus téméraires que nous, armés de masques de tubas et de combinaisons, ont débarqué sur les rochers où nous avons l'habitude de nous poster pour nos séances de pêche. Ces derniers plongeaient pour attraper à la main les "éragnes" (autre nom de l'araignée de mer) qui trottaient sous les rochers, à quelques mètres en dessous de nous.

J'ai lié conversation avec l'un d'entre eux, Christian, resté sur la berge. Comme j'étais en train de trier mes pouces-pieds et mes moules, celui-ci me demanda comment je les préparais. Et moi de répéter la recette que l'on m’avait donné quelques années auparavant.
"Mais savez-vous qu'il y a une autre façon de les faire qui est vraiment délicieuse?"
Evidemment, je saute sur l'occasion et ouvre grandes mes écoutilles.
" Faites les tout simplement comme vous cuisinez les moules, avec un peu de beurre, d'ail, c'est vraiment un régal!"

Le midi même, de retour de pêche, j'ai donc voulu mettre en pratique les conseils de Christian et, ayant également ramassé des moules, je me suis essayée au mélange qui fût, ma foi, fort apprécié.


S'il y avait une chose à redire sur les pouces-pieds, ce serait le fait qu'une fois sur deux, lorque l'on les décortique, une giclée intempestive d'eau et d'un liquide rouge qui tâche irrémédiablement, atterri dans vos yeux, sur vos vêtements et sur la nappe...

 
Les ingrédients pour 4 personnes:

 800g de moules

 500g de pouces-pieds

 2 gros oignons émincés

8 gousses d’ail écrasées et émincées

 1 cuiller à café d’ail en poudre

5 cuiller à soupe de crème fraiche épaisse

1/2 cuiller à café de poivre blanc

1 cuiller à café de gros sel aromatisé aux algues

1 cuiller à soupe de persil ciselé
1 cuiller à soupe de ciboulette ciselée
50cl de bière blonde
1 verre d'eau

2 grosses noix de beurre

1 cuiller à soupe d'huile d'olive


Préparation
1. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajouter les oignons, l'ail, les herbes, le sel et le poivre. Faire blondir les oignons et remuer. Mouiller avec un peu de bière.

2. Ajouter le reste de la bière et l'eau, mélanger et porter à ébullition. Ajouter alors les moules et les pouces-pieds. Bien mélanger et couvrir. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter la crème fraîche et remuer pour qu'elle s'intègre de façon homogène. Servir immédiatement.

Servir avec des pommes de terre, ou mieux, avec des frites et de la mayonnaise! Bon appétit!

 

Pour ce plat de la mer, je choisi un Mâcon-Fuissé. Moins connu que son congénère, le Pouilly-Fuissé, il s’agit d’un vin blanc sec tout aussi intéressant du Mâconnais. Issu du cépage Chardonnay, est manifeste une bonne concentration, des arômes de fleurs blanches et des notes d’agrumes.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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14 mai 2009 4 14 /05 /mai /2009 06:30

Laurier est un grand amateur de pâtes. Si je l’écoutais, nous en mangerions tous les midis, sans exception –sauf si une belle pièce de bœuf saignante accompagnée de frites se présente, bien entendu. 

Des pâtes, j’en fais donc des quantités astronomiques. Quand je suis en déplacement, je sais que quelques Tupperware de pâtes agrémentées de sauces diverses feront l’affaire et créeront même la joie de mon mari.
 

Il m’arrive aussi d’avoir la main lourde sur la quantité de pâte. Comme nombre d’adeptes de la cuisine, je ne pèse ni ne mesure jamais mes doses, quelques qu’elles soient. Quelques fois le paquet ripe et il tombe dans l’eau bouillante, davantage de pâtes que je ne l’avais prévu. Qu’à cela ne tienne, un Tupperware et c’est réglé.
 

Aujourd’hui, c’est Laurier qui a fait cuire les pâtes. « Ooouuups, je crois que j’en ai fait un peu trop ! »

Un peu trop ? Rien que 500g de pâtes orphelines gisant dans la casserole. 
Ce soir c’est gratin de pâtes ! Mais comme c’est –bientôt- l’été, et que mon plant de basilic trône fièrement sur mon balcon, je me suis dit « Pourquoi ne pas sublimer ce gratin tout banal ?… » 
Et hop ! Les tomates séchées, le basilic et le jambon cru y sont passés pour le plus grand plaisir de nos papilles.

                                                                                                    

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes:

 500g de spaghetti cuites
 200g de tomates séchées
 6 tranches de jambon cru
 2 cuillers à soupe de basilic frais ciselé
 20cl de crème fraîche
 20cl de lait
 2 oeufs
1 cuiller à café d’huile d’olive
1 cuiller à café d’ail en semoule
 ½ cuiller à café de poivre blanc
½ cuiller à café de fleur de sel
2 cuillers à café de Parmesan râpé
100g de fromage râpé

Préparation
1. Couper les tomates séchées ainsi que les tranches de jambon cru en lanières. Préchauffer le four à 180°C.

2.
Dans une jatte, battre les œufs et y ajouter la crème, le lait, le sel, le poivre, l’ail semoule et le Parmesan.


3.
Au fond d’un plat à gratin préalablement badigeonné d’huile d’olive, disposer les pâtes cuites, les lanières de tomates séchées et de jambon cru, ainsi que le basilic ciselé. Bien mélanger le tout afin d’homogénéiser l’ensemble. Verser dessus le mélange obtenu à l’étape 2. Disposer le fromage râpé sur le dessus.


4.
Enfourner pour une trentaine de minutes à 180°C 


 

Un Côtes de Provence rouge viendra accompagner ce plat avec le fruité, la rondeur et la rusticité qu’il réclame.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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13 mai 2009 3 13 /05 /mai /2009 06:30

pour Laurier et moi-même, un passage à l’île d’Yeu est toujours synonyme de grandes séances de pêche à la balance, pour attraper des araignées de mer, cueillir des moules et des pouces-pieds en vue d’un festin marin.

 


Bien qu’absolument délicieuse nature, cuite à l’eau bouillante, l’araignée de mer peut également s’accommoder de diverses manières et révéler son caractère de façon tout à fait étonnante. L’an dernier j’avais notamment imaginé l’Araignée à la Provençale.

Je trouve que la chair de l’araignée est bien plus fine que celle du tourteau et me rappelle un peu celle des crabes de la baie de San Francisco. C'est pourquoi cette fois-ci, j’ai voulu recréer un souvenir gastronomique mille fois dégusté aux Etats-Unis mais méconnu en France, le crab cake.

 

 

Voici donc mon adaptation de cette recette toute américaine. 

Les ingrédients pour 4 personnes:

 500g de chair de crabe ou comme ici, d’araignée de mer
 5 pommes de terre
 2 oeufs
100g de farine
 1 cuiller à soupe de ciboulette ciselée
 3 cuillers à soupe de semoule très fine de blé dur ou de chapelure
1 cuiller à café de poivre blanc

1 grosse noix de beurre

1 cuiller à soupe de fromage frais
1 citron
1 cuiller à soupe d’huile d’olive

Préparation
1. Asperger la chair d’araignée avec le jus du citron. Ajouter la ciboulette ciselée et laisser macérer.

2.
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Les peler et les écraser. Ajouter le beurre et le fromage frais. Réduire le tout en purée. Poivrer. Ajouter un peu de farine.


3.
Ajouter la chair de crabe à la purée. Former des boules de la taille d’une petite balle de golf puis les écraser. Les passer dans la semoule fine de blé dur, ou dans de la chapelure.


4.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire cuire les galettes 5 minutes de chaque côté à feu moyen.

 

Servir accompagné d’une salade verte, avec du citron et de la mayonnaise…

 

La Loire me semble être un bon choix pour ces galettes d’araignées. Le cépage blanc Sauvignon, qui produit des vins fruités, frais, sur les agrumes et les fruits exotiques, s’accordera agréablement avec ce plat. J’opte donc pour un Menetou-Salon, qui offre une certaine richesse et une complexité intéressante, alliant les notes minérales aux aromes de fruits variés et de fleurs. Certains exhibent même une noté grillé. A boire jeune.
On peut aussi envisager un rouge léger, tel un Chinon, de la même région…


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Publié par Jeanne Girardot
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12 mai 2009 2 12 /05 /mai /2009 06:30
Dix jours de vacances sur l'Ile d'Yeu, loin de nos quotidiens nous ont permis de déconnecter et de nous délecter des joies que nous apprécions tant sur "notre île".

Les paysages et les couleurs furent, comme à l'accoutumée sublimes...

La pêche fût miraculeuse...

 
... Et les repas d'autant plus savoureux...

Et nos mollets se trouvent plus musclés d'avoir traversé l'île de parts en parts à vélo...

Des recettes "ilaises" suivront...
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Publié par Jeanne Girardot
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1 mai 2009 5 01 /05 /mai /2009 06:30

Je m’évade pour quelques jours de vacances salutaires sans ordinateur, sans internet, sans téléphone (ou presque)…


L’Île d’Yeu me réserve de bons moments en perspective et surtout le bonheur d’y retrouver toutes les saveurs que j’aime…

     








Pouces-pieds
et Moules ramassés dans les rochers, 


   






araignées de mer pêchées sur la côte sauvage, mais aussi les patagos,









les rillettes de thon et autres tarte aux pruneaux qui sont autant de spécialités locales absolument divines…


A bientôt !

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Publié par Jeanne Girardot
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30 avril 2009 4 30 /04 /avril /2009 06:30

Les tartes salées sont pour moi synonymes de repas gourmands, faciles et à rapides à préparer. Non seuleument celles-ci peuvent se révéler particulièrement fines et savoureuse, mais en plus, elles ont l'avantage de faire appel à une certaine créativité, et c'est cela qui me plait!

J'aime particulièrement le challenge "que faire avec...?", qui consiste à assembler 2, 3 ou 4 ingrédients pour en faire quelque chose d'épatant. S'il est vrai que le plus souvent, il s'agit d'utiliser tout ce qui, dans le réfrigérateur, approche dangereusement de la date de péremption, il arrive que certaines associations se révèlent épatantes...

La première fois que j'ai tenté l'association courgette et saumon fumé, c'est en suivant une recette des "Timbales de Jeanne" sur Marmiton. Une autre Jeanne passionnée de cuisine et de vin qui bouillonne d'idées bluffantes. Cette Jeanne a-t-elle un blog?

Toujours est-il que je me suis amusée à jouer autour de ce mariage et pour cette tarte, je l'ai agrémentée de Feta...


Les ingrédients pour 4 personnes:

 1 pâte brisée

 250g de saumon frais ou fumé

 2 courgettes

 3 oeufs

100g de feta

 1 cuiller à soupe de fromage frais

1 cuiller à café depoivre blanc
1 poignée de fromage râpé

1 citron  

1 pincée de sel


Préparation
1. Précuire la pâte brisée. Couper la courgette et la passer au mixeur. Emietter la Feta, ainsi que le fromage frais. Asperger le saumon fumé du jus de citron.


2. Dans une jatte, battre l’œuf et y ajouter la feta, le fromage frais, le fromage râpé, les baies roses, le sel et le poivre. Préchauffer le four à 150°C.

 

3. Couper le saumon fumé en lanières. Ajouter les courgettes et le saumon au mélange d’œuf et de fromages.  Verser le tout sur le fond de tarte.

 

4. Enfourner pour une trentaine de minutes à 170°C. 

 


Un vin blanc sec s'impose sur cette tarte délicate. j'opte pour un Sancerre, vin blanc sec du Val de Loire issu du cépage du Sauvignon.
Le fruité de ce vin relèvera la saveur de la courgette, tandis que sa rondeur et son gras feront le lien entre la Feta et le saumon. 


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Publié par Jeanne Girardot
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29 avril 2009 3 29 /04 /avril /2009 06:30

Avec le printemps, et ses beaux légumes qui inondent les marchés, les envies d’apéritifs et de barbecues au soleil se font sentir. Dimanche dernier, ce sont de belles aubergines à la peau brillante et tendue qui m’ont fait de l’œil sur l’étal de mon maraicher. Le soir même elles passaient au four en vue de l’élaboration d’un caviar d’aubergine.

Il n’est pas rare que j’en fasse une base en quantité importante, que divise en plusieurs portions. J’agrémente ensuite ces portions avec différents ingrédients pour donner de la variété à ce grand classique. Tomate, fromage, cumin, citron, olives noires… Cette fois-ci ce fut le chèvre frais également acheté le même jour au marché, à un petit producteur…  

Les ingrédients pour 3 bocaux :

 3 aubergines

 8 gousses d’ail écrasées et détaillées en petits morceaux

150g de chèvre frais

 1 cuiller à café d’ail en poudre

15cl d’huile d’olive

2 cuillers à soupe d’herbes de Provence

½ cuiller à café de poivre concassé

½ cuiller à café de fleur de sel

3 cuillers à soupe de fromage frais


Préparation
1. Préchauffer le four à 180°C. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur et les inciser en croisillons.

2. Arroser les aubergines d’huile d’olive, saupoudrer d’herbes de Provence et ajouter l’ail. Placer au four et laisser cuire une petite heure.

 

3. Lorsque les aubergines sont cuites, les mixer finement. Ajouter l’ail en poudre, le reste de l’huile d’olive, le chèvre frais, le fromage frais, un peu de sel et de poivre. Mixer à nouveau et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur.

A servir sur du pain de campagne, avec des gressins ou sur des croûtons.

Avec ce caviar d’aubergines aux saveurs méditerranéennes, je choisis un vin blanc du Sud Est, un Bandol. Issu de Clairette, de Bourboulenc et d’Ugni Blanc, ce vin blanc sec se caractérise par des aromes floraux et de fruits exotiques avec un peu de gras pour enrober le légume provençal. Il est également marqué par la fraîcheur, conférée par la proximité de la mer, caractéristique qui vient se marier habilement à la note de chèvre de ce caviar d’aubergines.

 
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Publié par Jeanne Girardot
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28 avril 2009 2 28 /04 /avril /2009 06:30

Exit les insipides et aqueuses fraises espagnoles, les garigettes sont enfin de sortie et je m’en donne à cœur joie !

Quelques poires bien mûres et, à vrai dire, presque en fin de vie, attendaient leur sort dans ma corbeille de fruits. Pourquoi ne pas associer mes délicieuses fraises du marché à ces poires, afin d’en faire une confiture ? Cette association évoque pour moi les compotes que l’on trouve dans les petits pots de bébé qui font souvent le bonheur de gourmands ayant passé depuis bien longtemps, l’âge de les manger…

 

Alors oui, j’aurais pu faire de la compote et c’est d’ailleurs peut être ce que je ferai après mon prochain passage au marché. Mais cette fois-ci ce sera une confiture qui viendra sublimer mon petit déjeuner de demain !...

   


Les ingrédients pour 6 bocaux :
 1kg de fraises
 1kg de poires
 20cl de sirop de fraises
1kg de sucre

Préparation
1.
Laver les fraises et peler les poires. Mixer le tout.

2. Dans une casserole, verser les fruits mixés avec le sucre et le sirop de fraises. Porter à ébullition et laisser frémir une bonne demi heure.

Pour vérifier si la confiture est prête, jetez-en quelques gouttes sur le bord de l’évier et regardez si elles se figent. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson.

3. À l’issue de la cuisson, verser la confiture dans les bocaux et les refermer aussitôt. Les retourner et les laisser refroidir.

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27 avril 2009 1 27 /04 /avril /2009 06:30

Ceux qui me lisent régulièrement connaissent mon attrait tout particulier pour l’univers infini et passionnant qu’est celui des accords mets-vins.

Bien des « règles » et contre règles ont été établies à ce sujet et beaucoup d’autres sont certainement à venir. Chacun y va de son avis et c’est précisément cela qui rend la tâche à la fois intéressante et complexe. Il me semble cependant que le monde des accords mets-vins n’a rien d’empirique mais serait plutôt subjectif. Le bon accord est avant tout, à mon sens, celui qui plait à qui le déguste.

Evidemment, il y a certains mariages à éviter, comme un filet de poisson à l’huile d’olive et au citron, avec un vin rouge puissant -et encore, tout est discutable- mais d’une manière générale, tout, ou presque est envisageable, à condition de respecter les équilibres de puissance et de privilégier la complémentarité des arômes et des saveurs à leur superposition.

Il m’arrive assez souvent de répéter que je ne suis pas friande des accords entre les vins liquoreux avec les desserts, en particulier si ces derniers sont chargés en sucre.

Les vins blancs liquoreux sont bien souvent, et à tord, trop peu souvent envisagés au cours des repas. Le côté sucré ayant tendance à dissuader sur un plat principal. Ils offrent pourtant la possibilité d’accords aux saveurs très intéressantes pour peu que l’on fasse preuve de créativité.

J’ai imaginé cette recette dans l’optique toute spéciale de l’accorder à un vin blanc liquoreux et le résultat est épatant. Qui a dit que le liquoreux ne pouvait s’apprécier que sur du foie gras ?

 


Les ingrédients pour 4 personnes:

Pour la pâte brisée
 200g de farine
 100g de beurre salé ramolli en pommade
 1 jaune d’œuf
70g de cerneaux noix réduits en poudre
 1 cuiller à soupe de sucre roux
 4 cuillers à soupe d’eau chaude

Préparation de la pâte brisée aux noix
1. Dans une jatte, mélanger la farine et les cerneaux de noix en poudre.

2.
Ajouter le beurre en mélangeant du bout des doigts. Mélanger l’ensemble.

3.
Battre le jaune d’oeuf avec l’eau chaude et incorporer au mélange précédemment obtenu. Mélanger délicatement l’ensemble, sans pétrir car cela rendrait la pâte élastique, elle durcirait à la cuisson et perdrait donc tout son intérêt.

4.
Former une boule que l’on enveloppera de film étirable et que l’on placera au réfrigérateur pendant une heure environ, le temps qu’elle se repose.

Pour la garniture
 4 petites poires bien mûres
 200g de Fourme d’Ambert –à défaut, un autre bleu fera l’affaire-
 50g de cerneaux de noix
20cl de crème fraîche liquide
 1 pincée de 4 poivres concassés
 2 belles poignées de mâche
 1 cuiller à café d’huile de noix

Préparation de la tarte
1. Etaler la pâte brisée aux noix et la disposer dans un plat à tarte. La précuire une quinzaine de minutes à 160°C. Laisser le four allumé pendant la préparation qui suit. Réduire les cerneaux de noix en poudre, en prenant soin d'en réserver quelques uns entiers.

2.
Couper les poires en lamelles. A l’aide d’une fourchette, écraser la Fourme d’Ambert et la mélanger à la crème. Etaler une partie de ce mélange sur le fond de tarte. Saupoudrer de poivres. Ajouter les poires et le reste du mélange fromage  crème, et passer au four pour une bonne trentaine de minutes à 160°C.

3.
Lorsque la tarte est cuite, disposer la mâche, le reste des cerneaux de noix et arroser d’huile de noix. Servir sans attendre.

 


Contrairement à mon habitude, au lieu de choisir un vin en fonction de mon plat, j’ai élaboré cette recette à partir d’un vin bien précis. Il s’agit d’un Barsac. La caractéristique des Barsac est que ce sont des vins blancs liquoreux qui affichent une vivacité et une fraîcheur plus importante que celles des vins de l’appellation Sauternes dont ils font partie. C’est la raison pour laquelle j’ai un penchant pour eux.

Je choisis ici un Château Coutet, Premier Cru Classé de Barsac, dans un millésime plutôt récent (de 1999 à 2005). Issu principalement de Sémillon, et additionné de Sauvignon et de Muscadelle, c’est une merveille de fraîcheur, de finesse et d’élégance. Il affiche de façon pure et suave, les agrumes frais et confits, les fruits exotiques, le miel, la fleur d’oranger…

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Publié par Jeanne Girardot
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21 avril 2009 2 21 /04 /avril /2009 06:30

Dimanche dernier, en faisant mon marché j’ai osé acheter mes premières fraises de la saison. J’en avais bien déjà goûté avant celles-ci depuis quelques semaines, mais ce n’étaient pas des françaises, et puis, elles n’avaient pas vraiment de goût. Celles-ci en avaient un peu plus que les autres alors je me suis laissée tenter. Qui résiste à l’appel des fruits printaniers et estivaux ?

Un bocal de compote de pommes que j'avais fait avec des goldens achetées à l'automne dernier tronait dans mes placards et m'a donné envie d'élaborer cette recette anachronique: des fruits de saison mariés à des fruits -ou plutôt de la compote- hors saison. 

Beaucoup de simplicité mais surtout, beaucoup de saveurs !...

Les ingrédients pour 4 personnes:
 500g de compote de pomme avec morceaux
 500g de fraises
 200g de farine
150g de sucre roux
 100g de beurre salé
60g de noisettes en poudre
4 cuillers à soupe de flocons d’avoine
2 cuillers à soupe de graines de tournesol

Préparation
1. Dans une jatte, mélanger le sucre, le beurre fondu, la farine, les flocons d’avoine ainsi que les graines de tournesol. Mélanger de sorte à obtenir un ensemble friable.

2. Couper les fraises en quartiers. Préchauffer le four à 160°C.

3. Dans un grand plat à gratin ou plusieurs petits ramequins, couvrir le fond avec la compote de pomme et disposer les quartiers de fraise dessus. Saupoudrer le tout du mélange obtenu à l’étape 1.

4. Passer au four et laisser cuire une trentaine de minutes à 160°C.

 


Je campe sur mes positions, le sucré ne gagne pas à être additionné de sucre. A mon sens, les mariages de vins liquoreux avec des desserts relativement à fortement sucrés ne sont pas heureux. Le sucre a tendance à apporter une sensation de lourdeur qui réclame d’être contrebalancée par de la vivacité. C’est pourquoi il n’est pas rare que je préconise les bulles pour accompagner les recettes de dessert que je propose. Un Champagne, un Crémant ou toute « méthode traditionnelle », brut, de préférence, est à envisager sur ce crumble.

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Publié par Jeanne Girardot
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