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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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23 mai 2009 6 23 /05 /mai /2009 06:30

Il n’est pas rare qu’après avoir réalisé une recette, il me reste des blancs d’œufs. Lorsque je fais des de la crème anglaise, par exemple. Sur le moment, je ne sais pas toujours quoi en faire et les congeler reste la solution de facilité, qui me rend bien service lorsque j’en ai besoin.

 

C’est incroyable ce que l’on peut faire avec des blancs d’œufs. Macarons, mousses de fruits, financiers, ou encore des meringues. Ces dernières ne nécessitent qu’un pue de sucre et un bon batteur. C’est déconcertant de facilité. En plus, elle offre un large choix d’options pour les employer de façons délicieuses.

 


Les ingrédients pour 4 personnes:

 3 blancs d’oeuf

 150g de sucre glace

1 pincée de sel


Préparation
1. Battre les blancs en neige ferme à l’aide d’un fouet électrique et d’une pincée de sel. Lorsque les blancs sont fermes, ajouter le sucre glace très progressivement tout en continuant de battre. Les blancs doivent être très fermes. Préchauffer le four à 100°C

 

2. A l’aide d’une poche à douille, former de petits tas sur une plaque de four préalablement recouverte de papier sulfurisé.

 

3. Enfourner et laisser cuire 1h30 à 2h à 100°C.

 

Le secret des meringues bien sèches et croquantes réside dans une cuisson longue et à basse température.

 

On peut également mettre un peu de colorant alimentaire pour plus de fantaisie, mais aussi des arômes comme de la vanille, de la poudre de cacao, ou du sirop de fruit. Le tout est d'ajouter cela au moment ou l'on bat les blancs d'oeufs.

Une fois faites, ces meringues peuvent servir à bien des desserts. Elles peuvent accompagner des fruits, de la glace, être émiettées sur le dessus d’une tarte ou d’une crème...

A conserver dans un récipient hermétique.

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Publié par Jeanne Girardot
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22 mai 2009 5 22 /05 /mai /2009 06:30

J’ai à la maison un homme qui vit difficilement sans une glace en guise de douceur, et ce, à tout moment de la journée. Ses glaces préférées sont les bâtonnets à la vanille recouverts d’un coulis de fruits rouges. Je ne résiste jamais à la tentation de lui faire plaisir en lui achetant ses péchés mignons, mais il les englouti à une telle vitesse que je dois bien me résoudre à palier au syndrome du congélateur vide. 

Voici une recette toute simple et délicieuse, qui tient bien son rôle d’alternative auprès de mon mari et qui, ma foi, n’a pas fait sensation qu’auprès de lui…


 

Les ingrédients pour 4 personnes: 

Pour la crème glacée à la vanille
  
50cl de crème anglaise

 10cl de crème fleurette 

Préparation
1. Mélanger la crème anglaise avec la crème fleurette.

2.
Placer le tout dans le sorbetière et laisser turbiner.


Pour le coulis de framboise

 300g de framboises
 ½ citron
 10cl de sirop de sucre de canne

Préparation
1. Mixer les framboises et en réserver quelques unes pour la décoration.

2.
Dans une casserole faire chauffer les framboises mixées, le jus du demi citron et le sirop de canne. Laisser frémir quelques minutes. Laisser refroidir (sauf si vous souhaitez faire un chaud-froid).


Pour celles et ceux qui souhaitent davantage sucrer le coulis, on peut également ajouter un peut de sirop de framboise.


3.
Dans des coupes déposer une boule de crème glacée à la vanille et verser le coulis de framboise. Décorer deux ou trois framboises et une feuille de menthe. Servir aussitôt.

 

Un Champagne  Brut sera bien indiqué. Il est également possible de servir un Crémant.

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Publié par Jeanne Girardot
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21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 06:30

Chaque été, je sui en admiration devant bien des variétés de tomates. Lorsque je vivais en Californie, il était très fréquent de trouver de très belles tomates aux couleurs flamboyantes, zébrées de rouge, de jaune et d’orange. Non seulement elles étaient magnifiques, mais en plus leur parfum et leur saveur étaient incomparables. Depuis mon retour en France, j’ai bien du mal à les trouver et si elles commencent timidement à pointer leur nez sur les grands marchés du sud de la France, elles restent tout de même plutôt difficiles à se procurer. 

En revanche, il est une variété qui n’est pas en reste en France, et qui a plutôt le vent en poupe, il s’agit de la « tomate cœur de bœuf », cette belle et grosse tomate dentelée qui, une fois coupée en rondelle, est un spectacle à elle toute seule. Elle se trouve très facilement et s’il faut un mettre un peu le prix, c’est pour la bonne cause car, aromatiquement, elle vaut vraiment le détour…
 

Rien de tel pour accompagner une belle assiette de tomate, que de la mozzarella. Mais attention ! Pas n’importe laquelle. La mozzarella de bufflonne, « di buffala » comme l’appellent les italiens. Rien de comparable avec la classique mozzarella au lait de vache aisément trouvée dans les linéaires. La mozzarella di buffala commence à faire son apparition dans certains supermarchés, sinon, il faudra aller dans des magasins d’épicerie fine ou spécialisés en produits italiens. Evidemment, le prix n’est pas le même, mais tout de même, elle est stupéfiante.
 

Pour courronner le tout, et pour changer du traditionnel basilic, un pesto de mâche viendra accompagner
cette belle tomate et cette délicieuse mozzarella. Un plat d’été comme on les aime, très simple et plein de saveurs.

 

 

Le marché pour 2 personnes:
 1 belle tomate coeur de boeuf
 1 boule de mozzarella di buffala (de bufflonne)
 50g de mâche
40g de noisettes
 40g de Parmesan râpé
15cl d’huile d’olive
15cl d’huile de noisette
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
1 pincée de Fleur de sel

Préparation
1. Préparer le pesto de mâche
Dans le bol du mixeur, mettre la mâche, l’huile d’olive, l’huile de noisette, les noisettes, le Parmesan Râpé, le poivre et le sel. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange qui s’apparente au pesto. Goûter et ajuster l’assaisonnement selon les préférences.

2.
Couper la tomate en rondelles très fines et faire de même avec la boule de mozzarella.


3.
Dans une assiette, disposer les tranches de tomates et de mozzarella en quinconces. Verser un peu de pesto sur chaque assiette et servir.

 

Si vous préparez les assiettes à l’avance, vous pendrez soin de les recouvrir d’un film alimentaire et de les sortir du réfrigérateur une demi heure avant de servir. L’excès de froid ne mettant pas en valeurs les saveurs de la tomate et de la mâche.

 

Coteaux d'Aix-en-Provence blanc souvent composé d’une large palette de cépages du sud est de la France, ce vin apportera au plat la finesse qu’attendent la tomate et la mozzarella, mais aussi les notes épicés et fraîches qui seront parfaites sur le pesto de mâche.

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Publié par Jeanne Girardot
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20 mai 2009 3 20 /05 /mai /2009 06:30

Quel plaisir de retrouver les légumes printanier et estivaux sur les marchés. Le dimanche matin, il n’est pas rare que je rentre avec un panier beaucoup trop chargé pour nourrir deux personnes en une semaine. Je suis alors prise d’une frénésie créative et je cuisine toutes sortes de plats. Cela me donne une excuse pour recevoir davantage d’amis à dîner…

Ces petits feuilletés sont l’une de mes idées minutes. Ils sont bluffants et ont l’avantage d’êtres très simples et rapides à réaliser…



Le Marché pour 2 personnes:
 1 rouleau de pâte feuilletée

 1 poireau coupé en rondelles assez fines
 150g de lardons fumés
100g de fromage de chèvre frais
50g de fromage frais (type Saint Morêt)
 1 petit verre de vin blanc 
 
1 petit verre d’eau

2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1/2 cuiller à café de poivre blanc
1/2 cuiller à café de sel
1 jaune d’oeuf

 

Préparation
1. Dans une sauteuse, faire revenir les lardons. Une fois dorés, les réserver. Faire chauffer l'huile d'olive et y ajouter les poireaux. Remuer et couvrir. Laisser suer une ou deux minutes, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire à feu très doux, puis ajouter l'eau, couvrir et laisser réduire à nouveau en remuant régulièrement. Ajouter le sel et le poivre, puis le frolage frais et le fromage de chèvre frais. Bien mélanger pour optenir un ensemble homogène. Hors du feu, ajouter les lardons.

Il est important de laisser refroidir le mélange sinon la pâte feuilletée risque de se percer.

2.
Couper la pâte feuilletée en deux. Ajouter la moitié du mélange sur chaque partie et refermer de sorte à ce que la farce ne s'échappe pas lors de la cuisson. Préchauffer le four à 180°C.

3.
Diluer le jaune d'oeufe avec un tout petit peu d'eau et en badigeonner les feuilletés.

4.
Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°C 
 

Ces petits feuilletés peu être servis en entrée avec salade ou en accompagnement d’un poisson…

 

Il me semble qu’un vin blanc sec de la Vallée du Rhône fera très bien l’affaire car si le chèvre ne souffrirait que la fraicheur, les lardons appellent un minimum de structure.. Je propose un Châteauneuf-du-Pape blanc, issu de plusieurs cépages dont le Grenache Blanc, le Bourboulenc et la Roussane, il est allie ampleur et vivacité.

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Publié par Jeanne Girardot
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19 mai 2009 2 19 /05 /mai /2009 06:30

Les asperges sont de sortie pour le bonheur de tous. Si elles sont bien souvent accompagnées de sauce blanche, de béchamel ou de sauce au beurre, je dois avouer que je les aime plus légères.

 

Avec juste ce qu’il faut d’huile d’olive et un infime filet de crème, ces asperges offrent toute leur saveur avec générosité. Idéales pour un dîner ultra léger, ces papillotes allient finesse et saveurs…

 


Les ingrédients pour 4 personnes:
 1 botte d’asperges
 4 filets de cabillaud
 2 citrons
4 cuillers à soupe d’huile d’olive
 10cl de crème liquide
½ cuiller à café de poivre blanc
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1.
Couper l’extrémité des asperges, les peler légèrement à l’aide d’un couteau économe et les rincer. Reformer une botte et  la lier avec  de la ficelle alimentaire. Préchauffer le four à 180°C.

2.
Dans une casserole placer la botte d’asperges debout et ajouter de l’eau jusqu’à ce que le niveau atteigne le premier tiers des asperges. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Réserver.

3.
Superposer deux feuilles de papier sulfurisé, y déposer un filet de cabillaud et les asperges. Renouveler l’opération pour 4 personnes. Asperger chaque papillote de jus de citron, d’huile d’olive, de crème et saupoudrer de sel et de poivre. Refermer les papillotes.

4.
Enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C 

 

L’asperge et le citron réclament un vin qui n’en impose pas trop, c’est pourquoi je choisirais un blanc, issu du cépage Sauvignon. Pourquoi pas un Anjou ?

 

 

 

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18 mai 2009 1 18 /05 /mai /2009 06:30

J’ai un faible pour le fenouil. Cela n’a pourtant pas été le cas pendant de longues années. Je me souviens, enfant, de grands moments de solitude devant mon assiette lorsque celle-ci en contenait. Ce goût anisé est vraiment particulier, c’est le moins que l’on puisse dire. D’ailleurs, il existe beaucoup de gens qui ne l’apprécient pas. Il y a pourtant tant de manières de l’apprécier. 

Il a fallu que je le découvre à la faveur d’une fournée de légumes grillés à la provençale, arrosés d’huile d’olive, pour qu’enfin j’entrevoie son potentiel. Ce fût une révélation.


Aujourd’hui je l’accommode de milles façons, comme dans cette tarte. Mais je dois avouer que j’en reviens souvent à mes premières amours, un peu d’huile d’olive, des herbes de Provence et une petite demi heure à 160°C… Un délice !

 


Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
 Une pâte brisée
 2 oeufs
1 yaourt ou l’équivalent en fromage blanc
 150g de fromage râpé
10 portions de fromage fond ou Vache qui rit
1 bulbe de fenouil coupé en lanières
1 cuiller à soupe de crème fraîche
1 pincée de poivre concassé
1 pincée de sel

Préparation
1. Précuire la pâte brisée.

2.
Dans une jatte, battre les œufs avec le yaourt, la crème fraîche, le sel et le poivre. Ecraser le fromage fondu à l’aide d’une fourchette et l’ajouter au mélange.

3. Disposer le fenouil sur fond de tarte et verser le mélange obtenu à l’étape deux et ajouter le fromage râpé.

4. Passer au four une bonne trentaine de minutes à 180°C.

Ce plat pourra très bien faire office d’entrée, servi avec une salade verte, ou bien accompagner un poisson par exemple…

 

Je choisis un Alsace Gewurztraminer. Ce vin blanc aux arômes d’épices et de fruits exotiques mettra en valeur le côté anisé de fenouil et la souplesse du fromage.

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15 mai 2009 5 15 /05 /mai /2009 06:30

Pour poursuivre le récit de mes aventures culinaires ogiennes (de l’ïle d’Yeu), je souhaiterais cette fois-ci mettre l'accent à nouveau sur les pouces-pieds.


L'année dernière, lors de nos vacances d'été sur "notre île", j'avais mentionné ces délicieux crustacés. Jusqu’ici je ne les avais cuisinés que dans leur plus simple appareil, 5 à 10 minutes plongés dans l'eau bouillante, à déguster tièdes ou froids, avec du citron et de la mayonnaise.

J'ai découvert la semaine dernière que l'on pouvait également déguster ces petites choses délicieuses au goût fin de langouste, d'une autre façon.

C'est lors d'une partie de pêche dans les rochers, ou je ramassais moules et pouces-pieds tandis que Laurier attrapait des araignées de mer à la balance, que j'ai eu vent de cette recette.

Des pêcheurs plus téméraires que nous, armés de masques de tubas et de combinaisons, ont débarqué sur les rochers où nous avons l'habitude de nous poster pour nos séances de pêche. Ces derniers plongeaient pour attraper à la main les "éragnes" (autre nom de l'araignée de mer) qui trottaient sous les rochers, à quelques mètres en dessous de nous.

J'ai lié conversation avec l'un d'entre eux, Christian, resté sur la berge. Comme j'étais en train de trier mes pouces-pieds et mes moules, celui-ci me demanda comment je les préparais. Et moi de répéter la recette que l'on m’avait donné quelques années auparavant.
"Mais savez-vous qu'il y a une autre façon de les faire qui est vraiment délicieuse?"
Evidemment, je saute sur l'occasion et ouvre grandes mes écoutilles.
" Faites les tout simplement comme vous cuisinez les moules, avec un peu de beurre, d'ail, c'est vraiment un régal!"

Le midi même, de retour de pêche, j'ai donc voulu mettre en pratique les conseils de Christian et, ayant également ramassé des moules, je me suis essayée au mélange qui fût, ma foi, fort apprécié.


S'il y avait une chose à redire sur les pouces-pieds, ce serait le fait qu'une fois sur deux, lorque l'on les décortique, une giclée intempestive d'eau et d'un liquide rouge qui tâche irrémédiablement, atterri dans vos yeux, sur vos vêtements et sur la nappe...

 
Les ingrédients pour 4 personnes:

 800g de moules

 500g de pouces-pieds

 2 gros oignons émincés

8 gousses d’ail écrasées et émincées

 1 cuiller à café d’ail en poudre

5 cuiller à soupe de crème fraiche épaisse

1/2 cuiller à café de poivre blanc

1 cuiller à café de gros sel aromatisé aux algues

1 cuiller à soupe de persil ciselé
1 cuiller à soupe de ciboulette ciselée
50cl de bière blonde
1 verre d'eau

2 grosses noix de beurre

1 cuiller à soupe d'huile d'olive


Préparation
1. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajouter les oignons, l'ail, les herbes, le sel et le poivre. Faire blondir les oignons et remuer. Mouiller avec un peu de bière.

2. Ajouter le reste de la bière et l'eau, mélanger et porter à ébullition. Ajouter alors les moules et les pouces-pieds. Bien mélanger et couvrir. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter la crème fraîche et remuer pour qu'elle s'intègre de façon homogène. Servir immédiatement.

Servir avec des pommes de terre, ou mieux, avec des frites et de la mayonnaise! Bon appétit!

 

Pour ce plat de la mer, je choisi un Mâcon-Fuissé. Moins connu que son congénère, le Pouilly-Fuissé, il s’agit d’un vin blanc sec tout aussi intéressant du Mâconnais. Issu du cépage Chardonnay, est manifeste une bonne concentration, des arômes de fleurs blanches et des notes d’agrumes.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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14 mai 2009 4 14 /05 /mai /2009 06:30

Laurier est un grand amateur de pâtes. Si je l’écoutais, nous en mangerions tous les midis, sans exception –sauf si une belle pièce de bœuf saignante accompagnée de frites se présente, bien entendu. 

Des pâtes, j’en fais donc des quantités astronomiques. Quand je suis en déplacement, je sais que quelques Tupperware de pâtes agrémentées de sauces diverses feront l’affaire et créeront même la joie de mon mari.
 

Il m’arrive aussi d’avoir la main lourde sur la quantité de pâte. Comme nombre d’adeptes de la cuisine, je ne pèse ni ne mesure jamais mes doses, quelques qu’elles soient. Quelques fois le paquet ripe et il tombe dans l’eau bouillante, davantage de pâtes que je ne l’avais prévu. Qu’à cela ne tienne, un Tupperware et c’est réglé.
 

Aujourd’hui, c’est Laurier qui a fait cuire les pâtes. « Ooouuups, je crois que j’en ai fait un peu trop ! »

Un peu trop ? Rien que 500g de pâtes orphelines gisant dans la casserole. 
Ce soir c’est gratin de pâtes ! Mais comme c’est –bientôt- l’été, et que mon plant de basilic trône fièrement sur mon balcon, je me suis dit « Pourquoi ne pas sublimer ce gratin tout banal ?… » 
Et hop ! Les tomates séchées, le basilic et le jambon cru y sont passés pour le plus grand plaisir de nos papilles.

                                                                                                    

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes:

 500g de spaghetti cuites
 200g de tomates séchées
 6 tranches de jambon cru
 2 cuillers à soupe de basilic frais ciselé
 20cl de crème fraîche
 20cl de lait
 2 oeufs
1 cuiller à café d’huile d’olive
1 cuiller à café d’ail en semoule
 ½ cuiller à café de poivre blanc
½ cuiller à café de fleur de sel
2 cuillers à café de Parmesan râpé
100g de fromage râpé

Préparation
1. Couper les tomates séchées ainsi que les tranches de jambon cru en lanières. Préchauffer le four à 180°C.

2.
Dans une jatte, battre les œufs et y ajouter la crème, le lait, le sel, le poivre, l’ail semoule et le Parmesan.


3.
Au fond d’un plat à gratin préalablement badigeonné d’huile d’olive, disposer les pâtes cuites, les lanières de tomates séchées et de jambon cru, ainsi que le basilic ciselé. Bien mélanger le tout afin d’homogénéiser l’ensemble. Verser dessus le mélange obtenu à l’étape 2. Disposer le fromage râpé sur le dessus.


4.
Enfourner pour une trentaine de minutes à 180°C 


 

Un Côtes de Provence rouge viendra accompagner ce plat avec le fruité, la rondeur et la rusticité qu’il réclame.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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13 mai 2009 3 13 /05 /mai /2009 06:30

pour Laurier et moi-même, un passage à l’île d’Yeu est toujours synonyme de grandes séances de pêche à la balance, pour attraper des araignées de mer, cueillir des moules et des pouces-pieds en vue d’un festin marin.

 


Bien qu’absolument délicieuse nature, cuite à l’eau bouillante, l’araignée de mer peut également s’accommoder de diverses manières et révéler son caractère de façon tout à fait étonnante. L’an dernier j’avais notamment imaginé l’Araignée à la Provençale.

Je trouve que la chair de l’araignée est bien plus fine que celle du tourteau et me rappelle un peu celle des crabes de la baie de San Francisco. C'est pourquoi cette fois-ci, j’ai voulu recréer un souvenir gastronomique mille fois dégusté aux Etats-Unis mais méconnu en France, le crab cake.

 

 

Voici donc mon adaptation de cette recette toute américaine. 

Les ingrédients pour 4 personnes:

 500g de chair de crabe ou comme ici, d’araignée de mer
 5 pommes de terre
 2 oeufs
100g de farine
 1 cuiller à soupe de ciboulette ciselée
 3 cuillers à soupe de semoule très fine de blé dur ou de chapelure
1 cuiller à café de poivre blanc

1 grosse noix de beurre

1 cuiller à soupe de fromage frais
1 citron
1 cuiller à soupe d’huile d’olive

Préparation
1. Asperger la chair d’araignée avec le jus du citron. Ajouter la ciboulette ciselée et laisser macérer.

2.
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Les peler et les écraser. Ajouter le beurre et le fromage frais. Réduire le tout en purée. Poivrer. Ajouter un peu de farine.


3.
Ajouter la chair de crabe à la purée. Former des boules de la taille d’une petite balle de golf puis les écraser. Les passer dans la semoule fine de blé dur, ou dans de la chapelure.


4.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire cuire les galettes 5 minutes de chaque côté à feu moyen.

 

Servir accompagné d’une salade verte, avec du citron et de la mayonnaise…

 

La Loire me semble être un bon choix pour ces galettes d’araignées. Le cépage blanc Sauvignon, qui produit des vins fruités, frais, sur les agrumes et les fruits exotiques, s’accordera agréablement avec ce plat. J’opte donc pour un Menetou-Salon, qui offre une certaine richesse et une complexité intéressante, alliant les notes minérales aux aromes de fruits variés et de fleurs. Certains exhibent même une noté grillé. A boire jeune.
On peut aussi envisager un rouge léger, tel un Chinon, de la même région…


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Publié par Jeanne Girardot
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12 mai 2009 2 12 /05 /mai /2009 06:30
Dix jours de vacances sur l'Ile d'Yeu, loin de nos quotidiens nous ont permis de déconnecter et de nous délecter des joies que nous apprécions tant sur "notre île".

Les paysages et les couleurs furent, comme à l'accoutumée sublimes...

La pêche fût miraculeuse...

 
... Et les repas d'autant plus savoureux...

Et nos mollets se trouvent plus musclés d'avoir traversé l'île de parts en parts à vélo...

Des recettes "ilaises" suivront...
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Publié par Jeanne Girardot
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