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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 07:30

Depuis que j’ai dans mes placards ces cocottes miniatures extrêmement mignonnes, je ne me lasse pas de préparer de petites fournées individuelles. Le fait de servir à chacun son propre petit plat a quelque chose de raffiné ; sans compter le côté sympathique des réactions émanant de la gent féminine, qui s’extasie sur la petitesse des choses…

Cette fois, l’envie m’a prise de réaliser des petites cocottes avec un dessus croûté. Le feuilleté qui dissimule un savoureux contenu pour un effet surprise me plait beaucoup. 

Le mariage du saumon et de l’aneth, qui n’est plus à remettre en question, fait partie de ces associations récurrentes dans ma cuisine. On ne change pas une équipe qui gagne. 

Une béchamel, de beaux filets de saumon, quelques brins d’aneth et le tour est joué…

 

Le marché pour 2 personnes:
1 pâte feuilletée
2 filets de saumon frais
6 beaux brins d’aneth  
Le jus d’un citron  
40g de beurre
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
40cl de lait
3 cuillers à soupe de farine
1 jaune d’oeuf
1 pincée de 4 baies concassées
1 pincée de poivre concassé
1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Couper le saumon en lanières et le faire macérer dans le jus de citron, un brin d’aneth ciselé et un peu d’huile d’olive.

2.
Préparer une béchamel :
Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine et remuer très vivement. Hors du feu, ajouter une peu de lait et remuer afin d’homogénéiser la sauce. Remettre sur le feu et ajouter le lait progressivement sans cesser de remuer. Lorsque le mélange épaissit éteindre le feu. Réserver au chaud.

3.
Ajouter les épices et l’aneth à la béchamel. Ajouter le saumon. Préchauffer le four à 160°C.

4.
Verser la béchamel au Saumon dans les petites cocottes. Couper la pâte feuilletée en deux et la placer sur les cocottes en scellant à l’aide de jaune d’œuf. Diluer le reste du jaune d’œuf avec une cuiller à café d’eau et badigeonner le dessus de la pâte feuilletée. Passer au four une trentaine de minutes.

 

Servir avec un peu de riz basmati.

 

Un vin blanc de Loire sera le compagnon idéal de ce plat délicieux. Un Savennières, issu du cépage Chenin Blanc. Nerveux à souhaits, il viendra sublimer le saumon et la note mentholée de l’aneth…

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Publié par Jeanne Girardot
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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 09:00

J’ai encore dans le coin de la tête, les images colorées de ma récente escapade en Espagne et mes papilles frétillent au souvenir des savoureux tapas dégustés dans les bars madrilènes.

Il semble que l’histoire de l’origine des tapas soit légèrement controversée et chacun y va de sa version. J’avoue en avoir entendu plusieurs mais celle qui me plait le plus est celle qui semble être la plus simple. La voici… 

On dit qu’il y a plusieurs dizaines d’années, alors qu’on servait du vin dans des bars ou des tavernes espagnoles, les mouches venaient titiller les buveurs accoudés au bar. Pour éviter que les impertinent volatiles ne viennent finir leur jour dans les verres de vins, on plaçât sur leur dessus, une sous-tasse, ou plutôt une sorte de couvercle, traduisez tapa en espagnol.
 

Petit à petit, on y a ajouté des petites choses à grignoter. Je doute que les mouches n’aient cessé de roder dans les parages, toujours est il que ces « petites choses » ont évolué et ont fait place à de vrais petits plats élaborés à partir de produits locaux… C’est ainsi que sont nés les tapas…
 

Si la tortilla fait sans contexte partie des tapas on ne peut plus classiques, il est indéniable qu’elle est également un plat à part entière. En voici une recette parmi tant d’autres…

  

Les ingrédients pour 6 personnes:
 4 pommes de terre
 3 gros oignons
 7 œufs
 33cl d’huile d’olive
 33cl d’huile de tournesol
1 yaourt ou 3 cuillers à soupe de fromage frais type Saint Môret (facultatif, cela permet d’allonger les œufs battus)
1/2 cuiller à café de sel
1/2 cuiller à café de poivre

Préparation
1. Couper les pommes de terre en rondelles d’un centimètre de  large environ. Couper les oignons de la même façon.

2. Dans une casserole assez haute, mélanger les deux huiles et faire chauffer. Lorsque l’huile est assez chaude, y plonger les pommes de terre et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles dorent. Les retirer à l’aide d’une écumoire et remplacer par les oignons. Cuire de la même façon jusqu’à ce qu’ils dorent. Réserver.

3. Battre les œufs, ajouter le fromage frais si  vos avez opté pour son ajout. Ajouter les pommes de terre et les oignons. Saler, poivrer.

4. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et y verser le mélange. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Retourner la tortillas à l’aide d’une assiette et la replacer sur son verso dans le fond de la poêle. Laisser cuire encore quelques minutes. Cesser la cuisson et servir immédiatement.

Ribera del Duero Crianza, vin rouge issu de la région espagnole Castilla y Leon. L’élégance alliée à la structure seront le parfait accord de cette institution de la gastronomie espagnole…

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Publié par Jeanne Girardot
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27 mars 2009 5 27 /03 /mars /2009 08:30

C’est en Californie que j’ai commencé à faire macérer mes olives. Sébastien et Estelle nous avaient donné un bocal d’olives marinées de leur fabrication personnelle, dont les olives provenaient de leurs propres oliviers, s'il vous plait!

Je n'ai pas d'oliviers, il me faudrait pour cela aller chez ma belle mère qui en a un petit champ au pied de la Sainte Victoire. Je trouve vraiment sympathique le fait de préparer ses olives et de les accommoder de la façon dont on les aime. Pour l'instant, je me contente de me les procurer natures dans le commerce et les fais mariner à ma façon. En réalité, il n’y a rien de plus simple que cela, juste un tant soit peu de peu de patience, et le résultat est fantastique !...

 


Les ingrédients pour 4 personnes:

 300g d’olives vertes avec noyaux
 20cl d’huile d’olive
 1 cuiller à café de jus de citron
Quelques brins de romarin frais ciselé
Quelques brins de thym frais ciselé
Quelques brins de thym citron frais ciselé
 1 cuiller à café de gros sel
1 cuiller à café de grains de poivres entiers
5 gousses d’ail coupées en deux dans le sens de la longueur

Préparation
1. Mélanger l’ensemble des ingrédients et mettre en bocaux.

2.
Fermer les bocaux et laisser mariner au moins deux jours avant de déguster.
  


Anjou
blanc, du Val de Loire, généralement issu du Chenin Blanc, celui-ci est nerveux et vif, parfait pour l’apéritif…

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Publié par Jeanne Girardot
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26 mars 2009 4 26 /03 /mars /2009 08:30

La première fois que j’ai fait une crème brûlée, je me suis dit «  90°C à 100°C ? …Pendant plus d’une heure ? Mais c’est beaucoup trop compliqué pour moi ! »
« Aller hop ! on allume le four à 180°C, comme d’habitude, et j’enfourne mes crèmes. »

Evidemment, Le résultat n’a pas été très brillant, la crème a caillé et l’ensemble s’est empli de liquide plus ou moins transparent. Il faut bien expérimenter pour apprendre. Maintenant je sais, qu'il faut parfois être très scrupuleux en cuisine… 

En fin de compte la crème brûlée est un dessert vraiment très simple à réaliser, il faut juste un peu de patience et de rigueur pour bien faire les choses…

 


Les ingrédients pour 6 personnes:

 4 jaunes d’oeuf
80g de sucre roux + un peu plus pour la caramélisation
 1 ou 2 sachet(s) de sucre vanillé
2 briques de crème liquide entière

Préparation
1. Battre l'oeuf avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème. Préchauffer le four à 90°C.

2.
Beurrer les moules et verser le mélange obtenu précédemment. Placer au four au bain marie (dans un autre plat avec un fond d’eau.). Laisser cuire 1h15 à 110°C.


Pour apprivoiser votre four à la réalisation de crèmes brûlées, autant commencer par une petite crème test, de sorte à vous assurer de la température adéquate pour la cuisson. Certains fours cuiront la crème à 90°C, et d'autres à 110°C. Simplement, prenez garde à ne pas le pousser trop fort, au risque de faire rater votre crème. (D'où l'intéret de la crème témoin...)

3. Laisser refroidir et réfrigérer 1 à 2 heures. 

4.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou, à défaut, sous le grill du four.

 

Si la crème peut être préparée deux ou trois jours à l'avance, le sucre à caraméliser ne doit être ajouté qu'au dernier moment, sinon, on n'obtient pas la délicieuse croûte cassante de caramel qui fait tout l'attrait de la crème brûlée...

Un Champagne Brut sera parfait pour cette crème brûlée. Le Billecart Salmon est mon Champagne préféré, et je dois dire que le rosé est particulièrement divin…

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Publié par Jeanne Girardot
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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 08:30

La réalisation d’un soufflé est toujours légèrement bancale dans la mesure où l’on ne sait jamais s’il va monter et rester gonflé au moment du service. Non seulement l’appareil se doit d’être parfait –ni trop épais, ni trop liquide- mais la température du four doit être optimale. Cela réclame généralement plusieurs réalisations pour arriver à maîtriser son propre appareil et son propre four. Après plusieurs essais. Tout se simplifie…

 

Question intensité d’arôme, je dois avouer que le soufflé au fromage classique a tendance à me laisser sur ma faim. C’est pourquoi j’aime l’adapter à différents fromages, et en particulier le Comté, car il offre un fruité particulièrement séduisant.

 

Les ingrédients pour 4 personnes:

 150g de comté râpé

 3 œufs

 3 cuillers à soupe de farine

 80g de beurre

1 pincée de muscade

½ litre de lait

1 pincée de poivre

1 pincée de sel


Préparation
1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine et remuer vivement à l’aide d’une cuiller en bois. Ajouter le lait progressivement sans cesser de mélanger. Laisser cuire encore quelques minutes tout en remuant. Ajouter le comté râpé et l’intégrer de manière homogène. Assaisonner.

 

2. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Hors du feu, incorporer les jaunes au mélanger obtenu précédemment. Bien mélanger. Préchauffer le four à 180°C.

 

3. Monter les blancs en neige avec un peu de sel. Incorporer délicatement les blancs au mélange précédemment obtenu.

 

4. Beurrer le moule à soufflé et le remplir du mélange obtenu à l’étape précédente. Il faut que l’ensemble remplisse les 2/3 du moule. Enfourner pour trente à quarante minutes pour un grand moule et une vingtaine de minutes à 180°C pour des ramequins individuels.

  A servir avec une salade de mâche assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noisette...

Un vin blanc sec, riche et aromatique sera le bon compagnon de ce soufflé au Comté. J’opte pour un Côtes du Jura, issu du Chardonnay et Savagnin dont la palette aromatique sera à la hauteur du fruité qu’offre le Comté.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 08:30

Je ne m’aventurerai pas à nommer cette quiche « Lorraine » car je sais à quel point les Lorrains sont tatillons quant à l’exactitude de la recette de leur fameuse quiche. Surtout pas de fromage ! Il fut même un temps où le lard n’avait pas sa place non plus dans ce plat. Uniquement œufs et crème…

 

Aujourd’hui on a vite fait de l’accommoder à sa propre mode, et à la décliner selon l’humeur. Voici ma version express, vite faite et vite prête.

 


Les ingrédients pour 4 personnes:

 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
 4 oeufs
150g de fromage râpé
 1 yaourt nature ou l’équivalent en fromage blanc
 1 cuiller à soupe de crème fraîche
150g de lardons fumés
1 pincée de muscade
1 pincée de poivre
1 pincée de sel


Préparation
1.
Précuire la pâte au four à 160°C.
 

2. Battre les œufs avec le yaourt et la crème. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Ajouter ensuite le fromage râpé, ainsi que les lardons.

3.
Verser l’appareil sur le fond de tarte et enfourner pour une trentaine de minutes à 160°C.

 

Cette quiche est tout à fait congelable ! Coupée en quarts et emballée dans du cellophane, il suffira de la sortir quelques heures avant de servir et de la réchauffer au four, car le micro ondes à tendance à durcir la croûte et dessécher le contenu…

 

Mes choix se portent sur un vin blanc plutôt ample et puissant, comme un Graves Blanc (Bordelais), ou un rouge léger, comme un Chinon (Loire).

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Publié par Jeanne Girardot
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23 mars 2009 1 23 /03 /mars /2009 08:30

Poursuivons notre escapade espagnole avec une autre recette de tapas. Si l’Espagne revendique ces poivrons farcis comme étant des tapas, ce sont également des spécialités méditerranéennes, italiennes ou marocaine. Chaque région ou pays a sa recette typique. 

Voici ma version, qui n’a rien de figé. Généralement je l’adapte en fonction de mes humeurs et de ce dont je dispose dans mes placards et mon réfrigérateur. Ainsi, tantôt j’ajoute une échalote émincée, tantôt, une portion de Vache qui rit. Il en est de même quant aux épices et aromates, même si le paprika reste le grand privilégié de cette recette.

 


Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:

 3 poivrons rouges
 1 boite de thon
 3 cuillers à soupe de fromage frais
1 cuiller à soupe de mayonnaise
1 cuiller à café de ciboulette
 Quelques olives noires dénoyautées et coupées en morceaux
 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe de jus de citron
½ cuiller à café de paprika
½ cuiller à café de mélanges des poivres concassé
½ cuiller à café de sel

Préparation
1. Faire cuire les poivrons au four pendant quarante cinq minutes à 150°C. A la sortie du four, les enfermer dans un sac plastique et attendre une quinzaine de minutes, cela facilitera leur pelage.

2.
Peler et vider les poivrons en prenant soin de ne pas les déchirer. Laisser refroidir.


3.
Emietter le thon le faire macérer dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et de poivre.


4.
Dans un bol, mélanger le thon, le fromage frais, la mayonnaise et les olives noires. Assaisonner.


5.
Farcir les poivrons du mélange obtenu, puis couper en rondelles de 5 centimètres de large environ. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

 

Ces poivrons farcis peuvent se servir sur une tranche de pain de campagne grillée et frottée d’ail…

 

Un Côtes du Roussillon blanc sera le bon compagnon de ces tapas. Il s’agit d’un vin d’une certaine rusticité et d’une jolie souplesse. Il est issu du Macabeu, de la Malvoisie du Roussillon et le Grenache Blanc, entre autres.

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Publié par Jeanne Girardot
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21 mars 2009 6 21 /03 /mars /2009 12:00

Lors de mon récent passage en Espagne, j’ai pu me reconnecter avec les tradition culinaires locales et, en particulier les tapas.

Au cours de mon Erasmus à Madrid il y a quelques années, j’avais déjà attrapé le virus des tapas et il n’était pas rare que dans la cuisine de notre appartement madrilène, les odeurs de friture à l’huile d’olive attirent mes colocataires et qu’un repas de tapas s’improvise…

C’est dans l’appartement estudiantin de ma petite sœur Sixtine, en compagnie de ses amies, que je me suis retrouvée quelques années en arrière, lors d’une soirée tapas.

Cette recette de croquettes, ou « croquetas de bacalao », se fait traditionnellement avec de la farine du beurre et du lait. Cependant, je préfère la préparer avec des pommes de terre…

 


Les ingrédients pour une trentaine de croquettes :
 5 pommes de terre
 300g de morue
 1 œuf
2 gousses d’ail écrasées
 33cl d’huile d’olive
 33cl d’huile de tournesol
Quelques brins de ciboulette
1/2 cuiller à café de piment
200g de chapelure
20cl de lait
2 cuillers à soupe de fromage frais (type Saint Môret)
Sel
Poivre

Préparation
1. La veille, mettre la Morue à tremper pour la dessaler. Le lendemain, l’égoutter et la couper en petits morceaux.

2.
Cuire les pommes de terre à la vapeur. Les peler et les réduire en purée en y incorporant le fromage frais, un peu d’huile d’olive, l’ail écrasé, la ciboulette, le piment, le sel (légèrement car la morue est salée) et le poivre. Ajouter enfin la morue.

3. Former des boules du mélange obtenu, les tremper dans le lait et les rouler dans la chapelure.

4.
Dans une casserole assez haute, mélanger les deux huiles et faire chauffer. Lorsque l’huile est assez chaude, y plonger les croquettes et les faire cuire quelques minutes.

 

Un blanc sera parfait pour ces croquettes. Je choisi un Picpoul de Pinet, vin blanc issu de l’appellation Coteaux du Languedoc, aromatique et d’une ampleur et une puissance agréable, ce vin est à boire dans ses jeunes années.

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Publié par Jeanne Girardot
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20 mars 2009 5 20 /03 /mars /2009 08:30

Mamzelle Gwen, du blog Les Petites Chozes Bio, a eu l’excellente idée d’un tour du monde culinaire en faisant participer la blogosphère.

Voilà qu’en m’inscrivant, on m’a assigné la tâche de réaliser une recette venue d’Islande. J’ai donc entamé mes recherches sur la toile mais je dois avouer qu’il ne fut pas évident de trouver. Cela m’a permis de découvrir que l’Islande est un pays où l’agneau est une institution en termes de gastronomie locale.

Etant encerclé de mers, il n’est pas étonnant que l’Islande soit un pays où l’on mange avant tout énormément de poisson. Le Plokkfiskur est un plat qui se prépare traditionnellement avec les restes de poisson des repas précédents. En ce qui me concerne je trouve qu’il est si bon qu’il mérite bien du poisson frais… En voici la recette.

 


Les ingrédients pour 4 personnes:
 300g de cabillaud ou de restes de poissons
 1 gros oignon émincé
 50g de beurre
2 cuillers à soupe de farine
 1 pincée e muscade
1 pincée de curry
1 pincée de poivre blanc
50cl de lait
4 pommes de terre cuites à l’eau
1 pincée de poivre blanc
1 bonne poignée de fromage râpé

Préparation
1. Si le poisson n’est pas encore cuit, le faire bouillir quelques minutes dans un fumet de poisson ou dans du bouillon. L’émietter.

2. Dans une casserole, faire fondre le beurre et y jeter les oignons et les épices. Saupoudrer de farine et remuer vivement. Hors du feu, ajouter un peu de lait et mélanger de sorte à obtenir une pâte homogène.

3. Ajouter les pommes de terres coupées en cubes et mélanger délicatement jusqu’à ce que la sauce les enrobe totalement. Ajouter enfin le poisson et mélanger.

En théorie, c’est comme cela que cette spécialité se déguste, mais je n’ai pas résisté à l’envie d’y ajouter un peu de fromage râpé et le gratiner quelques minutes au four… 

Servir avec du pain noir.


Pour ce plat, il me semble qu’un blanc serait mieux adapté. Je choisis ici un Condrieu, vin de la Vallée du Rhône, dont l’unique cépage est le Viognier. Il est relativement puissant et rond, mais aussi fruité, ce qui conviendra parfaitement à la densité de la sauce.

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Publié par Jeanne Girardot
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19 mars 2009 4 19 /03 /mars /2009 08:30

Lorsque je suis en déplacement professionnel à l’étranger j’attends le petit déjeuner des hôtels comme le messie car généralement on y sert toutes sortes de pains absolument savoureux. C’est à croire que le petit déjeuner des hôtels en France, pays qui est censé être une référence en termes de pain, a un train de retard car le pain y est rarement extraordinaire. 

C’est en Allemagne ou dans les pays Scandinaves, que je trouve ce fameux pain noir, très dense et plein de graines qui fait l’apothéose du meilleur moment du début de ma journée. 

J’ai tâtonné avant de trouver la recette, mais c’est en ajoutant de l’orge concassé –trouvé en magasin bio- ainsi que de la mélasse que j’ai enfin mis le doigt dessus. Un vrai délice...

 

Les ingrédients pour un pain:
 300g de farine de seigle
 200g de farine complète
 100g d’orge concassé
 100g de graines de tournesol
 100g de graines de courge
 100g de graines de lin
 50g de graines de sésame
 1 bonne cuiller à soupe de mélasse noire
 33cl d’eau tiède

Préparation
1. Verser de l’eau bouillante sur l’orge concassé et laisser gonfler une quinzaine de minutes.

2.
Mélanger les farines avec l’eau tiède. Ajouter l’orge, les graines et la mélasse. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et dense. Préchauffer le four à 160°C.

3.
Verser la pâte dans un moule à cake dans lequel on aura disposé une feuille de papier cuisson. Passer au four 30 à 45 minutes.

Un vrai régal encore chaud avec du beurre fondant, ou froid avec du fromage frais et du saumon fumé…
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Publié par Jeanne Girardot
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