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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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19 mars 2009 4 19 /03 /mars /2009 08:30

Lorsque je suis en déplacement professionnel à l’étranger j’attends le petit déjeuner des hôtels comme le messie car généralement on y sert toutes sortes de pains absolument savoureux. C’est à croire que le petit déjeuner des hôtels en France, pays qui est censé être une référence en termes de pain, a un train de retard car le pain y est rarement extraordinaire. 

C’est en Allemagne ou dans les pays Scandinaves, que je trouve ce fameux pain noir, très dense et plein de graines qui fait l’apothéose du meilleur moment du début de ma journée. 

J’ai tâtonné avant de trouver la recette, mais c’est en ajoutant de l’orge concassé –trouvé en magasin bio- ainsi que de la mélasse que j’ai enfin mis le doigt dessus. Un vrai délice...

 

Les ingrédients pour un pain:
 300g de farine de seigle
 200g de farine complète
 100g d’orge concassé
 100g de graines de tournesol
 100g de graines de courge
 100g de graines de lin
 50g de graines de sésame
 1 bonne cuiller à soupe de mélasse noire
 33cl d’eau tiède

Préparation
1. Verser de l’eau bouillante sur l’orge concassé et laisser gonfler une quinzaine de minutes.

2.
Mélanger les farines avec l’eau tiède. Ajouter l’orge, les graines et la mélasse. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et dense. Préchauffer le four à 160°C.

3.
Verser la pâte dans un moule à cake dans lequel on aura disposé une feuille de papier cuisson. Passer au four 30 à 45 minutes.

Un vrai régal encore chaud avec du beurre fondant, ou froid avec du fromage frais et du saumon fumé…
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Publié par Jeanne Girardot
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18 mars 2009 3 18 /03 /mars /2009 08:30

Cette recette fut le résultat d’un simple vidage de réfrigérateur, à la fin d’un week end. L’improbable mélange se métamorphosa en un dîner absolument délicieux... Qui Aujourd'hui est devenu un classique dans ma cuisine.

Le sucre roux étant un judicieux allié de l’endive pour en adoucir l’amertume, les saveurs de cette tarte s'en trouvent divinement équilibrées...   

 Le marché pour 6 personnes:
 1 rouleau de pâte feuilletée
 3 endives
 1 bûche de chèvre
 150g de lardons fumés (facultatif)
2 cuillers à soupe de sucre roux
 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillers à soupe d’huile d’olive
 ½ cuiller à café de poivres concassés
 ½ cuiller à café de 4 baies concassées
1 cuiller à café d’herbes de Provence

Préparation
1. Précuire la pâte feuilletée. Saupoudrer le fond de tarte avec le sucre. Ajouter le vinaigre balsamique et un peu d’huile d’olive.

2.
Couper les endives en 6 ou 8 dans le sens de la longueur et disposer sur le fond de tarte. Disposer les lardons, si vous avez opté pour en mettre. Sinon, ce sera une tarte végétarienne.


3.
Couper la bûche en rondelles de 1 à 2 centimètres et les disposer sur les endives. Saupoudrer le tout de poivre, de 4 baies et d’herbes de Provence.


4.
Enfourner pour une trentaine de minutes à 150°C. 



 
Cette tarte s’accompagnera volontiers d’un Alsace Riesling, (blanc sec) pour le côté épicé et aromatique.


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Publié par Jeanne Girardot
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17 mars 2009 2 17 /03 /mars /2009 08:30

Il y a quelques années, dans le cadre de ses études en école d’ingénieur agronome, Laurier fut amené à réaliser un stage dans une exploitation. Un « stage de bouse » comme il aimait à l’appeler car, bien qu’il se destinait à devenir œnologue, il lui fallait malgré tout aborder l’ensemble des problématiques agricoles, animales comme végétales.

L’exploitation dans laquelle il effectua son stage était en polyculture-élevage -comme il en existe beaucoup en France- c'est-à-dire qu’en plus de la culture de céréales et de vignes, elle gérait également un élevage de vaches laitières, d'où l'intitulé du stage...

Toujours est-il que la fermière faisait toutes sortes de conserves. Celles-ci, aussi rustiques soient-elles d’aspect, étaient incroyablement délicieuses. J’eu la chance d’y goûter quand à l’issue de son stage, Laurier ramena tels des trophées, quelques bocaux délicieux. 

Parmi eux, un pot de compote de pomme qui, ne semblait pas transcendante. Pourtant, je fus renversée par ce goût exceptionnel, et la surprise de tomber sur le croquant de la noix.

C’est ainsi que me fut inspirée cette recette…

 


Les ingrédients pour 4 personnes :

 8 pommes
 250g de cerneaux de noix
 1 sachet de sucre vanillé
100g de sucre roux

1 cuiller à café de cannelle en poudre

Préparation
1. Peler et couper les pommes en quartiers.

2. Dans une casserole, mettre les morceaux de pommes dans un fond d’eau et faire cuire à feu doux. Ajouter les sucres ainsi que la cannelle et laisser cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minutes. 

3. A 10 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les noix.

 

Servir froid ou encore tiède, avec pourquoi pas, un peu de glace à la vanille…

 

Un Arbois, Vin de Paille, blanc moelleux produit dans le Jura saura apporter à la compote, une sucrosité légère et un goût de fruits secs (abricots et noix) tout à fait adaptés. 

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Publié par Jeanne Girardot
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16 mars 2009 1 16 /03 /mars /2009 08:30

Voici un petit pain méconnu mais qui bénéficie d’une notoriété sans égal dans le Nord–Pas-de-Calais. La Faluche est un petit pain tout blanc, moelleux et dense.

 

Je garde en mémoire le souvenir délicieusement exquis, du goûter au retour de l’école. Une faluche coupée en deux, un peu de beurre et de la cassonade, le tout passé au four… Un régal sans pareil.

 

Cela dit, la faluche peut tout aussi bien se décliner de mille autres façons, et permet de faire, entre autres, de savoureux sandwiches…

 

Le marché pour 6 faluches :
500g de farine
10cl de lait
10cl d’eau tiède
20g de beurre en pommade
1 cuiller à café de sel
1 cuiller à soupe de sucre en poudre
1 sachet de levure de boulangerie

Préparation

1. Réhydrater la levure dans l’eau tiède. Patienter quelques minutes, le temps qu’une mousse se forme.

2.
Mélanger la farine et le sel et y incorporer la levure réhydratée, ainsi que le lait. Pétrir longuement jusqu’à l’obtention d’un pâton lisse et qui ne colle pas. Laisser reposer 20 minutes.

3.
Diviser le pâton en 6 et former des boules de la taille d’une balle de tennis. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer une demi heure.

Préchauffer le four à 250°C.

4.
Saupoudrer les faluches d’un voile de farine Recouvrir d'une feuille de papiper d'aluminim. Placer au four et baisser à 200°C. Laisser cuire une quinzaine de minutes. Il faut que ces petits pains restent blancs…

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Publié par Jeanne Girardot
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12 mars 2009 4 12 /03 /mars /2009 10:03

Me voici à Madrid ! Un déplacement professionnel en Espagne me donne l’occasion d’enchainer sur quelques jours de vacances avec ma petite sœur Sixtine, qui est étudiante madrilène. J’ai une affection particulière pour cette capitale ibère, qui m’a accueillie il y a quelques années en tant qu’Erasmus…

 

Cette ville fabuleuse regorge de taperías. Bien souvent, celles-ci sont groupées par quartiers, et lorsqu’on habite Madrid, il n’est pas rare qu’un quartier en particulier devienne le point de ralliement où l’on se retrouve entre amis pour se restaurer et boire quelques cañas (bières).

 

Pour fêter nos retrouvailles et me réimprégner de la culture espagnole, rien de tel que d’aller se rassasier de tapas, « Ir de tapas » comme on dit par ici… Ir de tapas est une activité à par entière ici. C’est tout simplement culturel. Le spectacle des taperías qui, tous les soirs aux alentours de 22h, se remplissent d’une joyeuse animation est tout simplement fascinant.

 


Nous sommes donc allées du côté de la Puerta del Sol, en quête d’une
tapería digne de ce nom et avons atterri à Las Cuevas de Secreto, dans une petite rue où les bars à tapas font du coude à coude et où les tables et les chaises en terrasse, ne laissent pas aux voitures, la possibilité de circuler.

 


La douceur du soir nous permet aisément de nous installer dehors, et ce, même sans manteau ! Nous nous installons donc sur une table en bois et la serveuse -française et légèrement désagréable- nous apporte une planche taillée en forme de jambon, qui fait office de carte.
 


Que mange-t-on ?

Ce restaurant étant spécialisé dans le jambon et les grillades, nous avons d’abord opté pour le Surtido de jamon iberico, assortiment de savoureux jambons et chorizos espagnols, accompagné d’un peu de fromage.

 

Pour faire classique, nous avons ensuite tablé pour des Patatas Bravas –voir ma version de celles-ci- qui sont ici une institution en termes de tapas. Ce sont tout simplement des pommes de terre  cuite dans l’huile d’olive, nappées de sauce tomate légèrement relevée.

 

Sont venus ensuite les croquetas de mariscos, ou croquettes de fruits de mer, et enfin les tortillitas de camarones, sorte de petites tartes aux crevettes cuite également dans l’huile d’olive.

     


Que boit-on ?

Pour accompagner les tapas, les choix se sont portés tantôt sur le pichet de Sangria, tantôt sur une caña…

 

Le verdict

Un sympathique bar à tapas. Le jambon est délicieux et l’ambiance, bien que largement influencée par l’ambiance générale du quartier et des autres taperías voisines, est très agréable…

 

Las Cuevas el Secreto

Calle Barcelona, 2

Madrid

+34 91 531 82 91

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Publié par Jeanne Girardot
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11 mars 2009 3 11 /03 /mars /2009 09:00

Depuis que nous vivons dans le Sud-ouest, nous avons découvert cette sorte bien particulière de baguette. La première fois que j’ai vu une Sarmentine dans une boulangeries, je me suis dit « Tiens, c’est original cette baguette avec quatre extrémités, joli de surcroît ! » Et comme en matière de pain, je suis du genre aventurière je me suis laissée tenter par cette nouvelle venue dans mon univers boulanger.

Les quatre croûtons sont là pour évoquer la vigne et ses sarments –d’où son nom- et sa particularité réside dans le fait qu’elle contient du sésame, qui lui donne un goût vraiment irrésistible.

Depuis, lorsque nous mangeons des huîtres, ce n’est jamais sans une Sarmentine…

Le marché pour 3 Sarmentines:

500g de farine blanche
100g de farine d’épeautre
1/3 de litre d’eau tiède
2 cuillers à soupe de graines de sésame
1 cuiller à café de sel
1 sachet de levure de boulangerie

Préparation

1. Réhydrater la levure dans l’eau tiède. Patienter quelques minutes, le temps qu’une mousse se forme.

2.
Mélanger la farine et le sel et y incorporer la levure réhydratée, ainsi que les graines de sésame. Pétrir longuement jusqu’à l’obtention d’un pâton lisse et qui ne colle pas. Laisser reposer 20 minutes.

3.
Diviser le pâton en 3 et former des boudins, les déposer sur une plaque. Préchauffer le four à 250°C.

4.
Badigeonner généreusement d’eau et, à l’aide d’une petite passoire, saupoudrer un voile de farine dessus. Inciser les Sarmentines et couper les extrémités de sorte à créer 4 croûtons. Placer ay four avec un petit ramequin rempli d’eau à mi hauteur et laisser cuire une quinzaine de minutes.

 

Le sésame confère au pain un petit goût de noisette absolument irrésistible. Et puis, quatre croûtons, c’est vraiment Byzance !



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Publié par Jeanne Girardot
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9 mars 2009 1 09 /03 /mars /2009 09:00

Laurier et moi-même somme récemment allés rendre visite à notre ami Pierre-Yves en Anjou, dont la famille est productrice de vin sur le Domaine de Lucet (voir précédente escapade). 

Pour le dîner Pierre-Yves nous a fait le plaisir de nous concocter une spécialité angevine : les fouaces.

Il s’agit de petits pains tous blancs, tout creux, que l’on déguste tout au long du repas, en les fourrant d’autres spécialités plus ou moins locales, à savoir des rillettes ou du pâté, des Mogettes, ou pois, comme l’on dit ici, qui sont en fait des haricots blancs, du fromage de chèvre, puis de la confiture, pour le dessert…

Dans le temps, ces petits pains n’étaient pas destinés à la consommation. Ils servaient en fait pour le boulanger, à s’assurer que le four était à bonne température…  Une bonne chose que ces petits pains soient devenus des spécialités car ils valent vraiment le détour !

Dans les boulangeries angevines, on peut commander les fouaces pas encore cuites. On les place au réfrigérateur de sorte à ce qu’elles ne montent pas trop. Et on les sort juste pour les aplatir et les passer à four très chaud…  Ces petites merveilles sont méconnues, mais non moins excellentes !

 

Le marché pour 20 fouaces environ :
500g de farine
1/3 de litre d’eau tiède
20g de beurre en pommade
1 cuiller à café de sel
1 sachet de levure de boulangerie

 


Préparation
1. Réhydrater la levure dans l’eau tiède. Patienter quelques minutes, le temps qu’une mousse se forme.

2. Mélanger la farine, le beurre et le sel et y incorporer la levure réhydratée. Pétrir longuement jusqu’à l’obtention d’un pâton lisse et qui ne colle pas. Laisser reposer 20 minutes.

3. Diviser le pâton en boules de la taille d’une boule de billard. Saupoudrer d’un voile de farine et laisser le ver une trentaine de minutes.
Préchauffer le four à 250°C.

4. Aplatir les fouaces à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer à four très chaud. Les fouaces vont gonfler très rapidement. La cuisson de demande que quelques minutes à peine. Ne pas laisser dorer, les fouaces doivent rester blanches.

 

Servir avec des rillettes, du pâté, des Mogettes, du fromage de chèvre, et tout ce qui pourra vous mettre en appétit…

 

Un Anjou Villages, vin rouge, principalement issu du Cabernet Franc et originaire de la même région que ces petites fouaces, permettra de rester « local ». C’est un vin plutôt léger, qui léger qui accompagnera parfaitement ce plat typique.

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Publié par Jeanne Girardot
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6 mars 2009 5 06 /03 /mars /2009 09:00

La simplicité même. Intéressant que le mariage du pain d’épices et du fromage. Le sucré épicé qui vient épouser le fromage de chèvre, le tout subtilement relever d’un peu d’aromates, de poivre et de 4 baies concassés. 

Des bouchées apéritives ou tapas délicieuses et préparées en un clin d’œil pour un apéro improvisé…

Le marché pour 6 personnes:
6 tranches de pain d’épices
1 bûche de chèvre ou 3 Cabecous
½ cuiller à café de 4 baies concassées

1 pincée de thym
1 pincée de poivre concassé
1 pincée de fleur de sel

 

Préparation
1. Couper la bûche de chèvre en rondelle de 1 à 2 centimètres de large environ.

2. Faire griller les tranches de pain d’épices. Etaler les rondelles de chèvre et saupoudrer de sel, de poivre, de thym, et de 4 baies.

On peut éventuellement passer ces canapés quelques minutes au four, pour qu’ils gratinent et y ajouter un cerneau de noix…

Avec ce mariage pain d’épices et de chèvre, j’opte pour un Meursault, vin blanc de la Côte de Beaune (Bourgogne). Issu du cépage Chardonnay, il allie générosité et finesse.

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Publié par Jeanne Girardot
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5 mars 2009 4 05 /03 /mars /2009 09:30

Poires et amandes font généralement bon ménage, même dans le cadre d’un accord sucré salé, avec du fromage bleu, par exemple. 

Si la tarte poire amandes est un très grand classique qui se laisse apprivoiser facilement, j’aime à l’accommoder selon mes humeurs. Cette fois-ci, j‘ai voulu donner à ma tarte une note grourmande qui change, en la sublimant avec du caramel au beurre salé. Fabuleux...  

   

Les ingrédients pour 6 personnes:

  

Pour la tarte

1 pâte sablée

4 poires

150g d’amandes en poudre

150g de sucre

Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

2 oeufs

20cl de crème liquide

 

Préparation de la tarte

1. Installer dans un moule la pâte sablée, ou à défaut, brisée ou feuilletée. Précuire le fond de tarte à 180°C.

 

2. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’amande amère, la poudre d’amande et la crème. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser ce mélange sur e fond de tarte précuit.

 

3. Emincer les poires très finement, comme pour faire un carpaccio. Disposer les poires sur la crème aux amandes.

 

4. Placer au four préchauffé et laisser cuire une trentaine de minutes.

 

Pour le caramel au beurre salé

200g de sucre en poudre

100g de beurre salé

20cl de crème liquide à température ambiante ou tiédie au micro ondes.

½ cuiller à café de fleur de sel

 

Préparation

1. Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux et y ajouter le sucre. Bien remuer et laisser chauffer à feu doux. Saler.

 

2. Lorsque le caramel commence à colorer mélanger jusqu’à l’obtention d’un blond brun. Hors du feu, ajouter la crème sans cesser de remuer.

 

3. Remettre sur le feu une à deux minutes. Verser délicatement sur la tarte. Mieux vaut y aller avec parcimonie, pour éviter de la rendre écoeurante, quitte à ce que chacun en ajoute dans son assiette…

 

Réchauffer la tarte quelques minutes avant de servir, cela fera refondre le caramel et décupler le gourmand de cette tarte.

 

Du Champagne Rosé ou un Calvados, selon l’humeur…

 

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Publié par Jeanne Girardot
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4 mars 2009 3 04 /03 /mars /2009 08:30

Lorsque nous habitions à Napa, en Californie, il m’arrivait souvent de faire des escapades à San Francisco avec mon amie Céline. Le rituel que nous nous imposions, non sans délice, était de prendre notre déjeuner ou le brunch, au Café de la Presse, un petit restaurant / salon de thé bien français, situé non loin de Union Square.

Je garde un souvenir subjugué d'un cassoulet dégusté au Café de la Presse. Olivier, le Directeur des lieux avec qui nous avons sympathisé, nous apporte à chacune une cassolette -qui est VRAIMENT très grande pour être appelée une cassolette- remplie d'un cassoulet qui semble à la fois suave et fondant, par les haricots que l'on apperçoit sur les bords, ornés de divers morceaux de viande mijotées, le tout baignant dans la sauce onctueuse, et croustillant par le dessus gratiné, le tout sublimé par une dose éxagérément délicieuse de gousses d'ail... Un pur délice!

De nombreuses bouchées gourmandes plus tard, nous nous rendons à l'évidence: nous calons. Qu'à cela ne tienne, l'invention américaine du "Doggy bag" vient nous sauver d'un honteux gâchis. Je passe sur les émanations aillées véritablement entêtantes dans la voiture, lors de notre trajet de retour à Napa. Cela dit le dîner du soir n'en fut pas moins délicieux...

Depuis lors, je m'évertue à recréer cet instant magique en chargeant mon cassoulet de toutes les gousses d'ail dont je peux disposer... Voilà pourquoi j'intitule ce Cassoulet "A ma Mode".

Estomacs sensibles à l'ail, s'abstenir...


Le marché pour 4 personnes:
200g de haricots blancs secs
4 andouillettes
1 saucisson à l’ail
200g de lardons
400g de lard fumé
250g de talon de porc
1 petit pot de concentré de tomates
2 oignons
5 carottes
2 cuillers à soupe de miettes de pain
1 cuiller à soupe de persil ciselé
15 gousses d’ail
1 noix de beurre
1 cuiller à soupe d’ail semoule
1 cuiller à café de thym
1 cuiller à café de romarin
1 cuiller à café de sarriette
6 feuilles de laurier
1 cuiller à café de baies de genièvre
4 clous de girofle
1 cube de bouillon de volaille dilué dans 20cl d’eau
1 pincée de poivre concassé
1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. La veille, mettre les haricots blancs à tremper.

2. Le lendemain, rincer les haricots blancs et les mettre à cuire à l’autocuiseur pendant 20 minutes. 

3. Dans une cocotte, poêle, faire chauffer les lardons. Une fois ceux-ci commencent à rendre de la graisse, ajouter les oignons coupés en rondelles et laisser cuire en remuant régulièrement. Ajouter 4 gousses d’ail ainsi qu’un peu d’ail semoule. Ajouter le lard fumé coupé en tronçons, le saucisson à l’ail coupé en rondelles, le talon de porc coupé en morceaux, et l’ensemble des épices et aromates. Ajouter le concentré de tomates Mélanger. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 10 gousses d’ail en morceaux. Laisser cuire à feu très doux pendant 45 minutes.

4. A dix minutes de la fin de la cuisson, préchauffer le four à 180°C. Ajouter les andouillettes et terminer la cuisson. Vérifier que le fond n’attache pas. Emietter le pain et ajouter le reste d’ail écrasé, ainsi que le persil.

5. Dans un plat à gratin, disposer le contenu de la cocotte et répartir les morceaux de viande. Parsemer l’ensemble avec la chapelure à l’ail et au persil et enfourner pour une trentaine de minutes.

 

Le côté gratiné et croquant du dessus est absolument irrésistible….

 

J’opte pour un Corbières rouge. Vin du Languedoc-Roussillon, il est principalement issu du cépage Carignan. Il se démarque par une puissance tannique vive et un caractère méditerranéen notable. Parfait pour accompagner ce plat plein de saveurs et de richesse.

 


 
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