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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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16 décembre 2008 2 16 /12 /décembre /2008 07:30

En ces temps d’hiver, il est bon de se créer de petits moments réconfortants au moment du goûter. Rien de tel, pour cela, qu’un bon cramique, spécialité de mon Nord natal et que j’affectionne particulièrement. Il s’agit d’une sorte de brioche assez dense, aux raisins secs et au sucre. Un petit délice qui ne trouve pas son pareil ailleurs que dans les boulangeries traditionnelles septentrionales.

En période de chasse dans le Nord, c’est aussi la tradition que d’offrir à ses invités du cramique avec le café, de quoi se donner des forces pour bien commencer une journée de marche dans la nature… Depuis que je suis petite, c’est le moment que je préfère, une –ou deux- bonne tranche de cramique avant de partir en chasse… Et c’est encore mieux quand une autre nous attend à notre retour…


 

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
400g de farine blanche
3 œufs + 1 jaune
10cl de lait
80g de beurre salé
50g de sucre en poudre
1 sachet de levure sèche de boulangerie
3 cuillers à soupe de sucre perlé + 1 pour le dessus
200g de raisins secs

Préparation
1. Faire fondre le beurre dans le lait, ajouter le sucre. Laisser tiédir et ajouter la levure. Ajouter ce mélange à la farine et les œufs et pétrir pour obtenir une pâte souple et élastique.

2.
Ajouter les raisins secs à la pâte et mélanger. Ajouter ensuite le sucre perlé, former un ovale en forme de ballon de rugby et la déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Il est important que la pâte soit relativement ferme, afin d’éviter qu’elle ne s’aplatisse trop.

3.
Laisser lever 1h30 à 2h. Préchauffer le four à 200°C.

4.
Mélanger le jaune d’oeuf restant à un peu d’eau et badigeonner le dessus du cramique. Saupoudrer de sucre perlé.

5.
Passer au four environ 45 minutes. Pour la première demi heure de cuisson on peut déposer une feuille de papier d’aluminium au dessus du cramique de sorte à ce qu’il ne brunisse pas trop.

 

Avec un thé ou un verre de vin chaud, c’est idéal pour les goûters d’hiver, en particulier s’, en particulier s’il est grillé avec un peu de beurre dessus…

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Publié par Jeanne Girardot
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15 décembre 2008 1 15 /12 /décembre /2008 07:30

Le mot « quiche » est pour moi synonyme de rapidité et simplicité. Bien souvent le soir en rentrant du travail un peu tard, je suis assez séduite par l’idée d’un repas réconfortant, savoureux, mais surtout prêt très, très vite. Alors aussitôt le pas de la porte passé, j’allume le four et je me lance dans la confection d’une quiche dont la garniture varie selon le contenu de mon réfrigérateur.

Je déroule une pâte feuilletée ou brisée, bats quelques œufs, y ajoute tantôt de la crème, tantôt du lait ou du yaourt, un peu de fromage et le détail qui fera la différence. Rien de plus simple.

Je n’en ai pas encore fini avec le potiron, après la soupe, les pâtes, le gratin, la tarte, et tant q’autres, voici la quiche…

Toute idée d’accommodation sera bien entendu, la bienvenue…

 


Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
1 pâte brisée
200g de potiron en dés
2 gros oignons émincés
2 gousses d’ail hachées
150g de talon de jambon coupé en dés
4 oeufs
1 petit verre de lait
2 cuillers à soupe de crème fraîche
150g de fromage râpé
Quelques feuilles de coriandre ciselées
2 pincées de muscade
1 pincée de cumin
1 pincée de poivre concassée
1 pincée de fleur de sel

Préparation
1. Faire précuire la pâte dans un moule à tarte.

2.
Faire cuire le potiron 15 minutes à la vapeur. Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Faire blondir et ajouter l’ail, puis le potiron et les épices. Prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires et ajouter la coriandre ciselée. Verser ce mélange sur la pâte à tarte.

3.
Battre les œufs et ajouter le lait et la crème. Ajouter une poignée de fromage râpé et mélanger le tout. Verser sur le mélange de potiron. Parsemer de fromage et passer au four.

4.
Laisser cuire 30 minutes à 180°C.

 

Un Vaqueyras rouge, issu de Grenache, de Syrah, de Mourvèdre et de Cinsault, pour son fruité et sa rondeur.

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Publié par Jeanne Girardot
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13 décembre 2008 6 13 /12 /décembre /2008 07:30

La préparation du bœuf bourguignon est étonnamment rapide. En revanche, c’est la cuisson qui nécessite un peu de temps. Cela dit, la préparation de ce plat un ou deux jours à l’avance ajoute à sa saveur et permet aussi de ne pas passer sa soirée en cuisine…

En ce qui me concerne, je prépare le bœuf bourguignon presque invariablement avec du vin rouge… de Bordeaux. Cela n’a rien de discriminant, ni de chauvin, je trouve simplement que le Bordeaux donne à ce plat un goût plus corsé, peu être un peu plus anguleux, en raison de la structure tannique plus importante de ce vin. Bien sûr, cela n’engage que moi…

 


Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
1 kg de bœuf (paleron, par exemple) coupé en cubes
2 gros oignons émincés
6 carottes coupées en rondelles
1 cube de bouillon de bœuf dilué dans 15cl d’eau avec un bouquet garni
150g de champignon de Paris émincés
200g de lardons fumés
1 litre de vin rouge, du Bordeaux pour moi…
2 cuillers à soupe de farine
Quelques brins de persil frais ciselés
1 noix de beurre
Sel
Poivre

Préparation
1. Dans une cocotte, faire revenir les lardons et y ajouter les carottes, les oignons et les champignons. Lorsque les oignons sont translucides, ôter de la cocotte et réserver.

2.
Dans la même cocotte, faire fondre le beurre et y jeter les cubes de bœuf. Une fois saisis, faire un roux en y ajoutant la farine. Bien remuer et ajouter les carottes, les oignons et les champignons. Mouiller avec le bouillon, puis le vin. Il faut que durant toute la cuisson, le liquide recouvre l’ensemble du contenu de la cocotte.

3.
Laisser cuire 2h à 2h30, en fonction de la taille des cubes de bœuf. Ajouter le persil ½ heure avant la fin de la cuisson.

Il m’arrive souvent d’arrêter la cuisson à 1h30, de laisser refroidir, puis de reprendre la cuisson 1h30. Je trouve intensifie les saveurs du plat et rend la viande encore plus tendre.

Voilà, rien de bien compliqué pour un résultat toujours épatant.


Bien sûr « bourguignon » appelle la Bourgogne avec, par exemple, un Nuits-Saint-Georges dont l’élégance subtile s’allie à une structure pleine de finesse.

C
ependant, avec le Bordeaux comme vin de cuisson, j’opte pour un Saint Emilion pour l’accompagner…

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Publié par Jeanne Girardot
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12 décembre 2008 5 12 /12 /décembre /2008 07:30

J’aime l’idée que l’on peut faire des risottos (ou plutôt des risotti) avec toutes sortes d’ingrédients et que l’on peut se plier à l’inspiration du moment. Le potiron est omniprésent dans ma cuisine ainsi que dans mon congélateur, ce risotto lui a fait un sort, qui fut fort apprécié…

 


Les ingrédients pour 6 personnes :
500g de potiron
200g de riz rond
1 oignon
1 échalote
2 gousses d’ail
150g de Parmesan râpé
2 grosses noix de beurre
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe de persil ciselé
2 pincées de muscade
1 pincée de cumin
1 cube de bouillon de volaille dilué dans 1,5 litre d’eau bouillante
1 verre de vin blanc
Sel
Poivre

Préparation
1. Emincer l’oignon et l’échalote. Ecraser les gousses d’ail. Couper le potiron en petits dés.

2.
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec une cuiller à soupe d’huile d’olive. Y jeter l’échalote et faire blondir. Ajouter ensuite le persil ainsi que les dés de potiron, en en conservant une poignée. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

3.
Dans le fond d’une casserole, faire fondre une noix de beurre avec une cuiller à soupe d’huile d’olive. Y jeter l’oignon et l’ail, ainsi que le reste de dés de potiron. Laisser blondir légèrement. Ajouter le riz, remuer et laisser chauffer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le verre de vin, remuer et baisser le feu. Lorsque le vin est absorbé, ajouter le bouillon louche par louche et laisser absorber petit à petit. Ne pas laisser cuire trop longtemps sinon le riz sera trop cuit…

4.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le Parmesan râpé et bien mélanger. Si le mélange est trop dense à votre goût, vous pouvez y ajouter un peu d’eau. Ajouter les dés de potiron. Mélanger l’ensemble et servir bien chaud.

 

Pour ce risotto, ce sera un Coteaux-d’Aix-en-Provence rouge que je choisirai jeune, qui sera fruité et dont les tanins seront souples.

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Publié par Jeanne Girardot
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11 décembre 2008 4 11 /12 /décembre /2008 07:30

Pour changer du grand classique, voici un plat complet d’une simplicité déconcertante, qui accueillera du flétan, comme ici, ou tout autre poisson blanc. 
 


Les ingrédients pour 4 personnes:
400g de filet de flétan
300g de pommes de terre
50cl de lait
2 échalotes
4 gousses d’ail
150g de fromage râpé
2 cuillers à soupe de fromage frais type Saint Môret
1 cuiller à soupe de ciboulette ciselée
1 pincée de curcuma
1 pincée de muscade
2 grosses noix de beurre
10cl de vin blanc
4 cuillers à soupe d’huile d’olive
½ cuiller à café de fleur de sel
½ cuiller à café de poivre concassé

Préparation
1. Plonger les filets de poisson dans le lait porté à ébullition. Laisser cuire 2 minutes et ôter du feu. Egoutter les filets en conservant le jus de cuisson. Emietter le poisson.

2.
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Les peler, et les écraser en y ajoutant le beurre, une gousse d’ail écrasée et une partie du jus de cuisson du poisson et travailler jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajouter la muscade, un peu de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 200°C.

3.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y jeter les échalotes émincées, puis les 3 gousses d’ail en morceaux, ajouter le vin blanc et enfin, lorsque les échalotes ont blondi, ajouter le poisson, le curcuma et la ciboulette.  Faire revenir une minute, ajouter le fromage frais, mélanger et ôter du feu.

4.
Dans des ramequins individuels ou dans un grand plat à gratin, étaler une couche de purée, puis une couche de poisson, puis une couche de purée. Saupoudrer le tout de fromage râpé et passer au four pendant une trentaine de minutes.

 

L’exotisme, la finesse et le miellé d’un Bandol Blanc (Provence) – produit principalement à partir de Clairette- seront des compagnons fort à propos pour ce Parmentier original.

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Publié par Jeanne Girardot
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10 décembre 2008 3 10 /12 /décembre /2008 07:30

Chez nous, ce dessert est une institution. Ma maman a sa recette bien à elle, très fine et savoureuse. J’ai adapté la mienne pour un effet plus crémeux, plus proche du fameux Lemon Curd 

Bien sur on peut la meringuer, mais pour obtenir un résultat qui reste subtil et délicat il faut vraiment un dosage minutieux. En ce qui me concerne, je la préfère toute simple…

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes: 

Pour la pâte sablée

200g de farine
100g de beurre salé en petits cubes
70g de sucre en poudre
1 jaune d’œuf
2 cuillers à soupe d’eau

Préparation de la pâte sablée

1. Battre le jaune d’œuf avec le sucre et l’eau.

2.
Mélanger la farine et le beurre ramolli. Verser le mélange de jaune d’œuf, de sucre et d’eau et malaxer délicatement. Former une boule lisse et réserver au frais une trentaine de minutes.

3.
Préchauffer le four à 180°C.

4.
Etaler la pâte sablée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé. Installer la pâte dans un moule à tarte.

5.
Passer au four une quinzaine de minutes.


Pour la crème au citron

2 oeufs
2 citrons
100g de sucre
80g de beurre
4 cuillers à soupe de fromage blanc

Préparation des tartelettes

1. Prélever un pue de zeste sur l’un des citrons et le hacher très finement. Presser le citron et passer e jus au chinois. Y ajouter le zeste.

2.
Mettre une casserole d’eau à frémir pour le bain-marie. Dans un saladier qui servira pour le bain-marie, battre les œufs avec les sucres et ajouter le jus de citron. Mettre le saladier dans la casserole pour débuter la cuisson. Battre sans arrêt. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajouter le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson quand la texture est suffisamment épaisse.


3.
Laisser refroidir, puis ajouter le fromage blanc et mélanger jusqu’à l’obtention d’un crème onctueuse et lisse. Certains étalent le lemon curd tel quel sur la pâte à tarte. Personnellement je trouve cela trop sucré et écœurant. C’est pour cela que j’y ajoute le fromage blanc. Celui-ci vient alléger et rafraîchir l’ensemble.


On peut aussi envisager d’ajouter deux blancs d’œufs battus en neige pour un effet plus aérien.


4.
Etaler sur le fond de tarte et passer au four à 160°C, une quinzaine de minutes seulement.

 

Je ne suis pas tellement –même pas du tout -pour l’accord sucré-sucré. Cette tarte et un vin liquoreux face à face pourrit bien se transformer en duel sans vainqueur. C’est pourquoi j’opte pour un Crémant, de Bordeaux ou d’ailleurs qui apportera un peu de légèreté et de vivacité…

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Publié par Jeanne Girardot
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9 décembre 2008 2 09 /12 /décembre /2008 07:30

Je travaille toujours sur mon stock de potiron et l’idée d’en associer à des pâtes me trottait dans la tête depuis un bout de temps. Ce plat a l’avantage d’être rapide à préparer et change de la classique sauce tomate ou bolognaise.

 


Les ingrédients pour 4 personnes :
400g de linguini
300g de potiron
1 oignon
1 échalote
2 gousses d’ail
1 cuiller à soupe de persil ciselé
1 noisette de beurre
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 pincée de muscade
Sel
Poivre

Préparation
1. Emincer l’oignon et l’échalote. Ecraser les gousses d’ail. Couper le potiron en petits dés.

 
2. Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre avec une cuiller à soupe d’huile d’olive. Y jeter l’ail, l’échalote et l’oignon et faire blondir. Ajouter ensuite les dés de potiron et le persil. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Réserver au chaud.

3.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes de sorte à ce qu’elles soient « al dente ».

4.
Disposer les pâtes dans les assiettes et ajouter un peu de la poêlée de potiron.

Un peu de parmesan fraîchement râpé viendra parfaire l’ensemble…

 

Un Cassis Blanc, vin de Provence, exprimant son côté floral et fin, ou un rosé de la même appellation…

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Publié par Jeanne Girardot
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8 décembre 2008 1 08 /12 /décembre /2008 07:30

Me voici de retour en France après deux semaines d’une tournée à travers l’Asie. A mon grand regret, mon emploi du temps aux deux dernières destinations, Séoul et Hong-Kong, ne m’a pas permis de faire d’autres découvertes culinaires et de les partager ici. Ce sera pour mon prochain voyage…

Le dernier rapport pour ce périple se passe à Canton, où nous avons fait une expérience culinaire bien particulière.

En nous adressant au concierge de l’hôtel, nous avons tenté de retrouver un restaurant que certains d’entre nous avaient déjà testé et qui s’était révélé très bon. Evidemment, la barrière de la langue ne permettant pas une compréhension optimale, les quelques symboles chinois griffonnées sur le petit bout de papier destiné au chauffeur de taxi, ne nous ont pas vraiment menés à l’endroit voulu.

 

C’est devant une sorte de marché plein d’aquariums remplis de toutes sortes d’animaux marins que nous avons atterri. Ne souhaitant pas risquer de nous retrouver dans un autre lieu encore moins à propos, nous avons choisi de tenter l’expérience qui s’offrait à nous.

Comment cela se passe ?
Le principe de ce restaurant est de composer le menu de notre dîner en choisissant parmi les bêtes vivantes grouillant dans les aquariums. Idéal pour se mettre en appétit !… Finalement on finit par se prendre au jeu et on  tend un index ici et là pour désigner ceux qui périrons dans quelques minutes, plongés dans un bain d’huile ou grillés au four…

Que mange-t-on ?
Pour avoir une vue d’ensemble, nous avons commandé une large sélection de différentes victuailles. Nous avons toutefois fait l’impasse sur les tortues, les serpents et le crocodile…

 



Un peu de crabe empereur, qui ressemble au tourteau dans l’aspect, en plus clair, et dans le goût, en plus fin. Il nous a été servi cuisiné avec un peu de gingembre et d’oignon frais.
 


Des crevettes « Mantis » qui s’apparentent à des cigales (les crustacés, pas les insectes), mais ressemblent aussi étrangement aux symbiotes des GoaOulds de la série Stargate SG-1, pour ceux qui connaissent… La chair une fois cuite est bleutée, ce qui est plutôt déconcertant. Question goût, ce n’est pas mal mais moins fin que le crabe.

 
 

Et puis il y a eu aussi de grosses gambas farcies à l’ail, des couteaux, également farcis à l’ail, des crevettes frites et épicées, et bien d’autres choses…

 


Il me semble également important de mentionner que les Chinois mangent absolument tout dans le poulet, pattes, crête, et… testicules. Nous avons goûté, pour la forme. Autant dire que cela n’a pas fait l’unanimité, même si certains ont aimé…


Pour terminer en beauté, nous avons commandé une bouteille d’alcool de riz local. Une horreur impossible à digérer et dont l’odeur faisait penser à du fromage très fort. Rien que le fait de tenir la bouteille quelques secondes laissait sur les mains une odeur nauséabonde dont seule de l’eau de javel aurait pu venir à bout.

Le verdict
Vraiment intéressant, et bon pour la majeure partie. Le fait que les poissons et fruits de mers soient vivants garantit une fraîcheur optimale et de ce fait, minimise le risque de désagréments digestifs, si tant est que l’on fasse l’impasse sur l’alcool de riz… 
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Publié par Jeanne Girardot
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3 décembre 2008 3 03 /12 /décembre /2008 07:30

Je poursuis toujours mon périple en Chine, après Pékin, voici Shanghai. Faute de temps à Pékin, c’est à ici que nous avons pu déguster, en décalé, le fameux canard laqué pékinois, au Guanjude Huahai, spécialiste dudit canard.

 


Que mange-t-on ?

 


Il faut dire que cette peau, cuite lentement au feu de bois, croquante, caramélisée et grasse à souhait est vraiment très savoureuse. Cela dit, un petit morceau de viande est tout de même le bienvenu pour l’accompagner.

Le canard laqué, que le serveur  vient découper et émincer devant nous, est servi avec de petites galettes de riz fines, cuites à la vapeur, une sauce noire et dense, qui semble être une réduction sauce soja fumée  -je n’ai guère pu tirer davantage d’information des serveurs, étant donné qu’aucun ne parlait anglais- et un oignon émincé. 

Un peu de peau de canard, de viande, de sauce et d’oignon, le tout roulé dans une petite galette de riz. On en a plein les mains mais c’est divin ! 

Que boit-on ?
Du thé, et de la bière, accessoirement…

Le verdict
L’endroit fait un peu chaîne de restaurant moyenne gamme, un peu bruyant, mais très dépaysant ! Le canard laqué est très bon, c’est le principal…



Prochaine étape, Canton…

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Publié par Jeanne Girardot
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1 décembre 2008 1 01 /12 /décembre /2008 07:30

Après le Japon, me voici en Chine

 

Mon emploi du temps ne me permets malheureusement pas de jouer les touristes comme je le souhaiterais, mais qu’à cela ne tienne, je me contente de quelques instants de découverte entre deux dégustations.

 

Hier, David, qui suit le même périple, et moi-même avons emprunté des vélos et sommes allés faire un petit tour dans un Hutong de Pékin. Il s’agit de vieux quartiers traditionnels de la ville qui, malheureusement sont en train d’être rasés les uns après les autres pour faire place à tours et immeubles…

 

 

Fruits, légumes et autres produits sont vendus à la sauvette. Les étals ne sont pas tous des plus appétissants mais c’est qui fait le charme local, dirons-nous.

 

 

Un petit arrêt dans une « boulangerie », pour acheter un peu de ce qui, ici, fait office de pain, cela s’appelle le da bing.

 

 

Il s’agit d’une galette faite d’un mélange de farine de blé, d’eau, et de beaucoup d’huile, pétrie et « tournée », un peu à la façon de la pâte feuilletée, et cuite à la poêle avec –encore- de l’huile. Le résultat est, comme l’on peut s’en douter, relativement gras, légèrement lourd sur l’estomac, mais pas mauvais pour autant…

 

 

Autre découverte, le tian shao bing, pâtisserie typique de la région de Shandong et qui est une sorte de beignet fait avec une pâte levée fourrée d’une sorte de crème de sucre.

Là non plus, rien de très diététique mais je dois avouer que c’est plutôt bon.

 

Prochain épisode, Shanghai

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Publié par Jeanne Girardot
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