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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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22 décembre 2008 1 22 /12 /décembre /2008 07:30

Passant les vacances de Nôël chez ma belle mère, Romarin, j'ai le plaisir de profiter de sa cuisine exceptionnelle. Hier après-midi, la cuisine familiale s'est transformée en atelier à scones.

J'aime beaucoup réaliser des scones. je prépare généralement une pâte de base, que j'agrémente au gré de mes envies salées ou sucrées. 

Je livre ici sa recette, très simple mais non moins savoureuse...


Les ingrédients pour la pâte de base des scones:
 300g de farine
 75g de beurre salé ramolli en pommade
 20cl de lait
1 sachet de levure chimique
1 cuiller à café de bicarbonate de soude
1 pincée de sel

Préparation
1. Selon Romarin, il est très important de tamiser la farine pour un résultat plus fin.
Méler la farine, la levure et le bicarbonate de soude avec le beurre et malaxer pour obtenir un mélange friable.

2.
Ajouter ensuite le lait progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte collante. Saler. Former une boule. Préchauffer le four à 180°C.

A ce stade, vous pouvez "customiser" vos scones en y ajoutant un peu de sucre par exemple et des fruits secs (raisins secs, morceaux d'abricot secs, poudre de noisette, noix...), ou des fruits râpés...

La version salée est également tout à fait plaisante. Ajoutez-y du gruyère râpé, du bleu ou du Comté, des épices, des graines de cumin ou de sésame, des légumes râpés...

3.
Applatir la pâte pour obtenir une surface plane d'environ 5 cm de hauteur. A l'aide d'un emporte pièce, ou tout simplement d'un verre, détacher des petits cercles et les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

4.
Badigeonner chaque scone d'un peu de lait, à l'aide d'un pinceau et enfourner pour une quinzaine de minutes à 200°C.


Ces petites merveilles, si elles sont natures, se dégustent à la sortie du four, tant qu'ils sont encore chauds, avec du beurre, de la confiture ou du miel.

Généralement on les mange au petit déjeuner, ou à l'heure du thé. Cela dit, pourquoi ne pas envisager un cidre?...

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Publié par Jeanne Girardot
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20 décembre 2008 6 20 /12 /décembre /2008 07:30

Depuis le début de la saison, j’ai déjà eu l’occasion de cuisiner beaucoup de gibier et j’ai d’ailleurs posté plusieurs recettes dans ma rubrique « gibier ». Ceci étant, je réalise que je n’ai pas pris le temps de me pencher sur la question du plumage / dépeçage et vidage du gibier, qui pourtant, est une étape qui peut se révéler périlleuse, et mérite d’être commentée. 

Je ne m’aventurerai pas ici, dans la découpe du grand gibier, et me cantonnerai au petit gibier.

 

Gibier à plumes (faisan, perdrix, bécasse, canard, grive…) 

Pour plumer
Afin de faciliter le plumage, certains entreprennent de plonger le volatile dans de l’eau bouillante. Cependant, à mon sens, cette étape n’est pas nécessaire dans la mesure où l’on se passe très bien de plume mouillées qui collent aux doigts. Par ailleurs, cela suppose de consacrer davantage de temps à la bête et ajoute un peu vaisselle. Le plumage n’est vraiment pas si difficile « à sec ».

Il convient de se munir d’un grand sac poubelle qui sera le réceptacle des plumes et des abats. Il faut savoir que la pièce dans laquelle vous entreprendrez de plumer, sera pleine de petites plumes duveteuses volantes, et pourra vous causer un certain désagrément. Chez moi, le passage de l’aspirateur s’impose après chaque plumage…

On commencera par la poitrine, puis le dos. Les plumes doivent être tirées dans le sens inverse de la pousse. (un peu comme pour l’épilation mesdames…) Il faut être relativement délicat afin d’éviter de déchirer la peau. Bien souvent, l’impact des plombs aura créé une fragilité, voire un trou, dans la peau de l’animal. Un soin plus particulier sera nécessaire à cet endroit. On plumera ensuite les cuisses et les ailes. 

Il m’arrive aussi d’être très tire au flanc, et je me contente de dépecer le volatile.  C'est-à-dire de le dépouiller totalement de sa peau. Il suffit de faire une petite incision vers le bas de l’abdomen et de déchirer la peau entièrement. Le résultat est propre et net, cependant, il ne convient pas aux plats où la volaille est cuisinée entière. En effet, le gibier est, par définition, sauvage, par conséquent peu gras et sa viande est généralement sèche de nature. Oter la peau ne ferait qu’exacerber ce caractère. En revanche, si le gibier est destiné à être transformé en pâté, terrine ou autres rillettes, ou s’il sera cuisiné en morceaux, cette technique sera tout à fait adaptée. 

Généralement, on coupera la tête de tous les gibiers à plumes, sauf celle de la bécasse. On attendra de couper les pattes, afin de faciliter l’étape suivante. 

Pour se débarrasser des plumes indociles j’entreprends de bruler la bête. Certains diront que cela apporte un mauvais goût à la viande, je trouve qu’il n’en est rien.
P
our ce faire, il faut se munir d’un chalumeau. Personnellement, je n’en ai pas et je me contente d’allumer ma gazinière et de tenir l’oiseau par une patte et de le tourner dans tous les sens, jusqu’à ce que la dernière petite plume ait rendu l’âme. J’aime autant annoncer que l’odeur, qui s’apparente à du cochon brûlé, peut indisposer les voisins. 

Pour vider

Pour cette étape, il faudra se munir d’une paire de ciseaux. La bécasse ne se vide pas, éventuellement à l’exception du gésier. 

On fera une incision de 10 à 15 cm en partant de l’orifice du bas de l’abdomen vers le haut. Attention à ne pas couper les intestins, au risque de déclencher chez certain, des nausées inopportunes, si ce n’est pas déjà le cas. 

A ce stade, il faut y aller franchement et passer la main pour attraper les entrailles de la bête et les sortir. Il faut aller chercher loin pour attraper le cœur et les reins, qui s’accrochent un peu aux parois. Réserver, si vous le souhaitez le cœur, les reins et le foie en prenant soin d’ôter le fiel et de les rincer.

Rincer l’intérieur de la bête à grande eau.

 

Ficeler si vous le souhaitez.

A ce stade, vous pouvez cuisiner ou congeler votre gibier. 

Gibier à poils (lièvre et lapin)

Pour Dépecer

Il convient également ici, de se munir d’un grand sac poubelle qui sera le réceptacle de la peau et des abats. Il est important de noter que les odeurs émanant du dépeçage d’un lapin ou d’un lièvre sont plus fortes que celles d’un oiseau ; le pire étant le lièvre. Vous êtes prévenus…

On attachera une ficelle au niveau de la première articulation de chacune des deux pattes arrière de l’animal et on le pendra par celles-ci, la tête en bas, le ventre devant soi. Il faudra veiller à ce que les surfaces environnantes soient bien protégées. On disposera le grand sac poubelle en dessous. 

On commence par pratiquer une incision autour des pattes arrière, juste en dessous de la ficelle. Il faut couper la peau tout autour de l’os. Ensuite prolonger l’incision de la peau depuis l’articulation de la patte, jusque vers la queue, et ce, du côté intérieur. La peau se décolle assez aisément. 

L
’étape suivante est celle que je préfère. Après avoir vérifié que l’animal est solidement maintenu par la ficelle, on se saisit de la peau décollée de chaque patte et on tire vers le bas. En fait, on « déshabille » littéralement le gibier. C’en est presque jouissif tellement c’est facile…

Arrivé en bas, au niveau du cou, on coupera la tête et les bout des pattes. 

Pour vider
C'est à partir d’ici que l’odeur se fait plus menaçante.
P
our cette étape, il faudra se munir d’une paire de ciseaux et on procèdera pour ainsi dire de la même manière que pour le gibier à plumes. 

Voilà qui est fait. A présent, rendez-vous à ma rubrique gibier...

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Publié par Jeanne Girardot
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19 décembre 2008 5 19 /12 /décembre /2008 07:30

Je suis une grande amatrice de pruneau, à commencer par le pruneau nature, tout bête, tout simple, tout seul. Mais il m’arrive également souvent de l’accommoder de diverses façons, que ce soit pour du salé ou pour du sucré. Le pruneau apporte à n’importe quel plat, une saveur bien particulière et incomparable.

J’ai récemment voulu le mettre à l’honneur pour le dessert en le déclinant sous plusieurs formes:
Un mini gâteau breton fourré aux pruneaux, un fromage blanc à crème de pruneaux, une mini tarte aux pruneau, et un macaron aux pruneaux…

 


*Gâteau Breton
Retrouver la recette ici.

*Tarte aux Pruneaux
Retrouver la recette ici.

*Fromage Blanc aux Pruneaux
Pour le fromage blanc
4 cuillers à soupe de fromage blanc
1 cuiller à soupe de crème fraîche
1 sachet de sucre vanillé

Pour la Crème de Pruneaux
200g de pruneaux dénoyautés
30cl de thé noir
1 sachet de sucre vanillé
1 cuiller à soupe de rhum

Préparation
1. Faire tremper les pruneaux dans le thé pendant 12 heures.

2.
Mélanger les pruneaux, 4 cuillers à soupe du jus de trempage, le rhum et la vanille. Mixer le tout.

3.
Verser le mélange dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Lorsque la crème a réduit, éteindre le feu et laisser refroidir.

4.
Mélanger le fromage blanc, la crème fraîche et le sucre vanillé et déposer une cuiller à soupe de fromage blanc dans de minis ramequins.

5.
Déposer une petite cuiller à soupe de crème de pruneaux sur le fromage blanc.

*Macaron aux Pruneaux
Pour les coques de macaron
150g de poudre d’amandes
200g de sucre glace + 50g
3 blancs d’œuf

Pour la Crème de Pruneaux
200g de pruneaux dénoyautés
30cl de thé noir
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillers à soupe de rhum

Préparation
1. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace et tamiser l’ensemble.

2.
Battre les blancs en neige ferme et y ajouter 50g de sucre glace. Incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace délicatement, à l’aide d’une maryse.

3.
À l’aide une poche à douille, faire de petits ronds réguliers sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Laisser reposer une trentaine de minutes et passer au four 12 minutes à 160°C.

4.
Faire tremper les pruneaux dans le thé pendant 12 heures.

5.
Mélanger les pruneaux, 4 cuillers à soupe du jus de trempage, le rhum et la vanille. Mixer le tout.

6.
Verser le mélange dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Lorsque la crème a réduit, éteindre le feu et laisser refroidir. L’ensemble ne doit pas être trop liquide, la consistance doit s’apparenter à de la confiture.

7.
Assembler 2 coques de macarons en garnissant le centre de la crème de pruneau obtenue.

 

 Des bulles !

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Publié par Jeanne Girardot
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18 décembre 2008 4 18 /12 /décembre /2008 07:30

Voici une de mes spécialités du moment : la cuisine du placard. N’ayant pas beaucoup de temps à consacrer aux courses et à la cuisine, je me rabat sur des petits plats extrêmement simples, rapides à réaliser, en me saisissant de du premier ingrédient venu dans mes placards et mon réfrigérateur. 
Ce crumble de fortune est donc l’une de mes dernières créations folkloriques…

 


Les ingrédients pour personnes:
1 boîte de tomates pelées au jus
1 boîte de thon
4 tranches de pain de campagne ou aux céréales rassis émietté
4 cuillers à soupe d’olives vertes
2 échalotes émincées
2 gousses d’ail
4 cuillers à soupe de Parmesan râpé
½ cuiller à café de graines de fenouil
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à café d’ail en semoule
1 pincée de poivre concassé
1 pincée de fleur sel

Préparation
1.
Couper les tomates en morceaux et ôter le jus.
 2.
Dans une cocotte, faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Ajouter une gousse d’ail écrasée, remuer et laisser cuire une minute à feu moyen, puis, ajouter les tomates. Laisser mijoter à feu doux.

3.
Ajouter le thon et les olives, ainsi que la moitié de l’ail semoule et le fenouil. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps. Ôter du feu et verser dans un plat à gratin. Préchauffer le four à 180°C.

4.
Faire griller le pain et y frotter la gousse d’ail restante. Emietter les tranches de pain. Mélanger avec un peu d’huile d’olive, d’ail semoule et de Parmesan fraîchement râpé. Disposer cet appareil à crumble sur le mélange de tomates. Passer un four une vingtaine de minutes.

 

Un blanc me semble être la bonne option pour ce plat à base de thon de tomates et d’olives, mais un blanc avec un certain caractère, c’est pourquoi j’opte pour un Bergerac qui saura se tenir…

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Publié par Jeanne Girardot
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17 décembre 2008 3 17 /12 /décembre /2008 07:30


La bécasse est un gibier très prisé pour diverses raisons.

D’un point de vue purement chasseur, la principale raison réside dans le fait que cet oiseau est particulièrement difficile à tirer. Véritable trophée, une bécasse tirée confère à celui qui la tire, une gloire bien méritée auprès de ses semblables.

Une autre raison, est celle de la rareté. La réglementation de la chasse veut que la bécasse soit interdite à la vente. Pour avoir la chance de cuisiner ce gibier royal, il faudra donc que vous chassiez ou qu’un ami chasseur éminemment généreux vous offre le précieux fruit de sa chasse.

Par ailleurs, la tradition veut que si un invité tire une bécasse, celui-ci se doit de l’offrir à la maîtresse de maison. Heureusement, les traditions se gardent et dimanche dernier, à l’occasion d’une chasse organisée chez nous, j’ai lamentablement raté mon tir sur une furtive bécasse. Tout gentleman qu’il est, mon cousin Arnauld s’est séparé de celle qu’il avait brillamment tirée pour me l’offrir !

Il fut un temps où les chasseurs suspendaient leurs bécasses par le cou dans leur cave et attendaient que la tête se détache pour les cuisiner. Il faut croire que les estomacs d’antan étaient bien accrochés, aujourd’hui je ne m’y risquerais pas, sans compter les odeurs dans la cave ! De quoi mettre en péril les meilleures bouteilles…

 

Ce qu’il faut pour 4 personnes :
4 bécasses
4 tranches de pain de campagne aux noix
8 tranches de poitrine fumée
3 verres de vin rouge
3 petits verres de Cognac
2 cuillers à café de fond de volaille
1 oignon émincé
1 bouquet garni
Thym
Romarin
1 noix de beurre
4 baies concassées
Poivre
Sel

Pour la farce

3 cuillers à soupe de chapelure
2 petits Suisses
1 bouquet garni
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 cuiller à soupe de moutarde
4 tranches de jambon cru
Baies de genièvre
Poivre en grains
Poivre blanc
Sel

Préparer les bécasses

1. Il convient de faire « faisander » la bécasse quelques jours après sa dernière heure, de sorte à concentrer et corser les saveurs. Pour ce faire, conservez l’oiseau intact, enveloppé de papier journal, dans le bas du réfrigérateur. Plumer la bécasse et éliminer les dernières plumes en les brûlant. Inciser l’abdomen et en sortir l’intérieur et le réserver. Ne pas couper la tête.

2.
Mélanger les entrailles avec un peu d’oignon émincé et faire revenir dans un peu de beurre. Flamber au Cognac et réserver.


3.
Dans une casserole faire chauffer le vin additionné du fond de volaille, des aromates et des épices. Porter à ébullition et réserver.


4.
Préparer la farce en mélangeant l’ensemble des ingrédients. En farcir les bécasses et les barder avec les tranches de poitrine fumée.


5.
Faire chauffer le beurre dans le fond de la cocotte et y saisir les bécasses farcies. Mouiller de Cognac et laisser frémir quelques minutes.


6.
Ajouter le vin aux aromates et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire réduire.


7.
Faire griller les tranches de pain et les tartiner du mélange obtenu avec les entrailles des bécasses.


8.
Verser le reste du Cognac sur les bécasses. Flamber. Déposer les bécasses sur les tranches de pain tartinées et servir.

 

On peut accompagner ces bécasses de pommes au four et de pommes de terre rattes.

 

Je choisis ici une bouteille de Vosne-Romanée ayant quelques années de cave au compteur. Ce Bourgogne rouge est issu du cépage Pinot Noir et se trouve au sein de l’appellation Côte de Nuits. Souple est dense à la fois, il présente une complexité aromatique souvent surprenante et une finesse qui sauront être dignes de la noblesse du gibier.

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Publié par Jeanne Girardot
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16 décembre 2008 2 16 /12 /décembre /2008 07:30

En ces temps d’hiver, il est bon de se créer de petits moments réconfortants au moment du goûter. Rien de tel, pour cela, qu’un bon cramique, spécialité de mon Nord natal et que j’affectionne particulièrement. Il s’agit d’une sorte de brioche assez dense, aux raisins secs et au sucre. Un petit délice qui ne trouve pas son pareil ailleurs que dans les boulangeries traditionnelles septentrionales.

En période de chasse dans le Nord, c’est aussi la tradition que d’offrir à ses invités du cramique avec le café, de quoi se donner des forces pour bien commencer une journée de marche dans la nature… Depuis que je suis petite, c’est le moment que je préfère, une –ou deux- bonne tranche de cramique avant de partir en chasse… Et c’est encore mieux quand une autre nous attend à notre retour…


 

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
400g de farine blanche
3 œufs + 1 jaune
10cl de lait
80g de beurre salé
50g de sucre en poudre
1 sachet de levure sèche de boulangerie
3 cuillers à soupe de sucre perlé + 1 pour le dessus
200g de raisins secs

Préparation
1. Faire fondre le beurre dans le lait, ajouter le sucre. Laisser tiédir et ajouter la levure. Ajouter ce mélange à la farine et les œufs et pétrir pour obtenir une pâte souple et élastique.

2.
Ajouter les raisins secs à la pâte et mélanger. Ajouter ensuite le sucre perlé, former un ovale en forme de ballon de rugby et la déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Il est important que la pâte soit relativement ferme, afin d’éviter qu’elle ne s’aplatisse trop.

3.
Laisser lever 1h30 à 2h. Préchauffer le four à 200°C.

4.
Mélanger le jaune d’oeuf restant à un peu d’eau et badigeonner le dessus du cramique. Saupoudrer de sucre perlé.

5.
Passer au four environ 45 minutes. Pour la première demi heure de cuisson on peut déposer une feuille de papier d’aluminium au dessus du cramique de sorte à ce qu’il ne brunisse pas trop.

 

Avec un thé ou un verre de vin chaud, c’est idéal pour les goûters d’hiver, en particulier s’, en particulier s’il est grillé avec un peu de beurre dessus…

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Publié par Jeanne Girardot
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15 décembre 2008 1 15 /12 /décembre /2008 07:30

Le mot « quiche » est pour moi synonyme de rapidité et simplicité. Bien souvent le soir en rentrant du travail un peu tard, je suis assez séduite par l’idée d’un repas réconfortant, savoureux, mais surtout prêt très, très vite. Alors aussitôt le pas de la porte passé, j’allume le four et je me lance dans la confection d’une quiche dont la garniture varie selon le contenu de mon réfrigérateur.

Je déroule une pâte feuilletée ou brisée, bats quelques œufs, y ajoute tantôt de la crème, tantôt du lait ou du yaourt, un peu de fromage et le détail qui fera la différence. Rien de plus simple.

Je n’en ai pas encore fini avec le potiron, après la soupe, les pâtes, le gratin, la tarte, et tant q’autres, voici la quiche…

Toute idée d’accommodation sera bien entendu, la bienvenue…

 


Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
1 pâte brisée
200g de potiron en dés
2 gros oignons émincés
2 gousses d’ail hachées
150g de talon de jambon coupé en dés
4 oeufs
1 petit verre de lait
2 cuillers à soupe de crème fraîche
150g de fromage râpé
Quelques feuilles de coriandre ciselées
2 pincées de muscade
1 pincée de cumin
1 pincée de poivre concassée
1 pincée de fleur de sel

Préparation
1. Faire précuire la pâte dans un moule à tarte.

2.
Faire cuire le potiron 15 minutes à la vapeur. Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Faire blondir et ajouter l’ail, puis le potiron et les épices. Prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires et ajouter la coriandre ciselée. Verser ce mélange sur la pâte à tarte.

3.
Battre les œufs et ajouter le lait et la crème. Ajouter une poignée de fromage râpé et mélanger le tout. Verser sur le mélange de potiron. Parsemer de fromage et passer au four.

4.
Laisser cuire 30 minutes à 180°C.

 

Un Vaqueyras rouge, issu de Grenache, de Syrah, de Mourvèdre et de Cinsault, pour son fruité et sa rondeur.

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Publié par Jeanne Girardot
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13 décembre 2008 6 13 /12 /décembre /2008 07:30

La préparation du bœuf bourguignon est étonnamment rapide. En revanche, c’est la cuisson qui nécessite un peu de temps. Cela dit, la préparation de ce plat un ou deux jours à l’avance ajoute à sa saveur et permet aussi de ne pas passer sa soirée en cuisine…

En ce qui me concerne, je prépare le bœuf bourguignon presque invariablement avec du vin rouge… de Bordeaux. Cela n’a rien de discriminant, ni de chauvin, je trouve simplement que le Bordeaux donne à ce plat un goût plus corsé, peu être un peu plus anguleux, en raison de la structure tannique plus importante de ce vin. Bien sûr, cela n’engage que moi…

 


Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
1 kg de bœuf (paleron, par exemple) coupé en cubes
2 gros oignons émincés
6 carottes coupées en rondelles
1 cube de bouillon de bœuf dilué dans 15cl d’eau avec un bouquet garni
150g de champignon de Paris émincés
200g de lardons fumés
1 litre de vin rouge, du Bordeaux pour moi…
2 cuillers à soupe de farine
Quelques brins de persil frais ciselés
1 noix de beurre
Sel
Poivre

Préparation
1. Dans une cocotte, faire revenir les lardons et y ajouter les carottes, les oignons et les champignons. Lorsque les oignons sont translucides, ôter de la cocotte et réserver.

2.
Dans la même cocotte, faire fondre le beurre et y jeter les cubes de bœuf. Une fois saisis, faire un roux en y ajoutant la farine. Bien remuer et ajouter les carottes, les oignons et les champignons. Mouiller avec le bouillon, puis le vin. Il faut que durant toute la cuisson, le liquide recouvre l’ensemble du contenu de la cocotte.

3.
Laisser cuire 2h à 2h30, en fonction de la taille des cubes de bœuf. Ajouter le persil ½ heure avant la fin de la cuisson.

Il m’arrive souvent d’arrêter la cuisson à 1h30, de laisser refroidir, puis de reprendre la cuisson 1h30. Je trouve intensifie les saveurs du plat et rend la viande encore plus tendre.

Voilà, rien de bien compliqué pour un résultat toujours épatant.


Bien sûr « bourguignon » appelle la Bourgogne avec, par exemple, un Nuits-Saint-Georges dont l’élégance subtile s’allie à une structure pleine de finesse.

C
ependant, avec le Bordeaux comme vin de cuisson, j’opte pour un Saint Emilion pour l’accompagner…

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Publié par Jeanne Girardot
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12 décembre 2008 5 12 /12 /décembre /2008 07:30

J’aime l’idée que l’on peut faire des risottos (ou plutôt des risotti) avec toutes sortes d’ingrédients et que l’on peut se plier à l’inspiration du moment. Le potiron est omniprésent dans ma cuisine ainsi que dans mon congélateur, ce risotto lui a fait un sort, qui fut fort apprécié…

 


Les ingrédients pour 6 personnes :
500g de potiron
200g de riz rond
1 oignon
1 échalote
2 gousses d’ail
150g de Parmesan râpé
2 grosses noix de beurre
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe de persil ciselé
2 pincées de muscade
1 pincée de cumin
1 cube de bouillon de volaille dilué dans 1,5 litre d’eau bouillante
1 verre de vin blanc
Sel
Poivre

Préparation
1. Emincer l’oignon et l’échalote. Ecraser les gousses d’ail. Couper le potiron en petits dés.

2.
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec une cuiller à soupe d’huile d’olive. Y jeter l’échalote et faire blondir. Ajouter ensuite le persil ainsi que les dés de potiron, en en conservant une poignée. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

3.
Dans le fond d’une casserole, faire fondre une noix de beurre avec une cuiller à soupe d’huile d’olive. Y jeter l’oignon et l’ail, ainsi que le reste de dés de potiron. Laisser blondir légèrement. Ajouter le riz, remuer et laisser chauffer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le verre de vin, remuer et baisser le feu. Lorsque le vin est absorbé, ajouter le bouillon louche par louche et laisser absorber petit à petit. Ne pas laisser cuire trop longtemps sinon le riz sera trop cuit…

4.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le Parmesan râpé et bien mélanger. Si le mélange est trop dense à votre goût, vous pouvez y ajouter un peu d’eau. Ajouter les dés de potiron. Mélanger l’ensemble et servir bien chaud.

 

Pour ce risotto, ce sera un Coteaux-d’Aix-en-Provence rouge que je choisirai jeune, qui sera fruité et dont les tanins seront souples.

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Publié par Jeanne Girardot
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11 décembre 2008 4 11 /12 /décembre /2008 07:30

Pour changer du grand classique, voici un plat complet d’une simplicité déconcertante, qui accueillera du flétan, comme ici, ou tout autre poisson blanc. 
 


Les ingrédients pour 4 personnes:
400g de filet de flétan
300g de pommes de terre
50cl de lait
2 échalotes
4 gousses d’ail
150g de fromage râpé
2 cuillers à soupe de fromage frais type Saint Môret
1 cuiller à soupe de ciboulette ciselée
1 pincée de curcuma
1 pincée de muscade
2 grosses noix de beurre
10cl de vin blanc
4 cuillers à soupe d’huile d’olive
½ cuiller à café de fleur de sel
½ cuiller à café de poivre concassé

Préparation
1. Plonger les filets de poisson dans le lait porté à ébullition. Laisser cuire 2 minutes et ôter du feu. Egoutter les filets en conservant le jus de cuisson. Emietter le poisson.

2.
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Les peler, et les écraser en y ajoutant le beurre, une gousse d’ail écrasée et une partie du jus de cuisson du poisson et travailler jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajouter la muscade, un peu de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 200°C.

3.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y jeter les échalotes émincées, puis les 3 gousses d’ail en morceaux, ajouter le vin blanc et enfin, lorsque les échalotes ont blondi, ajouter le poisson, le curcuma et la ciboulette.  Faire revenir une minute, ajouter le fromage frais, mélanger et ôter du feu.

4.
Dans des ramequins individuels ou dans un grand plat à gratin, étaler une couche de purée, puis une couche de poisson, puis une couche de purée. Saupoudrer le tout de fromage râpé et passer au four pendant une trentaine de minutes.

 

L’exotisme, la finesse et le miellé d’un Bandol Blanc (Provence) – produit principalement à partir de Clairette- seront des compagnons fort à propos pour ce Parmentier original.

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Publié par Jeanne Girardot
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