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25 novembre 2008 2 25 /11 /novembre /2008 07:30

 

Le gibier est l’une des principales raisons qui me réconcilient avec cette saison si froide et ce temps si triste. J’aime beaucoup cuisiner le gibier et il se trouve que c’est bien souvent du faisan. 

 

La qualité de ce gibier à plume dépend s’il s’agit d’un faisan d’élevage ou d’un faisan naturel. Le faisan d’élevage n’a pour ainsi dire pas gros intérêt. Cela revient à manger un poulet. En revanche, le faisan naturel est racé et sa saveur est bien plus marquée.

 

J’aime beaucoup varier les plaisirs pour ce qui d’accommoder cette volaille. Ici, la pomme et le cidre en font un plat plein de finesse.

 

 

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 faisan plumé et vidé

5 pommes pelées et coupées en quartiers

2 oignons

150g de lardons

3 cuillers à soupe de vergeoise brune (cassonade)

1 cuillers à soupe de vinaigre de cidre

1 verre de Calvados

1 litre de cidre brut

100g d’amandes effilées

1 noix de beurre

1 bonne poignée d’origan frais ciselé

 

Préparation

1. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et saisir le faisan de tous côtés, puis le retirer.

 

2. Dans la cocotte, ajouter un peu de beurre si besoin et faire rissoler 1 oignon émincé. Ajouter la moitié des pommes, le vinaigre de cidre et la vergeoise. Remuer et laisser réduire.

 

3. Ajouter les lardons et un peu d’origan. Laisser cuire 1 minute et ajouter le faisan. Verser la moitié du verre de Calvados –préalablement chauffé- et flamber.

 

4. Verser le cidre et laisser cuire 2 heures à couvert et à feu doux.

 

5. ½ heure avant la fin de la cuisson ajouter le reste des pommes et des oignons.

 

6. Faire réduire une partie du jus de cuisson pour en faire une sauce, à laquelle on pourra ajouter une cuiller à soupe crème. Pendant ce temps, griller les amandes effilées à la poêle à sec ou au four.

 

7. Dresser le plat et ajouter les amandes effilées grillées. Servir avec la sauce.

 

Une purée maison sera divine avec ce fin gibier.

 

Un vin rouge de la Côte de Nuits, un Nuit-Saint-Georges par exemple, ou un Vougeot. Il alliera structure et subtile élégance. Point trop d’intensité face à la délicatesse de ce plat.

On peut également imaginer servir un très bon cidre brut avec ce plat. Pourquoi pas ?

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Publié par Jeanne Girardot
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23 novembre 2008 7 23 /11 /novembre /2008 09:30

Je m'apprête à partir deux semaines en Asie, dans le cadre de mon travail. Je vais traverser le Japon, la Chine, faire une escale en Corée et terminer par Hong Kong...

J'espère bien y découvrir de jolies choses, tant culinairement que culturellement. Malheureusement, les repas professionnels se résument généralement à de la cuisine française et laissent peu de place au "local". Il me faudra donc sortir des sentiers battus afin de faire des découvertes...

 

Lors de mon absence, j'ai prévu la publication de quelques recettes. Cela dit, je compte bien faire une apparition ou deux, en "live", pour partager les trouvailles croustillantes- dans tous les sens du terme- venant d'Orient.

 

D'ici là, régalez-vous bien...

 

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Publié par Jeanne Girardot
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22 novembre 2008 6 22 /11 /novembre /2008 07:30

Très peu d’ingrédients et grande simplicité pour ce classique teinté de Bretagne…

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes:

 

Pour le caramel au beurre salé

200g de sucre en poudre

100g de beurre salé

20cl de crème liquide à température ambiante ou tiédie au micro ondes.

½ cuiller à café de fleur de sel

 

Préparation

1. Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux et y ajouter le sucre. Bien remuer et laisser chauffer à feu doux. Saler.

 

2. Lorsque le caramel commence à colorer laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un blond brun. Hors du feu, ajouter la crème sans cesser de remuer.

 

3. Remettre sur le feu une à deux minutes. Réserver.

Si cette quantité est trop importante pour votre tarte, vous pouvez verser le trop plein de caramel dans un bocal, celui-ci se conservera très bien.

 

Les paresseux pourront sauter cette étape en utilisant de la crème de Salidou…

 

Pour la tarte

4 pommes

½ cuiller à café de cannelle

1 pâte feuilletée

 

Préparation de la tarte

1. Au fond d’un moule à tarte, étaler le caramel au beurre salé. Préchauffer le four à 180°C.

 

2. Couper les pommes en quartiers ou en petits carrés et les disposer sur le caramel. Saupoudrer de cannelle.

 

3. Disposer la pâte feuilletée sur les pommes, ajuster les bords et exercer une légère pression de sorte à ce qu’elle se place bien sur les pommes.

 

4. Placer au four et laisser cuire une trentaine de minutes.

 

Inutile de préciser qu’une boule de glace à la vanille sublimera cette tarte tiède…

 

Un Calvados

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Publié par Jeanne Girardot
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21 novembre 2008 5 21 /11 /novembre /2008 07:30

C’est lors d’un récent dîner à Londres que j’ai dégusté une sorte de gratin Dauphinois alliant pommes de terre et potiron. Ce plat venait divinement accompagner une souris d’agneau braisée. 

Il a fallu que je tente la recette aussitôt rentrée à la maison. Par chance, il me restait du potiron. D’ailleurs il m’en reste toujours…  Il va falloir que je congèle encore. L’ennui c’est le manque cruel de place dans le congélateur. Curieusement je pense ne pas être la seule dans ce cas…
 

Les ingrédients pour 6 personnes:
300g de potiron
300g de pommes de terre
3 gousses d’ail
20cl de lait
20cl de crème entière liquide
2 pincées de muscade
2 noix de beurre
Sel
Poivre

Préparation
1. Peler les pommes de terre et le potiron. Les couper en tranches très fines. Préchauffer le four à 200°C.

2. Dans une jatte, mélanger le lait et la crème et y ajouter 2 gousses d’ail écrasées, la muscade, le sel et le poivre.

3. Couper une gousse d’ail en deux et frotter le plat à gratin. Disposer les rondelles de pommes de terre et de potiron en les intercalant. Verser le mélange de lait et de crème sur les rondelles de pommes de terre et de potiron. Ajouter quelques copeaux de beurre et passer au four. Laisser cuire 1h15.
 Pour les amateurs d’ail, on peut en ajouter quelques fins copeaux sur le dessus une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson. 

Si ce gratin fait office de plat principal, j’opterais pour un Côtes-du-Rhône blanc, généralement produit à partir de Viognier, notamment. Inutile de se perdre dans la complexité.
En revanche, s’il est voué à accompagner une viande ou un poisson, il faudra se plier au choix du vin qui leur siéra le mieux.

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Publié par Jeanne Girardot
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20 novembre 2008 4 20 /11 /novembre /2008 07:30

Le gibier n’est pas en grand danger avec moi, je dois avouer que je suis loin d’être une fine gâchette. De toutes façons, si j’aime la chasse, c’est avant tout pour la ballade et les moments familiaux.

C’est Philippe, le maître de chai du château dans lequel je travaille qui m’a fait le plaisir de m’apporter ces grives fruit de sa chasse, lundi matin. Pas mal pour commencer la semaine de bonne humeur ! 

J’ai imaginé cette recette sans vraiment en suivre une, pour l’anniversaire de mon Laurier. Des grives toutes simples, bardées et cuites au four, sans trop d’artifices afin de préserver leur saveur d’origine.
 

Ce qu’il faut pour 4 personnes :
8 grives plumées et vidées si vous le souhaitez, mais elles peuvent rester entières
4 tranches de pain de campagne
8 tranches de poitrine fumée
2 échalotes émincées
3 gousses d’ail hachées
1 cuiller à café de gros sel aromatisé aux 4 baies  
Thym
Romarin
4 cuillers à soupe d’huile d’olive

Préparation
1. Dans un plat à four, disposer les tranches de pain sur lesquelles on éparpillera l’échalote et l’ail et on l’aspergera d’huile d’olive. Préchauffer le four à 180°C

2. Barder les grives et les enfiler sur les brochettes. Les disposer sur les tranches de pain. Saupoudrer de sel aromatisé et arroser d’huile d’olive. Disposer une feuille de papier d’aluminium sur le plat. Cela évitera le dessèchement des grives au cours de la cuisson.

3. Placer au four et laisser cuire une heure environ. Oter la feuille de papier d’aluminium un quart d’heure avant la fin de la cuisson.
Le pain va absorber les jus subtils de la cuisson et fera office de canapé savoureux.
 

J’ai accompagné mes brochettes de grives de purée de pomme de terre maison gratinée au four…

Un Pomerol (rive droite bordelaise) accompagnera avec superbe et prestige, ce gibier délicat. Des vins de grande richesse aromatique, tout en soyeux, en velouté, mais aussi en puissance.
Il s’agit d’une de mes appellations préférées. J’ai un énorme faible pour le Château La Fleur, une merveille qui s’étend sur 4 hectares seulement, un bijou qui flirte avec la perfection.

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Publié par Jeanne Girardot
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19 novembre 2008 3 19 /11 /novembre /2008 07:30

La frittata est une sorte d’omelette garnie cuite au four. Bien que ce plat soit italien, je l’ai découvert en Californie, où la cuisine italienne tient une bonne place. On peut y mettre toutes sortes de choses. En ce qui me concerne, c’est généralement selon ce que mon réfrigérateur a à me proposer… 
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
6 oeufs
2 grosses pommes de terre
4 knaki coupées en rondelles
Quelques champignons de Paris émincés
1 oignon émincé
2 gousses d’ail écrasée et
2 cuillers à soupe de crème fraîche
1 petit verre de lait
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe d’herbes de Provence
100g de fromage râpé (facultatif, mais c’est mon péché mignon)

Préparation
1. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau. Les couper en rondelles d’un centimètre de large.

2.
Dans une poêle, faire blondir l’oignon et l’ail avec une cuiller d’huile d’olive. Ajouter les champignons et les knaki, ainsi que les herbes de Provence. Préchauffer le four à 180°C.

3.
Dans un plat à gratin préalablement huilé, disposer les rondelles de pomme de terre et la poêlée de champignons et de knaki.

4.
Battre les œufs et y ajouter le lait et la crème. Verser ce mélange sur les pommes de terre. Saupoudrez de fromage râpé, si vous le souhaitez, mais ce n’est pas obligatoire.

5.
Passer au four une trentaine de minutes.
 

Ce plat se mange chaud ou froid, un peu comme la tortilla espagnole. Personnellement je la préfère chaude, mais cela n’engage que moi…

Peut-être un blanc pour cette frittata, tel un Vouvray sec et tranquille (par opposition à l’effervescent), vin de Loire issu du cépage Chenin Blanc. Si l’on souhaite un rouge, pourquoi ne pas opter pour un vin de la vallée du Rhône, comme un Châteauneuf-du-Pape, ou un Gigondas.

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Publié par Jeanne Girardot
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18 novembre 2008 2 18 /11 /novembre /2008 07:30

Je vous propose ma version d'un classique qui permet d’en réaliser des tas...

 Pâte brisée 1 

Ce qu’il vous faut pour 1 abaisse :
200g de farine
80g de beurre salé à température ambiante
½ cuiller à café de sel
½ verre d’eau chaude (10 à 12 cl)

Préparation de la pâte brisée

1. Prendre soin que le beurre soit en pommade. Si ce n’est pas le cas, il conviendra de le faire ramollir au micro ondes quelques secondes en faisant attention de ne pas le faire fondre.

2. Dans une jatte, mélanger la farine et le sel, puis y ajouter le beurre en mélangeant du bout des doigts. Ajouter l’eau chaude. Mélanger délicatement l’ensemble sans malaxer à outrance et former une boule.

3. Réfrigérer une trentaine de minutes avant l’utilisation.

On peut également ajouter un jaune d'oeuf à la préparation qui lui conférera un peu plus de tenue, mais cela n'a rien d'obligatoire.

Préparation au Tupperware

Voici une alternative pour fainéants. Cette méthode est pratique, rapide et a l’avantage d’éviter que la pâte ne devienne trop élastique.
Se munir d’un Tupperware à couvercle et y mettre l’ensemble des ingrédients. Refermer le Tupperware et agiter très vigoureusement pendant une minute. Ouvrir et vérifier que la pâte ait formé une boule. Sinon, rassembler la pâte délicatement avec les doigts.

Pâte brisée 2

Vous pouvez également congeler cette pâte sous forme de boule ou de carré préaplati. Pour la faire décongeler, sortez la une bonne demi journée avant de l’utiliser. Une décongélation au micro-ondes n’est pas l’idéal…

Cette pâte brisée est une stricte base. Son intérêt réside dans le fait que l'on peut l’accommoder selon les usages que l’on en fera. Ainsi on pourra y ajouter des herbes fraîches ciselées, des épices, du sucre roux pour une tarte sucrée, ou même de la poudre d’amande ou de noisette…Selon votre imagination !

 

Dans la même série, découvrez aussi:

 

Fausse pâte feuilletée "Fausse" Pâte Feuilletée aux Petits Suisses, Facile Rapide, Pratique  

 

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 Pâte à Pizza, Facile, Rapide, Pratique



Sauce Tomate Ultra Rapide - 2 Minutes Chrono
Sauce Pizza Ultra Rapide - 2 Minutes Chrono 
 

 

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Sauce Pour Pizza, Facile, Rapide, Pratique

 

 
Blinis Faciles et Rapides



 Baguette Maison, Facile et Rapide

 

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 Pâte Sablée

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Publié par Jeanne Girardot
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17 novembre 2008 1 17 /11 /novembre /2008 13:02

Encore du potiron ! Quand il n’y en a plus, il y en encore. Il faut bien que je vienne à bout de mes stocks, même mes voisins en profitent…

V
oici de gourmandes petites crèmes aux saveurs et aux couleurs de saison… 

Les ingrédients pour 4 personnes:
200g de potiron coupé en dés
2 oeufs
20cl de crème liquide
100g de sucre roux
50g de vergeoise brune
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de cardamome en poudre

Préparation de la tarte
1. Faire cuire le potiron dans un peu d’eau. Laisser cuire une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que le potiron devienne tendre. Mixer le tout et laisser refroidir.

2.
Battre les oeufs avec le sucre roux et les épices. Ajouter la purée de potiron ainsi que la crème. Le mélange doit être lisse et homogène. Verser dans une casserole et faire cuire à feu très doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.

3.
Verser le mélange dans des ramequins et laisser refroidir. Saupoudrer de vergeoise et passer sous le grill du four ou au chalumeau.

Pour sublimer le tout, ajouter quelques noix et noisettes concassées à la vergeoise avant de faire dorer.

Avec ce dessert, ainsi que pour la tarte au potiron précédemment postée, j’opterais pour un vin blanc aromatique et épicé, avec un peu de sucre résiduel, un Riesling Vendanges Tardives, vin blanc d’Alsace.

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Publié par Jeanne Girardot
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15 novembre 2008 6 15 /11 /novembre /2008 09:00

Depuis ma tendre enfance, je raffole de ce dessert gras à souhaits. C’était souvent lorsque nous allions en vacances en Bretagne que nous avions le plaisir d’en avoir pour le goûter. Autant dire qu’il ne faisait pas long feu…

Nature, il est, certes, un peu sec, il mérite alors d’être accompagné de compote ou de confiture. Ce gâteau devient un pur délice lorsqu’il est fourré. Tantôt à la framboise, tantôt aux pruneaux, j’avoue avoir un petit faible pour le pruneau… En voici ma version.
 

Les ingrédients pour 6 personnes :

Pour la Crème de Pruneaux
200g de pruneaux dénoyautés
30cl de thé noir
1 cuiller à café de cannelle
2 cuillers à soupe de rhum

Préparation
1. Faire tremper les pruneaux dans le thé pendant 12 heures.

2.
Mélanger les pruneaux, 4 cuillers à soupe du jus de trempage, le rhum et la cannelle. Mixer le tout.

3.
Verser le mélange dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Lorsque la crème a réduit, éteindre le feu et laisser refroidir. L’ensemble ne doit pas être trop liquide, la consistance doit s’apparenter à de la confiture.


Pour la Pâte
300g de farine
200g de sucre
250g de beurre salé en pommade
4 jaunes d’œufs + 1 pour dorer

Préparation
1. Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2.
Mélanger la farine et le beurre, et y ajouter le mélange de sucre et d’œuf. Travailler la pâte pour qu’elle devienne homogène. Celle-ci doit être bien dense. Préchauffer le four à 180°C.

3.
Dans un moule à manqué recouvert de papier cuisson, verser une partie de la pâte. Tartiner avec la crème de pruneaux, puis recouvrir avec le reste de pâte.

4.
Mélanger le jaune d’œuf avec une cuiller à soupe d’eau. Badigeonner le dessus du gâteau avec ce mélange et réaliser des stries à l’aide d’une fourchette.

5.
Passer au four pendant 45 minutes. Laisser refroidir.
 

Je choisis des bulles pour ce gâteau qui les mérite bien. Pourquoi pas un Crémant de Loire ?

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Publié par Jeanne Girardot
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14 novembre 2008 5 14 /11 /novembre /2008 07:30

J’aime beaucoup les soupes surprises. Par surprise, j’entends qu’on y découvre tantôt du croquant, tantôt du moelleux, lui apportant une touche suave ici, une note épicée là. Cela donne un côté ludique à cette entrée souvent dénigrée. Dans, cette petite soupe toute simple et réconfortante pour les soirées froides d’hiver, ce sont les artichauts qui font office de surprise…

Ingrédients pour 4 personnes:
10 carottes  
4 artichauts poivrade
1 bonne pincée de cumin
1 poignée de pignons
2 cuillers à soupe de crème
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 bonne pincée de cumin
1 bonne pincée de muscade
Sel
Poivre

Préparation
1. Tourner les artichauts, en coupant les queues, retirant les feuilles les plus dures et couper 1/3 du bout des feuilles. Couper les petits artichauts en deux et ôter le foin. Couper encore chaque moitié en deux et asperger le tout du jus de citron.

2.
Faire cuire les artichauts à la vapeur et laisser refroidir.

3.
Pendant ce temps, peler les carottes et les détailler en rondelles. Dans une casserole, faire chauffer 1 litre d’eau et ajouter les carottes, l’échalote, les épices, le sel, le poivre, ainsi que l’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les carottes cuites. Mixer le tout et réserver.

4.
Faire sauter les morceaux d’artichaut et les pignons dans une poêle avec de l’huile d’olive.

5.
Ajouter la crème fraîche à la soupe, mélanger et la verser dans la soupière. Déposer les artichauts et les pignons dedans. Servir immédiatement.
 

S’il faut un rouge je choisis un Crozes-Hermitage, appellation de la Vallée du Rhône et issu principalement du cépage Syrah, car il est souple, fruité et relativement léger. Sinon, un blanc de Bourgogne sera également envisageable…

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Publié par Jeanne Girardot
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