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8 décembre 2008 1 08 /12 /décembre /2008 07:30

Me voici de retour en France après deux semaines d’une tournée à travers l’Asie. A mon grand regret, mon emploi du temps aux deux dernières destinations, Séoul et Hong-Kong, ne m’a pas permis de faire d’autres découvertes culinaires et de les partager ici. Ce sera pour mon prochain voyage…

Le dernier rapport pour ce périple se passe à Canton, où nous avons fait une expérience culinaire bien particulière.

En nous adressant au concierge de l’hôtel, nous avons tenté de retrouver un restaurant que certains d’entre nous avaient déjà testé et qui s’était révélé très bon. Evidemment, la barrière de la langue ne permettant pas une compréhension optimale, les quelques symboles chinois griffonnées sur le petit bout de papier destiné au chauffeur de taxi, ne nous ont pas vraiment menés à l’endroit voulu.

 

C’est devant une sorte de marché plein d’aquariums remplis de toutes sortes d’animaux marins que nous avons atterri. Ne souhaitant pas risquer de nous retrouver dans un autre lieu encore moins à propos, nous avons choisi de tenter l’expérience qui s’offrait à nous.

Comment cela se passe ?
Le principe de ce restaurant est de composer le menu de notre dîner en choisissant parmi les bêtes vivantes grouillant dans les aquariums. Idéal pour se mettre en appétit !… Finalement on finit par se prendre au jeu et on  tend un index ici et là pour désigner ceux qui périrons dans quelques minutes, plongés dans un bain d’huile ou grillés au four…

Que mange-t-on ?
Pour avoir une vue d’ensemble, nous avons commandé une large sélection de différentes victuailles. Nous avons toutefois fait l’impasse sur les tortues, les serpents et le crocodile…

 



Un peu de crabe empereur, qui ressemble au tourteau dans l’aspect, en plus clair, et dans le goût, en plus fin. Il nous a été servi cuisiné avec un peu de gingembre et d’oignon frais.
 


Des crevettes « Mantis » qui s’apparentent à des cigales (les crustacés, pas les insectes), mais ressemblent aussi étrangement aux symbiotes des GoaOulds de la série Stargate SG-1, pour ceux qui connaissent… La chair une fois cuite est bleutée, ce qui est plutôt déconcertant. Question goût, ce n’est pas mal mais moins fin que le crabe.

 
 

Et puis il y a eu aussi de grosses gambas farcies à l’ail, des couteaux, également farcis à l’ail, des crevettes frites et épicées, et bien d’autres choses…

 


Il me semble également important de mentionner que les Chinois mangent absolument tout dans le poulet, pattes, crête, et… testicules. Nous avons goûté, pour la forme. Autant dire que cela n’a pas fait l’unanimité, même si certains ont aimé…


Pour terminer en beauté, nous avons commandé une bouteille d’alcool de riz local. Une horreur impossible à digérer et dont l’odeur faisait penser à du fromage très fort. Rien que le fait de tenir la bouteille quelques secondes laissait sur les mains une odeur nauséabonde dont seule de l’eau de javel aurait pu venir à bout.

Le verdict
Vraiment intéressant, et bon pour la majeure partie. Le fait que les poissons et fruits de mers soient vivants garantit une fraîcheur optimale et de ce fait, minimise le risque de désagréments digestifs, si tant est que l’on fasse l’impasse sur l’alcool de riz… 
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Publié par Jeanne Girardot
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3 décembre 2008 3 03 /12 /décembre /2008 07:30

Je poursuis toujours mon périple en Chine, après Pékin, voici Shanghai. Faute de temps à Pékin, c’est à ici que nous avons pu déguster, en décalé, le fameux canard laqué pékinois, au Guanjude Huahai, spécialiste dudit canard.

 


Que mange-t-on ?

 


Il faut dire que cette peau, cuite lentement au feu de bois, croquante, caramélisée et grasse à souhait est vraiment très savoureuse. Cela dit, un petit morceau de viande est tout de même le bienvenu pour l’accompagner.

Le canard laqué, que le serveur  vient découper et émincer devant nous, est servi avec de petites galettes de riz fines, cuites à la vapeur, une sauce noire et dense, qui semble être une réduction sauce soja fumée  -je n’ai guère pu tirer davantage d’information des serveurs, étant donné qu’aucun ne parlait anglais- et un oignon émincé. 

Un peu de peau de canard, de viande, de sauce et d’oignon, le tout roulé dans une petite galette de riz. On en a plein les mains mais c’est divin ! 

Que boit-on ?
Du thé, et de la bière, accessoirement…

Le verdict
L’endroit fait un peu chaîne de restaurant moyenne gamme, un peu bruyant, mais très dépaysant ! Le canard laqué est très bon, c’est le principal…



Prochaine étape, Canton…

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Publié par Jeanne Girardot
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1 décembre 2008 1 01 /12 /décembre /2008 07:30

Après le Japon, me voici en Chine

 

Mon emploi du temps ne me permets malheureusement pas de jouer les touristes comme je le souhaiterais, mais qu’à cela ne tienne, je me contente de quelques instants de découverte entre deux dégustations.

 

Hier, David, qui suit le même périple, et moi-même avons emprunté des vélos et sommes allés faire un petit tour dans un Hutong de Pékin. Il s’agit de vieux quartiers traditionnels de la ville qui, malheureusement sont en train d’être rasés les uns après les autres pour faire place à tours et immeubles…

 

 

Fruits, légumes et autres produits sont vendus à la sauvette. Les étals ne sont pas tous des plus appétissants mais c’est qui fait le charme local, dirons-nous.

 

 

Un petit arrêt dans une « boulangerie », pour acheter un peu de ce qui, ici, fait office de pain, cela s’appelle le da bing.

 

 

Il s’agit d’une galette faite d’un mélange de farine de blé, d’eau, et de beaucoup d’huile, pétrie et « tournée », un peu à la façon de la pâte feuilletée, et cuite à la poêle avec –encore- de l’huile. Le résultat est, comme l’on peut s’en douter, relativement gras, légèrement lourd sur l’estomac, mais pas mauvais pour autant…

 

 

Autre découverte, le tian shao bing, pâtisserie typique de la région de Shandong et qui est une sorte de beignet fait avec une pâte levée fourrée d’une sorte de crème de sucre.

Là non plus, rien de très diététique mais je dois avouer que c’est plutôt bon.

 

Prochain épisode, Shanghai

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Publié par Jeanne Girardot
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27 novembre 2008 4 27 /11 /novembre /2008 07:00

 

Comme je vous le disais plus tôt, je suis actuellement en déplacement en Asie, et plus précisément au Japon ces quelques jours. Difficile de trouver du temps pour visiter ou pour manger « local », mais hier j’ai tout de même eu l’occasion de déjeuner dans une « Tempuraya », un restaurant typiquement japonais, dans lequel on se restaure de… Tempura.

 

 

Miyakawa est, aux dires de tous les japonais à qui j’ai posé la question, l’une des cinq meilleures Tempuraya du Japon. Pourtant je dois avouer que cela ne paye pas de mine, et de l’extérieur, on ne se douterait qu’un petit restaurant se trouve là…

 

Que mange-t-on ?

Littéralement, « Tempura » se traduit par « beignet », tout simplement parce que c’est le principe du Tempura. Il s’agit de poisson, de légumes, de crevettes et autres Saint-Jacques, enrobés d’une légère couche de pâte et frits.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas si gras que cela.

 

On nous sert donc un bol de soupe Miso, du riz, collant comme il faut, et on nous apporte au fur et à mesure différentes victuailles, frites à la minute.

 

 

Que boit-on ?

Du thé fumé. Un grand classique ici au Japon. Ce thé a un goût très spécial auquel le palais français n’est pas habitué. En ce qui me soncerne, c’est tout vu, j’en emporte dans mes valises… 

Le verdict

Charmante et délicieuse découverte que ce petit restaurant japonais. Les prix sont bien raisonnables. Pour l’ensemble du déjeuner, assortiment de Tempura, soupe, riz et thé, j’ai payé, 2300 Yen, ce qui correspond plus ou moins à 18€.

 

Evidemment, le prix du billet d’avion risque que saler légèrement l’addition…

 

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Publié par Jeanne Girardot
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25 novembre 2008 2 25 /11 /novembre /2008 07:30

 

Le gibier est l’une des principales raisons qui me réconcilient avec cette saison si froide et ce temps si triste. J’aime beaucoup cuisiner le gibier et il se trouve que c’est bien souvent du faisan. 

 

La qualité de ce gibier à plume dépend s’il s’agit d’un faisan d’élevage ou d’un faisan naturel. Le faisan d’élevage n’a pour ainsi dire pas gros intérêt. Cela revient à manger un poulet. En revanche, le faisan naturel est racé et sa saveur est bien plus marquée.

 

J’aime beaucoup varier les plaisirs pour ce qui d’accommoder cette volaille. Ici, la pomme et le cidre en font un plat plein de finesse.

 

 

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 faisan plumé et vidé

5 pommes pelées et coupées en quartiers

2 oignons

150g de lardons

3 cuillers à soupe de vergeoise brune (cassonade)

1 cuillers à soupe de vinaigre de cidre

1 verre de Calvados

1 litre de cidre brut

100g d’amandes effilées

1 noix de beurre

1 bonne poignée d’origan frais ciselé

 

Préparation

1. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et saisir le faisan de tous côtés, puis le retirer.

 

2. Dans la cocotte, ajouter un peu de beurre si besoin et faire rissoler 1 oignon émincé. Ajouter la moitié des pommes, le vinaigre de cidre et la vergeoise. Remuer et laisser réduire.

 

3. Ajouter les lardons et un peu d’origan. Laisser cuire 1 minute et ajouter le faisan. Verser la moitié du verre de Calvados –préalablement chauffé- et flamber.

 

4. Verser le cidre et laisser cuire 2 heures à couvert et à feu doux.

 

5. ½ heure avant la fin de la cuisson ajouter le reste des pommes et des oignons.

 

6. Faire réduire une partie du jus de cuisson pour en faire une sauce, à laquelle on pourra ajouter une cuiller à soupe crème. Pendant ce temps, griller les amandes effilées à la poêle à sec ou au four.

 

7. Dresser le plat et ajouter les amandes effilées grillées. Servir avec la sauce.

 

Une purée maison sera divine avec ce fin gibier.

 

Un vin rouge de la Côte de Nuits, un Nuit-Saint-Georges par exemple, ou un Vougeot. Il alliera structure et subtile élégance. Point trop d’intensité face à la délicatesse de ce plat.

On peut également imaginer servir un très bon cidre brut avec ce plat. Pourquoi pas ?

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Publié par Jeanne Girardot
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23 novembre 2008 7 23 /11 /novembre /2008 09:30

Je m'apprête à partir deux semaines en Asie, dans le cadre de mon travail. Je vais traverser le Japon, la Chine, faire une escale en Corée et terminer par Hong Kong...

J'espère bien y découvrir de jolies choses, tant culinairement que culturellement. Malheureusement, les repas professionnels se résument généralement à de la cuisine française et laissent peu de place au "local". Il me faudra donc sortir des sentiers battus afin de faire des découvertes...

 

Lors de mon absence, j'ai prévu la publication de quelques recettes. Cela dit, je compte bien faire une apparition ou deux, en "live", pour partager les trouvailles croustillantes- dans tous les sens du terme- venant d'Orient.

 

D'ici là, régalez-vous bien...

 

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Publié par Jeanne Girardot
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22 novembre 2008 6 22 /11 /novembre /2008 07:30

Très peu d’ingrédients et grande simplicité pour ce classique teinté de Bretagne…

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes:

 

Pour le caramel au beurre salé

200g de sucre en poudre

100g de beurre salé

20cl de crème liquide à température ambiante ou tiédie au micro ondes.

½ cuiller à café de fleur de sel

 

Préparation

1. Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux et y ajouter le sucre. Bien remuer et laisser chauffer à feu doux. Saler.

 

2. Lorsque le caramel commence à colorer laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un blond brun. Hors du feu, ajouter la crème sans cesser de remuer.

 

3. Remettre sur le feu une à deux minutes. Réserver.

Si cette quantité est trop importante pour votre tarte, vous pouvez verser le trop plein de caramel dans un bocal, celui-ci se conservera très bien.

 

Les paresseux pourront sauter cette étape en utilisant de la crème de Salidou…

 

Pour la tarte

4 pommes

½ cuiller à café de cannelle

1 pâte feuilletée

 

Préparation de la tarte

1. Au fond d’un moule à tarte, étaler le caramel au beurre salé. Préchauffer le four à 180°C.

 

2. Couper les pommes en quartiers ou en petits carrés et les disposer sur le caramel. Saupoudrer de cannelle.

 

3. Disposer la pâte feuilletée sur les pommes, ajuster les bords et exercer une légère pression de sorte à ce qu’elle se place bien sur les pommes.

 

4. Placer au four et laisser cuire une trentaine de minutes.

 

Inutile de préciser qu’une boule de glace à la vanille sublimera cette tarte tiède…

 

Un Calvados

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21 novembre 2008 5 21 /11 /novembre /2008 07:30

C’est lors d’un récent dîner à Londres que j’ai dégusté une sorte de gratin Dauphinois alliant pommes de terre et potiron. Ce plat venait divinement accompagner une souris d’agneau braisée. 

Il a fallu que je tente la recette aussitôt rentrée à la maison. Par chance, il me restait du potiron. D’ailleurs il m’en reste toujours…  Il va falloir que je congèle encore. L’ennui c’est le manque cruel de place dans le congélateur. Curieusement je pense ne pas être la seule dans ce cas…
 

Les ingrédients pour 6 personnes:
300g de potiron
300g de pommes de terre
3 gousses d’ail
20cl de lait
20cl de crème entière liquide
2 pincées de muscade
2 noix de beurre
Sel
Poivre

Préparation
1. Peler les pommes de terre et le potiron. Les couper en tranches très fines. Préchauffer le four à 200°C.

2. Dans une jatte, mélanger le lait et la crème et y ajouter 2 gousses d’ail écrasées, la muscade, le sel et le poivre.

3. Couper une gousse d’ail en deux et frotter le plat à gratin. Disposer les rondelles de pommes de terre et de potiron en les intercalant. Verser le mélange de lait et de crème sur les rondelles de pommes de terre et de potiron. Ajouter quelques copeaux de beurre et passer au four. Laisser cuire 1h15.
 Pour les amateurs d’ail, on peut en ajouter quelques fins copeaux sur le dessus une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson. 

Si ce gratin fait office de plat principal, j’opterais pour un Côtes-du-Rhône blanc, généralement produit à partir de Viognier, notamment. Inutile de se perdre dans la complexité.
En revanche, s’il est voué à accompagner une viande ou un poisson, il faudra se plier au choix du vin qui leur siéra le mieux.

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20 novembre 2008 4 20 /11 /novembre /2008 07:30

Le gibier n’est pas en grand danger avec moi, je dois avouer que je suis loin d’être une fine gâchette. De toutes façons, si j’aime la chasse, c’est avant tout pour la ballade et les moments familiaux.

C’est Philippe, le maître de chai du château dans lequel je travaille qui m’a fait le plaisir de m’apporter ces grives fruit de sa chasse, lundi matin. Pas mal pour commencer la semaine de bonne humeur ! 

J’ai imaginé cette recette sans vraiment en suivre une, pour l’anniversaire de mon Laurier. Des grives toutes simples, bardées et cuites au four, sans trop d’artifices afin de préserver leur saveur d’origine.
 

Ce qu’il faut pour 4 personnes :
8 grives plumées et vidées si vous le souhaitez, mais elles peuvent rester entières
4 tranches de pain de campagne
8 tranches de poitrine fumée
2 échalotes émincées
3 gousses d’ail hachées
1 cuiller à café de gros sel aromatisé aux 4 baies  
Thym
Romarin
4 cuillers à soupe d’huile d’olive

Préparation
1. Dans un plat à four, disposer les tranches de pain sur lesquelles on éparpillera l’échalote et l’ail et on l’aspergera d’huile d’olive. Préchauffer le four à 180°C

2. Barder les grives et les enfiler sur les brochettes. Les disposer sur les tranches de pain. Saupoudrer de sel aromatisé et arroser d’huile d’olive. Disposer une feuille de papier d’aluminium sur le plat. Cela évitera le dessèchement des grives au cours de la cuisson.

3. Placer au four et laisser cuire une heure environ. Oter la feuille de papier d’aluminium un quart d’heure avant la fin de la cuisson.
Le pain va absorber les jus subtils de la cuisson et fera office de canapé savoureux.
 

J’ai accompagné mes brochettes de grives de purée de pomme de terre maison gratinée au four…

Un Pomerol (rive droite bordelaise) accompagnera avec superbe et prestige, ce gibier délicat. Des vins de grande richesse aromatique, tout en soyeux, en velouté, mais aussi en puissance.
Il s’agit d’une de mes appellations préférées. J’ai un énorme faible pour le Château La Fleur, une merveille qui s’étend sur 4 hectares seulement, un bijou qui flirte avec la perfection.

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19 novembre 2008 3 19 /11 /novembre /2008 07:30

La frittata est une sorte d’omelette garnie cuite au four. Bien que ce plat soit italien, je l’ai découvert en Californie, où la cuisine italienne tient une bonne place. On peut y mettre toutes sortes de choses. En ce qui me concerne, c’est généralement selon ce que mon réfrigérateur a à me proposer… 
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
6 oeufs
2 grosses pommes de terre
4 knaki coupées en rondelles
Quelques champignons de Paris émincés
1 oignon émincé
2 gousses d’ail écrasée et
2 cuillers à soupe de crème fraîche
1 petit verre de lait
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe d’herbes de Provence
100g de fromage râpé (facultatif, mais c’est mon péché mignon)

Préparation
1. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau. Les couper en rondelles d’un centimètre de large.

2.
Dans une poêle, faire blondir l’oignon et l’ail avec une cuiller d’huile d’olive. Ajouter les champignons et les knaki, ainsi que les herbes de Provence. Préchauffer le four à 180°C.

3.
Dans un plat à gratin préalablement huilé, disposer les rondelles de pomme de terre et la poêlée de champignons et de knaki.

4.
Battre les œufs et y ajouter le lait et la crème. Verser ce mélange sur les pommes de terre. Saupoudrez de fromage râpé, si vous le souhaitez, mais ce n’est pas obligatoire.

5.
Passer au four une trentaine de minutes.
 

Ce plat se mange chaud ou froid, un peu comme la tortilla espagnole. Personnellement je la préfère chaude, mais cela n’engage que moi…

Peut-être un blanc pour cette frittata, tel un Vouvray sec et tranquille (par opposition à l’effervescent), vin de Loire issu du cépage Chenin Blanc. Si l’on souhaite un rouge, pourquoi ne pas opter pour un vin de la vallée du Rhône, comme un Châteauneuf-du-Pape, ou un Gigondas.

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Publié par Jeanne Girardot
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