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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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8 novembre 2008 6 08 /11 /novembre /2008 08:30

Voici encore une recette de faisan. Je dois dire que la saison me permet de faire le plein de ce gibier délicieux. Le plus difficile, c’est de faire de la place dans mon congélateur pour réussir à tout caser. 

Pour cette recette j’ai utilisé de la Ch’ti Ambrée. On peut utiliser n’importe quel type de bière, mais l’ambrée apporte un certain caractère à ce plat car elle est plus épicée est son goût est plus marqué.
 

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 faisan plumé et vidé
5 oignons
150g de lardons
1 cuiller à soupe d’Herbes de Provence
1,5 litre de bière ambrée prévoir un peu plus en fonction de la taille de votre cocotte.
1 noix de beurre
1 cuiller à café de baies roses
1 cube de bouillon de volaille
½ cuiller à café de sel
½ cuiller à café de poivre concassé

Préparation
1. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et saisir le faisan de tous côtés, puis le retirer.

2.
Dans la cocotte, ajouter les lardons, les herbes de Provence ainsi que les oignons émincés. Remuer et laisser dorer.

3.
Remettre le faisan sur les lardons et les oignons et verser 25cl de bière dans lesquels on aura dilué le bouillon. Laisser frémir une quinzaine de minutes.

4.
Verser le reste de la bière et laisser cuire 2 heures à couvert et à feu doux.

On peut servir ce faisan avec un gratin dauphinois…

Un vin rouge de la Côte de Nuits, un Nuit-Saint-Georges par exemple, ou un Vougeot. Il alliera structure et subtile élégance. Point trop d’intensité face à la délicatesse de ce plat.
On peut également imaginer servir un très bon cidre brut avec ce plat. Pourquoi pas ?

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Publié par Jeanne Girardot
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7 novembre 2008 5 07 /11 /novembre /2008 07:30

L’autre jour, alors que nous nous plaignions du froid et de l’hiver qui arrivait en mangeant notre soupe, Laurier s’est exclamé : « Quand est-ce que tu nous refait ta potée ? ». 

Mon inspiration pour cette recette date d’il y a quelques années, suite à un mémorable dîner au restaurant « La Cloche », à Mouscron, en Belgique. Leur potée des brasseurs était tellement à tomber que j’ai eu envie de la reproduire à ma façon dès le lendemain. Ce fût le début de ma frénésie de potées hivernales, pour le plus grand bonheur de Laurier.

C’est le plat bien idéal par ce temps humide et glacial. Rien que du réconfort…
  

Les ingrédients pour 4 personnes :
50cl de bière blonde
50cl de bière ambrée ou rousse
300g de lard de poitrine fumée demi sel coupé en tronçons
2 saucisses de Morteau ou saucisses fumées
2 saucisses de Strasbourg
4 rondelles de saucisson à l’ail
5 andouillettes
200g de pois cassés secs
200g de haricots blancs secs
4 gousses d’ail
2 oignons
1 échalote
4 carottes
200g de haricots verts
2 grosses pommes de terre
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cube de bouillon de légume
1 cube de bouillon de boeuf
2 clous de girofle
Sel
Poivre

Préparation
1. Faire tremper les pois cassés avec les haricots blancs dans de l’eau toute une nuit. Le lendemain, les rincer et les mettre dans une casserole. Couvrir de 2 litres d’eau dans laquelle on aura préalablement dilué les deux cubes de bouillon et ajouté une partie du bouquet garni. Nettoyer les pommes de terre et les ajouter sur les pois cassés et les haricots. Faire cuire à feu très doux pendant 1h. Egoutter le tout. Mélanger les pois et les haricots avec une gousse d’ail écrasée et réserver. Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.

2.
Couper les carottes en rondelles de 5cm de longueur. Emincer les oignons. Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olive et y jeter les oignons et les carottes. Faire blondir et retirer.

3.
Dans la même cocotte, saisir les différents morceaux de viande et de saucisse sauf les andouillettes. Ajouter les pommes de terre, les haricots blancs et les pois cassés et mouiller avec la bière. Ajouter le reste du bouquet garni, ainsi que l’échalote piquée du clou de girofle. Mélanger le tout et laisser cuire à feu très doux pendant 2h, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.

Les pommes de terre et les pois cassés forment petit à petit une sorte de soupe très épaisse.

4.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter les andouillettes (si on les ajoute trop tôt elles se désintègrent), ainsi que les haricots verts.

Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, et si vous avez préparé des quantités astronomiques, comme moi, vous pouvez tout aussi bien congeler cette potée…

Ici, un Saint-Emlion, ou même l’un de ses satellites (Montagne-Saint-Emilion, Lussac-Saint-Emilion, Saint-Georges-Saint Emilion ou Puissegain-Saint-Emilion…) sera parfait pour accompagner ce plat riche d’hiver.

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Publié par Jeanne Girardot
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6 novembre 2008 4 06 /11 /novembre /2008 07:30

 J’aime beaucoup le fait de pouvoir compter sur les surgelés. Il m’arrive bien souvent de congeler les fruits d’été, rien que pour avoir le plaisir de les cuisiner quand il ne fait pas « grand beau » et que la neige n’est pas loin. 

La rhubarbe est très facile à congeler. Elle est aussi facile à trouver, chez Picard par exemple. 

Pour cette recette improvisée, j'ai utilisé , entre autres, un reste de crème anglaise pour la garniture de la tarte. Improbable mais vraiment délicieux...
 

Les ingrédients pour 6 personnes:
Cette fois-ci j’ai réalisé cette tarte avec une pâte feuilletée mais j’aime aussi la variante avec une pâte sablée détournée…

Pour la pâte sablée
150g de farine
100g de poudre d’amandes
100g de beurre salé en petits cubes
60g de sucre en poudre
1 jaune d’oeuf
2 cuillers à soupe d’eau

Préparation de la pâte sablée
1. Battre le jaune d’œuf avec le sucre et l’eau.

2.
Mélanger la farine et la poudre d’amandes et y ajouter le beurre ramolli. Verser le mélange d’œuf, de sucre et d’eau et incorporer délicatement. Former une boule lisse et réserver.

3.
Préchauffer le four à 180°C.

4.
Etaler la pâte sablée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Installer la pâte dans un moule à tarte.

5.
Passer au four une quinzaine de minutes.


Pour la garniture
3 branches de rhubarbe
10cl de crème anglaise
4 cuillers à soupe de cassonade ou sucre roux
2 oeufs
2 cuillers à soupe de farine
200g d’amandes mondées
50g d’amandes en poudre

Préparation
1. Couper la rhubarbe en rondelles. Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger la rhubarbe une à deux minutes. Egoutter et déposer sur du papier absorbant. Placer sur la pâte sablée précuite.

2.
Battre les œufs avec le sucre. Mélanger la farine et la poudre d’amandes. Y ajouter le mélange d’œuf et de sucre et bien remuer. Verser la crème anglaise progressivement et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Verser sur la rhubarbe. Parsemer d’amandes mondées.

3.
Placer au four préchauffé à 180°C pendant une trentaine de minutes. 
 

 

Les yeux plus gros que le ventre? Un petit passage au four le lendemain et elle sera encore meilleure...

Un Gewurztraminer (cépage alsacien) Vendanges Tardives, dont la légère sucrosité sera un bon compromis entre l’accord sucré-sucré qui peut être parfois écoeurant et l’accord sucré-vin blanc sec qui est, lui, un peu raide.

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Publié par Jeanne Girardot
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5 novembre 2008 3 05 /11 /novembre /2008 07:30

Je l’ai déjà dit, j’aime faire des conserves de toutes sortes. Légumes, compotes, confitures, tartinades et pâtés. 

La première fois que j’ai fait cette recette c’était un peu au hasard. J’avais acheté des canards gras entiers, comme je fais plusieurs fois par an, et je ne savais pas trop quoi faire des foies. J’ai donc utilisé la graisse de la bête pour cette mousse improvisée. Pour la suivante, j’ai ajouté du Porto.


Les ingrédients pour 6 bocaux moyens:
500g de foies de canard (ou de volailles)
300g de graisse de canard ou graisse d’oie
1 oeuf
1 verre de Porto
½ cuiller à café de sel
½ cuiller à café de poivre concassé

Préparation
1. Dans le bol d’un mixer, déposer les foies, la graisse de canard, l’œuf, le Porto, le sel et le poivre et mixer l’ensemble finement.

2.
Verser une partie du mélange dans des bocaux préalablement stérilisés. Ne pas trop remplir les bocaux afin d’éviter que la stérilisation ne se fasse pas correctement.

3.
Placer dans un stérilisateur, et à défaut, dans un autocuiseur dans lequel on aura pris soin de déposer un torchon propre au fond et un autre entre les bocaux. Compter 50 minutes de cuisson à partir du sifflement.

Pour optimiser la saveur de cette mousse de foie, il vaut mieux attendre 1 mois avant de l’ouvrir…

Laurier est fou de cette mousse foie, en particulier avec des cornichons. C’est également délicieux sur du pain d’épices…

Un Médoc sera le bon compagnon de cette mousse de foie. Sa structure tannique est puissante grâce à la majorité de Cabernet Sauvignon dans son assemblage.

On peut également envisager un blanc liquoreux, un Bonnezeaux ou un Montbazillac, un peu comme pour le foie gras…

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Publié par Jeanne Girardot
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4 novembre 2008 2 04 /11 /novembre /2008 07:30

J’aime l’association du porc et de la pomme. Après avoir fait un chutney de pommes j’ai eu envie d’en farcir un filet de porc. J'ai également enduit la viande pour qu'une sorte de croûte se forme autour du filet, un délice!


Les ingrédients pour 6 personnes:
1 filet de porc d’un kilo
5 pommes
2 gros oignons
1 cuiller à soupe de beurre
½ verre de vinaigre de cidre
½ verre de calvados
Thym ciselé
Romarin ciselé
Poivre du moulin
Fleur de sel
1 cuiller à soupe de graines de coriandre
1 grand verre d’eau
2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Préparation
1. Peler et épépiner les pommes. Les couper en quartiers. Dans le fond d’une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter l’oignon émincé. Laisser dorer et ajouter les quartiers de pomme. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Mouiller avec le vinaigre de cidre et ajouter les épices et aromates. Ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes en vérifiant que le fond n’attache pas. En fin de cuisson ajouter le calvados et laisser réduire. Réserver.

2.
Tailler le filet dans le sens de la longueur. Le farcir de chutney, le refermer et le ficeler.

3.
Huiler le filet et l’enduire de chutney tout autour. Envelopper de papier d’aluminium et passer au four pendant 1h15. Une quinzaine de minutes avant la fin de la cuisson, ôter l’aluminium.

Servir avec un peu de chutney et du riz basmati par exemple…

Le porc craint la surpuissance, je choisis donc un Nuits-Saint-Georges, Bourgogne rouge, qui ne sera pas trop jeune. Il allie subtile vigueur et élégance charmeuse.

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Publié par Jeanne Girardot
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3 novembre 2008 1 03 /11 /novembre /2008 07:30


Pour mon anniversaire, mon mari m’a emmené dans notre restaurant préféré de Bordeaux, Chez « Peppone ».

Situé Cours Georges Clemenceau, près de la place Gambetta, ce restaurant plein de charme nous emmène tout droit en Italie, dès que l’on a passé la porte.

 

Que mange-t-on ?
Les pizzas sont grandioses, les pâtes aussi, mais je dois dire que j’ai du mal à opter pour ces dernières, tellement les pizzas sont mythiques

Laurier et moi avons notre petite habitude. On commence par partager une assiette de Jambon de Parme et de Parmesan (9,90€)
  

Ensuite je prends une pizza Ultima, garnie de jambon de Parme, de Parmesan et de Roquette. (11,90€) Laurier prend une pizza Media, à la ricotta, ail, tomate cerise et jambon de Parme. (11,90€)

  

Généralement, après cela, nous n’avons plus de place pour un dessert…

Que boit-on ?
Ici, le vin c’est uniquement italien, mais ce n’est pas pour nous déplaire. Leur sélection est intéressante. Le côté sympa, c’est que l’on descend à la cave pour aller chercher sa bouteille. 

Cette fois-ci nous avons choisi un Valpolicella 2005, Vigneti di Torbe Ripasso, Veneto. Ce vin est issu des cépages Corvina, Rondinella et Molinara. (19,90€)


C’est un vin agréable, relativement puissant et assez alcooleux, aux arômes gourmands de fruits rouges et noirs mûrs. 

Le jugement par les toilettes
Rien d’exceptionnel de ce coté là, si ce n’est la touche humoristique indiquant « PQ Toscan » devant les piles de rouleaux de papier…

Le verdict
Ce restaurant reste au top de mon classement. L’ambiance est toujours très chaleureuse, le cadre est plus qu’agréable et les pizzas sont à tomber. Et puis, je dois dire que le petit tour à la cave est un rituel particulièrement plaisant !

  

Pas de réservation, il est donc préférable de venir de bonne heure, pour éviter de faire la queue...

PEPPONE
31, Cours Georges Clemenceau
33000 Bordeaux
05 56 44 91 05

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Publié par Jeanne Girardot
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1 novembre 2008 6 01 /11 /novembre /2008 08:30

Je suis toujours à la recherche d’accompagnements qui changent de l’ordinaire. C’est Romarin, la maman de mon Laurier qui a eu l’idée de celui-ci. Les saveurs sont surprenantes mais vraiment bien assorties, idéales pour accompagner un viande forte comme de l’agneau ou du gibier.

La première fois que je l’ai fait, la saison offrait de magnifiques pêches. Aujourd’hui, il faudra se rabattre sur des pêches en boîte ou congelées si l’on en trouve. J’ai testé les pêches en boîte, c’est très bon aussi !
 

Les ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes de terre de bonne taille
1 pêches ou 2 demi pêches
Quelques brins de romarin frais
1 cuiller à soupe d’huile d’olive.
Poivre du Moulin
Fleur de sel
6 gousses d’ail en chemise (facultatif)

Préparation
1. Après les avoir brossées et nettoyées, faire cuire 15 minutes à la vapeur les pommes de terre entières, avec leur peau.
Si vous utilisez des pêches fraîches, pochez-les dans de l’eau bouillante pour mieux les peler. 

2.
Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°C.

3.
Disposer quelques gousses d’ail autour des pommes de terres si le cœur vous en dit.

4.
Couper les pêches en huitièmes et les disposer sur les pommes de terre. Disposer les brins de romarin et saupoudrer d’un pue de poivre du moulin et de fleur de sel.

5.
Passer au four une vingtaine de minutes.
 

La dernière fois, ces pommes de terres ont accompagné mon Faisan d’Antigneul

Si ces pommes de terre accompagnent un gibier, il serait bon d’opter pour un vin relativement structuré, par exemple un Saint-Julien. Composé généralement d’une majorité de Cabernet Sauvignon, ce vin médocain allie finesse et puissante.

Voir mon article sur Gruaud-Larose.

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Publié par Jeanne Girardot
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31 octobre 2008 5 31 /10 /octobre /2008 07:30

Le froid arrive et les envies de soupes chaudes et réconfortantes avec lui. Cette entrée combine la douceur du velouté à la tomate avec le croquant surprenant des ravioles. Un plaisir ensoleillé pour les soirées d’hiver…

Ingrédients pour 4 personnes:
4 plaques de ravioles
4 tranches de pain aux céréales
50cl de coulis ou purée de tomates
2 gousses d’ail
1 échalote
5cl de crème liquide (de l’allégée par exemple)
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe de persil ciselé
1 cuiller à soupe de romarin ciselé
1 pincée de paprika
Gros sel aromatisé aux herbes de Provence
Poivre

Préparation
1. Dans une casserole, faire revenir l’échalote émincée, 1 gousse d’ail hachée, le persil ciselé dans de l’huile d’olive. Ajouter quelques gouttes de coulis de tomate. Remuer, puis ajouter le reste du coulis. Saler et ajouter le romarin Laisser cuire quelques minutes puis mixer le tout. Réserver.

2.
Faire griller les tranches de pain et les frotter avec la gousse d’ail restante. Couper les tranches en petits dés et les imbiber d’huile d’olive et de romarin ciselé. Faire dorer à la poêle.

3.
Faire cuire les ravioles dans la même poêle que pour les croûtons. Faire préchauffer la poêle, ajouter de l’huile d’olive et y jeter les ravioles désolidarisées.

Petite astuce :
Pour bien séparer les ravioles, passez-les au congélateur pendant une quinzaine de minutes. Ainsi, il est beaucoup plus facile de les séparer les uns des autres et de les faire griller.

4.
Réchauffer le velouté et y ajouter la crème fraîche. Verser dans les assiettes et y déposer les ravioles grillées, ainsi que les croûtons. Servir immédiatement.
 

Un vin blanc sera parfait pour ce plat qui appelle le soleil. C’est pourquoi je l’accompagne d’un Patrimonio Blanc. Il s’agit d’un vin Corse fin et élégant, issu du cépage Vermentinu.

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Publié par Jeanne Girardot
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30 octobre 2008 4 30 /10 /octobre /2008 07:30

De passage dans mon Nord natal, je dînais vendredi dernier chez mon frère Matthieu et ma belle-sœur, Anne-Sophie. A la fin du repas, les divines odeurs qui émanaient du four laissaient présager le meilleur… Un dessert au Spéculoos !

 

Anne-So avait tout simplement coupé quelques pommes en petits dés, qu’elle avait ensuite saupoudré d’un peu de cannelle et recouvert de miettes de Spéculoos. Un crumble aux Spéculoos

Avec le Spéculoos, le plus simple des ingrédients prends des allures de fête et des saveurs inimitables !

 

Voici une autre de mes idées autour du Spéculoos… Quand c’est bon, on ne s’en lasse pas !

 

Les ingrédients pour 4 verrines :

 

Pour la crème de mascarpone 

6 cuillers à soupe de mascarpone

½ verre de lait

4 cuillers à soupe de sucre

1 cuiller à soupe sucre glace

1 blanc d’œuf

 

Préparation

1. Faire chauffer le lait avec le sucre et le verser sur le mascarpone. Bien mélanger et laisser refroidir.

 

2. Battre le blanc en neige et ajouter 1 cuiller à soupe de sucre glace. Ajouter délicatement cette chantilly au mascarpone. Verser dans les verrines et placer au frais.

 

 

Pour la couche à la framboise

20cl de jus de framboise

2g d’agar agar

 

Préparation

1. Dans une casserole, faire bouillir le jus de framboise. Ajouter l’agar agar, remuer et porter à ébullition.

 

2. Laisser refroidir puis verser sur la crème de mascarpone pour faire une couche d’environ ½ centimètre.

 

 

Pour la compote de rhubarbe

2 branches de rhubarbe

4 cuillers à soupe de sucre roux

Un peu d’eau

 

Préparation

1. Couper les branches de rhubarbe en petits tronçons. Dans une casserole, faire bouillir un fond d’eau avec le sucre et ajouter la rhubarbe. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une compote homogène.

 

2. Laisser refroidir puis verser sur la couche de framboise. Placer au frais jusqu’au moment de servir.


Pour la finition

8 spéculoos

 

Préparation

Effriter les spéculoos et ajouter la poudre ainsi obtenue du les verrines, juste avant de servir, de sorte à ce que le biscuit reste croquant.

 


Pourquoi pas un Champagne rosé ?

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Publié par Jeanne Girardot
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29 octobre 2008 3 29 /10 /octobre /2008 07:30

Voici une recette économique mais tout à fait délicieuse. La puissante saveur des aromates embellit la viande avec délicatesse.

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 filet de porc d’1kg

1 cuiller soupe de thym frais ciselé

1 cuiller soupe de romarin frais ciselé

1 cuiller soupe de laurier ciselé

1 cuiller soupe de marjolaine ciselée

1 cuiller café de ciboulette ciselée

2 gousses d’ail écrasés

1 échalote émincée

1/2 verre de vin blanc

2 pincées de 5 baies

Sel

Poivre

6 cuillers à soupe d’huile d’olive

 

Préparation

1. Préparer la farce en mélangeant les aromates, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, l’échalote, l’ail, le vin blanc, le sel, les 5 baies et le poivre. Laisser macérer une à deux heures.

 

2. Préchauffer le four à 180°C.

 

3. Inciser le rôti de porc dans le sens de la longueur et farcir du mélange d’aromates en en gardant un peu pour en enduire le rôti. Ficeler. Badigeonner le rôti d’huile d’olive et du reste de farce et le recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé. Passer au four. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, ôter la feuille de papier aluminium. Et arroser d’huile d’olive si nécessaire.

 

Comptez  40 minutes par 500g de viande.

 

Un blanc puissant ne perdra pas la face devant ce rôti, c’est pourquoi je pencherais vers un Pessac-Léognan blanc (Bordeaux Rive Gauche), composé généralement d’un assemblage de Sauvignon et de Sémillon. 

 

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Publié par Jeanne Girardot
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