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21 octobre 2013 1 21 /10 /octobre /2013 14:29

L’an dernier, à la même époque, Laurier et moi expérimentions avec un enthousiasme et une satisfaction démesurés, notre toute première récolte de cèpes. Nous en avions trouvé une telle quantité que nous avons pu en profiter toute l’année. Poêlés rapidement dans du beurre puis congelés ou mis en bocaux, le stock était conséquent et ces beaux champignons furent mis à l’honneur au cours de nombreux repas.

La découverte de ce « replat » (endroit où les cèpes poussent) avait provoqué chez Laurier une frénésie du cèpe, qui cette saison encore, se manifeste. A l’affut du moindre murmure concernant le fameux champignon, Laurier se précipite avec son bâton et son panier, dans l’espoir de revenir avec un butin odorant et conséquent. Bien entendu, il est loin d’être le seul. Il faut choisir ses moments, et parfois –souvent- les replats ont déjà été ratissés en long, en large et en travers.

L’autre jour, alors qu’il allait se résigner à rentrer avec un seul malheureux cèpe, Laurier s’est dit qu’il tenterait de regarder à un autre endroit, juste pour voir. Eureka ! Un nouveau replat ! Cette fois, le panier était plein et la maison s’est replie de cet arome si caractéristique. 

Nous les avons cuisinés tout le week-end et mon faible pour les grilled cheeses n’a pas fait défaut…

Grilled Cheese aux Cèpes

Les ingrédients pour 2 personnes:

● 4 tranches de pain de campagne aux noix

● 100g de cèpes coupés en lanières

● 100g de Comté râpé ou coupé en très fines tranches

● 2 poignés de roquette

● 20g de beurre salé

● 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

● 1 cuiller à café d’herbes de Provence

● 1 cuiller à café de persil frais ciselé

● 1 tour de moulin à poivre

● 1 bonne pincé de fleur de sel


Préparation
1.
Dans une sauteuse, faire fondre une grosse noix de beurre dans une cuiller d’huile d’olive. Y saisir les champignons, puis ajouter les herbes de Provence, le poivre et le sel. Laissez cuire 1 minute. Réserver.

Une cuisson courte permet de garder les champignons bien fermes et légèrement croquants.

 

2. Tartiner chaque tranche de pain de beurre et y déposer le Comté. Ajouter, sur deux d’entre elles, le mélange de champignons et recouvrir de roquette. Saler et poivrer. Refermer le sandwich.

N’hésitez pas à être généreux avec le Comté, pour plus de fondant.

 

3. Dans une poêle ou la sauteuse, faire fondre le beurre dans le reste d’huile d’olive. Déposer les croques et les faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, à couvert. Servir immédiatement.

Grilled Cheese aux Cèpes

Mon Accord

Un vin rouge de Graves (Bordelais) me semble adapté à cette recette. Sa structure et son velouté, tiendront tête au caractère affirmé du cèpe. 

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Publié par Jeanne Girardot - dans cèpe roquette Comté beurre persil
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7 novembre 2012 3 07 /11 /novembre /2012 07:30

Encore des cèpes ! C’est Laurier qui a souhaité les mettre à l’honneur dans un hamburger pour changer de son classique préféré. Agrémenté de sauce au poivre, de mâche et de Gouda, le résultat est tout à fait intéressant. Le goût des cèpes donnent à ce hamburger une dimension très savoureuse et un côté chic… On pourra tout à fait l’adapter à des champignons de Paris, la saveur sera, bien sûr, moins marquée mais toute aussi originale !

  Hamburger-aux-Cepes.JPG

Les ingrédients pour 4 burgers:

4 pains hamburger

200g de cèpes

4 steaks hachés

4 petites poignées de mâche

1 gros oignon émincé

1 échalote émincée

1 gousse d’ail écrasée

4 tranches de Gouda

4 tranches de bacon

4 cuillers à soupe de sauce au poivre (type Bénédicta, rayon mayonnaise)

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

1 noix de beurre

 

Préparation

1. Couper les cèpes en morceaux. Dans une poêle, faire griller le bacon sur les deux faces.

 

2. Dans la poêle, faire blondir l’oignon et l’échalote dans l’huile d’olive. Ajouter ensuite les morceaux de cèpes et l’ail. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Réserver.

 

3. Faire fondre le beurre dans la poêle. Saisir une face des steaks hachés et laisser cuire selon le niveau de cuisson désirée. Retourner les steaks et déposer les tranches de fromage sur chacun d’eux. Couvrir afin de faciliter la cuisson du fromage.

 

4. Faire griller les deux faces des pains hamburger. Etaler de la sauce au poivre sur la partie inférieure des pains. Disposer un peu de mâche, un tranche de bacon grillé, le steak haché, un peu de poêlée de cèpes et recouvrir du haut du pain hamburger.

Servir sans attendre.

Mon astuce pour que le tout reste assez chaud au moment de servir, c’est de passer la poelée de cèpes, le bacon grillé et tout autre ingrédient qui agrémentera le burger au micro ondes juste avant de servir.

Hamburger-aux-Cepes-2.JPG

 

a - Mon-accordD’ordinaire, j’aime une bonne bière sur mon burger, mais pour cette version sophistiquée, j’opte pour un Graves rouge, originaire de Bordeaux.

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Publié par Jeanne Girardot - dans cèpe
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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 07:30

Comme je vous le disais il y a quelques jours, l’enthousiasme débordant de Laurier nous a fait faire le plein de cèpes et plus encore. C’est pour cela que ce fameux champignon risque fort d’être à l’honneur dans les recettes à venir. De plus, comme on en trouve sur les marchés (de gironde tout au moins) , j’en profite pour partager avec ceux qui souhaitent les cuisiner, les opportunités culinaires qu’offrent les cèpes et que j’ai testées.

Les choses les plus simples sont bien souvent les meilleures, surtout lorsque les ingrédients sont de bonne qualité. C’est ainsi qu’une simple omelette à laquelle on aura ajouté les fameux champignons se révèlera divine…

  Omelette-aux-Cepes.JPG

Les ingrédients pour 4 personnes:

 8 œufs

 3 cuillers à soupe de crème fraîche

 200g de cèpes

1 gousse d’ail écrasée

1 échalote émincée

1 cuiller à soupe de persil ciselé

1 noix de beurre

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

1 pincée de piment d’Espelette

½ cuiller à café de poivre moulu

½ cuiller à café de fleur de sel


Préparation
1.
Couper les cèpes en morceaux. Dans une sauteuse ou une poêle pouvant être couverte, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive. Y jeter l’échalote et lorsque celles-ci deviennent translucides, ajouter les morceaux de cèpes. Ajouter l’ail et laisser cuire 5 petites minutes en mélangeant régulièrement.

Une cuisson courte permet de garder les champignons bien fermes et légèrement croquants.

 

2. Pendant que les champignons cuisent, battre les œufs avec la crème, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Ajouter enfin le persil frais ciselé.

 

3. Verser les œufs battus sur les champignons de sorte à bien les répartir sur toute la poêle. Couvrir et laisser cuire à feu doux 5 à 8 minutes selon la texture désirée.

Omelette-aux-Cepes-2.JPG

 

a - Mon-accord

Pour cette recette toute simple, je choisis un vin rouge de Bordeaux, Rive Droite, un Saint Emilion ou l’un de ses satellites (Lussac, Montagne…). Elaboré principalement à base de Merlot, il saura par sa puissante et son velouté, faire face à ce délicieux, odorant et savoureux champignon.

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Publié par Jeanne Girardot - dans cèpe
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26 octobre 2012 5 26 /10 /octobre /2012 06:30

Jusqu’à la semaine dernière, mon mari, Laurier et moi n’avions jamais trouvé de cèpes. Pas un. Ce n’est pourtant pas faute d’avoir essayé. Après nous être rendus dans toutes sortes d’endroits réputés comme étant des « coins à cèpes », le manque de patience et l’agacement ont eu raison de notre acharnement. Pour ma part en tous cas.

Laurier, dont le caractère tenace et la détermination particulièrement marquée, refusait d’en rester là. N’acceptant pas le fait de rester bredouille et jaloux de ses comparses qui se vantaient de trouver les fameux champignons « à la pelle », s’est mis en tête d’en trouver coûte que coûte. C’est donc avec les pieds de plomb que je l’ai suivi il y a quelques jours, dans sa quête effrénée. C’est après une bonne trentaine de minutes pendant lesquelles, je l’avoue bien humblement, j’ai vivement manifesté mon manque d’enthousiasme, que la chance a enfin tourné.

Les uns après les autres, têtes noires et têtes blondes, nous les avons trouvé ici et là, pour finir par remplir notre panier. Quelle récolte !

Revigoré par cette expérience grisante, Laurier n’a pas résisté à l’envie d’y retourner dès le lendemain matin, par une pluie battante et un ciel plus bouché que jamais qui limitait grandement la visibilité dans les sous bois… Autant vous dire que je n’étais pas extrêmement partante, mais nous sommes tout de même rentrés avec un butin honorable.

De retour à la maison, nous les avons préparés et en avons congelé une partie, afin de pouvoir les cuisiner ultérieurement.

Voici notre toute première recette avec notre trésor, un grand classique du Sud Ouest qui ne manque pas d’avoir son petit succès. Nous avons servi ce velouté très parfumé avec des tranches de brioche grillées et frottées d’ail.

  Veloute-de-Cepes.JPG

Les ingrédients pour 4 personnes:

300g de cèpes coupés en quartiers

200g de champignons de Paris coupés en quartiers

2 oignons émincés

2 échalotes émincées

2 gousses d’ail

1 cuiller à soupe d’herbes de Provence

20cl de crème liquide

1 cube de bouillon de volaille dilué dans 30cl d’eau

1 bonne cuiller à soupe d’huile d’olive

1 noix de beurre

½ cuiller à café de poivre

½ cuiller à café de sel


Préparation
1.
Dans le fond d’une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive et y jeter les oignons et les échalotes émincés. Ajouter les herbes de Provence. Lorsqu’ils sont translucides, ajouter les champignons. Remuer et laisser cuire encore quelques minutes en remuant de temps en temps.

 

2. Lorsque les champignons sont assouplis, mouiller avec le bouillon et ajouter les gousses d’ail. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant un quart d’heure. Saler si besoin et poivrer.

3. Mixer le tout au mixeur plongeant. Ajouter la crème liquide et mixer à nouveau. 

Servir avec des tranches de brioche toastée et frottées d’une gousse d’ail, c’est un véritable régal.

On pourra également réserver quelques morceaux de cèpes poêlés pour décorer le dessus du velouté.

  Veloute-de-Cepes-2.JPG

a - Mon-accordJ’opte pour un vin rouge originaire de la région bordelaise, un Haut Médoc dont la structure et le caractère tiendra tête à la saveur marquée du cèpe. 

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Publié par Jeanne Girardot - dans cèpe
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