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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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11 octobre 2016 2 11 /10 /octobre /2016 06:30

Revoilà le froid et avec lui, le temps des plats chauds et réconfortants. Ce n’est pas pour déplaire à Laurier, qui me parle de ses risotti aux courges ou aux champignons depuis le mois d’août. Nous en avons déjà dégusté quelques-uns au potiron comme celui-ci, avec la fameuse touche de Morbier qui ajoute ce crémeux que j’aime tant.
Pour celui-ci, j’avais envie de revenir à une recette plus simple et plus conventionnelle, simplement avec du Parmesan. J’y ai ajouté quelques échalotes et petits lardons grillés pour une petite touche fumée.

Risotto de Potimarron

Les ingrédients pour 4 personnes:
● 400g de potimarron coupé en dés

● 300g de riz rond
● 150g de lardon allumettes
● 3 échalotes
● 1 gousse d’ail écrasée et hachée
● 150g de Parmesan râpé
● 2 grosses noix de beurre
● 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
● 1 cuiller à soupe de persil frais ciselé
● 2 pincées de muscade
● 1 pincée de curry
● 2 cubes de bouillon de volaille dilué dans 0,75 litre d’eau bouillante
● 15cl de vin blanc
● Sel
● Poivre

Préparation
1. 
Dans une sauteuse, faire dorer les lardons allumettes. Y jeter les échalotes émincées et faire blondir. Ajouter ensuite le potimarron Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Incorporer l’ail. Laisser cuire encore 2 minutes. Arrêter la cuisson. Retirer de la sauteuse et réserver.

2. Dans la sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec une cuiller à soupe d’huile d’olive. Ajouter le riz, remuer et laisser chauffer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le vin, remuer et baisser le feu. Lorsque le vin est absorbé, ajouter le bouillon louche par louche et laisser absorber progressivement. Saler, poivrer. Ne pas laisser cuire trop longtemps sinon le riz sera trop cuit.
Il faut compter entre 18 et 22 minutes pour que le riz soit cuit. 

3. Ajouter au riz la préparation au potiron, mélanger, puis le Parmesan râpé sans cesser de mélanger. Saler et poivrer. L’ensemble s’épaissit. Ajouter le persil et ajuster l’assaisonnement.
Si on le souhaite on pourra ajouter un peu de crème liquide pour ajouter de l’onctuosité à l’ensemble.

4. Servir immédiatement accompagné éventuellement de copeaux de Parmesan.

Risotto de Potimarron

Mon Accord Mets-Vin
Je choisis un vin rouge du Val de Loire pour accompagner ce risotto. Un Touraine, qui sera à la fois délicat et racé. Son fruité et son velouté sauront mettre en valeur ce plat à la fois riche et raffiné. 

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29 mai 2016 7 29 /05 /mai /2016 11:02

Vous connaissez probablement le Veau Orloff. Je vous propose une version moins onéreuse et non moins savoureuse. Le porc se substitue ici au veau pour un coût nettement plus abordable. Cuit très longtemps, il est tendre et moelleux à souhait et très franchement, je ne vois pas ce que cette recette a à envier à celle au veau.
Lorsque je reçois, je prépare cette recette le matin, sans ajouter la crème, et je laisse refroidir tranquillement dans le four. Le porc ne souffre pas de la cuisson à rallonge, bien au contraire. Je relance la cuisson au moment de l’apéro et j’ajoute la crème pendant l’entrée. Impeccable comme timing. En plus, tout le plat et son accompagnement sont dans la cocotte. J’adore.

Rôti de Porc Orloff

Les ingrédients pour 6 personnes:

Pour le rôti
● 1 rôti de porc d’1kg environ
● 10 à 15 tranches de bacon
● 150g de Comté
● 20cl de crème liquide
● 3 belles noix de beurre
● 1 branche de sarriette (ou de thym)
● 1 branche de romarin
● poivre
● sel

Pour l’accompagnement
● 5 à 8 pommes de terre épluchées
● 4 gousses d’ail en chemise
● 4 ou 5 petits oignons ou échalotes
● 5cl d’huile d’olive
● 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
● 1 noix de beurre
● ½ cuiller à café de poivre moulu
● ½ cuiller à café de sel

Préparation
1. 
Couper le Comté en fines tranches (1 à 2 mm de large). Pratiquer des incisions régulières et profondes sur le rôti (tous les 2 à 3 cm environ).
Ces incisions, semblables à des tranches, ne doivent toutefois pas être découpées jusqu’en bas. Il est important que la base du rôti reste solidaire afin que la pièce de viande reste un tout.

2. Faire de petits sandwiches composés de tranches de bacon repliées dans lesquelles on aura inséré plusieurs tranchettes de Comté. Les introduire dans les incisions du rôti.
Il ne faut pas hésiter à bien enfoncer le bacon et le fromage.

3. A l’aide de ficelle alimentaire, ficeler le rôti de sorte à maintenir le tout ensemble.

Rôti de Porc Orloff

4. Préchauffer le four à 180°C. Dans une cocotte en fonte, placer le rôti. L’entourer le pommes de terres épluchées, de gousses d’ail en chemise et d’échalotes. Mettre les noix de beurre sur le dessus du rôti, ainsi que les branches de sarriette et de romarin. Arroser les pommes de terre d’huile d’olive. Ajouter 2 cuillers à soupe d’eau au fond de la cocotte. Saler et poivrer, couvrir la cocotte et la mettre au four.

5. Laisser cuire 1 heure 45 à 2h00 en prenant soin de vérifier que le fond n’attache ou ne brûle pas. Ajouter de l’eau au besoin. A 15 minutes de la fin de la cuisson, ajouter arroser le dessus du rôti de crème liquide et laisser cuire à découvert.
On pourra laisser reposer le rôti quelque temps avant de servir, à four chaud mais éteint, cocotte fermée.

Rôti de Porc Orloff

Mon Accord Mets-Vin
Un vin rouge s’impose sur ce plat. Je propose un Saint-Emilion ou pourquoi pas l’un de ses satellites : LussacPuisseguinMontagne…Issu majoritairement de cépage Merlot, il allie, généralement avec grâce, rondeur et caractère.

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13 mars 2016 7 13 /03 /mars /2016 13:51

Un trésor. Dans la maison familiale dans le Pas-de-Calais, nous avons trouvé un trésor. Pas de coffret rempli de pièces d’or et de bijoux anciens, non, mais plutôt un héritage culinaire inestimable empreint de savoureux et lointains souvenirs familiaux. Ce précieux trésor, c’est le carnet de recettes de Zozo.  Gouvernante du temps de mon arrière-grand-père, Zoé Lambert, dite « Zozo », vivait avec la famille et gérait, entre autres choses, l’intendance et surtout l’organisation des réceptions de chasse. Née en 1900 en Belgique, elle a passé la plus grande partie de sa vie aux côtés de mon papa, son père et son grand-père avant lui. Je l’ai plutôt bien connue car elle est décédée lorsque j’avais 19 ans… Elle en avait 99 ! Mes frères et sœur, mes cousins et cousines et moi-même, la considérions comme notre arrière-grand-mère. C’était notre Zozo. Elle nous gâtait toujours avec un bonbon sorti de sa poche ou de son armoire (toujours fermée à clef !). Et à ses heures perdues, elle nous tricotait des cagoules (ou passe-montagne… Ca vous dit quelque chose ?) par centaines.

Je me rappelle très bien traîner dans l’immense cuisine où s’affairait toute une troupe de dames autour de l’imposante cuisinière à bois, préparant le repas de retour de chasse sous les instructions de Zozo. La vapeur émanant des énormes casseroles emplissait la pièce jusqu’à rendre le sol humide. Les effluves de gibier, de beurre fondu et de charbon me reviennent en mémoire non sans émotion et nostalgie.

Elle nous montrait des petites recettes ou des petits « trucs » en cuisine qui, sans que nous le soupçonnions à l’époque, nous sont restés. Je me souviens notamment d’un fou rire avec mon frère Matthieu, lorsqu’un jour, elle nous a montré comment ciseler du persil dans un verre à l’aide de ciseaux. Nous avions trouvé cela très comique. Je devais avoir 6 ans, mais cet instant m’est resté gravé et il n’y pas une fois où je cisèle des herbes de cette façon sans que je pense à elle…

Mon regret est de ne pas avoir pu partager avec elle mon amour pour la cuisine, qui ne s’est révélé qu’après son départ. Ce cahier de recettes est un trésor inestimable. Il représente à mes yeux la chance d’apprendre sa cuisine, de m’imprégner de son expérience et de ses connaissances.

Civet de Lièvre de Zozo

Au fil des pages, s’étale une écriture soignée et très régulière, exempte de la moindre faute d’orthographe. Les recettes sont parfois accompagnées de noms de personnes, de restaurants, de petites notes ou commentaires ; autant d’informations glanées au fils des années.

Ce civet, c’est la première recette de Zozo que je réalise. Je l’ai suivie à la lettre pour n’en perdre aucune miette et croyez-le ou non, lorsque que j’ai mis le lièvre sur le feu, je me suis revue dans cette cuisine, avec Zozo, à humer les bonnes odeurs des plats qu’elle préparait.

Ce précieux cahier a le pouvoir de me transporter vers mes tendres souvenirs d’enfance, mais aussi de me faire connaitre un peu plus ma chère Zozo, à travers ses recettes et la façon dont elle les prépare. Je n’ai qu’une hâte, les découvrir toutes…

Civet de Lièvre de Zozo

Les ingrédients pour 6 personnes:
● 1 lièvre découpé en morceaux
Conserver le sang du lièvre si cela vous est possible

Pour la marinade
● 2 verres à bière de vin rouge
J’ai estimé le verre à bière à 25cl
● 1 verre à bière de vinaigre
● 1 gros oignon coupé en rondelles
● 1 feuille de laurier
● 1 branche de thym
● 10 clous de girofle
● 10 boules de poivre

Pour la cuisson
● 4 cuillers à soupe de farine
● 3 ou 4 oignons entiers
● quelques morceaux de lard frais coupé en cubes (200g)
● 1 feuille de laurier
● 1 tranche de citron pelée
● 1 verre de vin rouge (20cl)
● 1 cuiller à soupe de cassonade
● 1 cuiller à soupe de gelée de groseille (j’ai mis de la gelée de merlot)
● 2 cuillers à soupe de vinaigre
● poivre
● sel

Préparation

1. Marinade
Faire mariner pendant 48 heures les morceaux de lièvre dans une marinade composée de vin rouge, de vinaigre, d’oignon, de laurier de thym, de clou de girofle et de grains de poivre.

2. Egoutter les morceaux de lièvre. Conserver seulement le liquide de la marinade.
Si vous n’avez pas pu conserver le sang du lièvre, conserver ½ tasse pour la fin de la cuisson.

3. Cuisson
Brunir du beurre dans une casserole. Tournez les morceaux de lièvre dans la farine, laissez-les bien dorer, ajoutez 3 ou 4 oignons entiers, quelques morceaux de lard frais, 1 feuille de laurier et une tranche de citron pelée.

4. Mouiller avec la marinade et autant d’eau. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.
J’ai procédé à la cuisson à couvert, dans une cocotte en fonte.

5. Une demi heure avant la fin de servir (avant la fin de la cuisson), pour rendre la sauce piquante, joignez-y un verre de vin rouge, un peu de cassonade, de la confiture de groseilles, 2 cuillers de vinaigre de vin.

6. Pour bien lier la sauce, prenez une demi-tasse de sang, si vous n’en avez pas, prenez ½ tasse de marinade. Saler, poivrer.

Zozo aurait sans aucun doute servi ce civet avec des pommes de terre vapeur ornées de persil frisé, non sans ajouter : « Il faut y mettre du beurrrrre bien frrrrais » avec ses « r » qui roulaient comme des billes…

Civet de Lièvre de Zozo

Mon Accord Mets-Vin
Pour accompagner ce civet, j’ai choisi le même vin que celui utilisé pour la cuisson, un Graves rouge, principalement issu de cépage Merlot

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Publié par Jeanne Girardot - dans lièvre vin échalote
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26 janvier 2016 2 26 /01 /janvier /2016 15:55

Nous avons récemment dîné chez des amis, Marie-Anne et Romain, qui nous ont préparé un délicieux repas Ch’ti, pour mon plus grand plaisir ! Au menu, œufs cocotte au Maroilles et Carbonnade Flamande. Un vrai régal qui m’a fait réaliser qu’il y a quelques temps déjà, que je n’ai plus cuisiné les spécialités de mon cher Nord natal ! Laurier s’est lui aussi régalé et n’a pas tardé à me réclamer ces mêmes œufs cocotte à la maison, … et tout un tas de plats au Maroilles ! Alors j’ai refait le stock de Maroilles et m’en suis donné à cœur joie ! D’autres recettes suivront…

Œufs Cocotte au Maroilles

Les ingrédients pour 4 personnes:
● 4 œufs
● 1 quart de Maroilles (200g)
● 5cl de bière ambrée
● 15cl de crème liquide (12 ou 15 % de matière grasse)
● 4 cuillers à soupe de crème liquide
● 2 échalotes
● un peu de persil ciselé
● 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
● ½ cuiller à café de poivre blanc moulu
● ½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1.
Couper le Maroilles en petits dés en prenant soin d’en réserver 4 tranches fines pour la fin de la cuisson. Dans une casserole, faire fondre le Maroilles dans la bière à petit feu, sans cesser de remuer. Lorsque le Maroilles est totalement fondu et que le mélange est homogène, couper le feu et réserver.

2. Faire suer les échalotes émincées dans de l’huile d’olive, puis réserver. Préchauffer le four à 200°C.

3. Séparer les blancs des jaunes d’œuf en prenant soin de conserver le jaune intact. Préparer un bain-marie en versant un fond d’eau dans un plat à gratin. Y disposer 4 ramequins. Verser les blancs d’œuf avec ¼ de la préparation au Maroilles dans chaque ramequin. Ajouter les échalotes. Saler et poivrer.

Œufs Cocotte au Maroilles

4. Placer au four et laisser cuire 8 minutes. Au bout de ce temps, les sortir du four, y ajouter les jaunes d’œuf, ainsi que les tranches de fromage restant. Faire cuire encore 2 minutes, puis servir immédiatement.
Le fait d’ajouter le jaune d’œuf au dernier moment permet de bien cuire le blanc tout en gardant le jaune bien coulant.

Œufs Cocotte au Maroilles

Mon Accord Mets-vin
Ici, une bonne bière ambrée s’impose !

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Publié par Jeanne Girardot - dans échalote Maroilles
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10 avril 2015 5 10 /04 /avril /2015 10:27

Tout récemment, j’ai lu un livre vraiment sympa « Le Sourire des Femmes » de Nicolas Barreau. C’est une histoire romantique (parfait pour la détente et l’évasion) parsemée de touches gastronomiques. L’auteur propose un « Menu d’Amour », sensé donner un coup de pouce à une soirée romantique. Les recettes sont même détaillées à la fin du livre, alors j’ai eu envie de tenter cette jolie salade colorée et alléchante. La voici…

Salade d’Amour – Mâche, Champignons, Avocat, Noix de Macadamia

Les ingrédients pour 2 personnes:

Pour la salade
● 80g de mâche
● 1 avocat
● 80g de champignon de Paris
● 1 échalote
● 15 noix de macadamia
● 60g de lardons maigres

Pour la vinaigrette
● 1 cuiller à café de moutarde
● 1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
● le jus d’un demi citron
● le jus d’une demi orange
● 6 cuillers à soupe d’huile d’olive
● ½ cuiller à café de poivre concassé
● ½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Préparation de la vinaigrette 

Dans un bol, mélanger la moutarde avec le vinaigre, le sel et le poivre, ajouter le jus des agrumes. Incorporer petit à petit l’huile d’olive. Réserver.

2. Faire revenir les lardons. Emincer les champignons et hacher l’échalote. Couper l’avocat en petits dés.

3. Sur les assiettes, disposer la mâche, les champignons, l’avocat, l’échalote, ainsi que les noix. Parsemer de lardons et arroser de vinaigrette.
Servir immédiatement.

Salade d’Amour – Mâche, Champignons, Avocat, Noix de Macadamia

Mon Accord Mets-Vin
Pas évident de choisir un vin avec cette vinaigrette aux agrumes. Je pense toutefois qu’un vin blanc sec de caractère saura mettre cette salade en valeur. Pourquoi pas un Chateauneuf-du-Pape blanc ?

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Publié par Jeanne Girardot - dans champignon mâche avocat échalote
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9 février 2015 1 09 /02 /février /2015 07:30

J’ai récemment eu la chance de faire une visite gourmande de la belle ville de Bordeaux. Visite commentée par Jean-Pierre Xiradakis, propriétaire du fameux restaurant La Tupiña dont j’ai souvent parlé sur ces pages. Au cours de cette promenade, j’ai pu découvrir de sympathiques adresses plus alléchantes les unes que les autres. C’est accompagnée d’une amie, Laëtitia, que j’ai déambulé dans les rues et dégusté toutes sortes de choses savoureuses. Parmi elles, une soupe de pois chiche a ravi nos papilles. Savourée au Zazou, situé place Fernand Lafargue, cette soupe avait été préparée par Rabah, le propriétaire originaire de Constantine. Renommé pour ses glaces, il est également expert dans la préparation de spécialités de sa région d’origine. Déjà amatrice de pois chiche, je fus dès lors conquise par cette soupe et déterminée à la recréer à la maison. C’est désormais chose faite !

Soupe de Pois Chiche

Les ingrédients pour 8 personnes:
● 500g de pois chiches secs trempés la veille
● 2,5 litres de bouillon de poulet (maison ou 3 cubes à diluer dans autant d’eau)
● 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
● 4 échalotes
● 3 oignons
● 1 gousse d’ail écrasée
● 1 cuiller à soupe d’une d’olive pour la cuisson
● 15 cl de très bonne huile d’olive
● ½ cuiller à café de poivre concassé
● ½ cuiller à café de gingembre moulu
● ½ cuiller à café de cumin moulu
● ½ cuiller à café de graines de cumin
● ½ cuiller à café de curry
● ½ cuiller à café de curcuma
● ½ cuiller à café de harissa en poudre
● 1 pincée de cannelle moulue
● 1 petite branche de thym
● ½ cuiller à café de sel

Préparation
1.
 Dans un fait-tout, faire suer l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les pois chiche, la gousse d’ail écrasée et hachée, la branche de thym, puis  mouiller avec le bouillon de poulet. Remuer, couvrir et laisser mijoter 2 heures, à tout petit feu.

2. Au bout de ce temps, ajouter toutes les épices, un tiers de la coriandre ciselée, le sel et le poivre. Laisser encore frémir une dizaine de minutes.

3. Servir la soupe dans des bols, ajouter un trait de bonne huile d’olive, un peu de coriandre ciselée, ainsi qu’un peu d’échalote émincée finement.


Mon Accord Mets-Vin
J’opterais pour un vin blanc sec de type Côtes-du-Rhône blanc pour accompagner cette soupe savoureuse. 

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