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Découvrez les Gelées de Tartine Jeanne

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12 mars 2017 7 12 /03 /mars /2017 16:20

Je n’ai pas honte de le dire, je suis nulle en macaron. J’ai du réussir une ou deux fournées dans ma carrière de bloggeuse culinaire, vraiment pas de quoi pavaner. C’est probablement parce que je ne cours pas après non plus. J’adore l’amande, mais les macarons, c’est différent. On ne sait jamais trop sur quoi on va tomber. Il y a ceux que ça enthousiasme, et ceux que ça rend suspicieux. Je suis de ceux-là. Je préfère avoir la notice, comme au dos de la boîte de Quality Street, histoire de ne pas tomber sur les chocolats noirs fourrés à la crème de liqueur d’orange…

Lors de notre tour hebdomadaire sur le marché de Cadillac, il m’arrive régulièrement d’acheter quelques mini-canelés (oui, il paraît qu’on lui a ôté un « n » dans les années 80…) pour accompagner le petit café de fin de marché. Cela fait des années que je les prends chez M. Canelé et Mme Macaron, basés à La Brède (près de Bordeaux) et qui sont là tous les samedis. M. Canelé les prépare et les cuit juste devant nous, non sans lancer des « crrrrrrrrrrroustillants ! mmmmmmmmmmoelleux ! On se rrrrrrrrrégale ». Et je dois dire que rien qu'à l'odeur, on se régale. 

Ils proposent d’autres pâtisseries et aussi, comme leur nom l’indique, des macarons, sur lesquels Hugues lorgne à chaque passage, au point de se désintéresser des canelés.

Il y a deux semaines, nous étions invités chez nos amis, Pauline et Lionel, et je me suis dit, « pourquoi ne pas leur apporter ces jolis macarons ? » Nous en avons pris de toutes les couleurs et Hugues a pu enfin mordre dedans. Il était aux anges. Nous les avons-nous aussi goûtés et nous nous sommes vraiment régalés !

J’en viens à ma recette. En plus des macarons, j’ai acheté aussi quelques canelés et M. Macaron m’a demandé si nous avions du Rhum à la maison. Après avoir répondu par la positive, il m’a tendu un petit sac de canelés très (trop) caramélisés en me disant de les mettre dans un bocal avec moitié eau moitié Rhum, un peu de sucre et de les laisser tremper au moins 48 heures ; pour ensuite les déguster comme un Baba au Rhum.

Toute contente je me suis empressée de tenter l’expérience et d’essayer quelques recettes de sirops. Je pense que l’on peut conserver ces petits canelés au moins 1 à 2 moins en bocal bien fermé. Je les ai d’abord goûtés seuls, un vrai régal ! Ensuite, j’ai testé avec de la glace vanille, de la chantilly, puis j’ai cherché des méthodes d’accommodation dudit canelé-baba. C’est ainsi que j’ai pensé à cette crème brûlée. Le résultat fût vraiment délicieux !

Crème Brûlée au Canelé Façon Baba au Rhum

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour les canelés façon Baba au Rhum :
● 15cl de Rhum
● 15cl de sirop de sucre de canne
● 25cl d’eau
● 10 mini canelés

Préparation
1.
Faire chauffer l'eau et le sirop de sucre de canne ensemble à feu doux pendant une dizaine de minutes. Arrêter le feu et ajouter le Rhum.


2. Verser le mélange dans un grand bocal. Lorsque le mélange est froid, ajouter les canelés et refermer. Laisser macérer au moins 48 heures avant de consommer.

Pour la crème brûlée :
● 4 canelés façon Baba au Rhum

● 25cl de lait entier
● 25cl de crème entière (33%) liquide

● 80g de sucre en poudre
● 5 jaunes d’œuf
● 1 gousse de vanille
● 100g de cassonade

Préparation
1.
Faire chauffer le lait avec la crème, 40g de sucre et la gousse de vanille. Arrêter le feu à frémissement. Laisser infuser la vanille puis gratter la gousse. Laisser refroidir totalement.


2. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Préchauffer le four à 110°C. Placer un canelé égoutté au centre de chaque ramequin prévu pour les crèmes brûlées. Placer les ramequins sur une plaque.

4. Incorporer le lait aux jaunes battus sans cesser de battre. Verser doucement le mélange obtenu dans les ramequins, autour des canelés.

5. Placer au four et laisser cuire 1 heure à 1h10. Laisser refroidir totalement, puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.

6. Juste avant de servir, saupoudrer un peu de cassonade sur le dessus des crèmes et à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Crème Brûlée au Canelé Façon Baba au Rhum

Mon Accord Mets-Vin

Difficile de proposer autre chose que le Rhum ici car il est très présent et rend un accord avec un vin trop risqué. Il serait écrasé…
​​​​​​​

M. Macaron m’en a redonné un petit sac au marché d’hier, ils trempent déjà… J’ai hâte !

Si vous habitez dans le Bordelais, ne manquez pas de goûter les douceurs (canelés, macarons, croustades, gâteau basque, chouquettes…) de M. Canelé et Mme Macaron.

Crème Brûlée au Canelé Façon Baba au Rhum

Ils sont sur les marchés :
Cadillac (tous les samedis, La Teste-de-Buch (tous les dimanches), Lacanau-Océan (mercredis d’avril à septembre), Mimizan (Jeudi de juillet à août)

5€ les 20 mini canelés et 5€ les 9 macarons
 

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Publié par Jeanne Girardot - dans Rhum crème jaunes d'oeuf cassonade
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28 octobre 2015 3 28 /10 /octobre /2015 14:36

Quoi de mieux pour faire plaisir aux enfants (en dehors des frites et des bonbons) que de leur servir de bons nuggets ? Ajoutez-y du ketchup et ils sont aux anges. Il leur en faut peu et c’est tant mieux. Vous me direz, Il n’y a pas qu’à eux que ça fait plaisir. Laurier est toujours le premier à se jeter dessus à leur sortie de la friteuse.

Généralement j’en fais une grande quantité que je passe à la friteuse un court instant. Je les laisse refroidir et je congèle dans des sacs congélation. C’est pratique, j’en ai toujours en réserve que je peux sortir et repasser à la friteuse, au four ou à la poêle.

C’est assez long à préparer et on s’en met plein les doigts, mais au moins, on sait ce qu’il y a dedans et c’est tellement meilleur quand c’est fait maison !

Nuggets de Poulet

Les ingrédients pour 30 nuggets environ :
● 5 filets de poulet
● 2 œufs
● 10cl de crème liquide (12 ou 15%)
● 4 cuillers à soupe de lait
● 400g de chapelure
● 100g de Parmesan râpé
● ½ cuiller à café de poivre moulu
● 1 cuiller à café de sel

Préparation
1. 
Couper les filets en morceaux et éliminer les éventuels ligaments. Les mettre dans le bol d’un mixeur et y ajouter la crème. Mixer le tout.

2. Séparer le blanc du jaune d’un des œufs. L’ajouter à la viande. Saler, poivrer et mixer le tout.

3. Dans un bol, battre le jaune d’œuf avec l’œuf restant et le lait. Mélanger la chapelure et le Parmesan dans une assiette creuse.

4. A l’aide d’une cuiller à soupe, former des petits tas de viande et les tremper dans les œufs battus, puis les enrober de chapelure. Recommencer l’opération, jusqu’à ce que les nuggets soient bien enrobés. Réserver.

5. Passer les nuggets à la friteuse environ 4 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur.

Congélation
Si vous souhaitez congeler vos nuggets, il faudra les cuire moins longtemps, environ 1 minute, afin qu’ils se solidifient. Vous prendrez soin de bien les égoutter et de les éponger avec du papier absorbant pour éliminer un maximum de matière grasse.
Laissez-les refroidir, puis placez-les dans un sac congélation refermable.
Lorsque vous les cuisinerez à nouveau, si c’est à la friteuse, vous pouvez les mettre directement sans les décongeler. En revanche, si c’est au four ou à la poêle, il faudra les laisser décongeler au réfrigérateur. Cela permettra de s’assurer qu’ils sont bien cuits à cœur.

Nuggets de Poulet

Mon Accord Mets-Vin
Une bonne bière me semble adaptée…

 

 

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6 juillet 2014 7 06 /07 /juillet /2014 10:53

Voici encore un de ces accords classiques qui font toujours leur effet. La framboise, délicate et fraîche face à la pistache à la saveur toute particulière. Dans cette tarte alliant croquant, onctuosité et fruité, je trouve tout ce que j’aime dans un dessert.

C’est Clotilde qui me pousse chaque fois à acheter des framboises chez mon maraicher. « C’est parce-que c’est mon fruit préféré ! ». Le problème avec les framboises, c’est qu’il faut les manger très vite, sinon elles se perdent. Alors, à la demande expresse de Clotilde, nous avons préparé « un gâteau aux framboises ». Elle en a mangé la moitié au goûter !

Tarte Framboise Pistache

Les ingrédients pour 2 tartes de 4 personnes :

 

Pour le fond de tarte

● 250g de farine

● 50 de poudre d’amandes

● 150g de beurre salé

● 75g de sucre glace

● 1 œuf

Facultatif

● Quelques pistaches concassées

● 1 cuiller à café d’arôme de pistache

 

Pour la crème à la pistache

● 60g de pistaches décortiquées non salées, hachées menu

● 30g de Maïzéna

● 40cl de lait

● 120g de sucre

● 3 jaunes d’œufs

● 1 cuiller à café d’extrait de vanille

● 25cl de crème entière liquide bien froide

 

Pour le miroir et le décor

● 300g de framboises

● 5cl de coulis de framboise

● 3 feuilles de gélatine

 

Préparation

1. Préparer le fond de tarte

Dans une jatte, mélanger l’œuf avec le sucre et ajouter la farine progressivement. Incorporer le beurre fondu ainsi que la poudre d’amande. Former une boule et placer au réfrigérateur une demi-heure.

Préchauffer le four à 180°C. Foncer la pâte dans un moule à tarte de 20cm (j’aime bien utiliser les moules à charnière, c’est plus facile pour démouler). Faire cuire à blanc une quinzaine de minutes.  

 

2. Préparer la crème à la pistache

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec l’extrait de vanille. Dans une jatte, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena. Lorsque le lait a bouilli, l’ajouter progressivement au mélange précédemment obtenu. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Lorsque le mélange commence à épaissir, couper le feu et continuer à remuer à l’aide du fouet afin d’obtenu une crème bien lisse. Ajouter enfin les pistaches. Bien mélanger, verser dans un saladier et couvrir de film étirable directement en contact avec la crème (pour éviter qu’elle ne sèche). Placer au frais au moins une demi-heure.

 

3. Etaler la crème à la pistache dans le fond de tarte de sorte à atteindre les 2/3 de hauteur.

Tarte Framboise Pistache

4. Préparer le miroir de framboises

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire frémir  le coulis de framboise. Ajouter la gélatine, remuer et couper le feu. Laisser refroidir puis verser sur la crème à la pistache afin de la recouvrir.

 

5. Disposer les framboises sur le dessus. Placer au frais au moins 1 heure, et jusqu’au moment de servir.

Tarte Framboise Pistache

Mon Accord Mets-Vin

J’ai bien envie d’opter pour un Champagne rosé sur cette jolie tarte ! Qu’en pensez-vous ?

 

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13 février 2014 4 13 /02 /février /2014 07:30

Pour votre dîner de la Saint Valentin, je vous ai concocté il y a quelques jours le fameux Love Burger, mon hamburger en forme de cœur, et pour le dessert, une galette amande et framboises pour les amoureux. Alors pourquoi ne pas terminer le repas aux chandelles avec une petite gourmandise pour rester dans le ton ? Je vous propose des petites douceurs toutes roses, absolument délicieuses, parfaites pour accompagner votre coupe de Champagne.

Boules Roses

Les ingrédients pour 60 boules environ:
● 200g de biscuits roses de Reims (24 grands)

● 200g de poudre d’amande

● 200g de beurre ramolli en pommade

● 120g de sucre glace + pour les enrober

● 2 jaunes d’œuf
● 1 à 2 cuillers à soupe rhum

Préparation
1.
 
Mixer les biscuits afin d’obtenir une poudre.

 

2. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace à la poudre rose, puis, y incorporer les jaunes d’œufs le beurre et le rhum. Travailler le tout afin d’obtenir un ensemble dense et homogène.

3. Placer au réfrigérateur pour une durée minimum de deux heures.

 

4. Lorsque le mélange s’est raffermi, former des boules de 3 cm de diamètre environ. Mettre du sucre glace dans le fond d’une assiette creuse et y rouler les boules.

 

Boules Roses

Mon Accord Mets-Vin

Champagne OBLIGATOIRE !

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Publié par Jeanne Girardot - dans amande beurre Rhum jaunes d'oeuf
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12 janvier 2014 7 12 /01 /janvier /2014 07:30

Je m’adresse ici à tous ceux qui se demandent pourquoi ils ont acheté une galette des rois pour 6 personnes, et que celle-ci se dessèche parce que trop grande et à peine entamée –ils en avaient envie pourtant, mais là ça fait trop pour un ou deux- ; je pense à ceux qui vivent seuls et qui aimeraient avoir eux aussi le loisir de trouver leur fève après tout ; et je suis également de tout cœur avec ceux qui râlent contre la boulangerie du coin chez qui l’on trouve bien la galette « deux personnes », mais dont le pâtissier se contente de déposer une noisette de frangipane au centre de deux disques de pâte feuilletées, à tel point que l’on croque dans la fève avant d’atteindre la crème d’amandes… Je schématise mais c’est presque ça.

Enfin, je m’adresse à ceux qui s’aiment  et qui veulent tirer les rois en amoureux sans avoir à chercher la fève dans toute la galette…

Largement inspirée de ma recette de galette à la frangipane, j’y ai ajouté des framboises pour le côté « romantico-rose » et ça à l’avantage d’être vraiment sympa comme association !

Galette des Rois d'Amoureux - Framboise Amande pour Deux...

Les ingrédients pour 3 petites galettes pour 2 personnes:

● 1 rouleau de pâte feuilletée

● 150g de poudre d’amandes

● 60g de beurre ramolli en pommade

● 120g de sucre en poudre

● 2 œufs

● 100g de framboises surgelées

● quelques gouttes d’extrait d’amande amère


Préparation
1.
 Séparer le blanc du jaune d’un des œufs. Mettre de côté le jaune d’œuf pour dorer la pâte.

 

2. Dans une jatte, mélanger les deux blancs d’œuf et le jaune avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la poudre d’amande et le beurre en pommade. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un ensemble lisse et homogène.

 

3. Dans le rouleau de pâte feuilletée, découper 3 disques de 12-13cm de diamètre. Reconstituer 3 autres disques de même diamètre qui serviront pour les fonds, et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

 

4. Verser un tiers de la frangipane (étape 2) sur les 3 disques de pâte en prenant soin de laisser 2,5 cm de bordure sans frangipane. Disposer les framboises. Déposer une fève.

 

5. Préchauffer le four à 180°C. Disposer les seconds disques de pâte feuilletée sur les premiers en exerçant une pression du bout des doigts sur les bords tout autour. Appuyer très légèrement en frottant le dessus de la galette afin de répartir la frangipane le plus près possible des bords.

Attention à ne pas percer la pâte !

Mélanger le jaune d’œuf restant avec 3 gouttes de lait ou d’eau et badigeonner le dessus de la galette. Dessiner des stries à l’aide d’une fourchette.

 

6. Placer au four et laisser cuire 20 minutes.

Galette des Rois d'Amoureux - Framboise Amande pour Deux...

Mon Accord Mets-vin

Un Champagne bien sûr !

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8 janvier 2014 3 08 /01 /janvier /2014 07:30

« J’aime la galette, savez-vous comment ? … » Voilà ce que Clotilde ne se lasse pas de chanter. Ah ça, elle aime la galette ! Un peu trop à mon goût d’ailleurs. En fait, aussi gourmande soit-elle, je la soupçonne d’aimer davantage le fait d’avoir la fève que de manger sa part.

Comme Maman l’a fait avant moi pour ma petite sœur, Sixtine, je « garantis » un 100% de probabilité d’obtention de la fève à Clotilde et à Hugues. Au moment de leur attribuer leur morceau, j’ai toujours dans la main une ou deux fèves que je glisse avec une discrétion toute approximative, afin qu’ils ne soient pas déçus. Surtout Clotilde, car Hugues est davantage porté sur l’aspect « remplissage de ventre » de la chose que sa sœur.

Evidemment, ce petit jeu est allé assez loin, au point qu’elle ne comprend plus quand il n’y a pas de fève dans sa part de tarte ou autre quiche... Eh oui. C’est comme ça que je me suis dit qu’une galette salée, eh bien pourquoi pas après tout ? A quand la fève dans la soupe ?

Galette des Rois Version Salée - au Fromage

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes:

● 2 rouleaux de pâte feuilletée

● 5 œufs + un jaune pour dorer

● 40cl de crème liquide

● 150g d’Emmental ou de Comté râpé

● 1 bonne pincée de muscade moulue

● ½ cuiller à café de poivre moulu

● ½ cuiller à café de fleur de sel


Préparation
1.
Faire cuite une des deux pâtes à blanc dans un moule à tarte dont les bords sont assez hauts.

 

2. Laisser le four allumé à 180°C. Dans une jatte, battre les œufs avec la crème, saler, poivrer, puis incorporer le fromage râpé et la muscade moulue.

On pourra ajouter le 6ème blanc d’œuf restant au mélange si l’on ne sait pas quoi en faire…

 

3. Verser le mélange précédemment obtenu sur le fond de tarte, déposer la fève et recouvrir du second disque de pâte feuilletée. Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf auquel on aura ajouté quelques gouttes d’eau.

 

4. Placer au four et laisser cuire 45 minutes.

Galette des Rois Version Salée - au Fromage

Mon Accord Mets-Vin

Un vin blanc sec originaire de Bourgogne sera intéressant sur ce semblant de quiche/tourte. Mon choix se porte sur un Chablis, qui allie ampleur et minéralité.

 

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Publié par Jeanne Girardot - dans jaunes d'oeuf Comté muscade
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9 novembre 2011 3 09 /11 /novembre /2011 07:30

Qui n’a pas déjà été confronté au(x) jaune(s) d’œuf orphelin qui reste après l’élaboration de macarons ou autre meringues, ou encore après avoir monté des blancs en neige ? Ce jaune qui a tendance à nous embêter un peu, parce que l’on n’a pas envie de le jeter, mais dont on ne sait quoi faire. Alors on le met dans un petit bol ou une petite boite au réfrigérateur et on finit par le jeter parce que l’on n’a pas trouvé la bonne façon de l’accommoder à temps.

Cela fait déjà quelques temps que je réfléchis et travaille à cet article qui, à mon sens, avait toute sa place ici.

Alors voilà, c’est fait. Ce billet n’a pas la vocation d’être exhaustif mais il rassemble les idées que j’ai pu glaner, découvrir et expérimenter au cours des années passées dans ma cuisine. J’espère qu’il se révèlera utile.

Si vous avez d’autres suggestions pour l’utilisation des jaunes d’œufs, n’hésitez pas à m’en faire part dans un commentaire, et je pourrai compléter cet article !

  Jaune d'oeuf

TOURS DE MAIN

Dorer une pâte feuilletée ou brisée, ou dorer une brioche

Le jaune d’œuf permet de donner un merveilleux aspect doré à un gâteau, une tourte, ou une brioche. On peut l’utiliser seul mais je préfère le diluer soit dans quelques gouttes de lait, soit quelques gouttes d’eau.

Souder une pâte

Le jaune d’œuf permet aussi coller deux bords de pâte pour faire de feuilletés ou des tourtes par exemple.

Pour lier une sauce

Tous les plats de viande ou de poisson en sauce pourront utiliser du jaune d’œuf. En effet, son pouvoir liant est très efficace. On pourra ainsi réussir une belle blanquette de veau par exemple.

Conservation et Congélation

Le jaune d’œuf peut se conserver mais moins longtemps que le blanc. Généralement je le garde 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se dessèche.

Contrairement au blanc d’œuf, j’ai constaté par expérience que le jaune d’œuf n’aime pas trop la congélation.

Penser à s’organiser

Pour ma part, je m’arrange toujours pour prévoir à l’avance ce que je ferai des jaunes restants. Par exemple, lorsque je fais une pâte brisée, j’utilise les blancs pour imperméabiliser la pâte au moment de la cuisson et ainsi éviter que la pâte ne se gorge d’humidité.

 

RECETTES

Pâte brisée 1Préparations de base

  Pâte brisée

  Blinis : On remplacera l’œuf entier par un jaune et une cuiller à soupe de lait

 

 

 

 

   

Sucré

  Crème anglaise

●  Crème pâtissière

  Lemon Curd (on pourra mettre 3 jaunes à la place des 2 oeufs entiers)

  La crème brûlée en diverses versions :

    Cr-me-brul-e-aux-poires-au-vin.jpgCrème brulée, Crème Brûlée aux Carambars et aux Pommes, Crème brulée à la poire au vin

  Cannelés

  Tarte au citron

  Sabayon, par exemple ma recette de Sabayon de Sauternes aux fruits rouges 

●  Petits pots de crème : par exemple cette  recette aux spéculoos , mais cela peut être aussi tout simplement à la vanille.

  Frangipane : comme pour la préparation de cette galette des rois, pour laquelle on remplacera 1 œuf par 2 jaunes

Palets bretons

  Gâteau breton

  Pâte sablée, pour laquelle on remplacera l’œuf entier par un jaune et une cuiller à soupe d’eau.

 Sablés : par exemple aux épices  pour laquelle on remplacera l’œuf entier par un jaune et 2 cuillers à soupe de lait, ou encore cette recette de sablés aux myrtilles et aux amandes

Boules Roses 

 

 

Oeufs-B-n-dique.jpgSalé

Sauce Hollandaise, pour des œufs Bénédicte par exemple.

Pâtes Carbonara : Je n’ai pas de cette pour ce plat que tout le monde connait, pourtant nous en faisons régulièrement à la maison.

  Mayonnaise : Je m’aperçois que je n’ai pas non plus de recette de mayonnaise, il faudra que j’y remédie très vite !  

Pâte à beignet : Voici quelques recettes sucrées et salées pour lesquelles on pourra remplacer l’œuf entier par un ou plusieurs jaunes et éventuellement une cuiller à soupe de lait :

Beignets de courgette

Oignon rings

Beignets de pomme au cidre

Beignets de Crevettes et Sauce Miel et Piment d’Espelette

 

Voilà pour les jaunes d’œuf !

Découvrez aussi: « Comment utiliser les blancs d’œuf »  

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Publié par Jeanne Girardot - dans jaunes d'oeuf
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