La Tupiña, Bordeaux : un Dîner autour du Foie Gras

Comme je l’ai déjà mentionné sur ces pages, lorsque l’on évoque La Tupiña à Bordeaux, tout le monde connait. C’est LE restaurant qui propose une excellente cuisine traditionnelle du Sud-Ouest. Aux commandes de cet établissement élu meilleur bistrot du monde par le Herald Tribune, Jean-Pierre Xiradakis partage son amour des bons produits du terroir.
Après l’agneau de lait des Pyrénées, puis la Truffe du Périgord, voici le troisième volet des dîners consacrés aux découvertes gastronomiques à la Tupiña : le foie gras.

C’est dans l’épicerie/bistrot Le Comestible, juste en face de la Tupiña, que faisons la connaissance de deux actrices du monde du foie gras.

La première, Ariane Daguin, est basée outre-Atlantique. Fille du chef doublement étoilé André Daguin, elle est la créatrice de la société « d’Artagnan », première productrice de foie gras (mais également volailles et autres produits fins) aux Etats Unis.

La seconde, Julie Puyssegur, opère en France en tant que responsable marketing de la maison Lafitte, producteur de foie gras et de gastronomie landaise.

La qualité avant tout

Toutes deux nous parlent de leurs méthodes pour préparer les foies gras. Méthodes qui, si elles diffèrent un tant soit peu d’un côté et de l’autre de l’Atlantique -notamment en raison de règles sanitaires-, se retrouvent dans la volonté d’atteindre le plus haut niveau de qualité.

C’est cette qualité qui fait toute la différence lors de la préparation d’un foie gras.
Combien de fois avez-vous été déçu par l’aspect, la texture et la tenue de votre terrine de foie gras ou de votre escalope de foie poêlé ?
Un foie de mauvaise qualité vous laissera le plus souvent bien plus de gras que de foie. Votre terrine sera noyée, ou pire, « caillée » et votre escalope aura réduit au tiers.
Pour ma part, après avoir testé plusieurs foies « plus économiques » je me suis rapidement tournée vers des producteurs davantage axés sur le respect du produit. La différence  est indiscutable tant au niveau texture qu’au niveau saveur.

Le foie gras aux Etats Unis : un air de Prohibition

Autour d’un verre d’apéritif à base d’Armagnac, Ariane Daguin, nous expose son expérience américaine de production et de commercialisation du foie gras. Ce produit est particulièrement controversé aux Etats Unis et fait l’objet de violentes réactions de la part des associations de défense des animaux telles que PETA (People for the Ethical Treatment of Animals). Le foie gras a été interdit à la production et à la vente en Californie ainsi que dans la ville de Chicago (pendant une année).

Pourtant, nous dit Ariane Daguin, cette interdiction n’a fait qu’accroitre sa popularité et sa consommation et de ce fait sa société a gagné des parts de marché dans cet état comme ailleurs.

Lorsque je vivais en Californie, l’interdiction de production et de vente de foie gras était imminente et je me souviens très bien des émules que causait ce projet de loi. La plupart des américains avec qui je discutais n’étaient pas d’accord ou ne comprenaient pas les raisons qui motivaient cette proscription.

Toujours est-il qu’une sorte distribution de parallèle s’est installée et le foie gras a malgré tout trouvé son chemin notamment sur les tables des restaurants. On s’est mis à proposer des menus spéciaux incluant un « plat surprise » non mentionné sur la carte et que le serveur suggérait avec un clin d’œil entendu. La pratique du « foie-cage fee » pour reprendre l’idée du corkage fee (droit de bouchon) a également vu le jour. Le principe : amenez votre foie gras pour que le restaurateur vous le prépare moyennant une somme supplémentaire sur votre addition.

Un peu comme au temps de la Prohibition, le foie gras n’a jamais autant eu le vent en poupe et ce produit aux fières origines d’Aquitaine s’ouvre un bel avenir outre-Atlantique.

Le Foie Gras côté Cuisine

Tout en écoutant Ariane Daguin et Julie Puyssegur nous parler du produit phare de la soirée, nous prenons part à un atelier cuisine autour de foies gras entiers de la maison Lafitte.

Nous goûtons d’abord du foie gras cru sur des toasts saupoudré de gros sel. Oui, oui, cru. C’est simplissime et délicieux.

Puis nous dégustons une terrine de lobes entiers de foie gras au vin de Cadillac, préparée par le chef de La Tupiña.

Pendant ce temps, Ariane Daguin coupe de larges tranches de foie pour les escalopes poêlées et les papillotes, tandis que Jean-Pierre Xiradakis prépare un tombé d’oignons et un pot au feu de légumes.

Ariane assimile le foie gras à un condiment. Un ingrédient qui s’associe aisément à tout ou presque. On peut ajouter des dés de foie gras dans un potage, en farcir une viande, ajouter le gras du foie à une béarnaise comme le fait son père. Les possibilités sont très nombreuses.

Elle précise qu’il faut toujours garder en tête le bon équilibre acidité / sucre pour que l’association avec le foie gras soit réussie.

Une fois les préparations et cuissons terminées nous passons à table où nous découvrons divers plats qui accommodent le foie gras de façon très simple et vraiment bluffante.

La papillote de foie gras 
Un morceau de 100g de foie saupoudré de sel et de poivre, emballé dans une poche hermétique de papier aluminium et passé 10 minutes au four chauffé à 200°C.

L’Escalope de foie gras aux cerises
Une escalope de 2 cm de large saisie dans une poêle chaude avec des cerises bigarreau bien mûres.

Le foie gras entier aux oignons
Un foie gras entier saisi rapidement puis cuit en cocotte sur un tombé d’oignons.

Le pot au feu au foie gras
Un pot au feu de légumes de saison dans lequel on ajoute de larges tronçons de lobe de foie gras.

Le foie gras est sublimé dans chacune des associations et pour ne rien gâcher, ces recettes sont très simples à réaliser ! Vous n’avez plus d’excuse !

Le repas se poursuit par un poulet de La Tupiña (une spécialité à ne pas manquer !) et ses frites, puis nous terminons en beauté par une farandole de desserts tous plus savoureux les uns que les autres.

J’attends la prochaine édition avec impatience !

La Tupiña
6, rue Porte de la Monnaie
33800 Bordeaux
Tél: 05 56 91 56 37
Fax: 05 56 31 92 11
www.latupina.com