2 Juillet 2014
On n’est pas tous des concurrents de Top Chef, du Meilleur Pâtissier, de Master Chef ou je ne sais quoi d’autre encore. Bien sûr, à la télé ça a l’air super simple.
« Hop, hop, j’te fais un bavarois vite fait, trop facile ! »
« Allez des p’tits macarons impec en deux temps trois mouvement, du gâteau », C’est le cas de le dire (pardon pour le jeu de mot un peu facile).
Bon. Soyons un peu réalistes, dans la vraie vie, il n’y a pas de coupure/montage et parfois –souvent- on galère d’un rien quand on se lance des défis culinaires. On est, pour la plupart, de simples gens qui se font plaisir en cuisinant chez eux sans avoir la prétention d’être un expert.
Et quand bien même on aurait du matériel de pro dernier cri, on n’est jamais à l’abri de l’échec pour peu que l’on omette certains détails…
Combien d’entre nous peuvent se vanter d’avoir réussi leur crème Chantilly du premier coup, les doigts dans le nez ? Eh ben pas beaucoup je crois, ou alors ce sont des menteurs et des crâneurs…
En ce qui me concerne, la réalisation de la Chantilly a longtemps été source de frustration. Moi qui aime que les choses aillent vite, il a fallu que je ravale ma fierté et que je me remettre en question. Systématiquement, j’obtenais une sorte de soupe à deux textures, l’une, plus liquide, stagnait a fond du bol et l’autre, montait vaguement quelques secondes, pour finalement s’étaler au fond en une mousse sans tenue.
La première fois que j’ai réussi à monter un semblant de chantilly, c’était avec de la crème fraîche épaisse. Celle que l’on trouve en pots. Celle-là a très bien monté, et si à l’époque, j’étais contente du résultat, la saveur restait un peu aigre comparée à une véritable chantilly.
Il m’a fallu de nombreux essais, des recherches sur Internet, de nombreuses nouvelles tentatives pour comprendre certaines choses.
Bref. Aujourd’hui je fais très souvent Chantilly et crème fouettée (pour la décliner au salé). Je la fais toujours au batteur. Je n’ai pas de siphon, je préfère avoir « les mains dedans », un jour peut-être…
Plusieurs amies m’ont récemment parlé de leur déconvenue Chantillesque, C’est pour cela que j’ai décidé de mettre en quelques points les astuces pour de plus rater sa crème Chantilly :
Choisir sa crème
Il est IMPERATIF d’utiliser une crème liquide, entière, à 30% de matière grasse minimum (le mieux étant 35%). La raison en est que c’est la matière grasse qui permet à la crème de monter et de se fixer. (les molécules d’air se fixent sur les molécules de matière grasse lorsque la crème est fouettée.)
J’ai noté que certaines crèmes montent mieux que d’autres et la chantilly qui en résulte se tient plus ou moins. Il y a des marques qui doivent contenir davantage de matière grasse que d’autre en réel.
Je choisis le plus souvent les crèmes que l’on trouve en bouteilles de 50cl ou d’1L au rayon frais des supermarchés. Il m’arrive aussi d’utiliser des petites briques ou bouteilles qui, elles, ne sont pas au frais, si j’ai du mal à trouver les premières. Dans tous les cas, je les mets directement dans le réfrigérateur à la maison, ainsi, elles sont à bonne température pour leur utilisation à tout moment.
La température des ingrédients et des ustensiles
La température justement, est un des éléments importants à la réussite de la chantilly. Il est important que la crème soit bien froide pour qu’elle monte correctement. Le mieux étant de conserver vos bouteilles / briques de crème au frais à tout moment. Sinon, 2 heures au frais ou ½ heures au congélateur devront suffire.
Pour multiplier vos chances de succès, tâchez d’utiliser des ustensiles bien froids également. Ainsi, on pourra placer les batteurs et le bol au frais ½ heure avant de faire la crème.
Evidemment ce n’est pas toujours évident de maintenir tout ce petit monde bien frais lorsque c’est la canicule. Mais si votre crème est bien froide c’est déjà un bon début.
La quantité de crème
J’ai noté que lorsque l’on veut monter une petite quantité de crème, c’est toujours un peu plus compliqué. En effet, les batteurs ont du mal à bien travailler la crème car elle est au fond du bol. Généralement je fouette un minimum de 20cl pour être sûre de mon résultat.
Le choix des ustensiles
Ce qui m’amène au choix du contenant dans lequel fouetter ma crème. Si le fond de votre bol ou saladier est trop large, le volume de crème en contact avec les batteurs sera trop faible et vous n’arriverez jamais à fouetter votre crème.
Il faut trouver le bon compromis entre la taille du saladier et celle des batteurs qui sont parfois un peu larges…
Le fouettage (si, si c’est un mot qui existe !)
La vitesse de fouettage est un élément à prendre également en compte.
Il est nécessaire de fouetter lentement au début, (pendant 3 à 4 minutes) et d‘augmenter progressivement à mesure que la crème monte (encore 2 à 3 minutes, selon votre fouet).
Cet aspect a son importance pour deux raisons. D’une part pour éviter que la crème ne gicle dans tous les sens et diminue de moitié votre quantité de Chantilly. D’autre part, pour permettre aux molécules d’air de de fixer plus facilement aux molécules de matière grasse.
ATTENTION !
Si vous fouettez votre crème dans un robot, surveillez la comme le lait sur le feu car un moment d’inattention peut vous rapporter…du beurre. En effet, si vous fouettez trop longtemps, la crème va épaissir, puis former de petits amas jaunes baignant dans du petit lait. Si vous pressez ces petits amas et les amalgamez, vous aurez une jolie motte de beurre prêt à l’emploi !
Ça m’est arrivé une fois, je n’y croyais pas ! J’avais fait du beurre ! Du coup, comme c’était du beurre sucré, je l’ai utilisé pour faire des cupcakes et un gâteau.
La tenue de la crème
Un fouettage lent et assez long permet donc une bonne tenue de la Chantilly. En outre, il existe sur le marché ce que l’on appelle le « Chantifix » qui permet à la crème Chantilly de se maintenir ferme. Pour ma part, je ne l’utilise que peu. En revanche, j’y ajoute souvent du bicarbonate de soude (au moment où elle commence à monter). Cela l’aide à monter et à se fixer.
Préparation
40cl de crème liquide
40g de sucre glace (compter 1/10 de la quantité de crème)
1 sachet de sucre vanillé
1 cuiller à café rase de bicarbonate de soude
Verser la crème dans un saladier froid ou le bol (froid lui aussi) d’un robot. Y placer le fouet / les batteurs. Recouvrir d’un cache ou de film étirable (c’est pour éviter les éclaboussures intempestives) et commencer à fouetter à vitesse lente. (3 à 4 minutes)
Lorsque la crème épaissit, ajouter le bicarbonate. Continuer à battre en augmentant la vitesse (2 à 3 minutes). Votre crème est prête lorsqu’elle fait des pics qui tiennent.
La Chantilly finalement ce n’est pas bien méchant, elle demande juste un peu de rigueur…
A vous de jouer !
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