Civet de Lièvre de Zozo

13 Mars 2016

Un trésor. Dans la maison familiale dans le Pas-de-Calais, nous avons trouvé un trésor. Pas de coffret rempli de pièces d’or et de bijoux anciens, non, mais plutôt un héritage culinaire inestimable empreint de savoureux et lointains souvenirs familiaux. Ce précieux trésor, c’est le carnet de recettes de Zozo. Gouvernante du temps de mon arrière-grand-père, Zoé Lambert, dite « Zozo », vivait avec la famille et gérait, entre autres choses, l’intendance et surtout l’organisation des réceptions de chasse. Née en 1900 en Belgique, elle a passé la plus grande partie de sa vie aux côtés de mon papa, son père et son grand-père avant lui. Je l’ai plutôt bien connue car elle est décédée lorsque j’avais 19 ans… Elle en avait 99 ! Mes frères et sœur, mes cousins et cousines et moi-même, la considérions comme notre arrière-grand-mère. C’était notre Zozo. Elle nous gâtait toujours avec un bonbon sorti de sa poche ou de son armoire (toujours fermée à clef !). Et à ses heures perdues, elle nous tricotait des cagoules (ou passe-montagne… Ca vous dit quelque chose ?) par centaines.

Je me rappelle très bien traîner dans l’immense cuisine où s’affairait toute une troupe de dames autour de l’imposante cuisinière à bois, préparant le repas de retour de chasse sous les instructions de Zozo. La vapeur émanant des énormes casseroles emplissait la pièce jusqu’à rendre le sol humide. Les effluves de gibier, de beurre fondu et de charbon me reviennent en mémoire non sans émotion et nostalgie.

Elle nous montrait des petites recettes ou des petits « trucs » en cuisine qui, sans que nous le soupçonnions à l’époque, nous sont restés. Je me souviens notamment d’un fou rire avec mon frère Matthieu, lorsqu’un jour, elle nous a montré comment ciseler du persil dans un verre à l’aide de ciseaux. Nous avions trouvé cela très comique. Je devais avoir 6 ans, mais cet instant m’est resté gravé et il n’y pas une fois où je cisèle des herbes de cette façon sans que je pense à elle…

Mon regret est de ne pas avoir pu partager avec elle mon amour pour la cuisine, qui ne s’est révélé qu’après son départ. Ce cahier de recettes est un trésor inestimable. Il représente à mes yeux la chance d’apprendre sa cuisine, de m’imprégner de son expérience et de ses connaissances.

Au fil des pages, s’étale une écriture soignée et très régulière, exempte de la moindre faute d’orthographe. Les recettes sont parfois accompagnées de noms de personnes, de restaurants, de petites notes ou commentaires ; autant d’informations glanées au fils des années.

Ce civet, c’est la première recette de Zozo que je réalise. Je l’ai suivie à la lettre pour n’en perdre aucune miette et croyez-le ou non, lorsque que j’ai mis le lièvre sur le feu, je me suis revue dans cette cuisine, avec Zozo, à humer les bonnes odeurs des plats qu’elle préparait.

Ce précieux cahier a le pouvoir de me transporter vers mes tendres souvenirs d’enfance, mais aussi de me faire connaitre un peu plus ma chère Zozo, à travers ses recettes et la façon dont elle les prépare. Je n’ai qu’une hâte, les découvrir toutes…

Les ingrédients pour 6 personnes:
● 1 lièvre découpé en morceaux
Conserver le sang du lièvre si cela vous est possible

Pour la marinade
● 2 verres à bière de vin rouge
J’ai estimé le verre à bière à 25cl
● 1 verre à bière de vinaigre
● 1 gros oignon coupé en rondelles
● 1 feuille de laurier
● 1 branche de thym
● 10 clous de girofle
● 10 boules de poivre

Pour la cuisson
● 4 cuillers à soupe de farine
● 3 ou 4 oignons entiers
● quelques morceaux de lard frais coupé en cubes (200g)
● 1 feuille de laurier
● 1 tranche de citron pelée
● 1 verre de vin rouge (20cl)
● 1 cuiller à soupe de cassonade
● 1 cuiller à soupe de gelée de groseille (j’ai mis de la gelée de merlot)
● 2 cuillers à soupe de vinaigre
● poivre
● sel

Préparation
1. Marinade
Faire mariner pendant 48 heures les morceaux de lièvre dans une marinade composée de vin rouge, de vinaigre, d’oignon, de laurier de thym, de clou de girofle et de grains de poivre.

2. Egoutter les morceaux de lièvre. Conserver seulement le liquide de la marinade.
Si vous n’avez pas pu conserver le sang du lièvre, conserver ½ tasse pour la fin de la cuisson.

3. Cuisson
Brunir du beurre dans une casserole. Tournez les morceaux de lièvre dans la farine, laissez-les bien dorer, ajoutez 3 ou 4 oignons entiers, quelques morceaux de lard frais, 1 feuille de laurier et une tranche de citron pelée.

4. Mouiller avec la marinade et autant d’eau. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.
J’ai procédé à la cuisson à couvert, dans une cocotte en fonte.

5. Une demi heure avant la fin de servir (avant la fin de la cuisson), pour rendre la sauce piquante, joignez-y un verre de vin rouge, un peu de cassonade, de la confiture de groseilles, 2 cuillers de vinaigre de vin.

6. Pour bien lier la sauce, prenez une demi-tasse de sang, si vous n’en avez pas, prenez ½ tasse de marinade. Saler, poivrer.

Zozo aurait sans aucun doute servi ce civet avec des pommes de terre vapeur ornées de persil frisé, non sans ajouter : « Il faut y mettre du beurrrrre bien frrrrais » avec ses « r » qui roulaient comme des billes…

Mon Accord Mets-Vin
Pour accompagner ce civet, j’ai choisi le même vin que celui utilisé pour la cuisson, un Graves rouge, principalement issu de cépage Merlot.