Faisan d'Antigneul

13/01/2010 13:18

Je suis issue d'une famille de chasseurs. J'ai moi-même mon permis de chasse alors c'est toujours avec beaucoup de plaisir que je cuisine le gibier, d'autant qu'à la fin de la saison, le congélateur en est plein.

Antigneul est le nom du lieu où nous chassons en famille dans le Pas-de-Calais alors en faisant cette recette, j'ai voulu faire un clin d'oeil au côté familial.

La viande du faisan est hélas, facilement sèche si la cuisson n'est pas adaptée et de ce fait, cette volaille est souvent déprisée. J'ai créé cette recette pour tenter de remédier à ce problème et de réconcilier les réfractaires avec ce gibier très fin. Voici la recette:

- 1 faisan
- 50cl de jus de raisin rouge
- 25cl de vin rouge
- 75g de raisins secs
- 75g de cerneaux de noix
- 10g de beurre
- 1 gros oignon haché
- 150g de lardons
- 1 feuille de laurier
- des baies de genièvre
- Sel et poivre

Dans un wok, une sauteuse ou une cocotte, faire dorer le faisan de tous côtés dans le beurre. Oter le faisan de la cocotte et réserver.

A feu vif, faire revenir les lardons, puis l’oignon haché. Baisser le feu et remettre le faisan dans la cocotte. Ajouter la moitié des raisins secs, les baies de genièvre et mouiller avec le vin rouge, remuer le tout et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes. Ajouter le laurier, ainsi que le jus de raisin de sorte à ce que le faisan soit totalement immergé et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h00. A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter le reste des raisins secs et les noix. Saler et poivrer.

On pourra faire une sauce en faisant réduire le jus de cuisson et en y ajoutant un peu de Maïzena que l'on aura pris soin de diluer dans un peu d'eau, ainsi qu'un peu de crème.

Cuisson en deux temps
J'ai noté que le faisan était plus savoureux s'il était cuit en deux temps. Du coup, je prépare régulièrement mon faisan la veille et le fait cuire 2 heures. Le lendemain je le fait cuire à nouveau pendant 1 ou 2 heures. A la fin de la cuisson, la chair se détache toute seule et est fondante à souhaits!
Celui de la photo a cuit près de 5 heures. A ce stade, le jus de raisin avait confit la viande, c'était vraiment délicieux.

Le gibier, et plus précisément le faisan, généralement assez fort en goût (les faisans naturels et non pas ceux d'élevage qui sont gras et fades pour la plupart), réclame, à mon avis, un vin "qui se tienne", autrement dit quelque chose d'assez structuré mais d'élégant à la fois car il ne faudrait pas gâcher la finesse de la volaille. J'opte ici pour un Haut-Médoc, Chateau de Lamarque, Cru Bourgeois Supérieur. C'est un vin franc structuré et sur le fruit. Millésime 2000, fabuleux, ou Plus récent, 2003.