17 Décembre 2008
La bécasse est un gibier très prisé pour diverses raisons.
D’un point de vue purement chasseur, la principale raison réside dans le fait que cet oiseau est particulièrement difficile à tirer. Véritable trophée, une bécasse tirée confère à celui qui la
tire, une gloire bien méritée auprès de ses semblables.
Une autre raison, est celle de la rareté. La réglementation de la chasse veut que la bécasse soit interdite à la vente. Pour avoir la chance de cuisiner ce gibier royal, il faudra donc que vous
chassiez ou qu’un ami chasseur éminemment généreux vous offre le précieux fruit de sa chasse.
Par ailleurs, la tradition veut que si un invité tire une bécasse, celui-ci se doit de l’offrir à la maîtresse de maison. Heureusement, les traditions se gardent et dimanche dernier, à l’occasion
d’une chasse organisée chez nous, j’ai lamentablement raté mon tir sur une furtive bécasse. Tout gentleman qu’il est, mon cousin Arnauld s’est séparé de celle qu’il avait brillamment tirée pour
me l’offrir !
Il fut un temps où les chasseurs suspendaient leurs bécasses par le cou dans leur cave et attendaient que la tête se détache pour les cuisiner. Il faut croire que les estomacs d’antan étaient
bien accrochés, aujourd’hui je ne m’y risquerais pas, sans compter les odeurs dans la cave ! De quoi mettre en péril les meilleures bouteilles…
Ce qu’il
faut pour 4 personnes :
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4 bécasses
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4 tranches de pain de campagne aux noix
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8 tranches de poitrine fumée
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3 verres de vin rouge
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3 petits verres de Cognac
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2 cuillers à café de fond de volaille
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1 oignon émincé
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1 bouquet garni
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Thym
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Romarin
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1 noix de beurre
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4 baies concassées
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Poivre
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Sel
Pour la farce
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3 cuillers à soupe de chapelure
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2 petits Suisses
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1 bouquet garni
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2 échalotes
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2 gousses d’ail
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1 cuiller à soupe de moutarde
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4 tranches de jambon cru
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Baies de genièvre
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Poivre en grains
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Poivre blanc
●
Sel
Préparer les bécasses
1.
Il convient de faire « faisander » la bécasse quelques jours après sa dernière heure, de sorte à concentrer et corser les
saveurs. Pour ce faire, conservez l’oiseau intact, enveloppé de papier journal, dans le bas du réfrigérateur. Plumer la bécasse et éliminer les dernières plumes en les brûlant. Inciser l’abdomen
et en sortir l’intérieur et le réserver. Ne pas couper la tête.
2. Mélanger les entrailles avec un peu d’oignon émincé et faire revenir dans un peu de
beurre. Flamber au Cognac et réserver.
3. Dans une casserole faire chauffer le vin additionné du fond de volaille, des aromates et
des épices. Porter à ébullition et réserver.
4. Préparer la farce en mélangeant l’ensemble des ingrédients. En farcir les bécasses et
les barder avec les tranches de poitrine fumée.
5. Faire chauffer le beurre dans le fond de la cocotte et y saisir les bécasses farcies.
Mouiller de Cognac et laisser frémir quelques minutes.
6. Ajouter le vin aux aromates et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire
réduire.
7. Faire griller les tranches de pain et les tartiner du mélange obtenu avec les entrailles
des bécasses.
8. Verser le reste du Cognac sur les bécasses. Flamber. Déposer les bécasses sur les
tranches de pain tartinées et servir.
On peut accompagner ces bécasses de pommes au four et de pommes de terre rattes.
Je choisis ici une bouteille de
Vosne-Romanée ayant quelques années de cave au compteur. Ce Bourgogne rouge est issu du cépage Pinot Noir et se trouve au sein de l’appellation Côte de Nuits. Souple
est dense à la fois, il présente une complexité aromatique souvent surprenante et une finesse qui sauront être dignes de la noblesse du gibier.
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