Comment Plumer / Dépecer et Vider du Gibier

20/12/2016 01:39

Depuis le début de la saison, j’ai déjà eu l’occasion de cuisiner beaucoup de gibier et j’ai d’ailleurs posté plusieurs recettes dans ma rubrique « gibier ». Ceci étant, je réalise que je n’ai pas pris le temps de me pencher sur la question du plumage / dépeçage et vidage du gibier, qui pourtant, est une étape qui peut se révéler périlleuse, et mérite d’être commentée.

Je ne m’aventurerai pas ici, dans la découpe du grand gibier, et me cantonnerai au petit gibier.

Gibier à plumes (faisan, perdrix, bécasse, canard, grive…)

Pour plumer
Afin de faciliter le plumage, certains entreprennent de plonger le volatile dans de l’eau bouillante. Cependant, à mon sens, cette étape n’est pas nécessaire dans la mesure où l’on se passe très bien de plume mouillées qui collent aux doigts. Par ailleurs, cela suppose de consacrer davantage de temps à la bête et ajoute un peu vaisselle. Le plumage n’est vraiment pas si difficile « à sec ».

Il convient de se munir d’un grand sac poubelle qui sera le réceptacle des plumes et des abats. Il faut savoir que la pièce dans laquelle vous entreprendrez de plumer, sera pleine de petites plumes duveteuses volantes, et pourra vous causer un certain désagrément. Chez moi, le passage de l’aspirateur s’impose après chaque plumage…

On commencera par la poitrine, puis le dos. Les plumes doivent être tirées dans le sens inverse de la pousse. (un peu comme pour l’épilation mesdames…) Il faut être relativement délicat afin d’éviter de déchirer la peau. Bien souvent, l’impact des plombs aura créé une fragilité, voire un trou, dans la peau de l’animal. Un soin plus particulier sera nécessaire à cet endroit. On plumera ensuite les cuisses et les ailes.

Il m’arrive aussi d’être très tire au flanc, et je me contente de dépecer le volatile. C'est-à-dire de le dépouiller totalement de sa peau. Il suffit de faire une petite incision vers le bas de l’abdomen et de déchirer la peau entièrement. Le résultat est propre et net, cependant, il ne convient pas aux plats où la volaille est cuisinée entière. En effet, le gibier est, par définition, sauvage, par conséquent peu gras et sa viande est généralement sèche de nature. Oter la peau ne ferait qu’exacerber ce caractère. En revanche, si le gibier est destiné à être transformé en pâté, terrine ou autres rillettes, ou s’il sera cuisiné en morceaux, cette technique sera tout à fait adaptée.

Généralement, on coupera la tête de tous les gibiers à plumes, sauf celle de la bécasse. On attendra de couper les pattes, afin de faciliter l’étape suivante.

Pour se débarrasser des plumes indociles j’entreprends de bruler la bête. Certains diront que cela apporte un mauvais goût à la viande, je trouve qu’il n’en est rien.
Pour ce faire, il faut se munir d’un chalumeau. Personnellement, je n’en ai pas et je me contente d’allumer ma gazinière et de tenir l’oiseau par une patte et de le tourner dans tous les sens, jusqu’à ce que la dernière petite plume ait rendu l’âme. J’aime autant annoncer que l’odeur, qui s’apparente à du cochon brûlé, peut indisposer les voisins.

Pour vider

Pour cette étape, il faudra se munir d’une paire de ciseaux. La bécasse ne se vide pas, éventuellement à l’exception du gésier.

On fera une incision de 10 à 15 cm en partant de l’orifice du bas de l’abdomen vers le haut. Attention à ne pas couper les intestins, au risque de déclencher chez certain, des nausées inopportunes, si ce n’est pas déjà le cas.

A ce stade, il faut y aller franchement et passer la main pour attraper les entrailles de la bête et les sortir. Il faut aller chercher loin pour attraper le cœur et les reins, qui s’accrochent un peu aux parois. Réserver, si vous le souhaitez le cœur, les reins et le foie en prenant soin d’ôter le fiel et de les rincer.

Rincer l’intérieur de la bête à grande eau.

Ficeler si vous le souhaitez.

A ce stade, vous pouvez cuisiner ou congeler votre gibier.

Gibier à poils (lièvre et lapin)

Pour Dépecer

Il convient également ici, de se munir d’un grand sac poubelle qui sera le réceptacle de la peau et des abats. Il est important de noter que les odeurs émanant du dépeçage d’un lapin ou d’un lièvre sont plus fortes que celles d’un oiseau ; le pire étant le lièvre. Vous êtes prévenus…

On attachera une ficelle au niveau de la première articulation de chacune des deux pattes arrière de l’animal et on le pendra par celles-ci, la tête en bas, le ventre devant soi. Il faudra veiller à ce que les surfaces environnantes soient bien protégées. On disposera le grand sac poubelle en dessous.

On commence par pratiquer une incision autour des pattes arrière, juste en dessous de la ficelle. Il faut couper la peau tout autour de l’os. Ensuite prolonger l’incision de la peau depuis l’articulation de la patte, jusque vers la queue, et ce, du côté intérieur. La peau se décolle assez aisément.

L’étape suivante est celle que je préfère. Après avoir vérifié que l’animal est solidement maintenu par la ficelle, on se saisit de la peau décollée de chaque patte et on tire vers le bas. En fait, on « déshabille » littéralement le gibier. C’en est presque jouissif tellement c’est facile…

Arrivé en bas, au niveau du cou, on coupera la tête et les bout des pattes.

Pour vider
C'est à partir d’ici que l’odeur se fait plus menaçante.
Pour cette étape, il faudra se munir d’une paire de ciseaux et on procèdera pour ainsi dire de la même manière que pour le gibier à plumes.

Voilà qui est fait. A présent, rendez-vous à ma rubrique gibier...