Terrine de Foie Gras Mi-Cuit

11/05/2009 12:40

S'il est vrai que la saison se prête particulièrement bien à la cuisine du foie gras, cela ne m'empêche pas d'en faire régulièrement, tout au long de l'année, en terrine, poêlé, en conserve, ou de bien d'autres manières.

Depuis que j'ai trouvé mon petit producteur, dans le Sud Ouest, j'ai bien du mal à apprécier les foies gras en conserve de supermarché.

J'aime tout spécialement le foie gras mi-cuit, qui délivre toute sa saveur. La recette est vraiment très facile, et le secret de la réussite réside dans la cuisson. Voici ma recette de base, qu'il m'arrive bien souvent de varier avec diverses épices ou liqueurs...

Les ingrédients :
● 1 foie gras frais d'environ 500g
● 1 petite cuiller à café de fleur de sel
● 1 petite cuiller à café de poivre concassé
● 1 toute petite pincée de cannelle (facultatif)

Préparation
1. Il convient de sortir le foie gras du réfrigérateur environ une heure avant de commencer à le travailler.
Séparer les deux lobes du foie gras et commencer à dénerver et déveiner. Pour cela il faut utiliser un petit couteau qui permettra de suivre les nerfs et les veines. Il est normal que certaines parties se transforment en charpie, mais ce n'est pas grave, lors de la cuisson, le foie se reconstituera (si toutefois il est de bonne qualité).

2. Dans le foie encore ouvert, saupoudrer légèrement du mélange de sel, de poivre et de cannelle. J'ai ajouter un tout petit peu de cannelle, cela apporte au foie, une pointe de caractère.
Préchauffer le four à 150°C. Préparer un grand plat bien large qui servira à contenir l'eau du bain-marie.

3. Dans une terrine, installer le foie en tassant et pressant bien. Mettre le couvercle de la terrine et enfourner dans le plat rempli d'eau placé préalablement au four, pour 25 minutes à 150°C.

4. Sortir le plat du four et poser une feuille de papier d'aluminium ou de papier cuisson sur le foie et presser de sorte à ce que le foie soit totalement immergé par la graisse. Disposer des poids dessus et laisser refroidir.

Il faudra attendre 2 jours de conservation au réfrigérateur avant de le déguster. Il n'en sera que meilleur. Il se conserve 8 jours au frais.

On servira cette terrine avec du pain d'épices, de la confiture d'oignon ou du chutney de figues...
Et j'aime aussi le servir parsemé de miettes de spéculoos... Un régal!

Evidemment, quand on parle foie gras on pense Sauternes. C'est effectivement un accord agréable, cela dit je serais tentée de préciser Barsac (qui fait également partie de l'appellation Sauternes), s'il on reste dans les liquoreux, car il est plus vif que le Sauternes. Dans le même registre, pourquoi ne pas aller chercher du côté de la Loire, avec un Coteaux du Layon, ou un Bonnezeaux.

J'aime aussi beaucoup les accords du foie gras avec du vin rouge. Un Margaux qui allie élégance, finesse et puissance sera parfait, mieux encore s'il a une dizaine d'années...