Cassoulet à Ma Mode

4 Mars 2009

Lorsque nous habitions à Napa, en Californie, il m’arrivait souvent de faire des escapades à San Francisco avec mon amie Céline. Le rituel que nous nous imposions, non sans délice, était de prendre notre déjeuner ou le brunch, au Café de la Presse, un petit restaurant / salon de thé bien français, situé non loin de Union Square.

Je garde un souvenir subjugué d'un cassoulet dégusté au Café de la Presse. Olivier, le Directeur des lieux avec qui nous avons sympathisé, nous apporte à chacune une cassolette -qui est VRAIMENT très grande pour être appelée une cassolette- remplie d'un cassoulet qui semble à la fois suave et fondant, par les haricots que l'on apperçoit sur les bords, ornés de divers morceaux de viande mijotées, le tout baignant dans la sauce onctueuse, et croustillant par le dessus gratiné, le tout sublimé par une dose éxagérément délicieuse de gousses d'ail... Un pur délice!

De nombreuses bouchées gourmandes plus tard, nous nous rendons à l'évidence: nous calons. Qu'à cela ne tienne, l'invention américaine du "Doggy bag" vient nous sauver d'un honteux gâchis. Je passe sur les émanations aillées véritablement entêtantes dans la voiture, lors de notre trajet de retour à Napa. Cela dit le dîner du soir n'en fut pas moins délicieux...

Depuis lors, je m'évertue à recréer cet instant magique en chargeant mon cassoulet de toutes les gousses d'ail dont je peux disposer... Voilà pourquoi j'intitule ce Cassoulet "A ma Mode".

Estomacs sensibles à l'ail, s'abstenir...

Le marché pour 4 personnes:
● 200g de haricots blancs secs
● 4 andouillettes
● 1 saucisson à l’ail
● 200g de lardons
● 400g de lard fumé
● 250g de talon de porc
● 1 petit pot de concentré de tomates
● 2 oignons
● 5 carottes
● 2 cuillers à soupe de miettes de pain
● 1 cuiller à soupe de persil ciselé
● 15 gousses d’ail
● 1 noix de beurre
● 1 cuiller à soupe d’ail semoule
● 1 cuiller à café de thym
● 1 cuiller à café de romarin
● 1 cuiller à café de sarriette
● 6 feuilles de laurier
● 1 cuiller à café de baies de genièvre
● 4 clous de girofle
● 1 cube de bouillon de volaille dilué dans 20cl d’eau
● 1 pincée de poivre concassé
● 1 pincée de fleur de sel

Préparation
1. La veille, mettre les haricots blancs à tremper.

2. Le lendemain, rincer les haricots blancs et les mettre à cuire à l’autocuiseur pendant 20 minutes.

3. Dans une cocotte, poêle, faire chauffer les lardons. Une fois ceux-ci commencent à rendre de la graisse, ajouter les oignons coupés en rondelles et laisser cuire en remuant régulièrement. Ajouter 4 gousses d’ail ainsi qu’un peu d’ail semoule. Ajouter le lard fumé coupé en tronçons, le saucisson à l’ail coupé en rondelles, le talon de porc coupé en morceaux, et l’ensemble des épices et aromates. Ajouter le concentré de tomates Mélanger. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 10 gousses d’ail en morceaux. Laisser cuire à feu très doux pendant 45 minutes.

4. A dix minutes de la fin de la cuisson, préchauffer le four à 180°C. Ajouter les andouillettes et terminer la cuisson. Vérifier que le fond n’attache pas. Emietter le pain et ajouter le reste d’ail écrasé, ainsi que le persil.

5. Dans un plat à gratin, disposer le contenu de la cocotte et répartir les morceaux de viande. Parsemer l’ensemble avec la chapelure à l’ail et au persil et enfourner pour une trentaine de minutes.

Le côté gratiné et croquant du dessus est absolument irrésistible….

J’opte pour un Corbières rouge. Vin du Languedoc-Roussillon, il est principalement issu du cépage Carignan. Il se démarque par une puissance tannique vive et un caractère méditerranéen notable. Parfait pour accompagner ce plat plein de saveurs et de richesse.