Daube de Sanglier

04/02/2011 19:08

Ce n’est pas le gibier qui fait défaut dans notre congélateur. La nouvelle saison de chasse approchant, je m’active à cuisiner du gibier dès que j’en ai l’occasion. Il faut dire que le gibier fait son effet et les convives sont rarement déçus, à moins d’être végétariens.

Après l’épisode du cuissot, il restait quelques beaux morceaux de sanglier patientaient encore sagement dans notre congélateur. Cette fois-ci c’est une daube qui leur a fait un sort fin et délicieux. Comme tous les plats mijotés longuement, cette daube est encore meilleure si elle a été préparée la veille.

Les ingrédients pour 4 personnes:
● 800g de viande de sanglier
● 1 litre de vin rouge
● 2 cubes de bouillon de bœuf dilués dans 50cl d’eau
● 2 cuillers à soupe de farine
● 1 grosse noix de beurre
● 1 oignon émincé
● 3 échalotes coupées en quartier
● 3 clous de girofle piqués dans les échalotes
● 4 carottes coupées en rondelles
● 2 gousses d’ail
● 1 grand bol de champignons de Paris émincés
● 200g de lardons fumés
● 3 baies de genièvre
● 3 baies roses
● 1 bouquet garni
● 1 pincée de poivre blanc
● 1 feuilles de laurier
● 1 pincée d’herbes de Provence

Préparation
1. Couper la viande de sanglier en gros cubes et les saisir dans du beurre, dans une cocotte à feu vif. Puis les mettre de côté.

On pourra également envisager de faire mariner la viande 1 à trois jours, dans le vin qui servira à la cuisson, en l’agrémentant d’un bouquet garni, d’un oignon piqué d’un clou de girofle, de deux carottes coupées en larges rondelles d’un peu d’huile d’olive et de quelques baies de genièvre. La marinade confère à la viande davantage de saveurs et une tendresse plus importante.

2. Dans la même cocotte, faire chauffer les lardons avec l’oignon émincé, les champignons de Paris et les échalotes piqués de clou de girofle, ainsi que les gousses d’ail. Laisser blondir les oignons et ajouter les carottes en rondelles. Bien remuer le tout. Et laisser cuire une à deux minutes. Oter les ¾ du mélange obtenu et réserver les.

3. Baisser le feu avant de rajouter la viande. Ajouter la farine et remuer vigoureusement jusqu’à ce que l’ensemble soit recouvert d’une fine couche claire. Mouiller avec le vin, ainsi que le bouillon. Ajouter alors le bouquet garni, les baies de genièvre, les baies roses, les herbes de Provence, la feuille de laurier.

Laisser mijoter à feu doux pendant deux heures. Une trentaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les ¾ du mélange réservés et terminer la cuisson.

La daube gagne à être réchauffée, c’est pourquoi je n’hésite pas à la préparer la veille pour qu’elle bénéficie de deux ou trois cuissons.

S’il est vrai que pour accompagner les daubes on préconise souvent un vin rouge de Bourgogne, mais en ce qui me concerne, j’aime servir un bon vin de Bordeaux, en particulier si le vin de la cuisson est de Bordeaux. C’est pourquoi je choisis un vin de Saint Emilion, issu principalement de Merlot, et qui aurait vieilli une dizaine d’années de sorte à profiter de son caractère suave et de ses tanins fondus.