Jarret de Porc Confit et Grillé

26/11/2020 08:12

Le jarret n’est pas exactement un morceau noble que ce soit chez le bœuf ou chez le porc. Cependant, cette pièce est savoureuse lorsqu’elle est judicieusement cuisinée. La viande, autour de l’os et sous la gélatine, contient très peu de nerfs et de gras. Si l’on a –et l’on prend- le temps de le cuisiner lentement, avec douceur, le jarret se révèle fabuleux. C’est le cas de cette recette, pour laquelle je me suis inspirée d’une jolie recette trouvée chez Plume et Compagnie.

Je suis très amatrice de la cuisson lente et à basse température, car la viande s’en trouve infiniment plus tendre. Pour cette recette, j’ai donc opté pour une cuisson préalable dans un bouillon à feu très doux, et poursuivi avec une seconde cuisson lente et douce également, au four.

Les ingrédients pour 4 personnes:
● 1 jarret de porc d’1,2kg à 1,5kg
● 3 cubes de bouillon de bœuf diluées dans 50cl d’eau
● 1L de bière blonde
● 1 bouquet garni
● 1 gros oignon coupé en quartier et piqué d’un clou de girofle
● 6 gousses d’ail
● 2 cuillers à soupe de miel
● 2 cuillers à soupe de moutarde
● 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
● 2 cuillers à soupe d’herbes de Provence
● 1 noix de saindoux
● 1 cuiller à café de fécule de maïs
● ½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
● ½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Dans un fait-tout, faire fondre le saindoux et y déposer le jarret. Dorer chaque face à feu vif. Mouiller ensuite avec la bière et les cubes de bouillon dilués, il faut que le liquide recouvre le jarret. Ajouter le bouquet garni, l’oignon et 3 gousses d’ail coupées en morceaux. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 2h00. Conserver 30cl du bouillon (passé au chinois) en prévision de la sauce.

2. Préchauffer le four à 130°C. Préparer le « manteau » du jarret en mélangeant, le miel, la moutarde, les 3 gousses d’ail restantes écrasées, l’huile d’olive, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Bien mélanger et e badigeonner le jarret. Le placer dans un plat large et un peu creux (pour limiter les projections.).

3. Placer en bas du four et laisser cuire deux à trois heures en arrosant de temps en temps du jus de cuisson.

4. À la fin de la cuisson retirer délicatement le jarret du plat de cuisson et déglacer avec une partie du reste du bouillon. Verser ce mélange dans une petite casserole. Diluer la fécule de maïs avec un peu de bouillon et l’ajouter dans la casserole avec le reste du bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser épaissir.

La cuisson longue et à petit feu dans le bouillon va attendrir considérablement la viande. La seconde cuisson longue et douce au four, va terminer d’attendrir la viande, la rôtir et la caraméliser. La viande savoureuse se sert alors à la cuiller…

Servir avec des petites pommes de terres rôties au four

Nulle besoin ici de choisir un vin trop charpenté, le plat en serait déprécié. Optons plutôt pour de la finesse, avec un certain caractère. Pourquoi pas un Juliénas, vin rouge du Beaujolais ? Issu principalement de Gamay, il allie les notes fruitées et florales à une certaine structure et nervosité.