Magret de Canard Farci au Foie Gras

20/11/2021 08:07

Depuis le repas autour du foie gras à La Tupiña de la semaine dernière, l’envie m’a repris de cuisiner le foie gras et de ressortir mes recettes préférées tout en les adaptant aux produits de saison.

Il y a quelques années je vous proposais ma recette de magret de canard séché qui fait fureur à l’apéritif.

Depuis, à l’occasion de commander mes canards gras, j’avais repéré chez mon fournisseur un magret que l’on avait fourré de foie gras puis fumé ou fait séché de la même façon que le magret séché classique. J’ai tout de suite été séduite par l’idée et j’ai depuis fait plusieurs essais et j’ai finalement trouvé une recette qui me convient bien : une macération du foie gras dans le vin liquoreux et un séchage long.

Très bon à l’apéritif, il a également été apprécié en fine lamelles déposées sur un velouté de topinambours. Ainsi, il sera adaptable à toutes sortes de soupes et veloutés. Aves ces chaleurs estivales, pourquoi ne pas l’utiliser pour agrémenter une soupe glacée de petits pois ?

Les ingrédients pour 2 magrets séchés:

● 2 beaux magrets de canard

● 1 foie gras de canard cru (400 à 450g environ)

● 20cl de vin blanc liquoreux

● 1kg de gros sel

● 1 cuiller à soupe de poivre moulu grossièrement

● 1 bonne pincée de fleur de sel

Préparation
1. La veille de la préparation : Faire mariner le foie gras

Déveiner le foie gras, le saler et le poivrer. Le déposer dans une boîte hermétique et verser le vin dessus. Refermer et placer au réfrigérateur toute une nuit.

2. Sécher les magrets et les trancher dans le sens de l’épaisseur. (voir la photo) Farcir l’intérieur de chacun des magrets avec un lobe de foie gras et refermer.

Il est possible qu’il vous reste un peu de foie gras, vous pourrez en faire une petite terrine par exemple.

3. Ficeler fermement les magrets de sorte à ce que le foie gras se solidarise bien avec la viande. Dans une boite hermétique, disposer le magret au sein du gros sel. Veiller à ce qu’il soit totalement recouvert. Tasser et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

4. A l’issue des 24 heures (pas plus sinon le magret sera beaucoup trop salé !) Retirer les magrets du sel et frotter l’excédent.

5. Rouler généreusement dans le poivre chacun des magrets puis les enrouler dans du papier absorbant puis dans un torchon et le laisser sécher 3 à 4 semaines en changeant le papier absorbant tous les 3 à 4 jours.

Plus vous oublierez le magret, plus il sera sec.

Mon Accord Mets-Vin

Un liquoreux -celui de la marinade- sera parfait pour accompagner ce magret farci. Je choisis un Cadillac, situé non loin des prestigieuses appellations Sauternes et Barsac (on pourra d’ailleurs opter également pour ces appellation, il faudra toutefois prévoir un budget un peu plus conséquent.)