Cannelloni d'Asperges au Chèvre et aux Lardons

20/06/2008 20:37

C’est encore la saison des asperges, alors j’en profite un maximum. Voici ma nouvelle trouvaille. Comparées aux vertes, je trouve les asperges blanches bien moins esthétiques, mais non moins savoureuses. J’en ai acheté ce week end au marché et elles étaient de tailles différentes, dont certaines très grosses, mais le maraîcher m’a affirmé qu’elles étaient délicieuses. Après m’être laissée tenter, j’ai donc entrepris de les accommoder de sorte à ce qu’elles soient « non apparentes ». Pour la purée d’asperges :
- 500g d’asperges blanches
- 1 échalote
- le jus d’1/2 citron
- 15cl d’eau
- 10cl de vin blanc
- 150g de chèvre frais
- 150g de lardons fumés
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre blanc

Faire revenir l’échalote dans de l’huile d’olive, ajouter les asperges coupées en petits morceaux. Laisser rissoler une ou deux minutes puis ajouter le jus de citron. Remuer. Ajouter le vin blanc et l’eau. Laisser cuire 20 minutes. Mixer le tout pour obtenir une purée lisse. Ajouter du fromage de chèvre frais, laisser fondre, saler, et ajouter du poivre blanc. Faire cuire les lardons et les ajouter à la purée d’asperge.

Pour faire former les cannelloni :
- 6 feuilles de lasagne
- 6 tranches de poitrine fumée
- 2 cuillers à soupe de chapelure
- 2 cuillers à soupe de parmesan râpé
- Huile d’olive

Faire cuire les feuilles de lasagne de sorte à ce qu’elles restent « al dente ». Mettre l’équivalent de deux bonnes cuillers à soupe de purée sur une feuille de lasagne. Rouler. Enrouler de la poitrine fumée autour du cannelloni ainsi obtenu. Ajouter un mélange de chapelure, de parmesan et d’huile d’olive sur les cannelloni. Faire cuire à four moyen pendant 20 minutes.

Pour la sauce hollandaise :
- 2 jaunes d’oeuf
- 50g de beurre salé
- le jus d’1/2 citron

Faire fondre le beurre. A l’aide d’un fouet, battre le jaune d’œuf avec deux cuillers à café d’eau. Mettre le mélange à faire chauffer au bain marie. Battre sans arrêt. Quand le mélange devient crémeux, ajouter petit à petit le beurre liquide en ne cessant e remuer pour faire prendre la sauce. Ajouter le jus de citron et bien remuer. Servir les cannelloni arrosés de sauce hollandaise.

Pour ce plat, un vin rouge me semble peu à propos, en revanche, le blanc devra présenter une belle complexité aromatique pour accompagner la finesse de l’asperge et le côté fumé des lardons. C’est pourquoi mon choix s’oriente vers un Pessac-Léognan blanc, Lagrave-Martillac 2004. Il s’agit du second vin du Château Latour-Martillac, Grand Cru Classé de Graves. Bel équilibre et belle ampleur, arômes de pêche, de poire et d’agrumes.